KR101456647B1 - 울금 된장 및 간장의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 울금 된장 및 간장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 파쇄한 생울금, 가루울금, 액상 발효울금, 분말 발효울금 중에서 선택된 어느 한 종류의 울금을 메주와 소금물에 혼합하여 숙성시킨 후 고형물과 간장으로 분리하고, 분리된 상기 고형물과 간장을 각각 숙성시킨 울금 된장 및 간장의 제조방법에 대한 것으로서, (a) 콩을 세척하여 불린 후, 삶은 콩 20~50중량%, 소금 12~22중량%, 물 30~40중량% 및 울금 0.2~18중량%를 혼합하는 단계(S10); (b) 상기 혼합된 콩, 소금, 물 및 울금의 혼합물을 파쇄 후 메주로 만들어 상온에서 30~100일 동안 숙성시키는 단계(S20); (c) 상기 숙성된 메주를 세척한 후 소금물(소금과 물을 1:5~10의 중량비로 혼합)에서 2차 숙성시키는 단계(S30); 및 (d) 상기 숙성된 메주를 간장과 고형물로 분리한 후, 상기 고형물을 상온에서 30일~100일 동안 숙성하는 단계(S40);를 포함하는 건강증진과 함께 식생활 향상에 도움을 줄 수 있는 울금 된장 및 간장의 제조방법을 제공한다.

Description

울금 된장 및 간장의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF CURCUMA LONGA SOYBEAN PASTE AND SOYBEAN SAUCE}
본 발명은 울금 된장 및 간장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 파쇄한 생울금, 가루울금, 액상 발효울금, 분말 발효울금 중에서 선택된 어느 한 종류의 울금을 메주와 소금물에 혼합하여 숙성시킨 후 고형물과 간장으로 분리하고, 분리된 상기 고형물과 간장을 각각 숙성시킨 울금 된장 및 간장의 제조방법에 대한 것이다.
한국 음식은 거의 모두 간장, 된장 및 고추장 등 장류로 간을 맞추고 맛을 내므로, 장의 맛은 곧 음식의 맛을 좌우하는 기본 요인이 된다.
한국에서 언제부터 된장을 먹었는지는 기록이 없어 확실한 것을 알 수 없지만, 중국의 ≪위지(魏志)≫ <동이전(東夷傳)>에 "고구려에서 장양을 잘한다"는 기록이 있는 것으로 보아, 삼국시대 이전부터 이미 된장, 간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹다가 삼국시대에 와서 간장, 된장을 분리하는 기술이 발달되었던 것으로 추정할 수 있다. 여기서 장양이란 술빚기, 장담그기 등 발효성 가공식품을 총칭한 것으로 해석된다.
또 조선시대 초, 중기에 기록된 ≪구황촬요(救荒撮要)≫와 ≪증보산림경제(增補山林經濟)≫에는 각각 조장법항과 정제품조가 마련되어 있어 좋은 장을 담그는 방법을 상세히 제시하고 있는 것을 보면, 한국 식생활에서 장류가 얼마나 중요한 식품이었는가를 쉽게 짐작할 수 있다. 장제품조의 첫머리를 인용해보면, 다음과 같다. "장은 모든 음식맛의 으뜸이다. 집안의 장맛이 좋지 아니하면 좋은 채소와 고기가 있어도 좋은 음식으로 할 수 없다. 설혹 촌야의 사람이 고기를 쉽게 얻을 수 없어도 여러 가지 좋은 맛의 장이 있으면, 반찬에 아무 걱정이 없다. 우선 장담그기에 유의하고, 오래 묵혀 좋은 장을 얻게 함이 도리이다." 이와 같이 좋은 장을 담그기 위하여 우리는 오래 전부터 여러가지 배려를 하여왔으며, 이러한 풍습은 공장생산 장류가 많이 시판되고 있는 지금까지도, 다만 분량이 크게 줄었을 뿐 대부분의 가정에 그대로 이어져 내려온다.
된장의 종류는 간장을 담가서 장물을 떠내고 건더기를 쓰는 재래식 된장과 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는 개량식 된장, 2가지 방법을 절충한 절충식 된장 등을 들 수 있다. 그 밖에 계절에 따라 담그는 별미장으로, 봄철에 담그는 담북장 막장이 있고, 여름철에 담그는 김장 생황장, 가을철에 담그는 청태장 팥장, 겨울철에 담그는 청국장 등이 있다.
재래식 방법은 지역에 따라 약간의 차이가 있으나, 콩을 주원료로 하고 자연상태에서 미생물이 착생 번식하도록 한 방법인데, 먼저 대두를 증자하고 마쇄하여 목침형, 구형 등 일정한 모양으로 성형한 메주를 2~3일간 건조시켜 볏집으로 엮어 약 1~2개월 정도 자연발효시킨 후 메주를 세척하고, 식염수에 22~6개월 담가 숙성시켜 제조하는 방법이다.
개량식 방법은 된장의 대량 생산을 위한 것으로 국균(aspergillus oryzae) 및 고초균(Bacillus subtilis)을 쌀, 밀, 보리 등 전분질 원료에 접종하여 제국한 것을 증자한 대두 및 식염과 혼합하여 숙성시켜 제조하는 방법이다.
절충식 방법은 간장을 뜨고난 건더기로 된장을 담그면(재래식), 메주의 성분이 간장으로 많이 빠져 맛과 영양분이 적으므로, 간장도 맛있고 된장도 맛있는 것을 담그기 위해 이용한다. 굵직하게 빻은 메주를 미리 삼삼한 소금물에 되직하게 개어 삭혀 두었다가 간장을 뜨고 남은 메주 건더기에 섞어 질척하게 치대어 담아 봉해 두는 방법이다.
간장은 한국을 비롯하여 중국 및 일본 등지에서 사용한다. 25% 정도의 염분을 함유하며 아미노산을 주로 한 독특한 맛이 난다. 옛날부터 간장 맛이 좋아야 음식맛을 낼 수 있다고 하여 간장은 식생활에 주요한 조미료였다.
간장을 만드는 방법에는 크게 구분하여 재래식과 개량식이 있다. 재래식이란 일반 가정에서 만드는 방법으로, 종래에는 12월경에 콩으로 메주를 쑤어 자연발효시킨 후, 다음 2~4월경에 식염수에 메주를 담가 1~2개월 숙성시킨다. 그런 후에 메주를 뜨고 간장을 달이면서 맛과 수분을 조절한다. 재래식 메주는 여러 종류의 세균과 곰팡이가 번식하여 메주콩을 가수분해하므로, 좋지 않은 맛과 냄새가 나는 물질이 배설물로 생성되어 간장의 맛이 별로 좋지 않은 경우가 많았다.
그러나 근래에 와서는 미생물학의 발달로 인하여 단백질과 녹말을 가수분해시키는 강력한 힘을 가진, 황곡에서 분리한 누룩곰팡이를 배양하여 이것으로 만든 누룩을 삶은 콩에 접종 및 발효시킨 메주를 건조시키는 일이 기업화되어 시중에서 판매된다. 개량식 간장은 황곡에 의하여 생성된 아미노산, 맥아당, 포도당 등과, 그 밖에 효모와 젖산균에 의해 생성된 알코올과 젖산이 함유되어 있어 좋은 향미를 가지고 있다.
간장의 소금 농도는 보통 18~20중량%이며, 간장이 갈색을 띠는 것은 아미노산의 분해산물인 멜라닌과 멜라노이딘에 의하는데, 속성간장인 시판품에는 캐러멜(물엿류)로 착색한 것도 있다. 간장의 냄새는 알코올, 케톤, 알데히드, 휘발성산, 에스테르, 페놀 등이 혼합된 것이며, 간장의 고유한 맛은 β-메틸 메르캅토프로필 알코올(β-methyl mercaptopropyl alcohol)에 의한다.
양조간장은 장시일이 걸려서 제품이 생산된다. 최근에는 원료를 염산으로 단시간 내에 가수분해하여 아미노산을 생성한 다음, 소금으로 간을 맞추고, 재래식 간장의 색, 맛, 향기를 내는 화학약품을 첨가하여 속성의 아미노산 간장을 제조,판매하고 있다.
된장은 대두를 주원료로 하여 발효된 저장성이 있는 조미식품으로서, 전통 메주를 소금물에 염지하고,간장에서 분리한 고형분으로 제조하는 전통식 된장과 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 등 국균을 이용하여 만든 개량식 된장으로 구분된다.
개량식 된장에 비해 전통식 된장은 항암성, 항산화성, 면역 조절기능, 항콜레스테롤 효과, 혈압강화 및 혈전용해능이 우수한 것으로 보고되고 있으나, 맞벌이 부부의 증가, 핵가족화, 편의성 등 현대인들의 생활양식의 변화에 따라 가정에서의 전통식 된장을 담그는 비율은 감소되는 경향이고, 상업적으로 대량 생산된 장류를 대부분 사용하고 있는 실정이다.
된장은 숙성과정 중 효소 작용에 의해 콩단백질로부터 생성된 아미노산에 의하여 제공되는 구수한 맛에 미량의 당분과 소금에 의한 단맛과 짠맛의 조화로 맛을 더하고, 이와 더불어 내염성 효모나 젖산균의 발효로 생성되는 풍미와 원료 그 자체나 미생물 발효에서 생성되는 색 등이 적절하게 조화를 이룸으로써 품질이 결정된다.
최근 된장에 대한 연구는 상술한 바와 같이, 된장의 맛과 향기성분, 시판 된장과 가정에서 제조된 된장의 품질평가, 된장의 기능성 등 많은 연구가 이루어지고 있다. 또한 식생활의 서구화로 인한 성인병의 발생을 예방하고, 이와 연관된 된장의 기능성을 더욱 높이기 위하여 성인병 치료나 예방에 유효한 기능성 부재료를 적용하여 제조한 된장의 연구나 이의 제품 개발이 이루어지고 있다.
하지만 인체에 유익하다고 알려진 기능성 부재료를 된장에 적용한다고 모든 된장이 기능성을 나타내는 것은 아니며, 경우에 따라서는 종래 된장의 맛을 떨어뜨릴 수 있으며, 오히려 된장 발효를 방해하거나 억제하여 인체에 해를 입힐 수 있는 성분이 부패를 통해 발생할 수도 있다.
최근에는 상술한 문제로 인하여, 된장에 적합한 기능성 부재료를 선정하고, 이에 따른 된장의 제조방법에 대한 연구나 제품개발이 이루어지고 있는 실정이다.
울금은 동남아시아를 중심으로, 온세계의 열대 아열대 지역에서 재배되는 생강과 울금 속의 약용식물이다. 울금에는 다수의 근연식물이 알려져 있다. 일본에서 건강식품으로서 알려져 있는 울금류에는 가을 울금, 봄 울금, 약 울금, 보라색 울금 등이 있다. 가을 울금은 학명 curcuma longa이다. 보라색 울금은 학명 curcuma zedoaria 이며 자울금이라고 불린다.
울금의 근경에는 3.5중량%의 커큐민(황색색소)가 함유되어 있다. 울금 추출물 및 커큐민에는 각양각색의 유용성이 알려져 있다. 예를 들면 울금 추출물 함유음료는 알코올과 함께 섭취하는 것에 의해 알코올 본래의 효능을 적당하게 발현하게 하면서 악취를 방지하는 작용을 한다.
하지만 아직까지 울금을 우리의 전통식품인 된장과 섞어서 각종 장류에서 울금의 효능이 발현되도록 함으로써 건강증진과 함께 식생활 향상에 도움을 줄 수 있는 연구는 이루어지고 있지 않은 실정이다.
한국등록특허 10-816557호(복분자 된장의 제조방법)
본 발명은 상술한 바와 같은 문제를 해결하기 위하여 안출한 것으로서, 본 발명의 목적은 울금을 우리의 전통식품인 된장에 첨가하는 방법에 의하여 건강증진과 식생활 향상에 도움을 줄 수 있는 울금 된장의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 울금에 대한 전처리 공정으로 발효공정을 부가하는 것에 의해서 건강증진과 식생활 향상에 도움을 줄 수 있는 울금 간장의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명에 따른 울금 된장의 제조방법은, (a) 콩을 세척하여 불린 후, 삶은 콩 20~50중량%, 소금 12~22중량%, 물 30~40중량% 및 울금 0.2~18중량%를 혼합하는 단계(S10); (b) 상기 혼합된 콩, 소금, 물 및 울금의 혼합물을 으깬 후 목침형태의 메주로 만들어 상온에서 30~100일 동안 숙성시키는 단계(S20); (c) 상기 숙성된 메주를 세척한 후 소금물(소금과 물을 1:5~10의 중량비로 혼합)에서 2차 숙성시키는 단계(S30); 및 (d) 상기 숙성된 메주를 간장과 고형물로 분리한 후, 상기 고형물을 상온에서 30일~100일 동안 숙성하는 단계(S40);를 포함한다.
본 발명에 따른 울금 된장의 제조방법에서, 상기 울금은 파쇄한 생울금, 가루울금, 액상 발효울금, 분말 발효울금 중에서 선택된 어느 하나이다.
본 발명에 따른 울금 된장의 제조방법에서, 상기 생울금은 세척하고 분쇄기를 사용하여 파쇄하여 얻을 수 있다.
본 발명에 따른 울금 된장의 제조방법에서, 상기 가루울금은 채취된 울금을 세척하고 수분함량 20% 이하로 건조하여 건조된 울금을 파쇄하고 300Mesh 이하로 분쇄하여 얻을 수 있다.
본 발명에 따른 울금 된장의 제조방법에서, 상기 가루울금은 울금분말에 우유를 첨가하여 혼합 후 120℃의 온도에서 20분간 살균하는 제1공정(S12)과 상기 살균한 울금혼합물에 비피도박테리움(Bifidobacterium), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bul-garicus) 또는 락토바실러스 액시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 중 1종을 선택하여 1~2%(v/v)를 접종하여 교반배양기에서 7일간 발효하는 제2공정(S14)을 통하여 얻을 수 있다.
본 발명에 따른 울금 된장의 제조방법에서, 상기 액상 발효울금은 생울금을 세척 후 파쇄하여 생울금과 설탕의 중량 비율을 1 : 1로 혼합하여 내암소 보관하여 3개월 후 고형물을 제거하고 발효울금 원액을 추출하여 다시 상온 2차 발효하여 제조된다.
본 발명에 따른 울금 간장의 제조방법은, (a) 콩을 세척하여 불린 후, 삶은 콩 20~50중량%, 소금 12~22중량%, 물 30~40중량% 및 울금 0.2~18중량%를 혼합하는 단계(S10); (b) 상기 혼합된 콩, 소금, 물 및 울금의 혼합물을 으깬 후 목침형태의 메주로 만들어 상온에서 30~100일 동안 숙성시키는 단계(S20); (c) 상기 숙성된 메주를 세척한 후 소금물(소금과 물을 1:5~10의 중량비로 혼합)에서 2차 숙성시키는 단계(S30); 및 (d) 상기 숙성된 메주를 간장과 고형물로 분리한 후, 상기 간장을 상ㅇ에서 30일~100일 동안 숙성하는 단계(S40);를 포함한다.
본 발명에 따른 울금 간장의 제조방법에서, 상기 울금은 파쇄한 생울금, 가루울금, 액상 발효울금, 분말 발효울금 중에서 선택된 어느 하나이다.
본 발명에 따른 울금 간장의 제조방법에서, 상기 가루울금은 세척하고 분쇄기를 사용하여 파쇄하여 얻을 수 있다.
본 발명에 따른 울금 간장의 제조방법에서, 상기 가루울금은 채취된 울금을 세척하고 수분함량 20% 이하로 건조한 후 상기 건조된 울금을 파쇄하고 300Mesh 이하로 분쇄하여 얻을 수 있다.
본 발명에 따른 울금 간장의 제조방법에서, 상기 상기 가루울금은 울금분말에 우유를 첨가하여 혼합 후 120℃의 온도에서 20분간 살균하는 제1공정(S12)과 상기 살균한 울금혼합물에 비피도박테리움(Bifidobacterium), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bul-garicus) 또는 락토바실러스 액시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 중 1종을 선택하여 1~2%(v/v)를 접종하여 교반배양기에서 7일간 발효하는 제2공정(S14)을 통하여 얻을 수 있다.
본 발명에 따른 울금 간장의 제조방법에서, 상기 액상 발효울금은 생울금을 세척 후 파쇄하여 생울금과 설탕의 중량 비율을 1 : 1로 혼합하여 내암소 보관하여 3개월 후 고형물을 제거하고 발효울금 원액을 추출하여 다시 상온 2차 발효하여 제조된다.
본 발명에 따른 울금 된장의 제조방법에 의하면, 울금을 우리의 전통식품인 된장에 첨가하는 방법에 의하여 건강증진과 식생활 향상에 도움을 주는 효과가 있다.
본 발명에 따른 울금 간장의 제조방법에 의하면, 울금에 대한 전처리 공정으로 발효공정을 부가하는 것에 의해 건강증진과 식생활 향상에 도움을 주는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 울금 된장 및 간장의 제조방법에 대한 절차도이다.
도 2는 본 발명에 따른 가루울금의 제조방법을 보여주는 절차도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 그러나, 이하의 실시예는 이 기술분야에서 통상적인 지식을 가진 자에게 본 발명이 충분히 이해되도록 제공되는 것으로서 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 다음에 기술되는 실시예에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 따른 울금 된장의 제조방법은, (a) 콩을 세척하여 불린 후, 삶은 콩 20~50중량%, 소금 12~22중량%, 물 30~40중량% 및 울금 0.2~18중량%를 혼합하는 단계(S10)와 (b) 상기 혼합된 콩, 소금, 물 및 울금의 혼합물을 으깬 후 목침형태의 메주로 만들어 상온에서 30~100일 동안 숙성시키는 단계(S20)와 (c) 상기 숙성된 메주를 세척한 후 소금물(소금과 물을 1:5~10의 중량비로 혼합)에서 2차 숙성시키는 단계(S30)와 (d) 상기 숙성된 메주를 간장과 고형물로 분리한 후, 상기 고형물을 상온에서 30일~100일 동안 숙성하는 단계(S40)를 포함한다.
도 1은 본 발명에 따른 울금 된장 및 간장의 제조방법에 대한 절차도이다.
도 1에서, 콩을 첨가하는 공정이 포함되어 있는데, 이때 첨가되는 콩은 세척하여 불린 후 삶은 콩인 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 울금 된장의 제조방법에서 삶은 콩 20~50중량%, 소금 12~22중량%, 물 30~40중량% 및 울금 0.2~18중량%를 준비한다.
메주의 담금 공정에 대한 전처리 공정으로서 삶은 콩 20~50중량%, 물 30~40중량% 및 소금 12~22중량%를 균일하게 혼합한다. 바람직하게는 울금 0.2~18중량%를 더 포함하여 담금 공정을 진행할 수 있다.
삶은 콩은 다음과 같은 공정을 통해 준비되는데, 먼저 메주의 원재료가 되는 콩을 세척하여 실온에서 1~24시간 동안 불린다.
상기 콩은 공지된 여러가지 종류의 것이 모두 사용될 수 있으나, 특히 서목태(쥐눈이콩)가 바람직하다. 콩 익히는 방법으로는 솥에 물을 넣고 삶거나 시루에 앉혀 찌는 방법이 있다.
콩은 잘 씻어서 솥에 물을 넣고 삶는데 다 삶아지면, 처음의 2~3배 부피로 늘어나므로 양을 잘 조절한다.
시루에 앉혀 찌는 방법이 물을 붓고 삶는 방법보다는 콩의 수용성 성분의 손실이 적은 편이다. 찔 때는 콩을 물에 담가 충분히 불렸다가 사용한다.
콩을 물에 불리면, 처음의 1.5~2배로 늘어나므로 삶기 전에 미리 어느 정도 불려 삶거나 찌면 훨씬 수월하다.
이렇게 콩을 삶는 단계에서 생울금이나 울금의 파우더(분말)를 넣으면, 울금의 커큐민 성분이 콩의 단백질과 만나 커큐민 효능의 강도가 강화된다.
콩에서 비릿한 내가 나지 않고 손가락으로 비벼보아 쉽게 뭉그러질 때까지 충분히 익힌다. 덜 익은 콩으로 메주를 쑤면 여러 가지 분해 효소가 제대로 침투하지 못해 장맛이 떨어진다. 또한 이런 메주로 간장을 담그면 색이 탁하고 맛이 떨어져 장으로서의 가치가 없어진다.
그러나 오래 가열하는 것도 좋지 않다. 콩을 지나치게 익히면, 단백질 분해에 지장을 준다. 세포 조직이 효소가 침투하기 좋은 상태로 풀어졌다가 다시 단단하게 결합하기 때문이다. 따라서 콩은 고온에서 단시간에 익히는 것이 바람직하다. 김이 오른 후 3~4시간 가열을 지속하면 적당하다.
콩은 오래 삶으면 끈적끈적하고 누런 물이 넘쳐나오는 데 솥뚜껑을 완전히 덮지 않고 약한 불로 끓인다. 콩이 노랗다가 벌겋게 되고 껍질이 벗겨질 정도로 푹 삶아 졌으면, 소쿠리에 쏟아 남은 물을 빼낸다.
익힌 콩은 식기 전에 찧어야 메주 만들기가 수월해진다.
물에 삶은 콩은 대바구니에 발을 쳐서 물기를 충분히 뺀 후에 절구에 찧어 메주로 만든다.
절구가 없을 때에는 포대에 담고 발로 밟아 콩알을 으깬다.
콩 쪽이 드문드문 드러날 정도까지 찧은 후 그릇에 쏟아 넣어 같은 크기로 덩어리를 만든다.
절구에 찧은 콩을 손으로 뭉쳐 만들거나 일정한 나무틀에 넣어 모양을 만든다.
덩어리의 모양은 목침이나 납작한 전석처럼 만들어 널빤지나 가마니 위에 쭉 늘어 놓아 물기를 말린다.
말린 메주를 흐르는 물에 솔로 문질러 씻고 2~3쪽으로 쪼개 햇볕에 잘 말려 놓는다. 그리고 항아리를 깨끗이 씻어 잘 말린다.
항아리에 물 30~40중량%와 소금 12~22중량%를 넣는다. 여기에 울금 0.2~18중량%을 첨가한다(S10).
소금이 일정 중량을 유지한 상태에서 물의 양이 40중량%를 넘으면, 얻어지는 간장의 양이 많아지고 간장의 맛은 옅어지게 된다. 만일 물이 30중량%이하가 되면 간장의 양은 적어지고 간장의 맛은 진해진다.
상기 혼합된 콩, 소금, 물 및 울금의 혼합물을 으깬 후 목침형태의 메주로 만들어 상온에서 30~100일 동안 숙성시킨다(S20).
상기 숙성된 메주를 세척한 후 10~18도의 소금물(소금과 물을 1:5~10의 중량비로 혼합)에서 2차 숙성시킨다(S30).
항아리에서 소금물을 만드는 과정은 메주 만들기 만큼이나 중요하다.
너무 싱겁게 되면 메주에 대한 숙성과정이나 제품 보관 중에 상할 우려가 있고, 너무 짜도 맛이 없게 된다.
항아리에 메주를 쌓고 소금물(소금과 물을 1:5~10의 중량비로 혼합)을 항아리 가득 붓는다.
수면 위로 나온 메주의 겉면에 소금을 한 줌씩 뿌려준다. 그 위에 숯, 대추, 빨간 고추를 넣는다.
소금을 뿌리는 것은 노출된 메주의 표면에 잡균이 붙지 못하도록 하는 것이고, 숯덩이는 잡균을 흡착시키는 작용을 하며, 붉은 고추는 살균을 위한 것이다.
상기 숙성된 메주를 체에 받쳐 간장과 고형물로 분리한다. 여기서 분리된 고형물에 대하여 상온에서 30일~100일 동안 숙성하는 단계(S40)를 거치면 본 발명에서 원하는 된장을 얻을 수 있다.
상기 울금은 상기 S30 단계, 상기 S40 단계, 또는 상기 S30 단계와 상기 S40 단계에서 더욱 첨가되어 울금 된장이 제조될 수도 있다.
상기 울금 된장에 삶은 콩 또는 두부 또는 청국장을 하나 이상 혼합하여 염도 7도 이하인 저염도 울금 된장을 만들 수 있다.
또한 여기서 분리된 간장을 상온에서 30일~100일 동안 숙성시키면(S40) 본 발명에서 제조하고자 하는 간장을 얻을 수 있다.
본 발명에 따른 울금 간장의 제조방법은, (a) 콩을 세척하여 불린 후, 삶은 콩 20~50중량%, 소금 12~22중량%, 물 30~40중량% 및 울금 0.2~18중량%를 혼합하는 단계(S10)와 (b) 상기 혼합된 콩, 소금, 물 및 울금의 혼합물을 으깬 후 목침형태의 메주로 만들어 상온에서 30~100일 동안 숙성시키는 단계(S20)와 (c) 상기 숙성된 메주를 세척한 후 소금물(소금과 물을 1:5~10의 중량비로 혼합)에서 2차 숙성시키는 단계(S30)와 (d) 상기 숙성된 메주를 간장과 고형물로 분리한 후, 상기 간장을 상온에서 30일~100일 동안 숙성하는 단계(S40)를 포함한다.
된장의 경우 항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날에 볕을 쬐면서 숙성시킨다. 햇된장은 60일 정도 지난 후에 먹는데 1년 정도 묵은 된장이 더 깊은맛이 있다. 하지만 햇볕이 좋은 날에 볕을 쬐면서 숙성시키는 단계가 된장에만 한정되는 것은 아니고, 간장에도 동일하게 적용된다.
이때 전체 혼합물 중량 기준으로 20중량% 미만의 콩을 사용하면, 된장 고유의 맛과 풍미 및 점도가 저하되고, 50중량% 초과의 콩을 사용하면 다른 혼합성분의 혼합 효과 발휘가 저하되는 특징이 나타난다.
울금은 음식물로 사용되기 위해서는 전처리 공정이 필요한 식품의 하나라고 할 수 있다. 이러한 울금은 파쇄한 생울금, 가루울금, 액상 발효울금, 분말 발효울금 중에서 선택된 어느 하나로 제공될 수 있다. 울금에서 나타나는 노란색은 커큐미노이드(curcuminoid)라고 불리는 폴리페놀 색소 화합물로서 울금 100중량부를 기준으로 0.5~6.5중량부 들어있다. 주성분은 커큐민이라는 화합물이다.
주성분인 커큐민은 담즙분비를 촉진시켜서 지방의 소화와 흡수를 돕는다. 커큐민은 세포 내 유전자에 손상을 입히기도 하는 활성산소를 없애 주므로 강력한 항산화 작용을 한다. 인도 연구팀의 보고에 의하면, 커큐민은 혈당을 낮추고 혈전(혈관이 막히는 일)을 억제하는 작용을 하기 때문에 당뇨병을 예방하고 개선하는데 도움을 준다고 한다.
이러한 울금은 파쇄한 생울금, 가루울금, 액상 발효울금, 분말 발효울금 중에서 선택된 어느 하나로 제공될 수 있으며 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.
상기 생울금은 세척하고 분쇄기를 사용하여 파쇄하여 얻을 수 있다.
상기 가루울금은 채취된 울금을 세척하고 수분함량 20% 이하로 건조한 후 상기 건조된 울금을 파쇄하고 300Mesh 이하로 분쇄하여 얻을 수 있다.
상기 분말 발효울금은 울금분말에 우유를 첨가하여 혼합 후 120℃의 온도에서 20분간 살균하는 제1공정(S12)과 상기 살균한 울금혼합물에 비피도박테리움(Bifidobacterium), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bul-garicus) 또는 락토바실러스 액시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 중 1종을 선택하여 1~2%(v/v)를 접종하여 교반배양기에서 7일간 발효하는 제2공정(S14)을 통하여 얻을 수 있다.
상기 액상 발효울금은 생울금을 세척 후 파쇄하여 생울금과 설탕의 중량 비율을 1 : 1로 혼합하여 냉암소(冷暗所) 보관하여 3개월 후 고형물을 제거하고 발효울금 원액을 추출하여 다시 상온 2차 발효하여 제조된다.
도 2는 본 발명에 따른 분말 발효울금의 발효방법을 보여주는 절차도이다.
도 2에 나타난 본 발명에 따른 가루울금의 제조방법은 울금분말에 우유를 첨가하여 혼합 후 120℃의 온도에서 20분간 살균하는 제1공정(S12), (2)상기 살균한 울금혼합물에 비피도박테리움(Bifidobacterium)과 함께, 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 또는 락토바실러스 액시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 중 1종을 선택하여 1~2%(v/v)를 접종하여 교반배양기에서 7일간 발효하는 제2공정(S14)을 포함하여 이루어진다.
좀 더 자세히 살펴보면, 상기 제1공정은 울금분말과 우유와 혼합하여 살균하는 공정으로, 100~300 mesh의 입도크기로 분쇄하여 분말형태로 얻어진 울금분말에 우유를 1:1 중량비로 혼합하여 120℃의 고온에서 20분간 가열함으로써 살균하는데, 상기 살균단계 이전에 울금분말을 100℃의 온도에서 10~30분간 볶아 가열하는 공정을 추가할 수 있다.
상기 가열공정을 추가할 경우, 울금분말에 포함되어 있는 여러 미생물들을 미리 한번 더 살균할 수 있는 효과를 제공하며, 상기 울금분말에 포함된 미생물들이 잔류하지 않음으로써 추후 발효공정 중에 접종한 균주로만 발효시킬 수 있는 효과가 있다.
상기 제2공정은 발효공정으로서, 살균한 울금혼합물에 유산균인 비피도박테리움(Bifidobacterium)과 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 또는 락토바실러스 액시도필러스(Lact-obacillus acidophilus) 중 1종류를 선택하여 1~2%(v/v)를 접종하여 교반배양기에서 7일간 발효하는 과정을 포함한다.
발효진행 초기 1일 내지 3일에는 교반배양기 내에 존재하는 산소를 이용하여 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 또는 락토바실러스 액시도필러스(Lact-obacillus acidophilus) 발효가 이루어지며, 발효진행시간이 지날수록 교반배양기의 산소가 적어지므로 혐기적 조건하에서 배양이 잘 이뤄지는 비피도박테리움(Bifidobacterium)으로 인한 발효가 진행되기 시작한다.
상기 비피도박테리움(Bifidobacterium), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactoba-cillus bulgaricus) 및 락토바실러스 액시도필러스(Lactobacillus acido-philus)는 한국생명공학 연구소, 한국미생물보존센터(KCCM)와 한국식품연구원으로부터 누구나 용이하게 분양받아 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 울금의 발효방법은 울금의 생리활성 작용을 강화하고 동시에 울금 특유의 쓴맛과 자극적인 냄새를 제거하여 소비자가 느끼는 음용 거부반응을 간단하게 해소할 수 있다.
상기 울금은 상기 S20 단계 내지 40 단계에 있어서 어느 하나 이상의 단계에서 첨가되어 울금 간장이 제조될 수도 있다.
이상, 본 발명의 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims (16)

  1. (a) 콩을 세척하여 불린 후, 삶은 콩 20~50중량%, 소금 12~22중량%, 물 30~40중량% 및 울금 0.2~18중량%를 혼합하는 단계(S10);
    (b) 상기 혼합된 콩, 소금, 물 및 울금의 혼합물을 으깬 후 목침형태의 메주로 만들어 상온에서 30~100일 동안 숙성시키는 단계(S20);
    (c) 상기 숙성된 메주를 세척한 후 소금물(소금과 물을 1:5~10의 중량비로 혼합)에서 2차 숙성시키는 단계(S30); 및
    (d) 상기 숙성된 메주를 간장과 고형물로 분리한 후, 상기 고형물을 상온에서 30일~100일 동안 숙성하는 단계(S40)를 포함하는 울금 된장의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 S30 단계, 상기 S40 단계, 또는 상기 S30 단계와 상기 S40 단계에서 더욱 첨가되는 것을 특징으로 하는 울금 된장의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 울금은 파쇄한 생울금, 가루울금, 액상 발효울금, 분말 발효울금 중에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 울금 된장의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 생울금은 세척하고 분쇄기를 사용하여 파쇄하여 얻은 것을 특징으로 하는 울금 된장의 제조방법.
  5. 제3항에 있어서,
    상기 가루울금은 채취된 울금을 세척하고 수분함량 20% 이하로 건조하여 건조된 울금을 파쇄하고 300Mesh 이하로 분쇄하여 얻은 것을 특징으로 하는 울금 된장의 제조방법.
  6. 제3항에 있어서,
    상기 분말 발효울금은 울금분말에 우유를 첨가하여 혼합 후 120℃의 온도에서 20분간 살균하는 제1공정(S12)과 상기 살균한 울금혼합물에 비피도박테리움(Bifidobacterium), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bul-garicus) 또는 락토바실러스 액시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 중 1종을 선택하여 1~2%(v/v)를 접종하여 교반배양기에서 7일간 발효하는 제2공정(S14)을 통하여 얻은 것을 특징으로 하는 울금 된장의 제조방법.
  7. 제3항에 있어서,
    상기 액상 발효울금은 생울금을 세척 후 파쇄하여 생울금과 설탕의 중량 비율을 1 : 1로 혼합하여 냉암소(冷暗所) 보관하여 3개월 후 고형물을 제거하고 발효울금 원액을 추출하여 다시 상온 2차 발효하는 것을 특징으로 하는 울금 된장의 제조방법.
  8. 제1항 내지 제7항의 방법 중에 어느 하나에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 울금 된장.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 울금 된장에 삶은 콩 또는 두부 또는 청국장을 혼합한 염도 7도 이하인 것을 특징으로 하는 저염도 울금 된장.
  10. (a) 콩을 세척하여 불린 후, 삶은 콩 20~50중량%, 소금 12~22중량%, 물 30~40중량% 및 울금 0.2~18중량%를 혼합하는 단계(S10);
    (b) 상기 혼합된 콩, 소금, 물 및 울금의 혼합물을 으깬 후 목침형태의 메주로 만들어 상온에서 30~100일 동안 숙성시키는 단계(S20);
    (c) 상기 숙성된 메주를 세척한 후 소금물(소금과 물을 1:5~10의 중량비로 혼합)에서 2차 숙성시키는 단계(S30); 및
    (d) 상기 숙성된 메주를 간장과 고형물로 분리한 후, 상기 간장을 상온에서 30일~100일 동안 숙성하는 단계(S40)를 포함하는 울금 간장의 제조방법.
  11. 제10항에 있어서,
    상기 울금은 파쇄한 생울금, 가루울금, 액상 발효울금, 분말 발효울금 중에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 울금 간장의 제조방법.
  12. 제11항에 있어서,
    상기 가루울금은 세척하고 분쇄기를 사용하여 파쇄하여 얻은 것을 특징으로 하는 울금 간장의 제조방법.
  13. 제11항에 있어서,
    상기 가루울금은 채취된 울금을 세척하고 수분함량 20% 이하로 건조한 후 상기 건조된 울금을 파쇄하고 300Mesh 이하로 분쇄하여 얻은 것을 특징으로 하는 울금 간장의 제조방법.
  14. 제11항에 있어서,
    상기 분말 발효울금은 울금분말에 우유를 첨가하여 혼합 후 120℃의 온도에서 20분간 살균하는 제1공정(S12)과 상기 살균한 울금혼합물에 비피도박테리움(Bifidobacterium), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bul-garicus) 또는 락토바실러스 액시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 중 1종을 선택하여 1~2%(v/v)를 접종하여 교반배양기에서 7일간 발효하는 제2공정(S14)을 통하여 얻은 것을 특징으로 하는 울금 간장의 제조방법.
  15. 제11항에 있어서,
    상기 액상 발효울금은 생울금을 세척 후 파쇄하여 생울금과 설탕의 중량 비율을 1 : 1로 혼합하여 냉암소(冷暗所) 보관하여 3개월 후 고형물을 제거하고 발효울금 원액을 추출하여 다시 상온 2차 발효하는 것을 특징으로 하는 울금 간장의 제조방법.
  16. 제10항 내지 제15항의 방법 중에 어느 하나에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 울금 간장.
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