CN106343519A - 一种方便型发酵山葵酱油的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，具体为一种方便型发酵山葵酱油的制备工艺。该工艺包括步骤：1）将蚕豆粉碎成颗粒；用冰水将新鲜山葵洗净后，整株切碎为颗粒状后保存备用；2）将蚕豆颗粒、豆粕和麸皮按比例混合均匀后加入盐水，蒸煮后快速冷却形成熟料，加入曲精后搅拌均匀培养，直到曲料呈淡黄色；3）向曲料中加入拌醅盐水，同时加入山葵颗粒和香辛料，然后装入发酵池日晒夜露至醅成熟；4）发酵结束后，向发酵料中加入拌醅盐水浸泡，滤渣分离得到原汁，通过膜过滤设备过滤后配兑，澄清，高温瞬时灭菌后灌装成山葵酱油成品。采用该方法制备得到的产品含有山葵特殊辣味、自然鲜美、山葵营养等特殊且不加味精及防腐剂的酱油。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，尤其是食品行业中的发酵调味品制备领域，具体为一种方便型发酵山葵酱油的制备工艺。
背景技术
山葵又名山嵛菜，为十字花科山嵛菜属多年生草本半阴生植物，具有防腐、抗癌、抗感染、增进食欲、抑制真菌和微生物生长等功效，其根状茎、叶片、叶柄不仅可以食用，而且还具有药用价值。山葵含有丰富的氨基酸、维生素和人体所需的多种微量元素，其组织内存的芥子甙在水解酶的作用下发生酶促水解，释放出极易挥发的异硫氰酯类化合物，该物质具有极强的辛辣味，可作为调味料食用，其独特的口味得到了越来越多人的喜爱。
酱油是中国传统的调味品，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物的发酵作用，成为一种含有多种氨基酸和适量食盐，具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。酱油还具有保健作用，如酱油能产生一种天然的防氧化成分其抗氧化功效可达维生素C和维生素E的十几倍；酱油对于乳腺癌发生有一定的抑制作用；酱油中的异黄酮能够降低人体的胆固醇，减少心血管疾病的发生，降低高血压、冠心病的发病率，还可减缓甚至抑制肿瘤的生长等。
山葵现磨成酱后，具有强烈辛香辣味和杀菌功效，人们将山葵和酱油搭配作为一种调味料食用，通常用作生鱼片、寿司、芥末面不可或缺的佐料，是生食海鲜必不可少的高档调味品，深受广大消费者喜爱。
山葵组织内存在的芥子甙在水解酶的作用下发生酶促水解，释放出极易挥发的异硫氰酯类化合物是山葵辛辣风味的主要来源。但这种物质极易挥发，所以将异硫氰酸酯的利用最大化就成为现在需要解决的技术问题。
发明内容
本发明的目的在于针对上述技术问题，提供一种方便型发酵山葵酱油的制备工艺，使制备得到一种含有山葵特殊辣味、自然鲜美、山葵营养等特殊且不加味精及防腐剂的酱油，且该酱油既具有良好的保健功效，又具有山葵特有的辛香风味。
为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
山葵不同部位异硫氰酸酯的百分含量不同：根茎0.841％，须根0.575％，叶柄叶片0.309％，种子0.309％，花苔的异硫氰酸酯含量为0.416％。本发明采用整株山葵作为原料发酵酱油。
一种方便型发酵山葵酱油的制备工艺，该工艺以蚕豆、豆粕、麸皮做山葵酱油酿造的主要原料，制得山葵酱油。具体包括以下步骤：
1、原料的准备：
(1)蚕豆颗粒的制备：将蚕豆粉碎4.0～5.0mm左右大小的颗粒，粉碎的蚕豆颗粒中粉末量为原料重的5％～10％较好。
(2)山葵粒的制备：在室内温度10℃以下，用4℃以下的冰水将山葵洗净后(低温可以减少山葵中有效成分异硫氰酸酯的消耗)，整株切碎为1mm*1mm*1mm左右大小的颗粒，所得山葵颗粒在1℃～5℃的条件下密闭保存备用。
2、制曲：以质量百分含量100％计，以10％～30％的蚕豆颗粒、40％～50％的豆粕、20％～40％的麸皮为原料进行混合均匀后，加入原料混合物质量60％～80％的盐水(该100mL盐水中含Nacl的重量2.9g～5.0g)，于115℃～120℃蒸煮5min～8min，然后快速冷却至30℃～45℃(要求蒸熟均匀达到软而不烂，保持原料颗粒无夹心)，将蒸后的熟料称重，再接入占熟料质量0.5‰～2‰的曲精，搅拌均匀，于28℃～35℃培养48h，形成曲料。(当菌丝繁殖结成块状，要翻曲松料1次以便散热降温，品温维持在28℃～35℃，若温度超过35℃，需再次翻曲松料，保持品温不能过高，直到曲料呈淡黄色即可)。
3、发酵：将成熟的曲料称重，加入熟料质量2～3倍的拌醅盐水，拌醅盐水中食盐含量为15g～20g/100mL，同时加入该曲料质量10％～35％的山葵颗粒和0.1％～2％的香辛料，然后装入发酵池或发酵缸日晒夜露4～6个月(当酱醅表面变褐色时需要翻酱1次，使下层的酱醅翻至表面接触阳光，以后每周翻酱1次使酱醅发酵均匀)。定期检测醅液氨基酸态氮含量，当醅液氨基酸态氮含量达到1.0g/100mL，前后一周无大变动时，意味醅已成熟。香辛料由花椒、八角、小茴香分别粉碎后混合而成，香辛料中花椒、八角、小茴香按重量比2:1:1组成。
4、过滤：发酵结束后称重，向发酵料中加入发酵料质量1～1.5倍的拌醅盐水，拌醅盐水中食盐含量为20g～25g/100mL，浸泡36h～40h,滤渣分离得到原汁，通过膜过滤设备过滤后配兑，澄清，检测各项指标满足国家GB18186-2000酿造酱油标准，采用120～130℃高温瞬时灭菌后灌装成山葵酱油成品。
制曲条件控制在28～35℃，培养36～48h，这时可见黄绿色孢子，酶量积累达最高峰，制曲结束后及时出曲，否则活力下降，影响蛋白质利用率。
采用3°Be′～5°Be′左右的盐水代替清水润料制曲，可提高蛋白质利用率。一方面加盐制曲升温缓和不烧曲，曲质量高，另外盐具有保湿作用，有利于菌丝均匀生长，为孢子着生创造条件，有利于积累更多的蛋白酶。
山葵中含有的异硫氰酯类化合物，具有杀菌作用，在发酵酱油过程中，不仅可以有效地抑制酱油中杂菌的生长，而且还可使生产的酱油具有山葵特有的辛香风味。
山葵中辛辣物质是细胞破碎后，在一定的湿度条件下内原性芥子酶作用于内原性的物质硫葡糖昔水解的结果,其主要成分是烯丙基异硫氛酸醋和烯基异硫氛酸醋等十几种含硫化合物,这些成分有强烈杀菌作用，所以山葵原料处理时采用室温10℃以下，用4℃以下的冰水清洗山葵，能够最大程度地保留山葵中的有效成分异硫氰酸酯。
本发明的积极效果体现在：
(一)山葵营养丰富，氨基酸种类齐全，其所含的异硫氰酸酯化合物赋予产品独特的风味，山葵与酱油通过发酵融为一体，风味更加自然、醇厚。
(二)山葵中的有效成份通过发酵溶于酱油，更易人体吸收，效果更好。
(三)山葵具有一定的杀菌功效，可避免酱油在发酵过程中的杂菌污染及酱油成品中防腐剂的使用，这是其他酱油产品不能相比的。
(四)山葵酱油将山葵与酱油结合，使用方便，更使其具有酱油和山葵的复合风味。
具体实施方式
为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
以下实例中采用的原料均为市售产品，比如产酯酵母可以采用安琪酵母公司生产的产酯酵母。
实施例1：
(1)原料的准备：
蚕豆颗粒的制备：将蚕豆粉碎4.0～5.0mm左右大小的颗粒，粉碎的蚕豆颗粒中粉末量为原料重的5％～10％较好。
山葵粒的制备：在室温10℃以下，用4℃以下的冰水将山葵洗净后(低温可以减少山葵中有效成分异硫氰酸酯的消耗)，整株切碎为1mm*1mm*1mm左右大小的颗粒，所得山葵颗粒在1℃～5℃的条件下密闭保存备用。
(2)制曲：以质量百分含量计，以30％的蚕豆颗粒、40％的豆粕、30％的麸皮为原料进行混合均匀后，加入原料混合物重量65％的盐水(100mL水中含NaCl重量4.5g)，于118℃蒸煮6min，然后快速冷却至30℃～45℃(要求蒸熟均匀达到软而不烂，保持原料颗粒无夹心)，将蒸后的熟料称重，再接入占熟料质量1‰的曲精，搅拌均匀，于30℃培养48h，形成曲料。(当菌丝繁殖结成块状，要翻曲松料1次以便散热降温，品温维持在30℃～32℃，若温度超过35℃，需再次翻曲松料，保持品温不能过高，直到曲料呈淡黄色即可)。
(3)发酵：将成熟的曲料称重，加入熟料重量2.5倍的拌醅盐水，拌醅盐水中食盐含量为16.5g/100mL，同时加入该曲料质量25％的山葵颗粒和0.85％的香辛料，然后装入发酵池或发酵缸日晒夜露5个月(当酱醅表面变褐色时需要翻酱1次，使下层的酱醅翻至表面接触阳光，以后每周翻酱1次使酱醅发酵均匀)。定期检测醅液氨基酸态氮含量，当醅液氨基酸态氮含量达到1.0g/100mL，前后一周无大变动时，意味醅已成熟。香辛料由花椒、八角、小茴香分别粉碎后混合而成，香辛料中花椒、八角、小茴香按重量比2:1:1组成。
(4)过滤：发酵结束后称重，向发酵料中加入发酵料重量的1.5倍的拌醅盐水，拌醅盐水中食盐含量为25g/100mL，浸泡38h，滤渣分离得到原汁，通过膜过滤设备过滤后配兑，澄清，检测各项指标满足国家GB18186-2000酿造酱油标准，采用125℃高温瞬时灭菌后灌装成山葵酱油成品。
实施例2：
(1)原料的准备：
蚕豆颗粒的制备：将蚕豆粉碎4.0～5.0mm左右大小的颗粒，粉碎的蚕豆颗粒中粉末量为原料重的5％～10％较好。
山葵粒的制备：在室温10℃以下，用4℃以下的冰水将山葵洗净后(低温可以减少山葵中有效成分异硫氰酸酯的消耗)，整株切碎为1mm*1mm*1mm左右大小的颗粒，所得山葵颗粒在1℃～5℃的条件下密闭保存备用。
(2)制曲：以质量百分含量计，以15％的蚕豆颗粒、50％的豆粕、35％的麸皮为原料进行混合均匀后，加入原料混合物重量80％的盐水(100mL水中含Nacl重量5.0g)，于120℃蒸煮5min，然后快速冷却至30℃～45℃(要求蒸熟均匀达到软而不烂，保持原料颗粒无夹心)，将蒸后的熟料称重，再接入占熟料质量0.8‰的曲精，搅拌均匀，于30℃～32℃培养48h，形成曲料。(当菌丝繁殖结成块状，要翻曲松料1次以便散热降温，品温维持在30℃～32℃，若温度超过35℃，需再次翻曲松料，保持品温不能过高，直到曲料呈淡黄色即可)。
(3)发酵：将成熟的曲料称重，加入熟料重量3倍的拌醅盐水，拌醅盐水中食盐含量为20g/100mL，同时加入该曲料质量35％的山葵颗粒和0.3％的香辛料，然后装入发酵池或发酵缸日晒夜露6个月(当酱醅表面变褐色时需要翻酱1次，使下层的酱醅翻至表面接触阳光，以后每周翻酱1次使酱醅发酵均匀)。定期检测醅液氨基酸态氮含量，当醅液氨基酸态氮含量达到1.0g/100mL，前后一周无大变动时，意味醅已成熟。香辛料由花椒、八角、小茴香分别粉碎后混合而成，香辛料中花椒、八角、小茴香按重量比2:1:1组成。
(4)过滤：发酵结束后称重，向发酵料中加入发酵料重量的1.2倍的拌醅盐水，拌醅盐水中食盐含量为23g/100mL，浸泡36h,滤渣分离得到原汁，通过膜过滤设备过滤后配兑，澄清，检测各项指标满足国家GB18186-2000酿造酱油标准，采用120℃高温瞬时灭菌后灌装成山葵酱油成品。
实施例3：
(1)原料的准备：
蚕豆颗粒的制备：将蚕豆粉碎4.0～5.0mm左右大小的颗粒，粉碎的蚕豆颗粒中粉末量为原料重的5％～10％较好。
山葵粒的制备：在室温10℃以下，用4℃以下的冰水将山葵洗净后(低温可以减少山葵中有效成分异硫氰酸酯的消耗)，整株切碎为1mm*1mm*1mm左右大小的颗粒，所得山葵颗粒在1℃～5℃的条件下密闭保存备用。
(2)制曲：以质量百分含量计，以20％的蚕豆颗粒、45％的豆粕、35％的麸皮为原料进行混合均匀后，加入原料混合物重量75％的盐水(100mL水中含Nacl重量3.9g)，于120℃蒸煮6min，然后快速冷却至30℃～45℃(要求蒸熟均匀达到软而不烂，保持原料颗粒无夹心)，将蒸后的熟料称重，再接入占熟料质量1.2‰的曲精，搅拌均匀，于28℃～30℃培养48h，形成曲料。(当菌丝繁殖结成块状，要翻曲松料1次以便散热降温，品温维持在28℃～32℃，若温度超过35℃，需再次翻曲松料，保持品温不能过高，直到曲料呈淡黄色即可)。
(3)发酵：将成熟的曲料称重，加入熟料重量2.5倍的拌醅盐水，拌醅盐水中食盐含量为17.5g/100mL，同时加入该曲料质量15％的山葵颗粒和1％的香辛料，然后装入发酵池或发酵缸日晒夜露4个月(当酱醅表面变褐色时需要翻酱1次，使下层的酱醅翻至表面接触阳光，以后每周翻酱1次使酱醅发酵均匀)。定期检测醅液氨基酸态氮含量，当醅液氨基酸态氮含量达到1.0g/100mL，前后一周无大变动时，意味醅已成熟。香辛料由花椒、八角、小茴香分别粉碎后混合而成，香辛料中花椒、八角、小茴香按重量比2:1:1组成。
(4)过滤：发酵结束后称重，向发酵料中加入发酵料重量的1.5倍的拌醅盐水，拌醅盐水中食盐含量为22g/100mL，浸泡38h,滤渣分离得到原汁，通过膜过滤设备过滤后配兑，澄清，检测各项指标满足国家GB18186-2000酿造酱油标准，采用120℃高温瞬时灭菌后灌装成山葵酱油成品。
将实施例1至实施例3中制备得到的山葵酱油成品与同样条件下采用清水制曲得到的山葵酱油成品进行感官指标和理化指标的测定，具体结果见下表：
注：表中1#表示：采用3°Be′～5°Be′盐水制曲；表中2#表示采用清水制曲，其他步骤相同。
从上表可知，采用1#处理方法得到的山葵酱油与采用2#处理方法得到的山葵酱油相比较，感官指标中色泽和滋味无明显差异，1#的山葵酱油香气好于2#的山葵酱油，从理化指标上看，采用1#得到的山葵酱油的可溶性无盐固形物、全氮和氨基酸态氮明显优于2#得到的山葵酱油，说明采用1#方法处理可提高原料蛋白质利用率。
以实施例1中的步骤和参数为基础，验证改变以下条件，测试最终制备得到产品的感官指标和理化指标：
注：表中3#表示“室温10℃以下，用4℃以下的冰水将山葵洗净后整株切碎为1mm*1mm*1mm左右大小的颗粒，所得山葵颗粒在1℃～5℃的条件下密闭保存备用”，4#表示“常温室温下整株切碎为1mm*1mm*1mm左右大小的颗粒”，其他步骤相同。
从上表可知，采用3#方法处理山葵得到山葵酱油与4#方法处理得到的山葵酱油相比，理化指标无明显差异，感官指标中色泽也无明显差异，香气和滋味差异较大，采用3#方法处理山葵得到山葵酱油香气和滋味明显优于4#的山葵酱油，4#的山葵酱油山葵特有的辛香气不明显，辛辣味不突出。说明采用3#方法处理山葵，能够最大程度地保留山葵中的有效成分异硫氰酸酯，有利于山葵特有辛辣味和香气的保存。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种方便型发酵山葵酱油的制备工艺，其特征在于包括以下步骤：
（1）原料的准备：
蚕豆颗粒的制备：将蚕豆粉碎4.0～5.0mm的颗粒；
山葵粒的制备：在室内温度10℃以下，用 4℃以下的冰水将新鲜山葵洗净后，整株切碎为颗粒状，所得山葵颗粒在1℃～5℃的条件下密闭保存备用；
（2）、制曲：
将蚕豆颗粒、豆粕和麸皮按比例混合均匀后，加入盐水，盐水中食盐含量为2.9g～5.0g/100mL，并于115℃～120℃蒸煮5min～8min后快速冷却至30℃～45℃形成熟料，将熟料称重，按熟料质量比0.5‰～2‰比例加入曲精，搅拌均匀，于28℃～35℃培养48h，当菌丝繁殖结成块状，需翻曲松料1次以便散热降温，品温维持在28℃～35℃，若温度超过35℃，需再次翻曲松料，保持品温不能过高，直到曲料呈淡黄色；
（3）、发酵：
将成熟后的曲料称重，向曲料中加入曲料质量2～3倍的拌醅盐水，拌醅盐水中食盐含量为15g～20g/100mL，同时加入曲料质量10%～35%的山葵颗粒和0.1%～2%的香辛料，然后装入发酵池或发酵缸日晒夜露4～6个月，当酱醅表面变褐色时需要翻酱1次，使下层的酱醅翻至表面接触阳光，以后每周翻酱1次使酱醅发酵均匀；定期检测醅液氨基酸态氮含量，当醅液氨基酸态氮含量达到1.0g/100mL，前后一周无变动时，意味醅已成熟；
（4）、过滤：发酵结束后，向发酵料中加入发酵料重量的1～1.5倍的拌醅盐水，拌醅盐水中食盐含量为20g～25g/100mL，浸泡36h～40h,滤渣分离得到原汁，通过膜过滤设备过滤后配兑，澄清，检测各项指标满足国家GB18186-2000酿造酱油标准，采用120～130℃高温瞬时灭菌后灌装成山葵酱油成品。
2.根据权利要求1所述方便型发酵山葵酱油的制备工艺，其特征在于：所述将蚕豆粉碎4.0～5.0mm的颗粒，其中粉末量为原料质量的5%—10%。
3.根据权利要求1所述方便型发酵山葵酱油的制备工艺，其特征在于：所述的将蚕豆颗粒、豆粕和麸皮按比例混合均匀，将以质量百分含量100%计，原料为10%～30%的蚕豆颗粒、40%～50%的豆粕和20%～40%的麸皮。
4.根据权利要求1所述方便型发酵山葵酱油的制备工艺，其特征在于：所述的香辛料由花椒、八角和小茴香分别粉碎后混合而成，其中花椒、八角与小茴香的质量比为2:1:1。
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