CN106360360A - 一种调味专用新型豆瓣发酵工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品领域，具体为一种调味专用新型豆瓣发酵工艺。该工艺包括以下步骤：将蚕豆瓣进行粉碎；粉碎好的蚕豆瓣放入热水中漂烫后沥干冷却，加入面粉和酱油曲精拌合均匀；进行通风制曲，当豆瓣长出嫩黄孢子即出曲称重；称取成曲，将食盐、风味蛋白酶分别加入温水中溶解后拌入成曲中，保温发酵25～30天成熟得甜瓣子酱；将红辣椒在清水中浸泡，用水进行洗净后进行斩拌，然后加入食盐进行盐渍，同时加入乳酸功能菌，盐渍发酵后得椒醅；将甜瓣子酱与椒醅混合后加入产酯酵母，进行晾晒30～40天；最后灭菌包装。该工艺可缩短发酵周期至100～120天，产品盐≤15%，氨基酸态氮含量≥0.32%，提高产品氨基酸态氮含量30%以上。

Description

一种调味专用新型豆瓣发酵工艺

技术领域

本发明属于食品领域，尤其是食品行业中的郫县豆瓣制备领域，具体为一种调味专用新型豆瓣发酵工艺。

背景技术

郫县豆瓣素有川菜之魂的美称，是利用蚕豆、面粉、食盐、辣椒等原料经微生物发酵和各种理化反应制成的酱，其油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口。除用作调味外，也可单独佐饭。目前豆瓣主要作为辅料来使用，如用作火锅底料、复合调味料、川菜调味品中大多有使用；同时，豆瓣也被创新制成红油豆瓣广泛用于烹饪调料。

郫县豆瓣采用独特传统的特殊工艺，以红辣椒腌制成辣椒醅，采用蚕豆制曲发酵6个月以上制成甜瓣子，按一定比例拌合均匀，装入缸(或池)中进行翻晒露等发酵工艺，历时3个月以上发酵成熟，其产品具有“色红褐、油润、酱酯香、瓣粒酥脆、味鲜辣”之特色。

目前豆瓣生产存在的主要问题是，豆瓣是传统发酵调味品，采用自然发酵和晾晒工艺，产品含盐量高(20％左右)，产品生产周期长(9个月)以上，产品质量不稳定，安全性差，产品色泽不佳(深褐色)；蚕豆瓣都没有粉碎，导致豆瓣曲的酶活和甜瓣子氨基酸态氮低；传统产品中的辣椒斩拌后长度达3～5cm在用于烹饪调料时，需要再次斩拌，使用不方便等问题，由于豆瓣的盐分含量都是在20％，目前豆瓣只能作为中间调味品使用，附加值很低，如果能降低豆瓣盐分，即食豆瓣、佐餐豆瓣的开发将促进豆瓣产业链的延伸和行业发展。

随着社会的发展，调味品行业发展迅速，消费者对食品安全的要求也越来越高，因此新工艺、新技术、新设备、新产品的开发和应用，将提高豆瓣行业生产效率和产品质量，促进行业的规模化、标准化发展。

发明内容

本发明的目的在于针对上述技术问题，提供一种调味专用新型豆瓣发酵工艺。该工艺可缩短发酵周期至100～120天，产品盐≤15％，氨基酸态氮含量≥0.32％，提高产品氨基酸态氮含量30％以上，采用该工艺制备得到的产品具有传统豆瓣具有的酱酯香味，且作为烹饪调料色泽红亮，味鲜辣，酯香突出，使用方便，满足目前餐饮和复合调味品加工需求，可采用机械化包装，提高生产效率等特点。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种调味专用新型豆瓣发酵工艺，该工艺包括以下步骤：

1)筛选颗粒饱满均匀无霉变的蚕豆瓣，去掉杂物和渣壳，然后将脱壳蚕豆瓣进行粉碎，使颗粒粒径小于1cm；

2)将粉碎好的蚕豆瓣放入95～97℃的热水中，漂烫2～4分钟沥干冷却，按比例加入面粉和酱油曲精拌合均匀；所述的脱壳蚕豆瓣、面粉和酱油曲精的质量比为100:20～25:0.03～0.05。

3)进行通风制曲，曲房保温28℃，控制品温不超过32℃，当豆瓣长出嫩黄孢子即出曲称重；

4)称取豆瓣成曲，并将食盐和风味蛋白酶分别按比例加入温水溶解后拌入成曲中，45℃下保温发酵25～30天成熟得甜瓣子酱；所述食盐的添加量与成曲的质量比为28～32:100，风味蛋白酶与成曲的质量比为0.2～0.3:100。

5)选用鲜红优质辣椒，然后将辣椒在清水中浸泡2分钟后，再用水进行喷淋清洗干净；

6)将清洗后鲜辣椒进行斩拌，使粒径小于1cm，然后按比例加入食盐进行盐渍，同时加入乳酸功能菌，盐渍发酵时间20～25天后得椒醅；食盐的添加量与鲜辣椒的质量比为14～15:100，乳酸功能菌的添加量与鲜辣椒的质量比为0.2～0.25:100。

7)按比例将步骤4)中得到的甜瓣子酱与步骤6)中得到的椒醅混合，同时加入产酯酵母，进行晾晒30～40天得成熟的豆瓣酱。所述椒醅与甜瓣子酱混合的质量比例为20～30:70～80。所述产酯酵母的添加量与混合酱的质量比为0.3～0.4:100。

8)将成熟的豆瓣酱进行灭菌后包装。

步骤5)中所述的鲜红优质辣椒需按要求进行辣椒脱帽或去把、去除虫蛀、杂物和霉变椒。

所述乳酸菌由金开公司生产，为市售产品。

所述产酯酵母为安琪酵母公司产品，为市售产品。

所述风味蛋白酶为广西庞博生物公司产品，为市售产品。

所述酱油曲精为成都调味品研究所产品，为市售产品。

本发明的积极效果体现在：

(一)缩短发酵时间 蚕豆瓣进行粉碎，利于制曲和发酵，提高产品质量，缩短产品发酵时间，方便产品使用。由于蚕豆瓣粉碎后颗粒小，增加瓣子的接触面，漂烫过程中更容易吸水和淀粉糊化，利于后期霉菌生长，提高豆瓣曲蛋白酶、淀粉酶的综合酶活力达3800u/g，加入盐水发酵，蚕豆中的蛋白质能酶解更充分，豆瓣酱的氨基酸态氮含量达0.8％，产品生产时间只需120天，较传统工艺缩短发酵时间120天以上；第二由于蚕豆瓣的颗粒小，成曲酶活力高，成曲发酵时蚕豆中的淀粉、蛋白质等经各种酶的分解，形成糖、多肽及氨基酸等物质，有利于酵母、细菌的生长，形成醇、酸等风味成分前体物质，有利于后熟过程中风味物质的形成，可以缩短后熟时间80％；第三由于蚕豆瓣颗粒小，产品可直接利用机械设备进行包装，减少人工操作，提高生产效率和产品安全性；第四是蚕豆瓣和辣椒的粒度都较小，在调味烹饪时不再需要再次斩拌，使用更方便，且不影响菜品感官。

(二)降低盐分 在盐渍辣椒时加入活化的乳酸菌，并控制其剂量，乳酸菌是盐渍过程中的优势菌，传统工艺是通过高盐盐渍来抑制杂菌的生长起到防腐的作用，新工艺采用低盐添加乳酸菌的方式，增加优势菌的数量和乳酸菌快速产酸，使椒醅的酸度降低，达到防腐的作用，同时降低了椒醅盐分含量至15％以下，使产品盐分≤15％，有利于豆瓣延伸产品如即食豆瓣、佐餐豆瓣的开发。

(三)增加风味 在豆瓣曲盐水发酵过程中添加风味蛋白酶，该酶是蛋白酶和肽酶的复合物，含有内切蛋白酶和外切蛋白酶两种活性，有助于酶解形成良好风味；同时在甜瓣子和盐渍辣椒醅混合后，加入活化产酯酵母，控制添加剂量，然后进行晾晒，提高产品酯香，增加产品风味。生产的豆瓣酱产品，口感鲜辣、香味浓郁、色泽鲜艳。

本申请中所记载的工艺与传统工艺半成品、成品理化指标和感官比较如表1所示。

表1本工艺与传统工艺半成品、成品理化指标和感官比较

具体实施方式

为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。

以下实例中采用的原料均为市售产品，比如产酯酵母可以采用安琪酵母公司生产的产酯酵母。该实施例中的份数均表示为重量份，％无特殊说明，均表示为质量百分含量。

实施例1：

筛选颗粒饱满均匀无霉变的蚕豆，去掉杂物和渣壳，将100份脱壳蚕豆瓣进行粉碎，颗粒粒度小于1cm；将粉碎好的蚕豆瓣放入96℃左右的热水中，漂烫2分钟沥干冷却，加入20份面粉和0.03份酱油曲精拌合均匀；然后进行通风制曲，曲房保温28℃，控制品温不超过32℃，当瓣子长出嫩黄孢子即可出曲称重。称取成曲100份，并将食盐32份、风味蛋白酶0.25份，分别加入温水中，溶解后拌入成曲中，并保温45℃发酵25天成熟得甜瓣子酱。选用鲜红优质辣椒100份，要求辣椒脱帽或去把、去除虫蛀、杂物和霉变椒。辣椒清水中浸泡1-3分钟后，再喷淋清洗；将清洗后鲜辣椒进行斩拌，粒度小于1cm，然后加入15份食盐进行盐渍，同时加入0.2份乳酸功能菌，盐渍发酵时间40天得椒醅；按比例将甜瓣子酱30份与椒醅70份混合，同时加入0.3份产酯酵母，进行晾晒1个月成熟得成熟的豆瓣酱。最后将成熟的豆瓣酱进行灭菌包装。

在实施例1的基础上，探索各单因素最佳工艺条件，具体实验结果见表2-8所示。

表2蚕豆的粉碎对豆瓣曲酶活力、产品氨基酸态氮、总酸、感官指标的影响

表3酱油曲精添加量对豆瓣曲酶活力的影响

表4豆瓣成曲保温发酵温度对产品氨基酸态氮、总酸、感官指标的影响

表5添加风味蛋白酶剂量对产品氨基酸态氮、总酸、感官指标的影响

表6添加乳酸菌剂量对产品氨基酸态氮、总酸、感官指标的影响

表7添加产酯酵母菌剂量对产品氨基酸态氮、总酸、感官指标的影响

表8不同盐分添加量对产品氨基酸态氮、总酸、感官指标的影响

注：本发明的豆瓣酱由国家工信部食品企业质量安全检测技术示范中心检测。

通过对蚕豆粉碎大小、曲精添加量、豆瓣曲发酵保温温度、风味蛋白酶添加量、乳酸菌添加量、产酯酵母添加量、盐分添加量等单因素实验结果分析，结合实际操作，获得一种调味专用新型豆瓣发酵工艺为：蚕豆粉碎大小为0.6-0.8cm；曲精添加量为0.03-0.05份；豆瓣曲保温发酵温度40-50℃；风味蛋白酶添加量为0.2-0.3份；乳酸菌添加量为0.20-0.25份；产酯酵母添加量为0.3-0.4份，盐分添加量为14-15份。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种调味专用新型豆瓣发酵工艺，其特征在于该工艺包括以下步骤：

1）筛选颗粒饱满均匀无霉变的蚕豆瓣，去掉杂物和渣壳，然后将脱壳蚕豆瓣进行粉碎，使颗粒粒径小于1cm；

2）将粉碎好的蚕豆瓣放入95～97℃的热水中，漂烫2～4分钟沥干冷却，按比例加入面粉和酱油曲精拌合均匀；

3）进行通风制曲，曲房保温28℃，控制品温不超过32℃，当豆瓣长出嫩黄孢子即出曲称重；

4）称取成曲，按比例将食盐、风味蛋白酶分别加入温水中溶解后拌入成曲中，45℃下保温发酵25～30天成熟得甜瓣子酱；

5）选用鲜红优质辣椒，然后将辣椒在清水中浸泡1-3分钟后，再用水进行喷淋清洗干净；

6）将清洗后鲜辣椒进行斩拌，使粒径小于1cm，然后按比例加入食盐进行盐渍，同时按比例加入乳酸功能菌，盐渍发酵时间20～25天后得椒醅；

7）按比例将步骤4）中得到的甜瓣子酱与步骤6）中得到的椒醅混合，同时加入产酯酵母，进行晾晒30～40天得成熟的豆瓣酱；

8）将成熟的豆瓣酱进行灭菌后包装。

2.根据权利要求1所述的调味专用新型豆瓣发酵工艺，其特征在于：所述的脱壳蚕豆瓣粉碎粒度≤1cm。

3.根据权利要求1所述的调味专用新型豆瓣发酵工艺，其特征在于：所述的脱壳蚕豆瓣、面粉和酱油曲精的质量比为100:20～25：0.03～0.05。

4.根据权利要求1所述的调味专用新型豆瓣发酵工艺，其特征在于：步骤4）中所述食盐的添加量与成曲的质量比为28～32:100。

5.根据权利要求1所述的调味专用新型豆瓣发酵工艺，其特征在于：步骤6）中食盐的添加量与鲜辣椒的质量比为14～15:100，乳酸功能菌的添加量与鲜辣椒的质量比为0.2～0.25:100。

6.根据权利要求1所述的调味专用新型豆瓣发酵工艺，其特征在于：步骤7）中所述椒醅与甜瓣子酱混合的质量比例为20～30:70～80。

7.根据权利要求1所述的调味专用新型豆瓣发酵工艺，其特征在于：所述产酯酵母的添加量与 混合酱的质量比为0.2～0.3:100。

8.根据权利要求1所述的调味专用新型豆瓣发酵工艺，其特征在于：步骤5）中所述的鲜红优质辣椒需按要求进行辣椒脱帽或去把、去除虫蛀、杂物和霉变椒。