CN107410892A - 一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法 - Google Patents
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Classifications
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明提供一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法，包括下述步骤：（1）将蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并使其水分含量为40～45%，盐含量为12～13%，进行发酵，发酵3～5天后，抽样检测并控制物料的水分含量为≤50%，盐含量为12～15%进行发酵；（2）当发酵至第13～15天，加入乳酸菌菌粉发酵，3～4天后，加入鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉发酵；（3）至发酵结束前2～3天抽样检测物料并控制水分含量、盐含量、氨基酸态氮、总酸。该发方法不仅能够在满足品质的要求上，避免了制作过程中外界的污染，同时还保留了传统发酵酱瓣独特的风味，占地少，适合大规模工业化生产，满足了郫县豆瓣的市场需求量。
Description
技术领域
本发明涉及食品调料领域，特别涉及一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法。
背景技术
郫县豆瓣，四川省成都市郫都区（原郫县）特产，中国地理标志产品，是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同，其主要原料为红辣椒和蚕豆瓣，经过长时间的生物发酵制得。研究表明，郫县豆瓣的发酵过程是多种微生物共同作用的结果。影响微生物发酵的因素有很多，比如温度、水分、杂菌等。
现有技术中，郫县豆瓣的生产主要是传统的陶缸发酵工艺和在传统陶缸发酵工艺上发展起来的条池发酵，郫县豆瓣的生产是以蚕豆瓣制曲、辣椒坯和环境微生物等复杂的物质能量代谢过程为前提，通过独特的“日晒夜露”开发发酵工艺，使得栖息在曲药、辣椒坯、环境中的庞大微生物区系在发酵醅固、液、气三相界面发生复杂的物质转换、能量代谢和信息传递作用，并最终形成郫县豆瓣独特的成分构成和风味特征，其生产工艺包括以下几个步骤：蚕豆瓣陶缸发酵或发酵池发酵；辣椒的陶缸或盐渍发酵池发酵：对鲜红辣椒进行清洗，晾干后利用粗碎机进行初步打碎，进入盐渍发酵池或陶缸发酵，辣椒盐渍发酵后与发酵后的蚕豆瓣混合均匀，将混合均匀的物料搬运到发酵条池中进行发酵，发酵完成后得郫县豆瓣；如果是陶缸发酵，则将发酵好的蚕豆瓣加入到发酵辣椒发酵的陶缸中发酵。
随着郫县豆瓣产业化生产的推进，陶缸发酵产业化生产需要大量的陶缸，露天晾晒发酵需要占用大面积的场地；发酵过程中需要不断的进行人工搅拌，人力成本高；基于上述陶缸发酵的诸多问题，条池发酵被发展起来，条池发酵郫县豆瓣相比陶缸发酵，周期时间内，其产量得到大幅增加，发酵条池的使用使得可在发酵过程中引入一些机械设备，如物料搬运装置、搅拌装置等，实现机械化生产，大大的减少了人力成本。如韦公远，蚕豆瓣辣椒酱的生产工艺，“江苏调味副食品”，2003年第20卷第5期。但陶缸发酵和条池发酵还存在以下问题：
1、陶缸发酵和发酵池发酵均为自然发酵，在不经过任何调控手段情况下，达到标准《GB/T20560-2006地理标志产品郫县豆瓣》的发酵时间长，整个生产周期通常为一年以上，致使郫县豆瓣生产周期长；
2、真菌在郫县豆瓣发酵过程中发挥了非常重要的作用，在制曲阶段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多种酶类，这些酶作用于辣椒和蚕豆不仅生成了大量的风味物质，也为后发酵期其他微生物生长创造了条件。但是，由于郫县豆瓣后发酵阶段的生产处于开放环境，少则半年多则两年以上的“日晒夜露”后发酵期还有大量的环境微生物参与其发酵过程，这不仅决定了郫县豆瓣独特的成分构成和风味特征，也存在巨大的食品安全风险，如毛霉菌和青霉菌会产生霉臭味，产毒黄曲霉和部分寄生曲霉还可能产生黄曲霉毒素B1，带来重大食品安全隐患。
3、为了抑制致病菌，在发酵时采用高盐（含盐量为16-22%）发酵蚕豆瓣和辣椒，高盐发酵一定程度上能抑制黄曲霉菌和大肠杆菌，同时也抑制有益微生物发挥作用，因此使得整个发酵周期长，发酵得到高盐蚕豆酱瓣和高盐辣椒用于发酵郫县豆瓣，得到的郫县豆瓣含盐高，不利于身体健康；另，发酵过程中会产生大量的高盐废水，高盐废水直接排放会产生大量盐碱地，处理后再排放则增加生产成本。
4、现有陶缸发酵和条池发酵无法制作出质量稳定的郫县豆瓣产品，批次间存在一定的质量差异。随着环境的恶劣，传统晾晒易使豆瓣在加工过程中受粉尘、重金属、蚊蝇鼠蚁等外来污染。
基于上述问题，研究人员在郫县豆瓣的制作周期及致病菌污染问题上提出了一些相应的改善方法，缩短郫县豆瓣的发酵周期（保证郫县豆瓣品质的情况下），包括缩短蚕豆酱瓣的制作周期、辣椒椒胚的制作周期及缩短蚕豆酱瓣与辣椒椒胚混合后的后发酵周期。
缩短蚕豆酱瓣制作周期，通过在制作蚕豆酱瓣时，（在条池发酵）加入生物制剂：如CN101897429A，用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂及其制备方法，将酿酒酵母、产朊假丝酵母、植物乳杆菌和耐盐四联球菌的共培养物用于熟瓣子的制作，周期缩短1/3，氨基氮含量提高3～8倍，挥发性呈香组分含量提高2～4倍，黄曲霉毒素B1仅为0～0.5ppm。该方法缩短蚕豆酱瓣制作周期，一定程度的降低了黄曲霉毒素污染。如CN105420109A，天然复合微生物菌剂及生产郫县豆瓣的方法，将天然复合微生物菌剂与盐水配制得接种盐水，将曲瓣子与接种盐水混合发酵成甜瓣子，将辣椒醅和甜瓣子入池拌合并经翻、晒、露1.5～36个月，得郫县豆瓣，该方法其甜瓣子的生产发酵周期可缩短至25天。如CN105192596A，一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，制曲阶段加入了米曲霉(沪酿3.042)以及鲁氏毛霉(Mucorrouxianus)双曲种发酵制曲，然后中高温(45-47℃；55-58℃)梯度控温发酵，随后添加食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)和鲁氏接合酵母AS2.181结合深层翻拌制作甜瓣子。
缩短后发酵周期：如CN106520583A，一种用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的制备方法和应用，将酵母菌剂、米曲霉菌剂和格孢腔菌菌剂混合用于豆瓣后发酵，缩短生产周期6个月、氨基态氮提高20%，并指出在黄曲霉素产生的高峰(发酵30-60天)接入酵母，能抑制产黄曲霉菌的代谢，降低黄曲霉素含量。如CN103766862A，发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法，分别在发酵期接入米曲霉和乳酸菌，从而使制得的豆瓣酱酱香浓郁，富含微生物、微量元素、氨基酸成分。如刘超兰等，“乳酸菌和酵母共培养技术缩短郫县豆瓣酱陈酿期的应用”，中国酿造，2009年第3期；将耐盐乳酸菌和酵母菌接种到郫县豆瓣的酱醅中共培养，陈酿8个月后，实验组的总酯显著增加，接近自然陈酿12个月的水平。
发酵罐发酵时工艺条件可控性好，生产工艺的自动化程度提升，节约人力成本，可大规模生产，有效节约场地，因此，可采用发酵罐发酵，如CN104207106A，一种辣椒豆瓣酱制备方法，直接将鲜辣椒和蚕豆瓣混合后，采用食品级玻璃钢发酵罐发酵，发酵温度控制为28-38℃，发酵5个月得成品。经实践，采用发酵罐发酵存在以下问题：发酵罐为全密闭发酵，在隔绝了致病菌（黄曲霉、大肠杆菌）的同时也隔绝了发酵需要的自然环境中有益菌；因此，在脱离了传统日晒夜露的条件下，按照CN104207106A的方法采用不发酵的蚕豆瓣和新鲜辣椒直接混合后送入到发酵罐中发酵，虽然缩短了发酵周期，但最后得到的产品其香味、鲜度达不到现有郫县豆瓣的要求。
发明内容
本发明旨在解决现有技术中陶缸发酵、条池发酵蚕豆瓣时存在的：发酵周期长；发酵过程中易染黄曲霉和大肠杆菌，致使得到的产品黄曲霉毒素和大肠杆菌超标、产品质量不稳定产量不高，存在较大的食品安全风险，造成环境破坏等问题，提供一种蚕豆酱瓣的罐式发酵制备方法，该方法是基于发酵罐发酵能避免外界污染、生产条件可控、易控、产量高等优点，为首次将发酵罐用于发酵蚕豆瓣制备蚕豆酱瓣，并提出了与生物制剂与特定工艺步骤结合，并在特定时机添加生物制剂并发酵的过程，不仅能够在满足品质的要求上，避免了制作过程中致病菌的污染，同时还保留了传统发酵酱瓣独特的风味，占地少，适合大规模工业化生产，满足了郫县豆瓣的市场需求量。
为解决上述技术问题，本发明通过以下技术方案实现:
一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法，包括下述步骤：
（1）将蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量为40～45%，盐含量为12～13%，控制温度为21～40℃进行发酵，发酵3～5天后，抽样检测，并控制物料的水分含量为≤50%，盐含量为12～15%进行发酵；
（2）当发酵至第13～15天，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3～4天后，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰酵母菌菌粉持续发酵；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合；
（3）发酵结束前的2～3天抽样检测物料水分含量、盐含量、氨基酸态氮、总酸，并控制物料的水分含量为≤50%，盐含量为12～15%、氨基酸态氮≥0.40%、总酸0.8～1.4；所述蚕豆瓣共发酵45～75天得蚕豆酱瓣。
所述蚕豆瓣共发酵45～75天得到的蚕豆酱瓣具有下述指标体系：水分≤50%、食用盐（以NaC1计）：12～15%、总酸（以乳酸计）：0.80～1.40%、氨基酸态氮（以氮计）≥0.40%、大肠菌群（MPN/g）≤0.3g。
上述方法中，还包括在发酵过程中，将发酵析出的液体循环加入发酵物料上，同时进行搅拌的过程。其方法是在发酵罐的下部的径向方向上设置带漏液孔的隔板，发酵过程中析出的液体在发酵罐底部积累，当液体体积达到隔板至罐底空间的3/4时，开始循环，同时进行搅拌。循环可在发酵罐底部和顶部连接循环泵，通过循环泵将析出的液体能浇到发酵罐的物料上。
搅拌装置的速度为5-60r/min。在发酵过程中，析出的液体会越来越少，当酵罐内无液体析出时，停止泵循环，只采用搅拌进行物料的混合。
在步骤（2）中，所述乳酸菌菌粉的含菌量为1×109CFU/g；鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010CFU/g；球拟酵母菌菌粉的含菌量为2×1010CFU/g。
在步骤（2）中，所述鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7～8:3～2的比例组合。
在步骤（1）中，蚕豆瓣曲料按下述方法制备：
蚕豆瓣前处理过程：蚕豆瓣经过挑选、清洗，清洗的蚕豆瓣放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆水位后，使用蒸汽加热到95℃以上蒸煮1.5～2min；蒸煮好后，沥水、冷却至40℃，然后送入拌料机设备中，并通过接种接粉机接入米曲霉菌粉和面粉至拌料机设备中，搅拌均匀，搅拌时间为10～15min；搅拌后放入曲房，开启蒸汽控制曲房内温度35～42℃和相对湿度在70%以上，保持48-72小时后得到蚕豆瓣曲料，所述米曲霉菌粉接种量为步骤A制备得到蚕豆瓣质量的0.1～0.4%，面粉的接入量为6～7%。
本发明的有益效果如下：
1、本发明首次采用发酵罐发酵制作郫县豆瓣用的蚕豆瓣，相比现有技术的陶缸和条池发酵蚕豆瓣，发酵条件可控性好，更利于产业化、规模化生产，发酵罐发酵能更好的实现发酵的工业化和自动化生产，为郫县豆瓣产业链升级提供基础；发酵罐发酵时，可大大的降低外界影响，有利于发酵条件的控制和稳定，从而保证各批次产品质量稳定。
2、发酵罐发酵蚕豆瓣为本发明首次提出，而如果只将发酵容器从陶缸或条池变为发酵罐，其他条件不变的情况下发酵，实践证明，并不能得到符合要求的（发酵香气、发酵滋味、产品质量）蚕豆酱瓣，基于此，要得到品质至少能达到现有条池或陶缸发酵得到的蚕豆酱瓣品质，发明人经过长期研究实践，提出了针对发酵罐发酵制备蚕豆酱瓣的系统的、可行的发酵工艺及工艺条件；
常规理论计算配料发酵，由于物料在自由扩散、渗透作用和吸水作用下，组分含量达不到要求而需进行重复补料，从而使微生物生长环境不稳定，造成发酵出现偏差的问题，本发明将蚕豆瓣曲料加入发酵罐后，先控制蚕豆瓣曲料的水分含量为40～45%，盐含量为12～13%，控制温度为21～40℃进行发酵，在发酵3～5天后，抽样检测，并控制物料的水分含量为≤50%，盐含量为12～15%进行发酵，按照这种低限配料（盐含量为12～13%），中限控制（3～5天后检测控制），能避免理论配料出现的问题，保证微生物生长环境稳定，氨基态氮含量迅速升高，各批次各批间质量稳定；但同时，杂球菌的生长也逐步增强，为了防止酸败和氨基酸被大量消耗，本发明在发酵至13～15天时加入1～4‰的乳酸菌菌粉继续发酵，加入1～4‰的乳酸菌菌粉，主要作用在于够迅速酸化环境，酸化后的环境不但能够快速抑制住杂球菌持续增殖，避免酸败产生；同时使蛋白酶活性逐步减弱，使得氨基态氮缓慢少量增加至顶峰；还能为后续添加的酵母提供适宜的发酵环境，提供了香味物质的生成基础物质，最终提高了蚕豆酱瓣香味；整体上避免发酵完成后氨基态氮含量过高导致蚕豆酱瓣只有鲜味没有香味，保证了蚕豆酱瓣鲜香协调的风味；
本发明在加入乳酸菌菌粉的3-5天后加入1～4‰鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉，发酵生产的醇类物质，在酸性条件下经过复杂的生物化学反应形成了各种香味物质。
由于微生物发酵受周围环境影响较大，如水分，温度，环境气压等，一些环境细微的差异造成整个发酵过程的波动，为了弥补这些波动所造成的不良影响，因此，本发明在发酵结束前的2～3天抽样检测物料水分含量、盐含量、氨基酸态氮、总酸，并控制物料的水分含量为≤50%，盐含量为12～15%、氨基酸态氮为≥0.40%、总酸0.8～1.4，使每个批次发酵产品的质量一致。
实践证明，采用本发明上述工艺过程，大规模生成确实可行，填补了发酵罐发酵制备蚕豆酱瓣的空白。
现有技术中，制备得到的蚕豆酱瓣都是以中间产品的形式存在，制备得到的蚕豆酱瓣没有指标要求，是一种半成品，用于郫县豆瓣制作时不利于后发酵条件的监控，也不能作为一种单独的产品销售，而采用本发明方法制备得到的蚕豆酱瓣，具有确定的、稳定的指标体系，是一种成品，可产业化生产和销售。
具体实施方式
下面结合具体实施例详细说明本发明。
实施例1
本实施例以86.75kg蚕豆瓣原料制备蚕豆酱瓣为例详细说明
一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法：
称取干蚕豆瓣86.75kg，经过选豆机挑选、清洗机清洗，得到84.84kg干蚕豆瓣，将经过挑选、清洗的干蚕豆瓣放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没干蚕豆瓣后，使用蒸汽加热到95℃以上保持蒸煮2分钟左右；蒸煮好后，沥水放入风冷型绞龙中冷却至40℃，摊晾得到160.44kg蚕豆瓣，此时吸水75.60kg，备用；摊晾好的蚕豆瓣送入到拌料机中，然后将10.5kg面粉、0.252kg的米曲霉菌粉通过接种接粉机分别接入至拌料机中，充分与蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为15min；搅拌后放入曲房，开启蒸汽控制曲房内温度40℃左右和相对湿度在70%以上，保持48小时，完成后得到蚕豆瓣曲料172kg；将得到的172kg蚕豆瓣曲料中加入24.1㎏食用盐和4.74㎏水混合后，放入到罐体下部设置隔板的发酵罐内，控制温度为21℃发酵，发酵过程中，通过发酵罐内的隔板，有部分液体析出至发酵罐底部，当液体体积达到隔板至罐底空间的3/4时，采用循环泵（浓浆泵），将析出液循环加入发酵罐内，同时开启搅拌桨10-60转/min搅拌，发酵3-5天后对发酵罐中的物料进行抽样检测，检测后得水分含量为38.21%，盐含量为11.89%，可知，水分含量已达到要求，盐含量低于控制要求，因此通过计算，补加3.76kg食用盐，使盐含量达到13.41%，继续发酵，当发酵至第15天时，加入0.254kg㎏乳酸菌菌粉（含菌量为1×109CFU/g）代替球菌酸化，3天后，加入0.177㎏鲁氏酵母（含菌量为2×1010CFU/g）和0.076㎏球拟酵母（含菌量为2×1010CFU/g）。然后恒温发酵45天后得到蚕豆酱瓣。
实施例2
本实施例以141kg蚕豆制备蚕豆酱瓣为例说明。
一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法：
称取干蚕豆瓣141kg，经过选豆机挑选、清洗机清洗，得到138.2kg蚕豆瓣，将经过挑选、清洗的蚕豆瓣138.2㎏放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣后，使用蒸汽加热到95℃以上保持蒸煮2分钟左右；蒸煮好后，沥水放入风冷型绞龙中冷却至40℃，摊晾5min得到261.36kg蚕豆瓣，吸水123.15kg，摊晾好的蚕豆瓣送入到拌料机中，然后将17.1kg面粉、0.41kg的米曲霉菌粉通过接种接粉机分别接入至拌料机中，充分与蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为15min；搅拌后放入曲房，开启蒸汽控制曲房内温度15℃左右和相对湿度在70%以上，保持48小时，完成后得到蚕豆瓣曲料280.2kg，得到的280.2kg蚕豆瓣曲料加入46.52kg食用盐和43.45水后送入到发酵罐中，并置放在发酵罐的下部径向方向上设置的隔板上，控制温度为35℃进行发酵，发酵过程中有部分体液析出通过隔板在发酵罐底部积累，当液体体积达到隔板与罐底空间的3/4时，采用循环泵将析出液循环加入发酵罐的物料上，同时采用搅拌装置以40r/min搅拌，发酵4天后对发酵罐中的物料进行抽样检测，检测后得水分含量为46.21%，盐含量为11.89%，可知，水分含量已达到要求，盐含量低于控制要求，因此通过计算，补加4.93kg食用盐，使盐含量达到13.78%，继续发酵，当发酵至第13天，加入1.52kg的乳酸菌菌粉发酵，4天后，加入1.28㎏鲁氏酵母菌菌粉和0.24㎏球拟酵母菌菌粉；共发酵65天得蚕豆酱瓣。
实施例3
一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法：
称取干蚕豆瓣705kg，经过选豆机挑选、清洗机清洗，得到691kg蚕豆瓣，将经过挑选、清洗的蚕豆瓣放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣后，使用蒸汽加热到95℃以上保持蒸煮2分钟左右；蒸煮好后，沥水放入风冷型绞龙中冷却至40℃，摊晾4min得到1306.8kg蚕豆瓣，此时吸水615.75kg，摊晾好的蚕豆瓣送入到拌料机中，然后将85.5kg面粉、2.05kg的米曲霉菌粉通过接种接粉机分别接入至拌料机中，充分与蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为15min；搅拌后放入曲房，开启蒸汽控制曲房内温度40℃左右和相对湿度在70%以上，保持48小时，完成后得到蚕豆瓣曲料1401kg；将得到的1401kg蚕豆瓣曲料加入167.79kg含盐量为20%的盐水和195.84kg食用盐后送入到发酵罐中，并置放在发酵罐的下部径向方向上设置的隔板上，控制温度为15℃进行发酵，发酵过程中有部分体液析出通过隔板在发酵罐底部积累，当液体体积达到隔板与罐底空间的3/4时，采用循环泵将析出液循环加入发酵罐的物料上，同时采用搅拌装置以25r/min搅拌，发酵5天后对发酵罐中的物料进行抽样检测，检测后得水分含量为42.49%，盐含量为11.94%，可知，水分含量已达到要求，盐含量低于控制要求，因此通过计算，补加23.3kg食用盐，使盐含量达到14.14%，继续发酵，当发酵至第14天，加入1.7kg的乳酸菌菌粉发酵，4天后，加入2.7kg鲁氏酵母菌菌粉和0.7kg球拟酵母菌菌粉；共发酵75天得蚕豆酱瓣。
实施例4
一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法：
称取干蚕豆瓣1410kg，经过选豆机挑选、清洗机清洗，得到1382kg蚕豆瓣，将经过挑选、清洗的蚕豆瓣放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣后，使用蒸汽加热到95℃以上保持蒸煮2分钟左右；蒸煮好后，沥水放入风冷型绞龙中冷却至40℃，摊晾5min得到2613.6kg蚕豆瓣，此时吸水1231.5kg；备用；摊晾好的蚕豆瓣送入到拌料机中，然后将171kg面粉、4.1kg的米曲霉菌粉通过接种接粉机分别接入至拌料机中，充分与蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为15min；搅拌后放入曲房，开启蒸汽控制曲房内温度40℃左右和相对湿度在70%以上，保持48小时，完成后得到蚕豆瓣曲料2802kg，将得到的2802kg蚕豆瓣曲料加入564kg含盐量为20%的盐水和373.3kg食盐后送入到发酵罐中，并置放在发酵罐的下部径向方向上设置的隔板上，控制温度为30℃进行发酵，发酵过程中有部分体液析出通过隔板在发酵罐底部积累，当液体体积达到隔板与罐底空间的3/4时，采用循环泵将析出液循环加入发酵罐的物料上，同时采用搅拌装置以16r/min搅拌，发酵5天后对发酵罐中的物料进行抽样检测，检测后得水分含量为44.67%，盐含量为12.67%，可知，水分和盐含量已达到要求，不需补加，继续发酵当发酵至第13天，加入14.96kg的乳酸菌菌粉发酵，3天后，加入4.89㎏鲁氏酵母菌菌粉和2.094㎏球拟酵母菌菌粉；共发酵45天得蚕豆酱瓣。
实施例5
本实施例按照实施例1-4任一实施例方法进行，区别在于：
本实施例中，步骤（1）中，将蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量为45%，盐含量为12%，控制温度为21℃进行发酵，发酵5天后，抽样检测，并控制物料的水分含量为47%，盐含量为12%进行发酵；
在步骤（2）中，当发酵至第15天，加入初始发酵时物料总重量的1‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3天后，加入初始发酵时物料总重量的4‰酵母菌菌粉持续发酵；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为8:2的比例组合；
（3）发酵结束前3天，抽样检测物料水分含量、盐含量、氨基酸态氮、总酸，并控制物料的水分含量为47%、盐含量为12%、氨基酸态氮为0.76、总酸0.88%。
本实施例共发酵50天得蚕豆酱瓣。
实施例6
本实施例按照实施例1-4任一实施例方法进行，区别在于：
本实施例中，步骤（1）中，将蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量为40%，盐含量为13%，控制温度为40℃进行发酵，发酵4天后，抽样检测，并控制物料的水分含量为36.87%，盐含量为14.5%进行发酵；
在步骤（2）中，当发酵至第14天，加入初始发酵时物料总重量的4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵4天后，加入初始发酵时物料总重量的1‰酵母菌菌粉持续发酵；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7:3的比例组合；
在步骤（3）中，发酵结束前2天抽样检测物料水分含量、盐含量、氨基酸态氮、总酸，并控制物料的水分含量为37%、盐含量为14.23%、氨基酸态氮为0.65、总酸0.92。
本实施例共发酵45天得蚕豆酱瓣。
实施例7
本实施例按照实施例1-4任一实施例方法进行，区别在于：
本实施例中，步骤（1）中，将蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量为44%，盐含量为12.5%，控制温度为35℃进行发酵，发酵5天后，抽样检测，并控制物料的水分含量为48%，盐含量为12.5%进行发酵；
在步骤（2）中，当发酵至第13天，加入初始发酵时物料总重量的1‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵4天后，加入初始发酵时物料总重量的4‰酵母菌菌粉持续发酵；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7:3的比例组合；
在步骤（3）中，发酵结束前2天抽样检测物料水分含量、盐含量、氨基酸态氮、总酸，并控制物料的水分含量为48.2%、盐含量为12%、氨基酸态氮为0.66%、总酸1.04%。共发酵55天得蚕豆酱瓣。
实施例8
本实施例按照实施例1-4任一实施例方法进行，区别在于：
本实施例中，步骤（1）中，将蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量为40%，盐含量为13%，控制温度为30℃进行发酵，发酵4天后，抽样检测，并控制物料的水分含量为45%，盐含量为14%进行发酵；
在步骤（2）中，当发酵至第14天，加入初始发酵时物料总重量的2‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3天后，加入初始发酵时物料总重量的3‰酵母菌菌粉持续发酵；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7:3的比例组合；
在步骤（3）中，发酵结束前3天抽样检测物料水分含量、盐含量、氨基酸态氮、总酸，并控制物料的水分含量为45.5%、盐含量为15%、氨基酸态氮为0.66%、总酸1.08%。共发酵70天得蚕豆酱瓣。
上述实施例1-8中，所述乳酸菌菌粉的含菌量为1×109CFU/g；所述鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010CFU/g；所述球拟酵母菌菌粉的含菌量为2×1010CFU/g；
将实施例1-8得到的蚕豆酱瓣进行检测，感官指标检测：取1kg在自然光下肉眼观察，鼻嗅、口尝，）杂质（GB/T5494），检测结果显示，本发明方法得到的蚕豆酱瓣色泽呈浅黄色或褐色，鲜香协调合适，无石头、毛发、金属等杂质。
检测实施例1-8得到的蚕豆酱瓣的理化指标：盐分（GB/T12457）、水分（GB5009.3）、氨基酸态氮（GB/I5009.4）、总酸（GB/I5009.4）、大肠杆菌GB4789.3(提前验证)结果统计在下表1中；
表1
Claims (6)
1.一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法，其特征在于：包括下述步骤：
（1）将蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量为40～45%，盐含量为12～13%，控制温度为21～40℃进行发酵，发酵3～5天后，抽样检测，并控制物料的水分含量为≤50%，盐含量为12～15%进行发酵；
（2）当发酵至第13～15天，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3～4天后，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰酵母菌菌粉持续发酵；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合；
（3）发酵结束前的2～3天抽样检测物料水分含量、盐含量、氨基酸态氮、总酸，并控制物料的水分含量为≤50%、盐含量为12～15%、氨基酸态氮为≥0.4%、总酸0.8～1.4%。
2.根据权利要求1所述的一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法，其特征在于：还包括在发酵过程中，将发酵析出的液体循环加入发酵物料上，同时进行搅拌的过程。
3.根据权利要求1所述的一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法，其特征在于：在步骤（2）中，所述乳酸菌菌粉的含菌量为1×109CFU/g；鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010CFU/g；球拟酵母菌菌粉的含菌量为2×1010CFU/g。
4.根据权利要求1所述的一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法，其特征在于：在步骤（2）中，所述鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7～8:3～2的比例组合。
5.根据权利要求1所述的一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法，其特征在于：所述蚕豆瓣共发酵45～75天得蚕豆酱瓣。
6.根据权利要求5所述的一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法，其特征在于：所述发酵45～75天得到的蚕豆酱瓣具有下述指标体系：水分≤50%、食用盐（以NaC1计）：12～15%、总酸（以乳酸计）：0.80～1.40%、氨基酸态氮（以氮计）≥0.40%、大肠菌群（MPN/g）≤0.3g。
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