CN107183542A - 一种深色郫县豆瓣的发酵制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种深色郫县豆瓣的发酵制备方法，将罐式发酵制备得到的蚕豆酱瓣、发酵干辣椒椒胚按质量比4:6的比例放入到混料槽中预混后进料到椒胚发酵罐中，混合均匀后，使物料的盐分浓度9.0～10.5%，水分含量为60～65%，然后控制温度为15～20℃，通入无菌空气发酵，发酵至第3～5天加入酵母菌菌粉，混合均匀，发酵结束前的30天将发酵温度提高至35～50℃，同时加入葡萄糖，持续发酵至结束即得深色郫县豆瓣，总发酵周期为75～90天。本发明能够在满足品质的要求上，进一步提升产品的香味和鲜味，避免了制作过程中的污染问题，着色均匀，既丰富了产品种类，保留了传统郫县豆瓣独特的风味，占地少，适合大规模工业化生产，满足了郫县豆瓣不同的用途和市场需求。

Description

一种深色郫县豆瓣的发酵制备方法

技术领域

本发明涉及一种郫县豆瓣的发酵方法，具体来说，本发明涉及一种深色郫县豆瓣的发酵制备方法，属于食品发酵制备技术领域。

背景技术

郫县豆瓣，四川省成都市郫都区（原郫县）特产，中国地理标志产品。是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同，其主要原料为红辣椒和蚕豆瓣，经过长时间的生物发酵制得。产品具有红褐油润、酱酯香味浓郁的特点，用之成菜，具有提色增香、辣而不燥、回味醇厚悠长之特点，是川味食谱中不可或缺的调味佳品，被誉为“川菜之魂”，广受海内外烹饪爱好者的喜爱，市场需求量很大。

但是，现有的郫县豆瓣主要是采用传统的陶缸发酵工艺或在传统陶缸发酵工艺基础上发展起来的条池发酵制成，其独特之处是环境中米曲霉在生料上繁殖，产生独特酶系和芳香组分；在瓣醅酿造过程中，逐步形成了以耐盐乳酸菌和酵母菌为主的益生菌系，得到丰富的代谢产物和淀粉、蛋白质的各种水解产物，同时，在日晒夜露的环境中，通过酶促和非酶促作用，生成特定的呈香、呈味和呈色物质，具体生产工艺包括以下几个步骤：A、蚕豆瓣陶缸发酵或发酵池发酵；B、辣椒的陶缸发酵或盐渍发酵池发酵：对鲜红辣椒进行清洗，晾干后利用粗碎机进行初步打碎，进入盐渍发酵池或陶缸发酵，辣椒盐渍发酵后与发酵后的蚕豆瓣混合均匀，将混合均匀的物料搬运到发酵条池中进行发酵，发酵完成后得郫县豆瓣；如果是陶缸发酵，则将发酵好的蚕豆瓣加入到发酵辣椒的发酵陶缸中发酵。

随着郫县豆瓣产业化生产的推进，陶缸发酵因产量小，实现产业化生产就需要大量的陶缸，露天晾晒发酵又需要占用大面积的场地，同时发酵过程中需要不断的进行人工搅拌，人力成本高；基于上述陶缸发酵的诸多问题，条池发酵被发展起来，条池发酵郫县豆瓣相比陶缸发酵，周期时间内，其产量得到大幅增加，发酵条池的使用使得可在发酵过程中引入一些机械设备，如物料搬运装置、搅拌装置等，实现机械化生产，大大的减少了人力成本。如韦公远，蚕豆瓣辣椒酱的生产工艺，“江苏调味副食品”，2003年第20卷第5期。但陶缸发酵和条池发酵还存在以下问题：

1、陶缸发酵和条池发酵均为自然发酵，在不经过任何调控手段情况下，要达到《中华人民共和国国家标准》GB/T20560-2006中的地理标志产品——“郫县豆瓣”，其发酵时间长，整个生产周期通常为一年以上，致使郫县豆瓣生产周期长。

2、真菌在郫县豆瓣发酵过程中发挥了非常重要的作用，在制曲阶段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多种酶类，这些酶作用于辣椒和蚕豆不仅生成了大量的风味物质，也为后发酵期其它微生物生长创造了条件。但是，由于郫县豆瓣后发酵阶段的生产处于开放环境，少则半年多则两年以上的“日晒夜露”后发酵期还有大量的环境微生物参与其发酵过程，这不仅决定了郫县豆瓣独特的成分构成和风味特征，也存在巨大的食品安全风险，如毛霉菌和青霉菌会产生霉臭味，产毒黄曲霉和部分寄生曲霉还可能产生黄曲霉毒素B₁，带来重大食品安全隐患。

3、为了抑制致病菌，在发酵时采用高盐（含盐量为16-22%）发酵蚕豆瓣和辣椒，高盐发酵一定程度上能抑制黄曲霉菌和大肠杆菌，同时也抑制有益微生物发挥作用，因此使得整个发酵周期长，发酵得到高盐蚕豆酱瓣和高盐辣椒用于发酵郫县豆瓣，得到的郫县豆瓣含盐高，不利于身体健康；另外，高盐发酵过程中还会产生大量的高盐废水，高盐废水直接排放会形成大量的盐碱地，破坏环境，处理后再排放则增加生产成本。

4、现有陶缸发酵和条池发酵无法制作出质量稳定的郫县豆瓣产品，批次间存在一定的质量差异。随着环境的恶劣，传统晾晒易使豆瓣在加工过程中受粉尘、重金属、蚊蝇鼠蚁等外来污染。

基于上述问题，研究人员在郫县豆瓣的制作周期及致病菌污染问题上提出了一些相应的改善方法，缩短郫县豆瓣的发酵周期（保证郫县豆瓣品质的情况下），包括缩短蚕豆酱瓣的制作周期、辣椒椒胚的制作周期及缩短蚕豆酱瓣与辣椒椒胚混合后的后发酵周期。

缩短蚕豆酱瓣制作周期：通过在制作蚕豆酱瓣时，于条池发酵池加入生物制剂来实现：如CN101897429A，“一种用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂及其制备方法”，将酿酒酵母、产朊假丝酵母、植物乳杆菌和耐盐四联球菌的共培养物用于熟瓣子的制作，生产周期缩短1/3，氨基氮含量提高3～8倍，挥发性呈香组分含量提高 2～4 倍，黄曲霉毒素B₁仅为0～0.5ppm。该方法缩短蚕豆酱瓣制作周期，一定程度的降低了黄曲霉毒素污染。如CN105420109A，“天然复合微生物菌剂及生产郫县豆瓣的方法”，将天然复合微生物菌剂与盐水配制得接种盐水，将曲瓣子与接种盐水混合发酵成甜瓣子，将辣椒醅和甜瓣子入池拌合并经翻、晒、露1.5～36个月，得郫县豆瓣，该方法其甜瓣子的生产发酵周期可缩短至25天。如CN105192596A，“一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法”，制曲阶段加入了米曲霉(沪酿3.042)以及鲁氏毛霉(Mucor rouxianus)双曲种发酵制曲，然后中高温(45-47℃；55-58℃)梯度控温发酵，随后添加食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)和鲁氏接合酵母AS2.181结合深层翻拌制作甜瓣子。

缩短后发酵周期：如CN106520583A，“一种用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的制备方法和应用”，将酵母菌剂、米曲霉菌剂和格孢腔菌菌剂混合用于豆瓣后发酵，缩短生产周期6个月，氨基态氮提高20%，并指出在黄曲霉素B₁产生的高峰（发酵30-60天）接入酵母菌剂，能抑制产黄曲霉菌和部分寄生曲霉的代谢，降低黄曲霉素B₁的含量。如CN103766862A，“发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法”，分别在发酵期接入米曲霉和乳酸菌，从而使制得的豆瓣酱酱香浓郁，富含微生物、微量元素、氨基酸成分。如刘超兰等，“乳酸菌和酵母共培养技术缩短郫县豆瓣酱陈酿期的应用”，中国酿造，2009年第3期；将耐盐乳酸菌和酵母菌接种到郫县豆瓣的酱醅中共培养，陈酿8个月后，实验组的总酯显着增加，接近自然陈酿12个月的水平。

采用发酵罐进行发酵：发酵罐发酵时工艺条件可控性好，生产工艺的自动化程度提升，节约人力成本，可大规模生产，有效节约场地，因此，可采用发酵罐发酵，如CN104207106A，“一种辣椒豆瓣酱制备方法”，直接将粉碎后的鲜辣椒与蚕豆瓣混合后，采用食品级玻璃钢发酵罐发酵，发酵温度控制为28-38℃，发酵5个月得成品。经实践，采用发酵罐发酵存在以下问题：发酵罐为全密闭发酵，在隔绝了致病菌（黄曲霉毒素、大肠杆菌）的同时也隔绝了发酵时所需的自然环境中的有益菌，因此，在脱离了传统日晒夜露的条件下，按照CN104207106A的方法采用不发酵的蚕豆瓣和新鲜辣椒直接混合后送入到发酵罐中发酵，虽然缩短了发酵周期，但由于物料混合后未对盐分进行检测控制，致使其感官性不好（发粘），加之采用的是生瓣发酵，因而鲜味和香味均不能达到郫县豆瓣的要求，风味差；再者，由于发酵过程中未接种生物制剂，因而易染致病菌，导致致病菌超标，风味不愉快，而且也成品无法保存长久，即最后制成的豆瓣酱产品的微生物、微量元素、氨氮含量低，香味不好，产品品质无法达到郫县豆瓣的要求。

因此，随着郫县豆瓣种类、需求量和产量的日益增大，且在确保产品品质和质量稳定性的前提下，达到缩短郫县豆瓣的生产周期，上述方法和手段均无法满足市场缺口。

发明内容

本发明旨在解决现有技术中陶缸或条池发酵制备郫县豆瓣时存在发酵周期长，发酵过程中易受污染、产品质量不稳定，产量不高，存在较大的食品安全风险，造成环境破坏等问题，提供一种深色郫县豆瓣的发酵制备方法。该方法是基于发酵罐发酵能避免污染、生产条件可控、易控、产量高等优点，并经过长期的研究实践，提出了发酵罐用于发酵郫县豆瓣确实可行的工艺过程及条件，不仅能够在满足品质的要求上，进一步提升了产品的香味和鲜味，避免了制作过程中的污染问题，同时通过生物着色获得的深色郫县豆瓣，既丰富了产品种类，保留了传统发酵郫县豆瓣独特的风味，又满足了郫县豆瓣不同的用途和市场需求，且占地少，适合大规模工业化生产。

为解决上述技术问题，本发明通过以下技术方案实现:

一种深色郫县豆瓣的发酵制备方法，包括下述步骤：

A、制备蚕豆酱瓣，备用；

将蚕豆瓣曲料送入到罐体下部的径向方向设置有隔板的发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量≤50%，盐含量为8～11%，控制温度为15～20℃进行发酵，发酵过程中，将发酵析出并从隔板落到发酵罐底部的液体循环加入发酵罐中的物料上，当发酵至第13～15天，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3～4天后，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的酵母菌菌粉持续发酵，共发酵76～180天得蚕豆酱瓣；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合。

B、制备发酵干辣椒椒胚，备用；

采用隔膜泵将干辣椒椒胚加入到椒胚发酵罐中，使椒胚发酵罐中干辣椒椒胚的水分含量为60～75%，盐分含量为≥8～＜10%，再向椒胚发酵罐中加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉，混合均匀后，排除椒胚发酵罐中空气，控制温度为15～25℃发酵4～5天得发酵干辣椒椒胚；排出椒胚发酵罐中空气可以采用通入氮气排空保护。

C、将步骤A制备好的蚕豆酱瓣和步骤B制得的发酵干辣椒椒胚按质量比4:6的比例放入到混料槽中预混后进料到椒胚发酵罐中，蚕豆酱瓣和发酵干辣椒椒胚的总体积控制为椒胚发酵罐的70～80%；混合均匀后，使物料的盐分浓度为9～10.5%，水分含量为60～65%，然后控制温度为15～20℃，通入无菌空气发酵，发酵至第3～5天加入总物料的1～4‰的酵母菌菌粉，混合均匀，自加入酵母菌菌粉后每隔48h对椒胚发酵罐内物料搅拌混合0.5h，共搅拌3次，发酵结束前的30天将发酵温度提高至35～50℃，同时按罐内物料重量的2～10%加入葡萄糖，搅拌均匀，持续发酵至结束即得深色郫县豆瓣，总发酵周期为75～90天。

本发明制得的深色郫县豆瓣产品，其水分/(g/100g)≤50.00，氨基酸态氮（以氮计）/(g/100g)≥0.40，总酸（以乳酸计）/(g/100g)≤2.0，盐分（以NaC1计）/(g/100g)12.00～15.00。

在步骤A中，所述鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×10¹⁰CFU/g，所述球拟酵母菌菌粉的含菌量为2×10¹⁰CFU/g，所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比7～8:3～2的比例组合。

在步骤A中，所述蚕豆瓣曲料的制备包括以下步骤：

1）蚕豆瓣前处理：蚕豆瓣经过挑选、清洗，清洗后的蚕豆瓣放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣水位后，将蒸汽加热到95℃以上保持蒸煮1.5～2分钟；蒸煮好后沥水、摊晾冷却至40℃，备用；

2）制作蚕豆瓣曲料：

a 拌料：将面粉、米曲霉通过接种接粉机设备分别接入至拌料设备中，充分与蒸煮完毕并摊凉的蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为10～15min；所述面粉的接入量为熟蚕豆瓣重量的6～7%，含菌量为3～5×10¹⁰CFU/g的米曲霉的接种量为熟蚕豆瓣重量的0.1～0.4%；

b 制曲：将拌料后的蚕豆瓣放入曲房，开启蒸汽，使曲房内温度控制在35～42℃，相对湿度控制在70% 以上，保持48～72小时后得到蚕豆瓣曲料。

在步骤A中，通过同时加入食盐和水，或盐水与食盐，使发酵罐中物料的水分含量为≤50%，盐含量为8～11%。

本发明进一步提供了一种制备蚕豆酱瓣用发酵罐，所述发酵罐包括罐体，所述罐体中设置有搅拌装置，所述罐体的径向方向上设置有隔板，所述隔板设置在罐体的下部，所述隔板上设置有漏液孔，所述罐体底部连接有循环泵，所述泵通过管道连接在罐体的上部或顶部。

采用该发酵罐发酵制备蚕豆酱瓣时，将待发酵蚕豆瓣曲料进料到发酵罐并置放于罐体下部的径向方向上设置的隔板上，在隔板的作用下，发酵过程中析出的液体从隔板上的漏液孔中浸出流入到发酵罐的底部积累，此时，通过罐体底部连接的循环泵将液体循环加入到发酵物料上。在循环泵工作的同时，发酵罐的搅拌装置工作，对蚕豆瓣进行搅拌，形成一边浇盐水，一边搅拌的过程。为了提高循环泵工作效率，当液体体积达到隔板至罐底空间的3/4时，再开启循环泵。在发酵过程中，析出的液体会越来越少，当发酵罐内无液体析出时，停止泵循环，只采用搅拌进行物料的混合。

该用于蚕豆瓣发酵的发酵罐，为了便于发酵过程中翻料和更好的搅拌，因此，本发明人提出了一种搅拌装置，所述搅拌装置包括搅拌桨叶和搅拌轴，搅拌轴的上部与设置在罐体顶部的驱动装置连接，所述的搅拌桨叶为以搅拌轴为轴对称设置的双螺旋桨叶。驱动装置采用电机。

优选的，循环泵可采用隔膜泵。为了使循环泵循环的液体能更均匀的浇到物料上，可在罐体的顶部设置液体喷淋头，液体喷淋头通过管道与循环泵连接。

在步骤B中，所述干辣椒椒胚的制作方法如下：

将经过挑选的干辣椒清洗、沥干及粉碎后，再放入复水槽中浸泡复水，复水率为1.4～1.7，得干辣椒椒胚。

在步骤B中，通过同时加入水与食盐，或者盐水与食盐，使椒胚发酵罐中物料的水分含量为60～75%，盐分含量为≥8～＜10%。

在步骤A或步骤B中，所述乳酸菌菌粉的含菌量为1×10⁹CFU/g。

由于采用发酵罐发酵制备郫县豆瓣，通常是将物料从发酵罐的顶部开口输入，因此本发明人在研发的前期即采用泵将蚕豆酱瓣泵入到椒胚发酵罐中，再通过搅拌装置与发酵干辣椒椒胚搅拌混合的方式，但在实际生产中，该种方法存在以下问题：采用泵将蚕豆酱瓣泵入到椒胚发酵罐时，蚕豆瓣易被打烂，使得得到的郫县豆瓣浆糊含量高，不能维持产品形态；基于此，本发明步骤C中所述的进料可按下述方法进行：当要进料时，先打开椒胚发酵罐底部的出料阀门，向设置在出料阀门下方或与出料阀门通过管道连接的混料槽中放入辣椒椒胚，放入一定量后，在持续放入发酵干辣椒椒胚的同时，开始向混料槽中输入发酵好的蚕豆酱瓣并与发酵干辣椒椒胚混合均匀，然后采用浓浆泵将混合均匀的物料泵到椒胚发酵罐中，其中，混料槽中发酵干辣椒椒胚与蚕豆酱瓣的体积比始终大于1。持续上述一边输入蚕豆酱瓣，一边放发酵干辣椒椒胚混合，又一边同步将混合后物料泵入椒胚发酵罐过程，直至规定量的蚕豆酱瓣被全部送入到椒胚发酵罐中。为了便于输送和确定发酵罐内物料满足要求，本发明通过在预混时向混料槽中或是在蚕豆酱瓣输送过程中添加盐水或者水，使椒胚发酵罐中物料混合均匀后的含盐量为9～10.5%，水分含量为60～65%，满足发酵时的工艺要求。

本发明进一步提供了一种能实现上述进料方法的郫县豆瓣发酵用发酵系统，包括椒胚发酵罐和进料机构，所述进料机构包括混料槽、蚕豆酱瓣输送装置和进料装置，所述进料装置包括进料通道和设置在进料通道上的浓浆泵，所述蚕豆酱瓣输送装置与混料槽连接从而将蚕豆酱瓣输送到混料槽中，所述进料通道的一端连接在椒胚发酵罐的顶部并与椒胚发酵罐连通，另一端连接在混料槽上，从而将混料槽中混合后的物料送入椒胚发酵罐，所述椒胚发酵罐的顶部开设有气体进口。该系统用于上述进料方法时，椒胚发酵罐先用于发酵制备辣椒椒胚，后用于蚕豆酱瓣和辣椒椒胚混合发酵的发酵罐。

进一步的改进，所述进料通道和蚕豆酱瓣输送装置分别连接在混料槽的两端，所述混料槽中设置有混合搅拌装置；这样，从混料槽一端输送进来了的蚕豆酱瓣与椒胚发酵罐的出料口出来的辣椒椒胚在混料槽的中间混合，混合好后被后输入进来的蚕豆酱瓣推送到混料槽的另一端，即连接有进料通道的一端，通过浓浆泵泵入到椒胚发酵罐中，形成一边放入辣椒椒胚和蚕豆酱瓣混合，一边又同步将混合后物料泵入椒胚发酵罐的过程。所述蚕豆酱瓣输送装置采用螺旋输送机。所述椒胚输送管道上设置有循环泵，所述椒胚输送管道上还连接有循环支管，所述循环支管分别与椒胚输送管道和进料通道连通。再进料完成前，通过循环泵的作用将辣椒椒胚输送至混料槽中，在进料完成后，通过循环支管和循环泵来循环搅拌椒胚发酵罐中的发酵物料，从而达到发酵均匀。

根据椒胚发酵罐的大小，针对体积小的椒胚发酵罐，可在罐体中设置搅拌装置。搅拌装置在发酵过程中进行物料的搅拌、混合。而对于大发酵罐，采用搅拌装置进行物料搅拌和混合，能耗较高，而且设备生产、安装非常困难，因此通过浓浆泵循环物料，实现物料的搅拌混合。

在传统的陶缸发酵或条池发酵中，发酵过程中，水分会有大量的流失（被蒸发等），其整个发酵过程中水分不能得到有效控制，而本发明采用发酵罐发酵，微密封发酵，发酵过程中水分和盐分始终能控制在工艺值要求范围内，在本发明中，为了便于输送可以在混料槽中加入一部分盐水或水，但发酵罐内物料的水分和盐分不得偏离规定范围。虽然本发明通过工艺的整体控制使得加入的水分不影响发酵的进行，但发酵得到的郫县豆瓣酱在发酵过程中水分损失很小，使得最终产品中水分含量偏高，盐分偏低，在这样的条件下，郫县豆瓣不易于长期保存。因此，本发明人将郫县豆瓣进行浓缩除水，具体的为将物料（郫县豆瓣）输送至真空脱水机，在温度40～60℃，真空度0.05～0.08mpa条件下搅拌蒸发，将物料中的含水量控制为≤50%。而浓缩处理后得到的料水，可以1:1的比例等量替换椒胚发酵过程中所添加的盐水中的水分，盐分添加不变，和粉碎后的干辣椒进行混合，进入辣椒椒胚制作。

与现有技术相比，本发明具有以下优点和有益效果：

1、本发明首次采用发酵罐发酵制作郫县豆瓣用的蚕豆酱瓣，相比现有技术的陶缸和条池发酵蚕豆瓣，发酵条件可控性好，更利于产业化、规模化生产，且占地少。即发酵罐发酵能更好的实现发酵工艺的工业化和自动化，由此为郫县豆瓣产业链的升级提供了可靠保障，同时，发酵罐发酵时还能大大降低外界的影响，有利于制作出质量稳定的郫县豆瓣产品，并能保证各批次产品质量的稳定性。

2、发酵罐发酵蚕豆瓣、辣椒椒胚为本发明首次提出，而如果只将发酵容器从陶缸或条池变为发酵罐，其它条件不变的情况下进行发酵，实践证明，并不能得到符合郫县豆瓣要求的蚕豆酱瓣、发酵干辣椒椒胚，基于此，要得到品质至少能达到现有条池或陶缸发酵得到的蚕豆酱瓣品质（参看《GB/T 20560-2006 地理标志产品 郫县豆瓣》），发明人经过长期研究实践，提出了针对发酵罐发酵制备蚕豆酱瓣、辣椒椒胚以及用发酵得到的蚕豆酱瓣和辣椒椒胚制备郫县豆瓣的系统的、可行的发酵工艺及工艺条件；在制备蚕豆酱瓣时，在发酵初期弱碱性或中性环境中，蚕豆中的蛋白质在霉菌代谢产生的蛋白酶的作用下产生大量氨基酸，同时也伴随生长有一些杂球菌，其发酵代谢致使物料酸败；发酵罐为密封发酵，可隔绝外界致病菌，因此一定程度上，可降低盐度发酵，从而提高氨基酸态氮的含量。但是盐度降低而不降低发酵温度（通常发酵温度28℃以上）会使得微生物快速繁殖，如果卫生条件控制适宜，除了鲜味增加外，其余风味类物质产生甚少，仍然对风味贡献不佳；如果卫生条件控制不当，腐败球菌大量产生消耗大量氨基酸同时致使物料酸败。而降低盐度和温度后，发酵所得到的蚕豆酱瓣，则其制备周期会大幅度延长；因此，本发明控制物料的含盐量为8～11%和含水量≤50%，温度为15～20℃，发酵初期时发酵环境为中性或弱碱性，氨基态氮含量会迅速升高，同时由于杂球菌的生长pH值也逐步的降低，当发酵至第13～15天，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉继续发酵，由于乳酸菌的加入能够迅速酸化环境，蛋白酶活性逐步受到抑制，氨基态氮含量仍然有少量增加，在乳酸菌的作用下不仅能够快速抑制住杂球菌持续增殖，最终达到消亡，而且酸化的环境也能为后续添加的酵母提供适宜的发酵环境，提供了香味物质的生成基础物质，最终提高了蚕豆酱瓣香味。

3、由于发酵罐为密封发酵，可隔绝外界污染，因此可实现在低盐条件下进行发酵，但是盐度降低而不降低发酵温度（通常发酵温度在28℃以上），发酵过于迅速，所形成的风味过于单一，甚至会出现过酸化的情况。因此低盐发酵时同时需要降低发酵温度并且延长发酵时间，让发酵同时伴随的生化反应更加深化，生成风味物质多样，滋气味层次丰富。

4、采用本发明的蚕豆酱瓣和辣椒椒胚作为原料，并控制混合物料盐度为9～10.5%，水分为60～65 %，温度为15～20℃发酵，并在发酵至第3～5天时加入酵母菌菌粉，制备郫县豆瓣，无需像现有技术经过日晒夜露，即能得到氨基态氮含量为≥4.0%的郫县豆瓣，不但后发酵（蚕豆酱瓣与辣椒椒胚混合后发酵）周期缩短了半年以上，同时得到的郫县豆瓣香味提高了。

5、本发明进料方法将椒胚发酵罐中的发酵干辣椒辣椒椒胚放入到混料槽与蚕豆酱瓣混合后再采用浓浆泵泵入发酵罐，因为辣椒胶椒胚含水量高，因此，与蚕豆酱瓣混合后，能有效减少了直接采用浓浆泵泵蚕豆酱瓣将蚕豆酱瓣打烂的量，而在混料槽中一边加入蚕豆酱瓣，一边放入发酵干辣椒椒胚能将物料混合均匀，很好的解决了现有技术直接将蚕豆酱瓣从发酵罐顶部输入而出现的蚕豆酱瓣成堆，搅拌困难，只能小批量生产的问题。本发明为解决由于水分过少传输不畅的问题，可在混料槽中添加一定量盐水或水，使最终混合后物料的含盐量为9～10.5%，水分含量为60～65%，这种在蚕豆瓣输送过程中或是混料槽中来控制最后混合物料的含水量和含盐量的方法，使物料更加流畅，同时更进一步的减少蚕豆酱瓣在输送过程中被打烂的情况。

6、本发明将郫县豆瓣在温度40～60℃，真空度0.05～0.08mpa条件下脱水处理，能快速将产品中多余的水分去除，浓缩至产品要求范围内，同时该条件下不破坏郫县豆瓣的香味。

7、本发明通过在发酵罐下部设置隔板，并设置循环泵，这样，发酵过程中析出的液体在发酵罐底部集聚，可通过循环泵将液体循环从发酵罐顶部加入到蚕豆瓣上，达到使微生物附着均匀的效果，减少搅拌操作。且蚕豆瓣物料置放在隔板上，将蚕豆瓣与液体隔离开，在采用泵循环时，不会将蚕豆瓣吸入到泵中，避免了蚕豆瓣混入泵影响泵的工作。

8、采用本发明的蚕豆酱瓣和发酵干辣椒椒胚作为原料，并控制盐度为9～10.5%，温度为15～20℃发酵，同时在发酵至第5天时加入酵母菌菌粉，并在发酵的末段，即至发酵结束前的30天将发酵温度提高至35～50℃，通过加入葡萄糖，不但有效的促进了美拉德反应，使蚕豆酱瓣快速均匀着色，避免了现有技术通过添加焦糖色素加深蚕豆酱瓣颜色带来的食品安全隐患，而且在此温度下经过较长时间发酵得到的深色郫县豆瓣，能确保与低温低盐下发酵制得的郫县豆瓣具有相同的品质（超过50℃，虽然反应时间短，对美拉德反应有利，但是对其他反应不利，会影响产品风味）。

附图说明

图1为本发明椒胚发酵罐结构示意图；

图2为本发明蚕豆瓣发酵用发酵罐结构示意图。

图中标记：

1蚕豆酱瓣输送装置、2混合搅拌装置、3混料槽、4气体进口、5椒胚发酵罐、6进料通道、7进料浓浆泵、8循环支管、9循环泵、10椒胚输送管道、11出料口；21驱动装置、22搅拌轴、23罐体、24隔板、25蚕豆瓣发酵循环泵、26搅拌桨、27液体喷淋头。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明进行进一步的具体描述。有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明做进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域技术熟练人员根据上述本发明内容对本发明做出一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例1

本实施例以86.57kg蚕豆瓣、128.35kg干辣椒为原料制备深色郫县豆瓣为例详细说明。

称取干蚕豆瓣86.57kg，经过选豆机挑选、清洗机清洗得到84.84kg蚕豆瓣，放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣水位后，将蒸汽加热到95℃以上保持蒸煮2.5分钟；蒸煮好的蚕豆瓣沥水放入风冷型绞龙中冷却至40℃，并摊凉蚕豆瓣增重至160.44kg，吸水75.60kg；摊凉好的蚕豆瓣送入到拌料机中，然后将10.5kg面粉、0.252kg的米曲霉通过接种接粉机设备分别接入至拌料设备中，充分与蒸煮完毕并摊凉的蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为10min；拌料后的蚕豆瓣放入曲房，开启蒸汽，使曲房内温度控制在40℃，相对湿度控制在70% 以上，保持60小时后得到蚕豆瓣曲料172.0kg；

将得到的172.0kg蚕豆瓣曲料中加入20kg含盐量为8wt%的盐水和17kg食盐，得到待发酵蚕豆瓣曲料，然后将待发酵蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并置放在发酵罐的下部径向方向上设置的隔板上，控制温度为15℃进行发酵，发酵过程中有部分体液析出通过隔板在发酵罐底部积累，当液体体积达到隔板至罐底空间的3/4时，采用循环泵将析出液循环加入发酵罐的物料上，当发酵至第15天，加入0.276～1.104㎏乳酸菌菌粉（含菌量为1×10⁹CFU/g）发酵，继续发酵3后，加入0.2～0.8㎏鲁氏酵母菌菌粉（含菌量为2×10¹⁰CFU/g）和0.083～0.332㎏球拟酵母菌菌粉（含菌量为2×10¹⁰CFU/g）持续发酵，共发酵85天得蚕豆酱瓣。

B、制备发酵干辣椒椒胚，备用

将经过挑选、清洗、沥干的干辣椒128.35kg，放入粉碎机中，粉碎完成后，将物料放入复水槽中浸泡复水，复水后得到200.0kg干辣椒椒胚；得到的200.0kg干辣椒椒胚中加入387kg含盐量为8wt%的盐水和24kg食盐，得到待发酵干辣椒椒胚，然后采用隔膜泵将待发酵干辣椒椒胚加入到椒胚发酵罐中，再向椒胚发酵罐中加入含乳酸菌活菌数1×10⁹CFU/g的乳酸菌菌粉0.4～1.6㎏，混合均匀，向椒胚发酵罐内充入N₂，排除发酵罐中的空气，控制温度为15℃下发酵5天得发酵干辣椒椒胚。

C、将步骤A制备好的蚕豆酱瓣266.0㎏和步骤B制得的发酵干辣椒椒胚400.0㎏（质量比4:6）放入到混料槽中预混后进料到椒胚发酵罐中，蚕豆酱瓣和发酵干辣椒椒胚的总体积控制为椒胚发酵罐的70%；混合均匀后，使物料的盐分浓度为 9%，水分含量为 60%，然后控制温度为15℃，通入无菌空气发酵，发酵至第5天加入0.78㎏含菌量为1×10¹⁰CFU/g的酵母菌菌粉，混合均匀，自加入酵母菌菌粉后每隔48h对椒胚发酵罐内物料搅拌混合0.5h，共搅拌3次；发酵结束前的30天将发酵温度提高至40℃，同时按罐内物料重量的2～10%加入葡萄糖，搅拌均匀，持续发酵至结束即得深色郫县豆瓣，总发酵周期为85天。

本实施例制得的郫县豆瓣产品，其水分/(g/100g)48，氨基酸态氮（以氮计）/(g/100g)0.8，总酸（以乳酸计）/(g/100g)0.96，盐分（以NaC1计）/(g/100g)12，色度：深褐色。

实施例2

本实施例以141.0kg蚕豆瓣、209.08kg干辣椒为原料制备1吨深色郫县豆瓣为例详细说明。

一种深色郫县豆瓣的发酵制备方法，包括下述步骤：

A、制备蚕豆酱瓣，备用

称取干蚕豆瓣141.0kg，经过选豆机挑选、清洗机清洗得到138.2kg蚕豆瓣，放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣水位后，将蒸汽加热到95℃以上保持蒸煮2分钟；蒸煮好的蚕豆瓣沥水放入风冷型绞龙中冷却至40℃，并摊凉蚕豆瓣增重至261.36kg，吸水123.15kg；摊凉好的蚕豆瓣送入到拌料机中，然后将17.1kg面粉、0.41kg的米曲霉通过接种接粉机设备分别接入至拌料设备中，充分与蒸煮完毕摊凉的蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为15min；拌料后的蚕豆瓣放入曲房，开启蒸汽，使曲房内温度控制在38℃，相对湿度控制在70% 以上，保持48小时后得到蚕豆瓣曲料280.2kg；

将得到的280.2㎏蚕豆瓣曲料中加入80kg含盐量为11wt%的盐水和28kg食盐，得到待发酵蚕豆瓣曲料，然后将待发酵蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并置放在发酵罐的下部径向方向上设置的隔板上，控制温度为15℃进行发酵，发酵过程中有部分体液析出通过隔板在发酵罐底部积累，当液体体积达到隔板至罐底空间的3/4时，采用循环泵将析出液循环加入发酵罐的物料上，当发酵至第13.5天，加入0.45㎏乳酸菌菌粉（含菌量为1×10⁹CFU/g）发酵，继续发酵4后，加入0.326㎏鲁氏酵母菌菌粉（含菌量为2×10¹⁰CFU/g）和0.135㎏球拟酵母菌菌粉（含菌量为2×10¹⁰CFU/g）持续发酵，共发酵76天得蚕豆酱瓣。

B、制备发酵干辣椒椒胚，备用

将经过挑选、清洗、沥干的干辣椒209.08kg，放入粉碎机中，粉碎完成后，将物料放入复水槽中浸泡复水，复水后得到325.8kg干辣椒椒胚；得到的325.8kg干辣椒椒胚中加入973kg含盐量为8wt%的盐水和50kg食盐，得到待发酵干辣椒椒胚，然后采用隔膜泵将待发酵干辣椒椒胚加入到椒胚发酵罐中，再向椒胚发酵罐中加入含乳酸菌活菌数1×10⁹CFU/g的乳酸菌菌粉0.652㎏，混合均匀，向椒胚发酵罐内充入N₂，排除发酵罐中的空气，控制温度为25℃下发酵5天得发酵干辣椒椒胚。

C、采用螺旋输送机将步骤A制备好的蚕豆酱瓣447.6㎏放入混料槽中，并与步骤B制得的发酵干辣椒椒胚662.0㎏在混料槽中预混后，再采用浓浆泵进料到椒胚发酵罐中，蚕豆酱瓣和发酵干辣椒椒胚的总体积控制为椒胚发酵罐的80%；混合均匀后，使物料的盐分浓度为9.5%，水分含量为65%，然后控制温度为15℃，通入无菌空气发酵，发酵至第5天加入1.0㎏含菌量为1×10¹⁰CFU/g的酵母菌菌粉，混合均匀，自加入酵母菌菌粉后每隔48h对椒胚发酵罐内物料搅拌混合0.5h，共搅拌3次；发酵结束前的30天将发酵温度提高至50℃，同时按罐内物料重量的3%加入葡萄糖，搅拌均匀，持续发酵至结束即得深色郫县豆瓣，总发酵周期为75天。

本实施例制得的郫县豆瓣产品，其水分/(g/100g)49.85，氨基酸态氮（以氮计）/(g/100g)0.7，总酸（以乳酸计）/(g/100g)1.2，盐分（以NaC1计）/(g/100g)12.41，色度：深褐色。

实施例3

本实施例以705.0kg蚕豆瓣、1045.4kg干辣椒为原料制备5吨深色郫县豆瓣为例详细说明。

一种深色郫县豆瓣的发酵制备方法，包括下述步骤：

A、制备蚕豆酱瓣，备用

称取干蚕豆瓣705.0kg，经过选豆机挑选、清洗机清洗得到691.0kg蚕豆瓣，放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣水位后，将蒸汽加热到95℃以上保持蒸煮1.5分钟；蒸煮好的蚕豆瓣沥水放入风冷型绞龙中冷却至40℃，并摊凉蚕豆瓣增重至1306.8kg，吸水615.75kg；摊凉好的蚕豆瓣送入到拌料机中，然后将85.5kg面粉、2.05kg的米曲霉通过接种接粉机设备分别接入至拌料设备中，充分与蒸煮完毕摊凉的蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为10min；拌料后的蚕豆瓣放入曲房，开启蒸汽，使曲房内温度控制在35℃，相对湿度控制在70% 以上，保持55小时后得到蚕豆瓣曲料1401.0kg；

将得到的1401.0㎏蚕豆瓣曲料中加入200kg含盐量为10%的盐水和160kg食盐，得到待发酵蚕豆瓣曲料，然后将待发酵蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并置放在发酵罐的下部径向方向上设置的隔板上，控制温度为20℃进行发酵，发酵过程中有部分体液析出通过隔板在发酵罐底部积累，当液体体积达到隔板至罐底空间的3/4时，采用循环泵将析出液循环加入发酵罐的物料上，当发酵至第14天，加入9.0㎏乳酸菌菌粉（含菌量为1×10⁹CFU/g）发酵，继续发酵3后，加入6.52㎏鲁氏酵母菌菌粉（含菌量为2×10¹⁰CFU/g）和2.7㎏球拟酵母菌菌粉（含菌量为2×10¹⁰CFU/g）持续发酵，共发酵120天得蚕豆酱瓣。

B、制备发酵干辣椒椒胚，备用

将经过挑选、清洗、沥干的干辣椒1045.4kg，放入粉碎机中，粉碎完成后，将物料放入复水槽中浸泡复水，复水后得到1629.0kg干辣椒椒胚；得到的1629.0kg干辣椒椒胚中加入1600kg 含盐量为9%的盐水和200kg食盐，得到待发酵干辣椒椒胚，然后采用隔膜泵将待发酵干辣椒椒胚加入到椒胚发酵罐中，再向椒胚发酵罐中加入含乳酸菌活菌数1×10⁹CFU/g的乳酸菌菌粉13.04㎏，混合均匀，向椒胚发酵罐内充入N₂，排除发酵罐中的空气，控制温度为20℃下发酵4天得发酵干辣椒椒胚。

C、采用螺旋输送机将步骤A制备好的蚕豆酱瓣2241.0㎏放入混料槽中，并与步骤B制得的发酵干辣椒椒胚3270.0㎏在混料槽中预混后，再采用浓浆泵进料到椒胚发酵罐中，蚕豆酱瓣和发酵干辣椒椒胚的总体积控制为椒胚发酵罐的85%；混合均匀后，使物料的盐分浓度为10%，水分含量为62%，然后控制温度为20℃，通入无菌空气发酵，发酵至第5天加入20.0㎏含菌量为1×10¹⁰CFU/g的酵母菌菌粉，混合均匀，自加入酵母菌菌粉后每隔48h对椒胚发酵罐内物料搅拌混合0.5h，共搅拌3次；发酵结束前的30天将发酵温度提高至35℃，同时按罐内物料重量的10%加入葡萄糖，搅拌均匀，持续发酵至结束即得深色郫县豆瓣，总发酵周期为90天。

本实施例制得的郫县豆瓣产品，其水分/(g/100g)60.07，氨基酸态氮（以氮计）/(g/100g)0.81，总酸（以乳酸计）/(g/100g)1.03，盐分（以NaC1计）/(g/100g)13.1，色度：深褐色。

实施例4

本实施例以1410.0kg蚕豆瓣、2090.8kg干辣椒为原料制备10吨深色郫县豆瓣为例详细说明。

一种深色郫县豆瓣的发酵制备方法，包括下述步骤：

A、制备蚕豆酱瓣，备用

称取干蚕豆瓣1410.0kg，经过选豆机挑选、清洗机清洗得到1382.0kg蚕豆瓣，放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣水位后，将蒸汽加热到95℃以上保持蒸煮2分钟；蒸煮好的蚕豆瓣沥水放入风冷型绞龙中冷却至40℃，并摊凉蚕豆瓣增重至2613.6kg，吸水1231.5kg；摊凉好的蚕豆瓣送入到拌料机中，然后171.0kg面粉、4.1kg的米曲霉通过接种接粉机设备分别接入至拌料设备中，充分与蒸煮完毕摊凉的蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为12min；将拌料后的蚕豆瓣放入曲房，开启蒸汽，使曲房内温度控制在42℃，相对湿度控制在70% 以上，保持72小时后得到蚕豆瓣曲料2802.0kg；

将得到的2802.0㎏蚕豆瓣曲料中加入380kg含盐量为9wt%的盐水327kg食盐，得到待发酵蚕豆瓣曲料，然后将待发酵蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并置放在发酵罐的下部径向方向上设置的隔板上，控制温度为18℃进行发酵，发酵过程中有部分体液析出通过隔板在发酵罐底部积累，当液体体积达到隔板至罐底空间的3/4时，采用循环泵将析出液循环加入发酵罐的物料上，当发酵至第13天，加入9.0㎏乳酸菌菌粉（含菌量为1×10⁹CFU/g）发酵，继续发酵4后，加入6.52㎏鲁氏酵母菌菌粉（含菌量为2×10¹⁰CFU/g）和2.7㎏球拟酵母菌菌粉（含菌量为2×10¹⁰CFU/g）持续发酵，共发酵90天得蚕豆酱瓣。

B、制备发酵干辣椒椒胚，备用

将经过挑选、清洗、沥干的干辣椒2090.8kg，放入粉碎机中，粉碎完成后，将物料放入复水槽中浸泡复水，复水后得到3258.0kg干辣椒椒胚；得到的3258.0kg干辣椒椒胚中加入3365kg 含盐量为9wt%的盐水和343kg食盐，得到待发酵干辣椒椒胚，然后采用隔膜泵将待发酵干辣椒椒胚加入到椒胚发酵罐中，再向椒胚发酵罐中加入含乳酸菌活菌数1×10⁹CFU/g的乳酸菌菌粉13.04㎏，混合均匀，向椒胚发酵罐内充入N₂，排除发酵罐中的空气，控制温度为22℃下发酵4天得发酵干辣椒椒胚。

C、采用螺旋输送机将步骤A制备好的蚕豆酱瓣4486.0㎏放入混料槽中，并与步骤B制得的发酵干辣椒椒胚6602.0㎏在混料槽中预混后，再采用浓浆泵进料到椒胚发酵罐中，蚕豆酱瓣和发酵干辣椒椒胚的总体积控制为椒胚发酵罐的75%；混合均匀后，使物料的盐分浓度为10.5 %，水分含量为65%，然后控制温度为15℃，通入无菌空气发酵，发酵至第5天加入25.4㎏含菌量为1×10¹⁰CFU/g的酵母菌菌粉，混合均匀，自加入酵母菌菌粉后每隔48h对椒胚发酵罐内物料搅拌混合0.5h，共搅拌3次；发酵结束前的30天将发酵温度提高至45℃，同时按罐内物料重量的10%加入葡萄糖，搅拌均匀，持续发酵至结束即得深色郫县豆瓣，总发酵周期为80天。

本实施例制得的郫县豆瓣产品，其水分/(g/100g)48，氨基酸态氮（以氮计）/(g/100g)0.6，总酸（以乳酸计）/(g/100g)1.01，盐分（以NaC1计）/(g/100g)14.56，色度：深褐色。

实施例5

一种郫县豆瓣的低盐罐式发酵制备方法，包括下述步骤：

A、制备蚕豆酱瓣，备用

称取干蚕豆瓣，经挑选、清洗处理，然后放入蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣水位后，将蒸汽加热到95℃以上保持蒸煮2分钟；蒸煮好的蚕豆瓣沥水冷却至40℃后进行摊凉，摊凉后接种面粉和米曲霉，然后放入曲房，开启蒸汽，控制曲房内温度在40℃，相对湿度在70% 以上，保持60小时，得到蚕豆瓣曲料；

将得到的蚕豆瓣曲料送入到罐体下部的径向方向设置有隔板的发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量为45%，含盐量为8%，控制温度为20℃进行发酵，发酵过程中，将发酵析出并从隔板落到发酵罐底部的液体循环加入发酵罐中的物料上，当发酵至第13天，加入初始发酵时物料总重量的1‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3天后，加入初始发酵时物料总重量的2‰的酵母菌菌粉持续发酵，共发酵150天得蚕豆酱瓣；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7:3的比例组合；

B、制备发酵干辣椒椒胚，备用

将经过挑选的干辣椒清洗、沥干及粉碎后，再放入复水槽中浸泡复水，复水率为1.5，得干辣椒椒胚；采用隔膜泵将干辣椒椒胚加入到椒胚发酵罐中，通过加入盐水与食盐，使椒胚发酵罐中干辣椒椒胚的水分含量为60%，盐分含量为8%，再向椒胚发酵罐中加入初始发酵时物料总重量2‰的乳酸菌菌粉，混合均匀后，排除椒胚发酵罐中空气，控制温度为20℃发酵5天得发酵干辣椒椒胚。

C、将步骤A制备好的蚕豆酱瓣和步骤B制得的发酵干辣椒椒胚按质量比4:6的比例放入到混料槽中预混后进料到椒胚发酵罐中，蚕豆酱瓣和发酵干辣椒椒胚的总体积控制为椒胚发酵罐的70%；混合均匀后，使物料的盐分浓度为10.2%，水分含量为60%，然后控制温度为15℃，通入无菌空气发酵，发酵至第5天加入总物料的2‰的酵母菌菌粉（含菌量为1×10¹⁰CFU/g），混合均匀，自加入酵母菌菌粉后每隔48h对椒胚发酵罐内物料搅拌混合0.5h，共搅拌3次；发酵结束前的30天将发酵温度提高至35℃，同时按罐内物料重量的5%加入葡萄糖，搅拌均匀，持续发酵至结束即得深色郫县豆瓣，总发酵周期为85天。

本实施例制得的郫县豆瓣产品，其水分/(g/100g)48，氨基酸态氮（以氮计）/(g/100g)0.67，总酸（以乳酸计）/(g/100g)0.89，盐分（以NaC1计）/(g/100g)14.5，色度：深褐色。

实施例6

本实施例按照实施例5的方法进行，不同之处在于：

在步骤A中，将蚕豆瓣曲料中加入食盐与水，调整含水量为50%，含盐量为11%，控制温度为16℃进行发酵，当发酵至第13天，加入初始发酵时物料总重量的4‰的乳酸菌菌粉发酵（含菌量为1×10⁹CFU/g）发酵，继续发酵5天后，加入初始发酵时物料总重量的4‰的酵母菌菌粉持续发酵，共发酵160天得蚕豆酱瓣；所述鲁氏酵母菌菌粉（含菌量为2×10¹⁰CFU/g）和球拟酵母菌菌粉（含菌量为2×10¹⁰CFU/g）按菌数比为8:2的比例组合。

在步骤B中，将干辣椒椒胚中加入水与食盐，使椒胚发酵罐中干辣椒椒胚的水分含量为65%，盐分含量为8.5%，再向椒胚发酵罐中加入初始发酵时物料总重量的1‰的乳酸菌菌粉，混合均匀，排出椒胚发酵罐中空气，控制温度为18℃发酵4天得发酵干辣椒椒胚；

在步骤C中，椒胚发酵罐中物料的盐分浓度为13%，水分含量为61%，发酵温度为20℃，通入无菌空气发酵，发酵至第5天加入总物料的4‰的酵母菌菌粉，混合均匀持续发酵；发酵结束前的30天将发酵温度提高至50℃，同时按罐内物料重量的7%加入葡萄糖，搅拌均匀，持续发酵至结束即得深色郫县豆瓣，总发酵周期为78天。

本实施例制得的郫县豆瓣产品，其水分/(g/100g)48，氨基酸态氮（以氮计）/(g/100g)0.78，总酸（以乳酸计）/(g/100g)1.2，盐分（以NaC1计）/(g/100g)13.5，色度：深褐色。

实施例7

本实施例按照实施例5的方法进行，不同之处在于：

在步骤A中，将蚕豆瓣曲料中加入盐水和食盐，调整含水量为46%，含盐量为8.5%，控制温度为19℃进行发酵，当发酵至第13天，加入初始发酵时物料总重量的2‰的乳酸菌菌粉发酵（含菌量为1×10⁹CFU/g）发酵，继续发酵3天后，加入初始发酵时物料总重量的3‰的酵母菌菌粉持续发酵，共发酵100天得蚕豆酱瓣；所述鲁氏酵母菌菌粉（含菌量为2×10¹⁰CFU/g）和球拟酵母菌菌粉（含菌量为2×10¹⁰CFU/g）按菌数比为7.5:2.5的比例组合。

在步骤B中，将干辣椒椒胚中加入水与食盐，使椒胚发酵罐中干辣椒椒胚的水分含量为70%，盐分含量为9.5%，再向椒胚发酵罐中加入初始发酵时物料总重量的3‰的乳酸菌菌粉，混合均匀，排出椒胚发酵罐中空气，控制温度为22℃发酵4天得发酵干辣椒椒胚；

在步骤C中，椒胚发酵罐中物料的盐分浓度为14%，水分含量为63%，发酵温度为17℃，通入无菌空气发酵，发酵至第5天加入总物料的3‰的酵母菌菌粉，混合均匀持续发酵；发酵结束前的30天将发酵温度提高至42℃，同时按罐内物料重量的10%加入葡萄糖，搅拌均匀，持续发酵至结束即得深色郫县豆瓣，总发酵周期为85天。

本实施例制得的郫县豆瓣产品，其水分/(g/100g)49.87，氨基酸态氮（以氮计）/(g/100g)0.58，总酸（以乳酸计）/(g/100g)1.1，盐分（以NaC1计）/(g/100g)14.37，色度：深褐色。

实施例8

本实施例按照实施例5的方法进行，不同之处在于：

在步骤A中，将蚕豆瓣曲料中加入盐水和食盐，调整含水量为47.5%，含盐量为10%，控制温度为17℃进行发酵，当发酵至第14天，加入初始发酵时物料总重量的3‰的乳酸菌菌粉发酵（含菌量为1×10⁹CFU/g）发酵，继续发酵3天后，加入初始发酵时物料总重量的2‰的酵母菌菌粉持续发酵，共发酵180天得蚕豆酱瓣；所述鲁氏酵母菌菌粉（含菌量为2×10¹⁰CFU/g）和球拟酵母菌菌粉（含菌量为2×10¹⁰CFU/g）按菌数比为7:3的比例组合。

在步骤B中，将干辣椒椒胚中加入水与食盐，使椒胚发酵罐中干辣椒椒胚的水分含量为75%，盐分含量为9.5%，再向椒胚发酵罐中加入初始发酵时物料总重量的1‰的乳酸菌菌粉，混合均匀，排出椒胚发酵罐中空气，控制温度为19℃发酵4天得发酵干辣椒椒胚；

在步骤C中，椒胚发酵罐中物料的盐分浓度为 13.5%，水分含量为60%，发酵温度为18℃，通入无菌空气发酵，发酵至第4天加入总物料的1‰的酵母菌菌粉，混合均匀持续发酵；发酵结束前的30天将发酵温度提高至38℃，同时按罐内物料重量的3%加入葡萄糖，搅拌均匀，持续发酵至结束即得深色郫县豆瓣，总发酵周期为83天。

本实施例制得的郫县豆瓣产品，其水分/(g/100g)50，氨基酸态氮（以氮计）/(g/100g)0.67，总酸（以乳酸计）/(g/100g)0.98，盐分（以NaC1计）/(g/100g)14.87，色度：深褐色。

上述实施例1～8中所述的真空脱水处理方法是：将经过发酵得到的郫县豆瓣输送至真空脱水机，在温度40～60℃，真空度0.05～0.08mpa的条件下搅拌蒸发至含水量≤50%。

如图1所示，上述实施例1～8中适用于其混料、进料方法的郫县豆瓣发酵用发酵系统，包括椒胚发酵罐5和进料机构，所述进料机构包括混料槽3、蚕豆酱瓣输送装置1和进料装置，所述进料装置包括进料通道6和设置在进料通道6上的进料浓浆泵7，所述蚕豆酱瓣输送装置1与混料槽3连接从而将蚕豆酱瓣输送到混料槽3中；所述椒胚发酵罐5底部的出料口11通过椒胚输送管道10与混料槽3连通从而将椒胚发酵罐5中辣椒椒胚输送至混料槽3中；所述进料通道6的一端连接在椒胚发酵罐5的顶部并与椒胚发酵罐5连通，另一端连接在混料槽3上，从而将混料槽3中混合后的物料送入椒胚发酵罐5，所述椒胚发酵罐的顶部开设有气体进口4。

该系统用于上述进料方法时，椒胚发酵罐5先用于发酵制备辣椒椒胚，也是蚕豆酱瓣和辣椒椒胚混合发酵的发酵罐。

进一步的改进，所述进料通道6和蚕豆酱瓣输送装置1分别连接在混料槽3的两端，所述混料槽3中设置有混合搅拌装置2；所述蚕豆酱瓣输送装置1为螺旋输送机，所述椒胚输送管道10上设置有循环泵9，所述椒胚输送管道10上还连接有循环支管8，所述循环支管8分别与椒胚输送管道10和进料通道6连通。

如图2所示，上述实施例1-8中用于发酵蚕豆瓣的发酵罐包括罐体23，所述罐体23中设置有搅拌装置，所述罐体23的径向方向上设置有隔板24，所述隔板24上设置有漏液孔，罐体底部连接有蚕豆瓣发酵循环泵25，所述蚕豆瓣发酵循环泵25通过管道连接在罐体23的上部或顶部，所述隔板24设置在罐体的下部。

所述搅拌装置包括搅拌桨叶26和搅拌轴22，搅拌轴22的上部与设置在罐体顶部的驱动装置21连接，所述的搅拌桨叶26为以搅拌轴22为轴对称设置的双螺旋桨叶。

优选的，循环泵可采用隔膜泵。为了使蚕豆瓣发酵循环泵25循环的液体能更均匀的浇到物料上，可在罐体的顶部设置液体喷淋头27，液体喷淋头27通过管道与蚕豆瓣发酵循环泵25连接。

Claims (9)

1.一种深色郫县豆瓣的发酵制备方法，其特征在于包括下述步骤：

A、制备蚕豆酱瓣，备用；

将蚕豆瓣曲料送入到罐体下部的径向方向设置有隔板的发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量≤50%，盐含量为8～11%，控制温度为15～20℃进行发酵，发酵过程中，将发酵析出并从隔板落到发酵罐底部的液体循环加入发酵罐中的物料上，当发酵至第13～15天，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3～4天后，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的酵母菌菌粉持续发酵，共发酵76～180天得蚕豆酱瓣；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合；

B、制备发酵干辣椒椒胚，备用；

采用隔膜泵将干辣椒椒胚加入到椒胚发酵罐中，使椒胚发酵罐中干辣椒椒胚的水分含量为60～75%，盐分含量为≥8～＜10%，再向椒胚发酵罐中加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉，混合均匀后，排除椒胚发酵罐中空气，控制温度为15～25℃发酵4～5天得发酵干辣椒椒胚；

C、将步骤A制备好的蚕豆酱瓣和步骤B制得的发酵干辣椒椒胚按质量比4:6的比例放入到混料槽中预混后进料到椒胚发酵罐中，蚕豆酱瓣和发酵干辣椒椒胚的总体积控制为椒胚发酵罐的70～80%；混合均匀后，使物料的盐分浓度为9.0～10.5%，水分含量为 60～65%，然后控制温度为15～20℃，通入无菌空气发酵，发酵至第3～5天加入总物料的1～4‰的酵母菌菌粉，混合均匀，自加入酵母菌菌粉后每隔48h对椒胚发酵罐内物料搅拌混合0.5h，共搅拌3次，发酵结束前的30天将发酵温度提高至35～50℃，同时按罐内物料重量的2～10%加入葡萄糖，搅拌均匀，持续发酵至结束即得深色郫县豆瓣，总发酵周期为75～90天。

2.根据权利要求1所述的一种深色郫县豆瓣的发酵制备方法，其特征在于：在步骤A中，所述乳酸菌菌粉的含菌量为1×10⁹CFU/g；所述鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×10¹⁰CFU/g，所述球拟酵母菌菌粉的含菌量为2×10¹⁰CFU/g，所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比7～8:3～2的比例组合。

3.根据权利要求1所述的一种深色郫县豆瓣的发酵制备方法，其特征在于：在步骤A中，所述蚕豆瓣曲料的制备包括以下步骤：

1）蚕豆瓣前处理：蚕豆瓣经过挑选、清洗，清洗后的蚕豆瓣放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣水位后，将蒸汽加热到95℃以上保持蒸煮1.5～2分钟；蒸煮好后沥水、摊凉冷却至40℃，备用；

2）制作蚕豆瓣曲料：

a 拌料：将面粉、米曲霉通过接种接粉机设备分别接入至拌料设备中，充分与蒸煮完毕并摊凉的蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为10～15min；所述面粉的接入量为熟蚕豆瓣重量的6～7%，含菌量为3～5×10¹⁰CFU/g的米曲霉的接种量为熟蚕豆瓣重量的0.1～0.4%；

b 制曲：将拌料后的蚕豆瓣放入曲房，开启蒸汽，使曲房内温度控制在35～42℃，相对湿度控制在70%以上，保持48～72小时后得到蚕豆瓣曲料。

4.根据权利要求1所述的一种深色郫县豆瓣的发酵制备方法，其特征在于：在步骤A中，通过同时加入食盐和水，或盐水与食盐，使发酵罐中物料的水分含量为≤50%，盐含量为8～11%。

5.根据权利要求1所述的一种深色郫县豆瓣的发酵制备方法，其特征在于：

在步骤B中，所述干辣椒椒胚的制作方法如下：将经过挑选的干辣椒清洗、沥干及粉碎后，再放入复水槽中浸泡复水，复水率为1.4～1.7，得干辣椒椒胚。

6.根据权利要求1所述的一种郫县豆瓣的低盐罐式发酵方法，其特征在于：在步骤B中，通过同时加入水与食盐，或者盐水与食盐，使椒胚发酵罐中物料的水分含量为60～75%，盐分含量为≥8～＜10%。

7.根据权利要求1所述的一种深色郫县豆瓣的发酵制备方法，其特征在于：还包括将步骤C得到的深色郫县豆瓣进行真空脱水处理：即在温度40～60℃，真空度0.05～0.08mpa的条件下搅拌蒸发至含水量≤50%；经脱水处理后得到的料水用于配制干辣椒椒胚制备用盐水。

8.根据权利要求1所述的一种深色郫县豆瓣的发酵制备方法，其特征在于：在步骤中A中，在步骤中A中，所述发酵罐包括罐体（23），所述罐体（23）中设置有搅拌装置，所述罐体（23）径向方向上设置有隔板（24），所述隔板（24）设置在罐体（23）的下部，所述隔板（24）上设置有漏液孔，所述罐体（23）的底部连接有蚕豆瓣发酵循环泵（25），所述蚕豆瓣发酵循环泵（25）通过管道连接在罐体（23）的上部或顶部。

9.根据权利要求1所述的一种深色郫县豆瓣的发酵制备方法，其特征在于：用于将所述发酵干辣椒椒胚和蚕豆酱瓣放入到混料槽预混后用浓浆泵进料到椒胚发酵罐的系统，包括椒胚发酵罐（5）和进料机构，所述进料机构包括混料槽（3）、蚕豆酱瓣输送装置（1）和进料装置，所述进料装置包括进料通道（6）和设置在进料通道（6）上的进料浓浆泵（7），所述蚕豆酱瓣输送装置（1）与混料槽（3）连接从而将蚕豆酱瓣输送到混料槽（3）中；所述椒胚发酵罐（5）底部的出料口（11）通过椒胚输送管道（10）与混料槽（3）连通从而将椒胚发酵罐（5）中辣椒椒胚输送至混料槽（3）中；所述进料通道（6）的一端连接在椒胚发酵罐（5）的顶部并与椒胚发酵罐（5）连通，另一端连接在混料槽（3）上，从而将混料槽（3）中混合后的物料送入椒胚发酵罐（5），所述椒胚发酵罐（5）的顶部开设有气体进口（4）；所述进料通道（6）和蚕豆酱瓣输送装置（1）分别连接在混料槽（3）的两端， 所述混料槽（3）中设置有混合搅拌装置（2）；所述蚕豆酱瓣输送装置（1）为螺旋输送机，所述椒胚输送管道（10）上设置有循环泵（9），所述椒胚输送管道（10）上还连接有循环支管（8），所述循环支管（8）分别与根据权利要求1-7中任意一项所述的一种深色郫县豆瓣的发酵制备方法，其特征在于：本发明制得的深色郫县豆瓣产品，其水分≤50.00g/100g，以氮计的氨基酸态氮≥0.40g/100g，以乳酸计的总酸≤2.0g/100g，盐分12.00～15.00g/100g。