CN106118979A - 一种大曲酒的酿造方法及酿造的大曲酒 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种大曲酒的酿造方法及酿造的大曲酒。以本发明提供的酿造方法酿得的大曲酒酒体澄清，香气醇和、浓郁、绵长、干净。经检测，共测得香气物质35种，含量最高者为己酸乙酯，为2177.7mg/L；乳酸乙酯和乙酸乙酯含量次之，依次为1560.5mg/L和1259mg/L。含量最低者为β‑苯乙醇，为0.8mg/L。其他香气物质因检测方法阈值限制未检出。

Description

一种大曲酒的酿造方法及酿造的大曲酒

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种大曲酒的酿造方法及酿造的大曲酒。

背景技术

中国白酒是我国特有的传统酒种，在漫长的发展过程中形成了独特的工艺和风味特征，在世界范围内享有很高的声誉，与白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒齐名，被誉为世界著名的六大蒸馏酒之一。随着人们消费观念的转变和市场的激烈竞争，白酒作为交际的媒体也要越来越适应市场对口味的新需求。根据市场的发展要求，好的产品应该有鲜明的个性，能够满足市场的口味要求。

大曲酒的香型有清香型、浓香型、酱香型和其它香型。大曲酒发酵时以泥窖窖池作为发酵容器，以酒曲作为发酵剂，以淀粉质、糖质为原料，将经蒸煮糖化的糟醅密封于窖池中，使其自然发酵。窖泥作为泥窖窖池的重要组成部分，与浓香型白酒中各种各样的呈香呈味物质息息相关。榆树大曲酒为浓香型大曲酒，榆树大曲酒自20世纪70年代初开始研制，在制曲、酿酒、蒸馏等方面都严格的遵循着浓香型大曲酒传统生产工艺，1992年获巴黎国际名优酒特别金奖。但是，与国家名酒相比，榆树大曲酒在口感和香气方面还存在着差距。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种大曲酒的酿造方法及酿造的大曲酒，本发明酿造的大曲酒的酒体澄清，口感醇和、香气浓郁、绵长、干净。

本发明提供的大曲酒的酿造方法包括：

步骤1：将高粱、大曲粉碎，与熟制稻壳混合，以水润湿后，蒸制获得原料；

步骤2：原料经冷却，于泥窖中以双轮底法发酵，蒸馏摘酒后制得大曲酒；

泥窖中的窖泥由以下质量份的原料制得：

本发明提供的大曲酒以高粱为原料，以小麦制得的中偏高温曲为糖化发酵剂，混蒸混烧，续糟配料，泥窖固态长期发酵，酿造而成。本发明酿造大曲酒所采用的泥窖中窖泥配方适宜，所酿造的大曲酒香气均衡、口感醇和。

本发明采用的高粱为东北红高粱，其水分含量为13％～15％，淀粉含量为60％～62％。

高粱在使用前需粉碎，以扩大蒸煮糊化时的淀粉受热面积，容易煮熟煮透。同时也扩大了与微生物的接触面积，为糖化发酵创造良好的条件。由于浓香型大曲酒发酵期长以及采用续糟配料，糟醅反复经过多轮次发酵，因此高粱无需粉碎较细，粉碎后的高粱的粒度要求均匀一些。高粱经过粉碎，粉碎至4～8瓣，以通过20目筛的占70％。

本发明采用大曲的糖化力不低于600毫克葡萄糖/克曲/小时，水分≤14.5％，酸度不大于1.2。

大曲是以小麦粉碎过后加水压成的砖块状曲坯。曲块自身原料中的微生物以及经人工接种或与自然环境接触到的微生物开始生长，之后给予曲块适宜的品温和湿度使微生物自然生长繁殖富集并产生多种多样的酶类。微生物群落的多样性和相互之间作用以及酶作用于原料形成的风味前驱物质，使得大曲不仅成为大曲酒酿造过程的原料，也成为酿酒生产过程的糖化剂、发酵剂、生香剂和酒化剂。大曲的分类有多种依据，根据其原料不同可分为单粮曲和多粮曲；根据酿造出曲酒香味类型的不同分为酱香型、浓香型和清香型大曲；而按照其制作中不同的最高培菌温度分为低温、中温和高温大曲三种。本发明采用的大曲粉是以小麦制得的中偏高温曲。在使用前要经过粉碎，如果粉碎过细，曲中各种微生物和酶与糊化后的淀粉接触面扩大，糖化发酵速度加快，持续能力减小，没有后劲；如若过粗，接触面小，微生物和酶没有充分的利用，发酵缓慢，影响出酒率，因此必须严格要求大曲的粉碎度。本发明使用的大曲粉碎程度以未通过20目筛孔的占70％为宜，其余的30％以能通过直径0.5毫米的筛孔为宜。

稻壳是酿造大曲酒的优质填充剂。在蒸酒、蒸粮时可以避免塌气打眼，在发酵时可以起到疏松作用，使粮糟熟而不腻，疏松不糙。但由于稻壳所含的果胶质和多缩戊糖产生糠醛，如果使用不当，对酒的风格、质量都有严重的影响。糠味是白酒中的杂味，因此在生产上使用稻壳时必须先进行熟制，所述熟制优选蒸熟。稻壳的蒸制时间不低于60min。蒸制后，立即摊晾，晾至水分含量不高于18％。

本发明采用的稻壳粗细度为4～6瓣，通过20目筛孔的不超过8％，1m³的质量不大于133kg。

本发明中，窖泥的制备方法包括：

步骤1：将豆饼粉与热水混合后，密封发酵10天，获得豆饼发酵液；所述热水的温度为70℃～90℃；

步骤2：将黄粘土、黑土、大曲粉、豆饼发酵液、黄水、窖泥菌液、酒精混合后，35℃～37℃密封培养7天～10天。

本发明提供的窖泥中，以黄粘土和黑土作为窖泥的基质。其中：

黄粘土为是垒砌酿酒窖池的传统原料，是传统窖泥的主要基质，其土壤颗粒小，粘性较强，制作窖泥建窖后不易渗漏。其腐殖质含量含量适中，且土质无异臭味，适宜用于酿酒窖池的构建。本发明采用的黄粘土来自中国东北地区的松嫩平原。

黑土因含有大量有机质，在外观颜色上呈现黑色而得名。按照中国土壤分类系统，黑土属于半淋溶土纲，半湿温半淋溶土亚纲，黑土类其中包括4个亚类，分别为黑土、草甸黑土、白浆化黑土和表潜黑土。黑土性状好、肥力高，适合植物生长，世界上的黑土主要分布在美洲的密西西比平原、欧洲的乌克兰平原、亚洲的东北平原；本发明使用的黑土为源自中国东北部地区松嫩平原的黑土。

豆饼粉为是黄豆榨油后遗留下来的豆饼研磨而成的粉末，其中含有丰富的蛋白质。

黄水为白酒酿造的副产物，是窖池微生态系统的重要组成部分，其中不仅含有丰富的糖、蛋白等营养成分，醇、酯、酸、酮、醛等多种呈味物质，还含有大量长期驯化的益生菌群，在白酒发酵中发挥积极作用。本发明采用的黄水来自榆树钱酒业，榆树大曲酒是以东北优质的红高粱为原料，以小麦制得的中偏高温曲为糖化发酵剂，混蒸混烧，续糟配料，泥窖固态长期发酵，精心酿造而成。窖香浓郁、醇和、干净。

窖泥菌液中包含的菌种是窖泥的重要组成部分，是白酒香气的重要来源。菌种在发酵过程中，利用营养物质生长繁殖并进行代谢，从而产生乙醇及香气成分。本发明采用的窖泥菌来自榆树钱酒业，其窖泥菌沿用200余年，其中包换1000余种菌种。

在一些实施例中，本发明提供的窖泥由以下质量份的原料制得：

在一些实施例中，本发明提供的窖泥由以下质量份的原料制得：

在一些实施例中，本发明提供的窖泥由以下质量份的原料制得：

本发明采用的窖泥菌液可为自行制备也可于市场购得，本发明对此不作限定，其实施皆在本发明的保护范围之内。其中的老窖泥来自榆树钱酒业，沿用200余年，在使用过程中驯化产生，其中涉及1000多种菌种，主要包括酵母菌、己酸菌、乳酸菌等。

作为优选，热水的温度为80℃。

作为优选，步骤1中，密封发酵的温度为室温，即10～30℃。

作为优选，步骤2中，密封培养的温度为36℃，时间为8天。

作为优选，步骤2中，密封培养的室温为37℃，泥温为36℃。

作为优选，所述酒精为乙醇水溶液，其中乙醇的体积分数为10％。

本发明提供的窖泥菌液由以下质量份的原料制得：

一些实施例中，窖泥菌液由以下质量份的原料制得：

一些实施例中，窖泥菌液由以下质量份的原料制得：

一些实施例中，窖泥菌液由以下质量份的原料制得：

本发明中，黄水为榆树大曲酒的黄水；老窖泥为榆树大曲酒老窖泥。

在本发明中，白糖为绵白糖。

作为优选，榆树大曲酒老窖泥的年份为200年。

本发明的窖泥菌液的制备方法包括：

步骤1：将黄水、白糖、碳酸钙混合，常压煮沸50min～70min后，冷却至37℃～40℃，制得培养基；

步骤2：将老窖泥与95℃～100℃的水混合，冷却至35℃～37℃，与培养基混合，35℃～35℃发酵7～10天，制得窖泥菌液。

本发明中，酒精经水稀释，其中乙醇的体积分数为10％。

作为优选，步骤1中常压煮沸的时间为60min。

作为优选，老窖泥与95℃～100℃的水的质量-体积比为1：2.5。

作为优选，步骤2中发酵的室温为37℃，品温为34～35℃，发酵时间为8天。

本发明提供的酿造方法中，高粱、大曲和熟制稻壳的质量比为1：(0.1～0.5)：(0.1～0.5)。

一些实施例中，高粱、大曲和熟制稻壳的质量比为1：0.25：0.18。

水为酿酒所必需，没有水糖化发酵无法进行，但是水分过多则酒味淡薄，又容易使糟醅发软，水分过少也不利于糖化发酵，会使母糟发烧变硬而影响产量、质量。本发明中，原料中含水量为58％～61％。

高粱、大曲、熟制稻壳混合后以水润湿，高粱、大曲、熟制稻壳的质量之和与水的质量比为1:(0.5～1)。

一些实施例中，高粱、大曲、熟制稻壳的质量之和与水的质量比为1:0.8。

大曲酒的酿造方法中，步骤1所述蒸制的时间为60min。

步骤2中，原料冷却至15℃～20℃，一些实施例中，原料冷却至18℃。

步骤2中原料的酸度为1.5～2.5。本发明研究表明，酸度大小直接影响大曲酒的质量和产量。酸度过大对质量和产量都有不好的影响。入窖酸度在2.5以上还会造成倒窖事故，但酸度过低也不利于酯化作用或造成杂菌感染，因此必须控制酸度的变化，入窖酸度应控制在1.5～2.5之间，超过2.5以上应进一步加强滴窖和勤舀黄水工作，延长糊化排酸时间，适当增加稻壳用量来降低酸度。

所述双轮底法发酵包括：

步骤1：原料冷却后，经第一轮发酵，滴窖后获得母糟；

步骤2：将高粱、母糟、大曲、熟制稻壳混合，以水润湿后，蒸制后，冷却进行第二轮发酵后，滴窖；

所述高粱、母糟、大曲、熟制稻壳的质量比为1：(4～4.5)：(0.2～0.25)：(0.18～0.22)。

一些实施例中，高粱、母糟、大曲、熟制稻壳的质量比为1：4.2：0.22：0.2。

窖内糟醅是否正常发酵可以通过温度的变化来掌握，在一定限度内，发酵进行与温度成正比。由于在发酵过程中，淀粉转化成糖，糖转化成酒，必须产生热量，从而使窖内温度升高，入窖温度过高或窖内升温过快过猛会大大加速酶的活力，使其很快趋于衰弱，入窖温度低或者窖内升温较慢，糖化发酵进行虽然缓慢，但由于大曲酒发酵时间长，仍然可以达到发酿良好，酿出好酒的目的。入窖温度低可以控制有害菌对糖份和酒精的消耗，这对提高产品质量和出酒率有很大的作用。

本发明中，第一轮发酵的温度为17℃～18℃，发酵时间为50天～70天；

所述第二轮发酵的温度为17℃～18℃，发酵时间为50天～70天。

一些实施例中，第一轮发酵的温度为17℃～18℃，发酵时间为60天；

所述第二轮发酵的温度为17℃～18℃，发酵时间为60天。

所述滴窖为将发酵后产生的黄水滴出的过程；步骤1中滴窖至其中含水量为62％～65％，步骤2中滴窖至其中含水量为62％～65％。

蒸馏摘酒具体为：将发酵获得酒糟装甑蒸馏作用下，进行摘酒。本发明中，摘酒的流速为2.5kg/min～3kg/min；气压为0.02Mpa，温度为20℃～30℃。

以本发明提供的酿造方法酿得的大曲酒。

以本发明提供的酿造方法酿得的大曲酒酒体澄清，香气醇和、浓郁、绵长、干净。经检测，共测得香气物质35种，含量最高者为己酸乙酯，为2177.7mg/L；乳酸乙酯和乙酸乙酯含量次之，依次为1560.5mg/L和1259mg/L。含量最低者为β-苯乙醇，为0.8mg/L。其他香气物质因检测方法阈值限制未检出。

具体实施方式

本发明提供了一种大曲酒的酿造方法及酿造的大曲酒，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

本发明采用的材料和设备皆为普通市售品，皆可于市场购得。

下面结合实施例，进一步阐述本发明：

实施例1～3

窖泥菌液按照表1配方和参数制备：

表1，窖泥菌液配方和制备参数

	实施例1	实施例2	实施例3
				黄水(kg)	50	55	45
酒精(kg)	2	1.8	2
				白糖(kg)	15	17	13
碳酸钙(kg)	7	5	10
				老窖泥(kg)	60	70	50
煮沸时间(min)	60	70	50
				冷却温度(℃)	35	34	37
发酵温度(℃)/时间(min)	35/8	34/7	37/10

制备方法为：

1、将黄水、绵白糖混入到加热槽中，再加入碳酸钙，搅拌均匀，加热煮沸，冷却后，移入坛内。

2、菌种处理

在加热槽内加水150kg左右，加热到沸点，将窖泥倒入槽里，搅拌均匀，检查温度，以95～100℃为起点，然后迅速冷却到34～37℃，移入坛内，(这时要先检查坛内温度，来决定菌种温度)

3、接种

接种温度要求34～35℃，接种后坛内容量应使发酵时液体不溢出坛口为准，然后用薄膜扎紧坛口。

4、保温室温应控制在37℃左右，品温达到34～35℃，按表1时间发酵。

实施例4～6

分别以实施例1～3制备的窖泥菌液制备实施例4～6的窖泥，窖泥按照表2配方和参数制备：

表2，窖泥配方和制备参数

	实施例4	实施例5	实施例6
				黄粘土(kg)	2200	1800	2000
黑土(kg)	450	550	500
				大曲粉(kg)	55	45	50
黄水(kg)	80	120	100
				豆饼粉(kg)	22	18	20
酒精(kg)	1.8	2	2.0
				窖泥菌液(kg)	120	80	100
热水温度(℃)	70	90	80
				豆饼发酵温度(℃)/时间(天)	10/10	20/10	30/10
窖泥发酵温度(℃)/时间(天)	36/7	36/8	36/10

制备方法为：

1、豆饼粉的处理：将定量的豆饼粉放入坛中，然后加入热水，搅拌均匀，用塑料薄膜紧扎坛口，豆饼发酵10天后使用。

2、将黄土铺平，再将黑土均匀撒在黄土上面，接着加入大曲粉、豆饼发酵液，黄水、菌液、酒精等。

3、酒精处理：先用清水稀释到乙醇体积分数为10％左右再用。也可事先将定量酒精加入黄水和豆饼发酵液中稀释。

4、先用人工将铺好各种物料的黑、黄土翻拌均匀，再用搅拌机将泥搅拌均匀后，移入窖泥发酵池中(入池泥温控制35～37℃)。

5、为保持窖泥温度，黄水、豆饼发酵液应加热使用，加热程度，视窖泥温度灵活确定。

6、保温培养：培养池底部和四周都要铺好塑料薄膜，防止窖泥水分流失。泥池填满后，上盖塑料薄膜，窖泥密封发酵。

7、温度管理：室温38度，泥温35度。

实施例7

以实施例4制得的窖泥酿造榆树大曲酒，发酵采用双轮底发酵法，具体包括：

1、涂抹窖泥：窖壁厚度15cm，窖底厚度50cm

2、原、辅料粉碎：将高粱粉碎、大曲粉碎；稻壳蒸熟，混合。

高粱水分为13％～15％，淀粉含量为60％～62％，粉碎至4～8瓣，以未通过20目筛的占70％左右为宜；

大曲粉的糖化力不低于600毫克葡萄糖/克曲、小时，水分14.5％以下，酸度不大于1.2。其粉碎程度以未通过20目筛孔的占70％为宜，其余的30％以能通过直径0.5毫米的筛孔为宜。

稻壳粗细度以4、6瓣为最好，通过20目筛孔的不超过8％，1m³的质量不大于133kg。大气清蒸，时间不少于60分钟，蒸气中无生糠味和异杂味后可出锅，出锅后立即摊晾，使其水分、杂味尽量排除，其水分不超过18％方可使用。

高粱、大曲和稻壳的质量比为1：0.25：0.18。

3、蒸熟，将原料加水润料(原辅料与水的质量体积比为1:0.8。)，搅拌5～10min，蒸制60min。

4、发酵，将蒸熟的原辅料冷却到18℃，发酵60天。

5、开窖、起丢糟、起红糟、滴窖、起母糟；

起母糟至见黄水停止起糟，滴窖至母糟的含水量降至62％～65％。

6、回醅：回醅量为主料的4.2倍，稻壳为主料的20％，量水为主料的90％，曲粉为主料的22％。

7、润粮：按粮醅比1：4.2进行上料，将定量的高粱、稻壳、糟醅用料斗放到搅拌机内，视糟醅水分高低进行加水润粮，搅拌5～10分钟，搅拌均匀后，用料斗运到甑锅附近，堆圆拍光，撒上熟稻壳，备用。

8、拌红糟，在装甑前约10分钟进行两次低翻快拌。

9、蒸红糟。

10、入窖发酵，将蒸熟的糟醅冷却到17-18℃，发酵60天。

11、开窖、起丢糟、起红糟、滴窖、起母糟；

滴窖至母糟的含水量降至62％～65％。

12、装甑蒸馏、量质摘酒

摘酒时严格掌握流酒速度2.5～3公斤/分钟，流酒气压0.02Mpa左右，流酒温度控制在20～30度，摘头去尾，最开始一些乳白色的低沸点物质及冷却器里的残留液体大约0.5～1公斤回到酒尾里复蒸，断花后必须接酒尾，摘酒以感官品评为主，观测酒花变化为辅的方法，随时掌握口味和香气的变化，如出现异杂味及酒质下降，即停止分段摘酒，所摘取的原酒入库，单独储存或做其它处理。

第一段：摘取头酒后感官尝评为主，观测酒花为辅，量质摘取一段酒。

第二段：摘取一段后感官尝评为主，观测酒花为辅，量质摘取二段酒。

后段(尾酒)：段花后，接酒尾，待回到底锅复蒸。

所摘取的每段酒按指定的容器盛装，禁止出现混装现象，分段入库储存。

实施例8

以实施例5制得的窖泥酿造榆树大曲酒，发酵采用双轮底发酵法，具体包括：

1、涂抹窖泥：窖壁厚度15cm，窖底厚度50cm

2、原、辅料粉碎：将高粱粉碎、大曲粉碎；稻壳蒸熟，混合。

高粱水分为13％～15％，淀粉含量为60％～62％，粉碎至4～8瓣，以未通过20目筛的占70％左右为宜；

大曲粉的糖化力不低于600毫克葡萄糖/克曲、小时，水分14.5％以下，酸度不大于1.2。其粉碎程度以未通过20目筛孔的占70％为宜，其余的30％以能通过直径0.5毫米的筛孔为宜。

稻壳粗细度以4、6瓣为最好，通过20目筛孔的不超过8％，1m³的质量不大于133kg。大气清蒸，时间不少于60分钟，蒸气中无生糠味和异杂味后可出锅，出锅后立即摊晾，使其水分、杂味尽量排除，其水分不超过18％方可使用。

高粱、大曲和稻壳的质量比为1：0.1：0.1。

3、蒸熟，将原料加水润料(原辅料与水的质量体积比为1:0.5。)，搅拌5～10min，蒸制60min。

4、发酵，将蒸熟的原辅料冷却到15℃，发酵70天。

5、开窖、起丢糟、起红糟、滴窖、起母糟；

起母糟至见黄水停止起糟，滴窖至母糟的含水量降至62％～65％。

6、回醅：回醅量为主料的4倍，稻壳为主料的18％，量水为主料的110％，曲粉为主料的25％。

7、润粮：按粮醅比1：4进行上料，将定量的高粱、稻壳、糟醅用料斗放到搅拌机内，视糟醅水分高低进行加水润粮，搅拌5～10分钟，搅拌均匀后，用料斗运到甑锅附近，堆圆拍光，撒上熟稻壳，备用。

8、拌红糟，在装甑前约10分钟进行两次低翻快拌。

9、蒸红糟。

10、入窖发酵，将蒸熟的糟醅冷却到17℃～18℃，发酵70天。

11、开窖、起丢糟、起红糟、滴窖、起母糟；

滴窖至母糟的含水量降至62％～65％。

12、装甑蒸馏、量质摘酒

摘酒时严格掌握流酒速度2.5～3公斤/分钟，流酒气压0.02Mpa左右，流酒温度控制在20～30度，摘头去尾，最开始一些乳白色的低沸点物质及冷却器里的残留液体大约0.5～1公斤回到酒尾里复蒸，断花后必须接酒尾，摘酒以感官品评为主，观测酒花变化为辅的方法，随时掌握口味和香气的变化，如出现异杂味及酒质下降，即停止分段摘酒，所摘取的原酒入库，单独储存或做其它处理。

第一段：摘取头酒后感官尝评为主，观测酒花为辅，量质摘取一段酒。

第二段：摘取一段后感官尝评为主，观测酒花为辅，量质摘取二段酒。

后段(尾酒)：段花后，接酒尾，待回到底锅复蒸。

所摘取的每段酒按指定的容器盛装，禁止出现混装现象，分段入库储存。

实施例9

以实施例6制得的窖泥酿造榆树大曲酒，发酵采用双轮底发酵法，具体包括：

1、涂抹窖泥：窖壁厚度15cm，窖底厚度50cm

2、原、辅料粉碎：将高粱粉碎、大曲粉碎；稻壳蒸熟，混合。

高粱水分为13％～15％，淀粉含量为60％～62％，粉碎至4～8瓣，以未通过20目筛的占70％左右为宜；

大曲粉的糖化力不低于600毫克葡萄糖/克曲、小时，水分14.5％以下，酸度不大于1.2。其粉碎程度以未通过20目筛孔的占70％为宜，其余的30％以能通过直径0.5毫米的筛孔为宜。

稻壳粗细度以4、6瓣为最好，通过20目筛孔的不超过8％，1m³的质量不大于133kg。大气清蒸，时间不少于60分钟，蒸气中无生糠味和异杂味后可出锅，出锅后立即摊晾，使其水分、杂味尽量排除，其水分不超过18％方可使用。

高粱、大曲和稻壳的质量比为1：0.5：0.5。

3、蒸熟，将原料加水润料(原辅料与水的质量体积比为1:1。)，搅拌5～10min，蒸制60min。

4、发酵，将蒸熟的原辅料冷却到20℃，发酵50天。

5、开窖、起丢糟、起红糟、滴窖、起母糟；

起母糟至见黄水停止起糟，滴窖至母糟的含水量降至62％～65％。

6、回醅：回醅量为主料的4.5倍，稻壳为主料的22％，量水为主料的100％，曲粉为主料的20％。

7、润粮：按粮醅比1：4～4.5进行上料，将定量的高粱、稻壳、糟醅用料斗放到搅拌机内，视糟醅水分高低进行加水润粮，搅拌5～10分钟，搅拌均匀后，用料斗运到甑锅附近，堆圆拍光，撒上熟稻壳，备用。

8、拌红糟，在装甑前约10分钟进行两次低翻快拌。

9、蒸红糟。

10、入窖发酵，将蒸熟的糟醅冷却到17～18℃，发酵50天。

11、开窖、起丢糟、起红糟、滴窖、起母糟；

滴窖至母糟的含水量降至62％～65％。

12、装甑蒸馏、量质摘酒

摘酒时严格掌握流酒速度2.5～3公斤/分钟，流酒气压0.02Mpa左右，流酒温度控制在20～30度，摘头去尾，最开始一些乳白色的低沸点物质及冷却器里的残留液体大约0.5～1公斤回到酒尾里复蒸，断花后必须接酒尾，摘酒以感官品评为主，观测酒花变化为辅的方法，随时掌握口味和香气的变化，如出现异杂味及酒质下降，即停止分段摘酒，所摘取的原酒入库，单独储存或做其它处理。

第一段：摘取头酒后感官尝评为主，观测酒花为辅，量质摘取一段酒。

第二段：摘取一段后感官尝评为主，观测酒花为辅，量质摘取二段酒。

后段(尾酒)：段花后，接酒尾，待回到底锅复蒸。

所摘取的每段酒按指定的容器盛装，禁止出现混装现象，分段入库储存。

实施例10

对以实施例7～9制备的窖泥进行发酵获得的大曲酒进行品质检测，主要为以GC-MS对其中的香气物质进行定量检测，并进行感官评价。

其中，对实施例7制得的窖泥进行发酵获得的大曲酒的香气物质进行检测的结果如表3：

表3香气物质检测

其他实施例制得窖泥酿造大曲酒的香气物质检测结果与表3相似。

对实施例7～9酿造大曲酒的感官评价结果如表4～6：

表4：实施例7制备的窖泥酿造大曲酒原酒感官评价

原酒名称	总分	评语
			一班一段酒	89	窖香较浓郁，绵甜醇和，尾净味长。
一班二段酒	85	窖香较好、醇和、味净。
			二班双轮头段酒	91	窖香浓郁、醇厚、绵甜净爽、余香悠长、风格典型。
二班一段酒	88.5	窖香较浓郁，绵甜醇和，干净。
			二班二段酒	85.5	香气较好、醇和、味净。

表5：实施例8制备的窖泥酿造大曲酒原酒感官评价

表6：实施例9制备的窖泥酿造大曲酒原酒感官评价

原酒名称	总分	评语
			一班双轮底	94.0	窖香浓郁、绵甜醇厚、回味净爽、余香悠长、风格典型。
一班一段酒	90.5	窖香浓郁，绵甜醇厚，尾净味长、风格突出。
			一班二段酒	86.5	窖香较浓、醇厚、味净。
二班一段酒	90.0	窖香较浓郁，绵甜醇厚，尾净味长、风格突出。
			二班二段酒	86.0	香气较浓、醇和、味净。

感官评价结果显示：以实施例7～9制备的大曲酒酒体澄清，香气醇和、浓郁、绵长、干净。经检测，共测得香气物质35种，含量最高者为己酸乙酯，为2177.7mg/L；乳酸乙酯和乙酸乙酯含量次之，依次为1560.5mg/L和1259mg/L。含量最低者为β-苯乙醇，为0.8mg/L。其他香气物质因检测方法阈值限制未检出。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种大曲酒的酿造方法，其特征在于，包括：

步骤1：将高粱、大曲粉碎，与熟制稻壳混合，以水润湿后，蒸制获得原料；

步骤2：所述原料经冷却，于泥窖中以双轮底法发酵，蒸馏摘酒后制得大曲酒；

所述泥窖中的窖泥由以下质量份的原料制得：

2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述窖泥的制备方法包括：

步骤1：将豆饼粉与热水混合后，密封发酵10天，获得豆饼发酵液；所述热水的温度为70℃～90℃；

步骤2：将黄粘土、黑土、大曲粉、豆饼发酵液、黄水、窖泥菌液、酒精混合后，35℃～37℃密封培养7天～10天。

3.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述窖泥菌液由以下质量份的原料制得：

4.根据权利要求3所述的酿造方法，其特征在于，所述窖泥菌液的制备方法包括：

步骤1：将黄水、白糖、碳酸钙混合，常压煮沸50min～70min后，冷却至37℃～40℃，制得培养基；

步骤2：将老窖泥与95℃～100℃的水混合，冷却至35℃～37℃，与培养基混合，35℃～35℃发酵7～10天，制得窖泥菌液。

5.根据权利要求3所述的酿造方法，其特征在于，所述黄水为榆树大曲酒的黄水；所述老窖泥为榆树大曲酒老窖泥。

6.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述高粱、大曲和熟制稻壳的质量比为1：(0.1～0.5)：(0.1～0.5)。

7.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述双轮底法发酵包括：

步骤1：所述原料冷却后，经第一轮发酵，滴窖后获得母糟；

步骤2：将所述高粱、母糟、大曲、熟制稻壳混合，以水润湿后，蒸制后，冷却进行第二轮发酵后，滴窖；

所述高粱、母糟、大曲、熟制稻壳的质量比为1：(4～4.5)：(0.2～0.25)：(0.18～0.22)。

8.根据权利要求7所述的酿造方法，其特征在于，所述第一轮发酵的温度为17℃～18℃，发酵时间为50天～70天；

所述第二轮发酵的温度为17℃～18℃，发酵时间为50天～70天。

9.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述摘酒的流速为2.5kg/min～3kg/min；气压为0.02Mpa，温度为20℃～30℃。

10.以权利要求1～9任一项所述的酿造方法酿得的大曲酒。