CN108715779A - 酒曲及其制备方法和利用该酒曲制作白酒的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酒曲及其制备方法和利用该酒曲制作白酒的方法，其中酒曲原料包括以下组分：公丁，母丁，细辛，南星，苏子，麻黄，川芎，草芎，香付，红花，草果，马钱子，麦芽，桂子，皂角，菖朋，巴豆，荆芥，甘草，茵陈，三七，肉桂，桂枝，甘松，苏梗，独活，砂仁，防风，紫苏，灵芝，粮食，粮食为大米、小麦、稻谷中的至少一种。上述酒曲由纯中草药制作而成，营养丰富，具有滋补、强身健体的作用，同时增加了酒曲所制得的白酒的香气，使口感香酵可口。本发明的酒曲原料取材容易，并且通过优化酒曲的配方和制备工艺，得到的酒曲保质时间长，不易霉烂。

Description

酒曲及其制备方法和利用该酒曲制作白酒的方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，特别地，涉及一种酒曲及其制备方法。此外，本发明还涉及一种利用上述酒曲制作白酒的方法。
背景技术
酒曲在制作酒的过程中起着非常重要的作用，酒的口感、香气、产量都离不开酒曲。酒曲实质上是一种含有多种微生物和酶类物质的有机体，是制酒的糖化发酵剂，是传统制酒过程中不可缺少的重要原料。传统的酒曲制作方法是在经过强烈蒸煮的白米中移入曲霉的分生孢子，然后保温，几天后米粒上即可茂盛地生长出菌丝，即为酒曲。由此可知，传统的酒曲在配料上比较单一，虽然促进了酒糟的发酵，但酿制得到的白酒会有涩味，口感差，难以下咽。近年来随着消费者安全、健康意识地不断提高，国家食品安全的要求也不断提高，对白酒的质量要求也越来越高。因此，研制开发一种口感好、营养丰富、保健效果好的酒曲势在必行。
发明内容
本发明提供了一种酒曲及其制备方法和利用该酒曲制作白酒的方法，以解决现有技术中酒曲成分单一而使酿制的白酒口感差的技术问题。
本发明采用的技术方案如下：
一种酒曲，原料包括以重量份计的下列组分：公丁1～1.6份，母丁0.3～1.5份，细辛0.8～2份，南星0.5～2份，苏子0.8～2份，麻黄0.5～1.5份，川芎1～3份，草芎0.3～1.8份，香付1～2份，红花1～2份，草果0.6～2.4份，马钱子0.8～2.5份，麦芽1.5～3.5份，桂子1～3.5份，皂角0.3～1.8份，菖朋0.8～2.5份，巴豆1.2～3.6份，荆芥0.8～2份，甘草1.4～2.8份，茵陈0.3～1.8份，三七0.6～2.3份，肉桂0.8～3份，桂枝0.8～3份，甘松0.8～2.5份，苏梗0.5～1.5份，独活0.4～2.2份，砂仁0.3～1.8份，防风0.3～1.8份，紫苏0.6～1.5份，灵芝0.1～1.5份，粮食800～1200份，所述粮食为大米、小麦、稻谷中的至少一种。
进一步地，酒曲的原料包括以重量份计的下列组分：公丁1.2～1.6份，母丁0.6～1.2份，细辛1.3～1.8份，南星1～2份，苏子1～2份，麻黄0.8～1.2份，川芎1.5～2.5份，草芎0.5～1.5份，香付1～2份，红花1～2份，草果1.5～2.4份，马钱子1.8～2.2份，麦芽1.5～3.5份，桂子1.6～2.5份，皂角0.6～1.4份，菖朋1.5～2.5份，巴豆1.5～2.6份，荆芥1～2份，甘草1.6～2.5份，茵陈0.6～1.4份，三七1.2～2份，肉桂1.2～2份，桂枝1.5～2.3份，甘松1～2份，苏梗0.5～1.5份，独活0.6～1.5份，砂仁0.6～1.5份，防风0.5～1.2份，紫苏0.6～1.5份，灵芝0.1～1份，粮食800～1200份，所述粮食为大米、小麦、稻谷中的至少一种。
进一步地，酒曲的原料包括以重量份计的下列组分：公丁1.4份，母丁1份，细辛1.5份，南星1.5份，苏子1.5份，麻黄1份，川芎2份，草芎1份，香付1.5份，红花1.5份，草果2份，马钱子2份，麦芽2.5份，桂子2份，皂角1份，菖朋2份，巴豆2份，荆芥1.5份，甘草2份，茵陈1份，三七1.5份，肉桂1.5份，桂枝2份，甘松1.5份，苏梗1份，独活1份，砂仁1份，防风1份，紫苏1份，灵芝0.5份，粮食1000份，所述粮食为大米、小麦、稻谷中的至少一种。
根据本发明的另一方面，还公开了上述酒曲的制备方法，包括以下步骤：将原料中除粮食以外的各组分分别粉碎得到种曲干粉，将粮食浸泡后粉碎得到粮食粉末；将所述种曲干粉与所述粮食粉末按配比混合得到混合粉，将所述混合粉中加入水制得酒饼，将所述酒饼送入曲室培养直至成熟，即得到所述酒曲。
进一步地，所述混合粉中加入水制得酒饼的步骤中，控制所述酒饼的含水量以重量百分比计为40％～55％。
进一步地，所述酒饼送入曲室培养直至成熟的步骤中，曲室的温度控制在28℃～31℃，培养时间为40h～48h。
进一步地，所述酒饼送入曲室培养直至成熟的步骤中，所述酒饼的培养时间小于24h时，所述酒饼的温度控制在33℃～37℃；所述酒饼的培养时间为24h以上时，所述酒饼的温度控制在33℃～35℃。
根据本发明的另一方面，还公开了利用上述酒曲制作白酒的方法，包括以下步骤：将酒醅原料蒸熟摊晾，按照酒醅原料与酒曲的重量比100∶0.4～0.8下曲，控制温度20℃～40℃下发酵，然后入坛发酵，即得到所述白酒。
进一步地，所述酒醅原料为稻谷、高粱、玉米中的至少一种。
进一步地，所述控制温度20℃～40℃发酵的步骤中，发酵时间为24h～30h。
进一步地，所述入坛发酵的步骤中，发酵时间为5天～9天。
本发明具有以下有益效果：
本发明的酒曲由纯中草药制作而成，营养丰富，具有滋补、强身健体的作用，同时增加了酒曲所制得的白酒的香气，使口感香酵可口。本发明的酒曲原料取材容易，并且通过优化酒曲的配方和制备工艺，得到的酒曲保质时间长，不易霉烂。
本发明的酒曲制作的白酒，口味浓香醇厚，口感好；具有通筋活血的作用，可以有效祛除风湿、类风湿等疾病；适量饮用具有美容养颜，促进血液循环，防止动脉硬化等功效。
本发明酒曲的制备方法以及白酒的制作方法简单易行，成本低。
除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将对本发明作进一步详细的说明。
具体实施方式
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。
本发明的优选实施例提供了一种酒曲，原料包括以重量份计的下列组分：公丁1～1.6份，母丁0.3～1.5份，细辛0.8～2份，南星0.5～2份，苏子0.8～2份，麻黄0.5～1.5份，川芎1～3份，草芎0.3～1.8份，香付1～2份，红花1～2份，草果0.6～2.4份，马钱子0.8～2.5份，麦芽1.5～3.5份，桂子1～3.5份，皂角0.3～1.8份，菖朋0.8～2.5份，巴豆1.2～3.6份，荆芥0.8～2份，甘草1.4～2.8份，茵陈0.3～1.8份，三七0.6～2.3份，肉桂0.8～3份，桂枝0.8～3份，甘松0.8～2.5份，苏梗0.5～1.5份，独活0.4～2.2份，砂仁0.3～1.8份，防风0.3～1.8份，紫苏0.6～1.5份，灵芝0.1～1.5份，粮食800～1200份，粮食为大米、小麦、稻谷中的至少一种。
上述酒曲由纯中草药制作而成，营养丰富，具有滋补、强身健体的作用，同时增加了酒曲所制得的白酒的香气，使口感香酵可口。本发明的酒曲原料取材容易，并且通过优化酒曲的配方和制备工艺，得到的酒曲保质时间长，不易霉烂。
优选地，酒曲的原料包括以重量份计的下列组分：公丁1.2～1.6份，母丁0.6～1.2份，细辛1.3～1.8份，南星1～2份，苏子1～2份，麻黄0.8～1.2份，川芎1.5～2.5份，草芎0.5～1.5份，香付1～2份，红花1～2份，草果1.5～2.4份，马钱子1.8～2.2份，麦芽1.5～3.5份，桂子1.6～2.5份，皂角0.6～1.4份，菖朋1.5～2.5份，巴豆1.5～2.6份，荆芥1～2份，甘草1.6～2.5份，茵陈0.6～1.4份，三七1.2～2份，肉桂1.2～2份，桂枝1.5～2.3份，甘松1～2份，苏梗0.5～1.5份，独活0.6～1.5份，砂仁0.6～1.5份，防风0.5～1.2份，紫苏0.6～1.5份，灵芝0.1～1份，粮食800～1200份，粮食为大米、小麦、稻谷中的至少一种。
优选地，酒曲的原料包括以重量份计的下列组分：公丁1.4份，母丁1份，细辛1.5份，南星1.5份，苏子1.5份，麻黄1份，川芎2份，草芎1份，香付1.5份，红花1.5份，草果2份，马钱子2份，麦芽2.5份，桂子2份，皂角1份，菖朋2份，巴豆2份，荆芥1.5份，甘草2份，茵陈1份，三七1.5份，肉桂1.5份，桂枝2份，甘松1.5份，苏梗1份，独活1份，砂仁1份，防风1份，紫苏1份，灵芝0.5份，粮食1000份，粮食为大米、小麦、稻谷中的至少一种。上述酒曲的原料配方保质时间最长，所制得的白酒口感最好。
根据本发明的另一方面，还公开了上述酒曲的制备方法，包括以下步骤：将原料中除粮食以外的各组分分别粉碎得到种曲干粉，将粮食浸泡后粉碎得到粮食粉末；将种曲干粉与粮食粉末按配比混合得到混合粉，将混合粉中加入水制得酒饼，将酒饼送入曲室培养直至成熟，即得到酒曲。上述酒曲的制备方法简单易行，条件易控，成本很低。
优选地，混合粉中加入水制得酒饼的步骤中，控制酒饼的含水量以重量百分比计为40％～55％。上述酒饼的含水量会直接影响到酒饼的发酵以及得到的酒曲的质量，因此含水量要控制在上述范围内。
优选地，酒饼送入曲室培养直至成熟的步骤中，曲室的温度控制在28℃～31℃，培养时间为40h～48h。上述曲室的温度不宜过低或者过高，以免影响酒饼的发酵。曲室的温度低于28℃，酒饼上霉菌菌丝不生长或生长缓慢，同时也会影响后续酵母的繁殖速度；曲室的温度高于31℃，也会抑制酒饼上霉菌的生长以及后续酵母的繁殖。
优选地，酒饼送入曲室培养直至成熟的步骤中，酒饼的培养时间小于24h时，酒饼的温度控制在33℃～37℃；酒饼的培养时间为24h以上时，酒饼的温度控制在33℃～35℃。上述酒饼在培养发酵的过程中，需要控制其温度，以免影响霉菌的生长以及酵母的繁殖。
上述酒饼送入曲室培养，曲室的温度为28℃～31℃，培养20h～24h，霉菌菌丝生长旺盛，酒饼温度控制在33℃～37℃；24h后，为了促使酒饼中酵母繁殖，曲室的温度控制在28℃～31℃，酒饼的温度控制在33℃～35℃，保存24h；然后降低酒饼的温度，酒曲成熟。将成熟的酒曲取出后在烘房干燥或者晒干，贮藏备用。
根据本发明的另一方面，还公开了利用上述酒曲制作白酒的方法，包括以下步骤：将酒醅原料蒸熟摊晾，按照酒醅原料与酒曲的重量比100∶0.4～0.8下曲，控制温度20℃～40℃下发酵，然后入坛发酵，即得到白酒。
上述利用本优选实施例的酒曲制作白酒的方法，简单易控，成本较低；制备得到的白酒口味浓香醇厚，口感好；具有通筋活血的作用，可以有效祛除风湿、类风湿等疾病；适量饮用具有美容养颜，促进血液循环，防止动脉硬化等功效。
优选地，酒醅原料为稻谷、高粱、玉米中的至少一种。
优选地，控制温度20℃～40℃下发酵的步骤中，发酵时间为24h～30h。上述发酵时间过长或者过短，会影响白酒的口感和保健效果。
优选地，入坛发酵的步骤中，发酵时间为5天～9天。上述发酵时间过长或者过短，会影响白酒的口感和保健效果。
实施例
以下实施例中各化学试剂均为市售。
实施例1
本实施例的酒曲原料包括以重量份计的下列组分：公丁1.4份，母丁1份，细辛1.5份，南星1.5份，苏子1.5份，麻黄1份，川芎2份，草芎1份，香付1.5份，红花1.5份，草果2份，马钱子2份，麦芽2.5份，桂子2份，皂角1份，菖朋2份，巴豆2份，荆芥1.5份，甘草2份，茵陈1份，三七1.5份，肉桂1.5份，桂枝2份，甘松1.5份，苏梗1份，独活1份，砂仁1份，防风1份，紫苏1份，灵芝0.5份，大米1000份。
上述酒曲的制备方法，包括以下步骤：将原料中除大米以外的各组分分别粉碎得到种曲干粉，将大米浸泡4h后粉碎得到米粉；将种曲干粉与米粉按配比混合得到混合粉，将混合粉中加入水拌匀制得酒饼，酒饼表面撒混合粉避免酒饼粘连，控制酒饼的含水量为46％。将酒饼送入曲室培养，曲室的温度控制在30℃左右，培养24h，霉菌菌丝生长旺盛，酒饼温度控制在37℃以下。24h以后为了促使酒饼中酵母繁殖，将酒饼的温度控制在35℃以下再保存24h，然后将酒饼温度降低，酒饼成熟，即得到酒曲。成熟的酒曲烘房干燥或者晒干后贮藏备用。
实施例2
本实施例的酒曲原料包括以重量份计的下列组分：公丁1.6份，母丁0.6份，细辛1.8份，南星2份，苏子1份，麻黄0.8份，川芎2.5份，草芎1份，香付2份，红花1份，草果2.4份，马钱子1.8份，麦芽3.5份，桂子2.5份，皂角1.4份，菖朋2.5份，巴豆2.6份，荆芥1份，甘草2.5份，茵陈0.6份，三七2份，肉桂2份，桂枝1.5份，甘松2份，苏梗1.5份，独活1.5份，砂仁1.5份，防风1份，紫苏0.6份，灵芝1份，大米1000份。
本实施例酒曲的制备方法与实施例1相同。
实施例3
本实施例的酒曲原料包括以重量份计的下列组分：公丁1份，母丁0.3份，细辛2份，南星0.5份，苏子2份，麻黄0.5份，川芎3份，草芎1.8份，香付2份，红花2份，草果0.6份，马钱子2.5份，麦芽2份，桂子3.5份，皂角1.8份，菖朋2.5份，巴豆3.6份，荆芥2份，甘草1.4份，茵陈1.8份，三七2.3份，肉桂3份，桂枝3份，甘松2.5份，苏梗1.5份，独活2.2份，砂仁1.8份，防风1.8份，紫苏1.5份，灵芝1.5份，大米1200份。
本实施例酒曲的制备方法与实施例1相同。
将实施例1至3制备的酒曲分别通过以下步骤酿制白酒：将稻谷和高粱蒸熟摊晾至28℃，按照稻谷和高粱与酒曲的重量比100∶0.8下曲，料曲拌匀，摊晾发酵，控制发酵温度35℃，温度过高时要及时翻动，发酵时间控制在24h。然后入坛发酵7天，便可吊酒，即得到白酒。吊酒时接头去尾，有助于酒的质量。
利用实施例1至3制备的酒曲酿制的白酒口味浓香醇厚，口感好；具有通筋活血的作用，可以有效祛除风湿、类风湿等疾病；适量饮用具有美容养颜，促进血液循环，防止动脉硬化等功效。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种酒曲，其特征在于，原料包括以重量份计的下列组分：
公丁1～1.6份，母丁0.3～1.5份，细辛0.8～2份，南星0.5～2份，苏子0.8～2份，麻黄0.5～1.5份，川芎1～3份，草芎0.3～1.8份，香付1～2份，红花1～2份，草果0.6～2.4份，马钱子0.8～2.5份，麦芽1.5～3.5份，桂子1～3.5份，皂角0.3～1.8份，菖朋0.8～2.5份，巴豆1.2～3.6份，荆芥0.8～2份，甘草1.4～2.8份，茵陈0.3～1.8份，三七0.6～2.3份，肉桂0.8～3份，桂枝0.8～3份，甘松0.8～2.5份，苏梗0.5～1.5份，独活0.4～2.2份，砂仁0.3～1.8份，防风0.3～1.8份，紫苏0.6～1.5份，灵芝0.1～1.5份，粮食800～1200份，所述粮食为大米、小麦、稻谷中的至少一种。
2.根据权利要求1所述的酒曲，其特征在于，原料包括以重量份计的下列组分：
公丁1.2～1.6份，母丁0.6～1.2份，细辛1.3～1.8份，南星1～2份，苏子1～2份，麻黄0.8～1.2份，川芎1.5～2.5份，草芎0.5～1.5份，香付1～2份，红花1～2份，草果1.5～2.4份，马钱子1.8～2.2份，麦芽1.5～3.5份，桂子1.6～2.5份，皂角0.6～1.4份，菖朋1.5～2.5份，巴豆1.5～2.6份，荆芥1～2份，甘草1.6～2.5份，茵陈0.6～1.4份，三七1.2～2份，肉桂1.2～2份，桂枝1.5～2.3份，甘松1～2份，苏梗0.5～1.5份，独活0.6～1.5份，砂仁0.6～1.5份，防风0.5～1.2份，紫苏0.6～1.5份，灵芝0.1～1份，粮食800～1200份，所述粮食为大米、小麦、稻谷中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的酒曲，其特征在于，原料包括以重量份计的下列组分：
公丁1.4份，母丁1份，细辛1.5份，南星1.5份，苏子1.5份，麻黄1份，川芎2份，草芎1份，香付1.5份，红花1.5份，草果2份，马钱子2份，麦芽2.5份，桂子2份，皂角1份，菖朋2份，巴豆2份，荆芥1.5份，甘草2份，茵陈1份，三七1.5份，肉桂1.5份，桂枝2份，甘松1.5份，苏梗1份，独活1份，砂仁1份，防风1份，紫苏1份，灵芝0.5份，粮食1000份，所述粮食为大米、小麦、稻谷中的至少一种。
4.权利要求1至3中任一项所述的酒曲的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将原料中除粮食以外的各组分分别粉碎得到种曲干粉，将粮食浸泡后粉碎得到粮食粉末；
将所述种曲干粉与所述粮食粉末按配比混合得到混合粉，在所述混合粉中加入水制得酒饼，将所述酒饼送入曲室培养直至成熟，即得到所述酒曲。
5.根据权利要求4所述的酒曲的制备方法，其特征在于，
所述混合粉中加入水制得酒饼的步骤中，控制所述酒饼的含水量以重量百分比计为40％～55％。
6.根据权利要求4所述的酒曲的制备方法，其特征在于，
所述酒饼送入曲室培养直至成熟的步骤中，曲室的温度控制在28℃～31℃，培养时间为40h～48h。
7.根据权利要求4所述的酒曲的制备方法，其特征在于，
所述酒饼送入曲室培养直至成熟的步骤中，所述酒饼的培养时间小于24h时，所述酒饼的温度控制在33℃～37℃；所述酒饼的培养时间为24h以上时，所述酒饼的温度控制在33℃～35℃。
8.利用权利要求1至3中任一项所述的酒曲或者权利要求4至7中任一项所述的制备方法制备得到的酒曲制作白酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：
将酒醅原料蒸熟摊晾，按照酒醅原料与酒曲的重量比100∶0.4～0.8下曲，控制温度20℃～40℃下发酵，然后入坛发酵，即得到所述白酒。
9.根据权利要求8所述的制作白酒的方法，其特征在于，
所述酒醅原料为稻谷、高粱、玉米中的至少一种。
10.根据权利要求8所述的制作白酒的方法，其特征在于，
所述控制温度20℃～40℃发酵的步骤中，发酵时间为24h～30h；和/或
所述入坛发酵的步骤中，发酵时间为5天～9天。
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