CN113186061B - 一种米酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种米酒的制备方法，属于米酒技术领域。所述方法是以糯米为原料，经浸泡打浆、再经液化、糖化、发酵完成后榨酒、过滤得到米酒；所述发酵采用的发酵剂包括酵母和酒曲；所述活性酵母的添加量为糯米的0.05‑0.1％，酒曲的添加量为糯米的0.4‑0.6％；所述酒曲为安琪白酒曲、甜酒曲、安琪风味曲和老白酒酒曲中的一种或多种。本发明使用酵母和酒曲作为发酵剂，同样起到简化发酵工序，稳定产品质量的作用；同时，多种酒曲使得液态发酵的米酒酒体不至于寡淡，生产的米酒高级醇含量为220‑340mg·L^‑1、酒精度为11‑14(％vol)、色泽微黄色、澄清透明、米香、口味纯正，呈典型米酒风格。

Description

一种米酒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种米酒的制备方法，属于米酒技术领域。

背景技术

米酒，在崇明又称为老白酒、水酒或甜白酒，是上海地区独有的酒种，主要以糯米为原料，经蒸饭、淋饭后拌酒药加水精心酿造而成，属谷物酿造酒。成品米酒风味独特，醇香诱人，酒精度较低，一般在5～14(％vol)，营养价值较高，适度饮用可以养胃、增强肠道消化、活血通脉、调节人体机能、促进代谢和防病御寒的功能，因此深受广大消费者喜爱。但崇明米酒采用固态发酵的方式效率较低，品质较难控制、入口较冲且易上头。因此，控制好米酒中高级醇含量对提高米酒的品质具有重要的意义。

发明内容

【技术问题】

目前米酒采用固态发酵的方式效率较低，品质较难控制而且入口较冲。因此，本申请实际要解决的技术问题是提供一种高级醇含量低、口感更好的米酒。

【技术方案】

为了解决上述问题，本发明提供了一种工艺简单、具有营养和保健作用的风味良好的新型米酒产品，本发明通过采用酵母联合酒曲进行液态发酵得到一款新型米酒产品，方法采用浸泡打浆工艺，不仅可以提高原料利用率、缩短发酵时间而且减少能源消耗。

本发明的第一个目的是提供一种制备米酒的方法，所述方法是以糯米为原料，经浸泡打浆、液化、糖化、发酵完成后榨酒、过滤得到米酒；所述发酵采用的发酵剂包括酵母和酒曲；所述活性酵母的添加量为糯米的0.05-0.1％，酒曲的添加量为糯米的0.4-0.6％；所述酒曲为安琪白酒曲、甜酒曲、安琪风味曲和老白酒酒曲中的一种或多种。其中，酵母活菌数大于2×10¹⁰CFU·g^-1；酒曲活菌数均在1×10⁸CFU·g^-1以上；％为质量体积百分数，g·dL^-1。

在本发明的一种实施方式中，所述甜酒曲包括安琪甜酒曲、SC甜酒曲、DJ甜酒曲、SL甜酒曲或HX甜酒曲。

在本发明的一种实施方式中，优选地，所述发酵剂为以下任一组合：

(a)由酵母、安琪白酒曲和老白酒酒曲组成的发酵剂；其中，酵母的添加量为糯米的0.05-0.1％，安琪白酒曲的添加量为糯米的0.03-0.04％，老白酒酒曲的添加量为糯米的0.4-0.6％；

(b)由酵母、安琪白酒曲和SC甜酒曲组成的发酵剂；其中，酵母的添加量为糯米的0.05-0.1％，安琪白酒曲的添加量为糯米的0.03-0.04％，SC甜酒曲的添加量为糯米的0.4-0.6％；

(c)由酵母、安琪白酒曲和安琪风味曲组成的发酵剂；其中，酵母的添加量为糯米的0.05-0.1％，安琪白酒曲的添加量为糯米的0.03-0.04％，安琪风味曲的添加量为糯米的0.4-0.6％；

(d)由酵母、安琪白酒曲和安琪甜酒曲组成的发酵剂；其中，酵母的添加量为糯米的0.05-0.1％，安琪白酒曲的添加量为糯米的0.03-0.04％，安琪甜酒曲的添加量为糯米的0.4-0.6％。

在本发明的一种实施方式中，所述浸泡打浆步骤是：将糯米清洗干净，然后进行浸泡处理8-12h，再按照1:2.8-3.2的料液比进行打浆处理，细度在80-200目。

在本发明的一种实施方式中，所述液化是采用液化酶进行液化，具体步骤是：向糯米浆中加入16-24U·g^-1的耐高温液化酶(以糯米计)，在55-60℃下，保温60-90min，升温至65-70℃保温10-30min，升温至100℃保温15-30min，进行原料的液化。

在本发明的一种实施方式中，所述糖化是采用糖化酶进行糖化，具体步骤是：将液化后的料液温度保持在55-60℃，加入100-200U·g^-1的糖化酶(以糯米计)，反应时间为90-150min。

在本发明的一种实施方式中，所述酵母为酿酒活性干酵母，酒曲为安琪白酒曲和老白酒酒曲。

在本发明的一种实施方式中，活性酵母的添加量为糯米的0.05-0.1％，安琪白酒曲的添加量为糯米的0.03-0.04％，老白酒酒曲的添加量为糯米的0.4-0.6％。

在本发明的一种实施方式中，所述发酵包括主发酵和后发酵，具体是：先在27℃条件下发酵培养8-10d，前三天每天搅拌一次；8-10d后，主发酵阶段结束，温度设置为15℃，进行后发酵，发酵时间5-8d。

在本发明的一种实施方式中，发酵所得的发酵醪液经压榨过滤，在90-95℃灭菌后进行勾兑即为米酒。

本发明的第二个目的是提供一种应用上述方法制备得到的米酒。

本发明的第三个目的是提供一种含有上述米酒的酒精饮料。

本发明的第四个目的是提供一种百香果枸杞酒，所述百香果枸杞酒包括上述米酒、百香果浆和枸杞；所述百香果枸杞酒是采用百香果浆和枸杞对上述米酒进行勾兑得到的。

在一种实施方式中，米酒浸泡百香果浆6-7d，百香果浆与米酒的体积比1:1-3，每天搅拌一次，得百香果酒。

在一种实施方式中，米酒浸泡枸杞6-7d，枸杞与米酒质量比1:2-6，每天搅拌一次，得枸杞酒。

在一种实施方式中，所述百香果枸杞酒还需添加蜂蜜进行调味；百香果酒的使用量为上述米酒的1/25-6/25；枸杞酒的使用量为米酒的1/25-3/25；百花蜂蜜的使用量为米酒使用量的1/25-6/25。

本发明的第五个目的是提供一种米酒发酵剂，所述米酒发酵剂包括酵母和酒曲；所述酒曲为安琪白酒曲、甜酒曲、安琪风味曲和老白酒酒曲中的一种或多种；所述发酵剂中酵母与酒曲的质量比为(1-2)：(8-12)。其中，酵母活菌数大于2×10¹⁰CFU·g^-1；酒曲活菌数均在1×10⁸CFU·g^-1以上。

在本发明的一种实施方式中，所述甜酒曲包括安琪甜酒曲、SC甜酒曲、DJ甜酒曲、SL甜酒曲或HX甜酒曲。

在本发明的一种实施方式中，优选地，所述发酵剂为以下任一组合：

(a)由酵母、安琪白酒曲和老白酒酒曲组成的发酵剂；其中，发酵剂中酵母、安琪白酒曲和老白酒酒曲质量比为(5-10)：(3-4)：(40-60)；

(b)由酵母、安琪白酒曲和SC甜酒曲组成的发酵剂；其中，发酵剂中酵母、安琪白酒曲和SC甜酒曲的质量比为(5-10)：(3-4)：(40-60)；

(c)由酵母、安琪白酒曲和安琪风味曲组成的发酵剂；其中，酵母、安琪白酒曲和安琪风味曲的质量比为(5-10)：(3-4)：(40-60)；

(d)由酵母、安琪白酒曲和安琪甜酒曲组成的发酵剂；其中，酵母、安琪白酒曲和安琪甜酒曲的质量比为(5-10)：(3-4)：(40-60)。

本发明的有益效果：

1.本发明方法提供了一种新型米酒的生产方法，即有效利用了酶制剂在食品加工中的应用；使用酶处理原料可以缩短液化糖化的时间，缩短工时，易于控制产品质量。

2.本发明使用活性干酵母和酒曲作为发酵剂，同样起到简化发酵工序，稳定产品质量的作用；同时，多种酒曲使得液态发酵的米酒酒体不至于寡淡，生产的米酒高级醇含量为220-340mg·L^-1、酒精度为11-14(％vol)、色泽微黄色、澄清透明、米香、口味纯正，呈典型米酒风格。

3.本发明方法百香果、枸杞酒和米酒勾兑得到的百香果枸杞酒，在保留米酒风味的基础上，又增加了百香果的味道和营养价值，适量饮用可以益气生津、消炎止痛、滋阴补肾、强身健体，同时适合身体虚、脾胃差、肠道功能弱的人群食用。

附图说明

图1为米酒生产流程示意图。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。

1、高级醇含量的测定方法：

参照现有技术(唐开永，周鸿翔，刘彩婷，等.米酒中6种醇的气相色谱外标法测定研究[J].中国酿造,2019,38(4):183-187)采用气相色谱法对高级醇含量进行测定。

2、感官评定方法：

参照现有技术(Yang Y J,Xia Y J,Wang G Q,et al.Effect of mixed yeaststarter on volatile flavor compounds in Chinese rice wine during differentbrewing stages[J].LWT-Food Science and Technology,2017,78:373-381和中华人民共和国农业部.NY/T 1885-2017绿色食品米酒[S].北京:中国农业出版社出版,2017)进行测定，选取10名(5男5女)至少经半年米酒感官评价训练的研究生在标准感官品评室品评，所有感官训练均在20℃感官品评室中完成。10名品评人员通过观察、嗅闻和品尝米酒，确定米酒描述性特征，包括外观、香气(酒香、米香)、风味(酸、甜、苦、辣)、口感(涩、酒体丰满)、风格。品评人员对每个特征的评分范围为0～10(0：无；1～3：非常弱；4～5：普通；6～7：中等；8～9：强；10：非常强)。

3、米酒基本指标的检测

总酸、酒精度和氨基态氮含量测定：参照GB/T 13662-2008《黄酒》方法；还原糖含量测定：参照现有技术(Liu Z B,Wang Z Y,Sun J Y,et al.The dynamics of volatilecompounds and their correlation with the microbial succession during thetraditional solid-state fermentation of Gutian Hong Qu glutinous rice wine[J].Food Microbiology,2020,86:103347-103357)采用2,3,5-三硝基水杨酸比色法。

4、生物材料

耐高温α-淀粉酶、糖化酶购于诺维信(中国)生物技术有限公司；

酵母为酿酒高活性干酵母，购于安琪酵母有限公司，活菌数大于2×10¹⁰CFU·g^-1；

老白酒酒曲，上海大陆酿造有限公司提供；

安琪白酒曲、安琪甜酒曲、安琪风味曲、酿酒曲购于安琪酵母有限公司；

SC甜酒曲、SL甜酒曲、DJ甜酒曲、HX甜酒曲、分别从江西寿长微生物技术开发有限公司、湖北随州双龙酒曲厂、广西博白康华食品厂、四川彭州华西酒曲厂购买；

以上酒曲活菌数(酵母、根霉等微生物)均在1×10⁸CFU·g^-1以上。

实施例1：一种制备米酒的方法

步骤一，所述糯米需要清洗很干净，然后进行浸泡处理10h，糯米颗粒完整。

步骤二，按照1:3.0的料液比进行打浆处理，细度在80-200目。

步骤三，所述液化是加入20U·g^-1耐高温液化酶(以糯米计)，在60℃下，保温60min，升温至70℃保温20min，升温至100℃保温20min，进行原料的液化。

步骤四，所述糖化是将温度保持在55℃，加入150U·g^-1的糖化酶(以糯米计)，反应时间为120min。

步骤五，糖化醪降温至30℃左右，添加糯米用量的0.06％的酿酒活性干酵母，添加糯米用量0.03％的安琪白酒曲，添加糯米用量0.5％的老白酒酒曲。

步骤六，将发酵醪在27℃条件下发酵培养8-10d，前三天每天搅拌一次；8-10d后，主发酵阶段结束，温度设置为15℃，进行后发酵，发酵时间5-8d。

步骤七，发酵所得的发酵醪液经压榨过滤，在90-95℃灭菌后进行勾兑即为米酒成品。

实施例2：一种制备米酒的方法

步骤一，所述糯米需要清洗很干净，然后进行浸泡处理12h糯米颗粒完整。

步骤二，按照1:2.8的料液比进行打浆处理，细度在200目。

步骤三，所述液化是加入24U·g^-1耐高温液化酶(以糯米计)，在55℃下，保温90min，升温至70℃保温30min，升温至100℃保温25min，进行原料的液化。

步骤四，所述糖化是将温度保持在55℃，加入200U·g^-1的糖化酶(以糯米计)，反应时间为100min。

步骤五，糖化醪降温至30℃左右，添加糯米用量0.03％的酿酒活性干酵母，添加糯米用量0.03％的安琪白酒曲，添加糯米用量0.5％的老白酒酒曲。

步骤六，将发酵醪在27℃条件下发酵培养8-10d，前三天每天搅拌一次；8-10d后，主发酵阶段结束，温度设置为15℃，进行后发酵，发酵时间5-8d。

步骤七，发酵所得的发酵醪液经压榨过滤，在90-95℃灭菌后进行勾兑即为米酒成品。

实施例3：一种百香果枸杞酒的制备方法

步骤一，采摘新鲜的百香果，切开，用勺子挖取里面的果肉和果汁，然后采用四层纱布过滤，得到百香果原浆。

步骤二，所述糯米需要清洗很干净，然后进行浸泡处理10h，糯米颗粒完整。

步骤三，按照1:3.0的料液比进行打浆处理，细度在80-200目。

步骤四，所述液化是加入20U·g^-1耐高温液化酶(以糯米计)，在60℃下，保温60min，升温至70℃保温20min，升温至100℃保温20min，进行原料的液化。

步骤五，所述糖化是将温度保持在55℃，加入150U·g^-1的糖化酶(以糯米计)，反应时间为120min。

步骤六，糖化醪降温至30℃左右，添加糯米用量0.06％的酿酒活性干酵母，添加糯米用量0.03％的安琪白酒曲，添加糯米用量0.5％的老白酒酒曲。

步骤七，将发酵醪在27℃条件下发酵培养8-10d，前三天每天搅拌一次；8-10d后，主发酵阶段结束，温度设置为15℃，进行后发酵，发酵时间5-8d。

步骤八，发酵所得的发酵醪液经压榨过滤，在90-95℃灭菌后进行勾兑即为米酒成品基酒。

步骤九，采用米酒浸泡百香果浆6-7d，体积比1:1，每天搅拌一次，得百香果酒。

步骤十，采用米酒浸泡枸杞6-7d，枸杞与米酒质量比1:3，每天搅拌一次，得枸杞酒。

步骤十一，百香果酒的使用量为基酒的3/25；枸杞酒的使用量为基酒的3/50；百花蜂蜜的使用量为基酒使用量的2/25，三者混合勾兑调配得到新型百香果枸杞酒产品，该产品入口柔和、酸甜合适、减弱了米酒的苦感并丰富了米酒酒体的丰满度。

实施例4：一种百香果枸杞酒的制备方法

步骤一，采摘新鲜的百香果，切开，用勺子挖取里面的果肉和果汁，然后采用四层纱布过滤，得到百香果原浆。

步骤二，所述糯米需要清洗很干净，然后进行浸泡处理12h糯米颗粒完整。

步骤三，按照1:2.8的料液比进行打浆处理，细度在200目。

步骤四，所述液化是加入24U·g^-1耐高温液化酶(以糯米计)，在55℃下，保温90min，升温至70℃保温30min，升温至100℃保温25min，进行原料的液化。

步骤五，所述糖化是将温度保持在55℃，加入200U·g^-1的糖化酶(以糯米计)糖化酶，反应时间为100min。

步骤六，糖化醪降温至30℃左右，添加糯米用量0.03％的酿酒活性干酵母，添加糯米用量0.03％的安琪白酒曲，添加糯米用量0.5％的老白酒酒曲。

步骤七，将发酵醪在27℃条件下发酵培养8-10d，前三天每天搅拌一次；8-10d后，主发酵阶段结束，温度设置为15℃，进行后发酵，发酵时间5-8d。

步骤八，发酵所得的发酵醪液经压榨过滤，在90-95℃灭菌后进行勾兑即为米酒成品基酒。

步骤九，采用米酒浸泡百香果浆6-7d，体积比1:2，每天搅拌一次，得百香果酒。

步骤十，采用米酒浸泡枸杞6-7d，枸杞与米酒质量比1:4，每天搅拌一次，得枸杞酒。

步骤十一，百香果酒的使用量为基酒的4/25；枸杞酒的使用量为基酒的3/25；百花蜂蜜的使用量为基酒使用量的4/25，三者混合勾兑调配得到新型百香果枸杞酒产品，该产品入口柔和、酸甜合适、减弱了原米酒的苦感并丰富了米酒酒体的丰满度。

实施例5：发酵剂的选择

参照实施例1的方法制备米酒，区别在于，将发酵剂调整为表1中的配方，其他条件同实施例1，制备得到的米酒品质见下表。

表1不同发酵剂米酒的高级醇和感官评分变化

由表1可知，不同发酵剂生产的米酒品质差别较大，总体上而言，采用三种发酵剂生产的米酒高级醇含量以及感官评分相对于两种发酵剂生产米酒的品质较好，感官表明发酵剂多的口感较为醇厚、少苦；发酵剂少的酒体寡淡些，较苦。

另外，在保证生物量添加量相同的情况下，不同来源的酒曲和酵母复配得到的发酵剂生产的米酒高级醇含量不同，且两种特定来源的酒曲和一种酵母复配得到的发酵剂的效果要远大于一种酒曲和一种酵母复配得到的发酵剂的效果，比如：采用酵母(0.6‰)+安琪白酒曲(0.3‰)+安琪甜酒曲(5‰)组成的发酵剂生产的米酒高级醇含量为223.31mg/L，远小于同等生物量下的酵母(0.6‰)+安琪甜酒曲(5.3‰)组成的发酵剂的效果(345.02mg/L)和酵母(0.6‰)+安琪白酒曲(5.3‰)组成的发酵剂的效果(344.55mg/L)，这说明酵母、安琪白酒曲和安琪甜酒曲三者之间在降低米酒高级醇含量方面具有协同作用。相应地，酵母、安琪白酒曲和安琪风味曲组成的发酵剂、酵母、安琪白酒曲和SC甜酒曲组成的发酵剂和酵母、安琪白酒曲和老白酒酒曲组成的发酵剂也具有协同作用。

对比例1：

以糯米为原料，采用常规米酒酿造方法来生产米酒，具体是：

把糯米加水在常温下浸泡8-12h(一般冬季为12h，春秋季为8h)，然后进行蒸煮，米饭达到不糊不烂，不见白心，当品温降至28-32℃时拌入1％的酒曲，充分混匀；在30℃的条件下进行发酵2-3d，以糯米1：1.5的比例加清水继续发酵4-5h，然后将蒸熟蒸透后的米饭倒入缸中，并上下搅拌，使温度均匀，加饭数量以酒缸内第一次投米数计，冬季为加50％，春秋为30％。加饭以后，继续进行发酵10-15d，发酵结束后醪液压榨过滤，得到滤液，在低温条件下过夜静置澄清，滤去不溶物，高温灭菌后进行包装即为成品酒。

对比例2：

与实施例1相比，步骤五进行调整，其他步骤或参数与实施例1一致。其中，步骤五，具体是：糖化醪降温至30℃左右，添加料液量0.25％的酿酒活性干酵母。

表2不同实施例米酒的基本指标

由表2可知，新型制备方法生产的米酒(实施例1和2)高级醇含量适中，感官评分较高，口感较好，入口柔和，后苦味少。同时，经百香果、枸杞勾调后的米酒(实施例3和4)酸甜适中，平衡了米酒的部分苦味，同时百香果和枸杞自身的效果也进一步增加了米酒的营养价值。传统方法生产的米酒(对比例1)高级醇含量偏高，感官评分较低，口感不好，入口较冲，后苦味较长。采用新工艺，但采用单独的酵母进行发酵得到的米酒(对比例2)，入口较冲，酒体寡淡，风味较少。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (5)

1.一种制备米酒的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

步骤一，糯米需要清洗很干净，然后进行浸泡处理10h，糯米颗粒完整；

步骤二，按照1:3.0的料液比进行打浆处理，细度在80-200目；

步骤三，液化是加入20U·g^-1耐高温液化酶，以糯米计，在60℃下，保温60min，升温至70℃保温20min，升温至100℃保温20min，进行原料的液化；

步骤四，糖化是将温度保持在55℃，加入150U·g^-1的糖化酶，以糯米计，反应时间为120min；

步骤五，糖化醪降温至30℃，添加糯米用量的0.06％的酿酒活性干酵母，添加糯米用量0.03％的安琪白酒曲，添加糯米用量0.5％的老白酒酒曲；

步骤六，将发酵醪在27℃条件下发酵培养8-10d，前三天每天搅拌一次；8-10d后，主发酵阶段结束，温度设置为15℃，进行后发酵，发酵时间5-8d；

步骤七，发酵所得的发酵醪液经压榨过滤，在90-95℃灭菌后进行勾兑即为米酒成品。

2.一种制备米酒的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

步骤一，糯米需要清洗很干净，然后进行浸泡处理12h糯米颗粒完整；

步骤二，按照1:2.8的料液比进行打浆处理，细度在200目；

步骤三，液化是加入24U·g^-1耐高温液化酶，以糯米计，在55℃下，保温90min，升温至70℃保温30min，升温至100℃保温25min，进行原料的液化；

步骤四，糖化是将温度保持在55℃，加入200U·g^-1的糖化酶，以糯米计，反应时间为100min；

步骤五，糖化醪降温至30℃，添加糯米用量0.03％的酿酒活性干酵母，添加糯米用量0.03％的安琪白酒曲，添加糯米用量0.5％的老白酒酒曲；

步骤六，将发酵醪在27℃条件下发酵培养8-10d，前三天每天搅拌一次；8-10d后，主发酵阶段结束，温度设置为15℃，进行后发酵，发酵时间5-8d；

步骤七，发酵所得的发酵醪液经压榨过滤，在90-95℃灭菌后进行勾兑即为米酒成品。

3.一种应用权利要求1或2任一项所述的方法制备得到的米酒。

4.一种含有权利要求3所述的米酒的酒精饮料。

5.一种百香果枸杞酒，其特征在于，所述百香果枸杞酒包括权利要求3所述的米酒、百香果浆和枸杞；所述百香果枸杞酒是采用百香果浆和枸杞对权利要求3所述的米酒进行勾兑得到的；其中，百香果浆与米酒的体积比1:1-3，枸杞与米酒质量比1:2-6。

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