KR101131715B1

KR101131715B1 - 오디를 이용한 전통주 및 식초 제조방법

Info

Publication number: KR101131715B1
Application number: KR1020090073248A
Authority: KR
Inventors: 구관모
Original assignee: 구관모
Priority date: 2009-08-10
Filing date: 2009-08-10
Publication date: 2012-04-03
Also published as: KR20110015828A

Abstract

본 발명은 오디를 이용한 전통주 및 식초 제조방법에 관한 것이며 오디를 발효시켜 전통주 및 식초를 제조하고, 이를 음용하므로서 오디의 각종성분을 체내에 흡수 대사시켜 건강을 증진하고, 오디 생산농가의 소득 증대에 기여하기 위한 목적이다.

본 발명은 뽕나무의 열매인 오디를 생수와 함께 증숙시켜 압착시킨 오디 증숙액을 엿기름과 밥을 혼합하여 1차 발효시켜서 오디 식혜를 제조하고, 상기 오디 식혜와 고두밥 및 누룩과 생수를 혼합 2차 발효시켜 오디를 원료로 한 전통주를 제조하고, 상기 전통주를 걸러 1년 이상을 숙성시켜서 식초를 제조하는 방법이다.

상기와 같은 본 발명은 오디의 각종 성분을 함유하는 전통주(오디 술) 및 식초(오디 식초)를 자연발효공정으로 제조하고, 이를 음용하게 되면 체내에 흡수대사 되어 건강을 증진시킬 수 있고 오디 생산농가에서 생산된 오디의 소비를 증대시켜 소득을 높일 수 있는 이점이 있다.

오디, 오디 식혜, 전통주(오디술), 식초(오디 식초), 발효

Description

오디를 이용한 전통주 및 식초 제조방법{The vinegar making process tradition liquor use of mulberry}

본 발명은 오디를 이용한 전통주 및 식초 제조방법에 관한 것이며 보다 상세하게는 뽕나무의 열매인 오디(상실, 桑實)와 생수를 함께 증숙시켜서 압착시켜 조성한 오디 증숙액과, 엿기름과, 쌀로 지은 밥을 혼합 발효시켜서 식혜(오디 식혜)를 제조하고, 상기 식혜와, 고두밥과, 누룩과, 생수를 혼합 발효시켜서 오디를 원료로 한 전통주(오디술)를 제조하고, 상기 전통주(오디술)를 다시 숙성시켜서 식초를 제조하여 오디의 각종 성분을 전통주 및 식초에 함유시켜서 기호도에 따라 음용할 수 있게 하여 건강을 증진하고, 오디 생산농가의 소득 증대에 기여하기 위한 것이다.

뽕나무의 열매인 오디(상실, 桑實)는 새콤달콤한 맛을 지니고, 항산화 성분인 안토시아닌의 성분 중 시아니딘-3-글루코사이드(Cyanidin-3-Glucoside)의 함유율이 검정콩의 9배가 되고, 상기 물질은 인간의 체내에서 지방세포의 기능조절로 비만을 억제하고, 대사증후군을 예방하는 기능이 있는 것으로 미국화학회가 2008년 4월 발간한 「Journal of Agricultural and Food Chemistry」에 게재된 일본국 쓰 다박사의 “안토시아닌에 의한 지방세포의 기능조절, 대사증후군 예방가능성” 이라는 논문에 보고된바 있다.

또 상기 오디에는 고혈압증을 억제시키는 물질인 루틴(Rutin)과, 혈당저하성분인 1-디옥시노지리마이신(1-Deoxynojirimycin)이 함유되어 있고, 오디에 함유하는 당분은 과당과 포도당이 함유되는 등 건강기능성 성분이 풍부하게 함유되어 인체에 유용한 점이 알려지면서 상기 오디를 원료로 하여 오디주, 오디잼, 오디음료 등의 식음료가 개발되어 소비가 이루어지고 있으나, 오디 생산량에 비하여 소비량이 극히 적고 대부분 정량 포장되어 냉동되었다가 과일대용으로 소비되고 있는 실정이다.

또 오디 식초도 알려지고 있는데 상기 오디 식초의 제조방법은 오디를 마쇄하여 아황산염을 첨가하여 마쇄 오디를 조성하고, 상기 마쇄 오디에 설탕, 정제수, 효소, 혼합산을 첨가 숙성시켜서 오디 증숙액을 제조하고, 상기 오디 증숙액에 효소를 살포하고 발효시켜 오디 알콜 발효액을 조성하고, 발효단계를 거친 알콜 발효액을 여과시킨 오디와 인액에 물을 첨가하여 희석하고, 희석시킨 오디와 인액에 초산배양액을 첨가 발효시켜서 오디 식초를 제조하고, 오디 식초의 상등액을 저온숙성시켜서 상품화하는 오디 식초제조방법이 알려지고 있다.

상기 오디 식초는 각 공정을 거치면서 설탕, 정제수, 효소, 혼합산, 초산배양액 등이 함유되는 등으로 제조공정이 복잡하고, 산폐가 쉬운 결점이 있다.

한편 우리나라의 전통주인 막걸리는 고두밥과, 누룩을 혼합하고, 생수를 버무리고 발효시켜서 제조되는데 상기 전통주인 막걸리는 유산균이 야쿠르트에 비하 여 100배이상 함유되고 있는 것으로 알려져 건강주로 다시 수요가 증가 되고 있다.

상기의 전통주(막걸리)는 누룩의 발효과정에서 특유의 향을 갖게 되어 상기 전통주(막걸리)를 음용 후 트림을 하게 되면 불쾌한 냄새가 발산하는 결점이 있어 상기의 결점을 해소하는 수단으로 발효공정 전에 원료를 조성하는 단계에서 각종의 과일이나 한약제를 첨가시켜서 전통주를 제조하게 되는 향을 개선하고 있다.

상기에서 식초 제조에 관련한 선행기술은 아래와 같다.

?국내 특허등록제140552호 (공고일자 : 1998. 06. 01.)

?국내 특허등록제393682호 (공고일자 : 2003. 08. 06.)

?국내 공개특허공보제10-2009-60498호 (공개일자 : 2009. 06. 15.)

본 발명은 인체에 유용한 각종 성분을 보유하고 있는 오디를 증숙시켜서 얻어진 오디 증숙액을 엿기름과 혼합하여 1차 발효시켜서 식혜(오디 식혜)를 만들고, 상기 식혜와, 누룩과, 고두밥과, 생수를 혼합하여 2차 발효시키고 걸러서 전통주(오디술)를 만들고, 상기 전통주(오디술)를 3차 발효시켜서 식초(오디 식초)를 제조하고, 상기 공정에서 얻어지는 전통주나 식초를 음용으로 건강을 증진시킬 수 있도록 하고, 오디 생산농가에서 생산된 오디의 소비를 증대시켜 농가소득을 높일 수 있도록 하기 위한 것이다.

본 발명에서 보인 도1은 제조공정도이다.

본 발명은 오디와 생수(물)를 40~60:60~40의 중량비율로 가열용기에 넣고 끓인 후 압착시켜서 오디 증숙액을 조성하고, 상기 오디 증숙액과 엿기름 및 밥을 85:0.5:14.5의 중량비율로 혼합하고, 40~70℃의 온도에서 7~10시간을 1차 발효숙성시켜서 식혜(오디 식혜)를 제조하고, 상기 식혜와, 고두밥과, 누룩과, 생수(물)를 18:30:15:37의 중량비율로 혼합하고 버무려서 항아리에 담고 뚜껑을 덮어서 25~30℃에서 6~10일간을 2차 발효시켜 전통주(오디술)를 제조하고, 상기와 같이 제조된 전통주를 걸러서 상품화하거나 걸러진 전통주를 새로운 항아리에 장입하고, 18~20℃의 그늘진 곳에서 1년이상 숙성시켜서 식초(오디 식초)를 제조하는 방법이다.

상기와 같이 제조된 본 발명의 전통주(오디술) 및 식초(오디 식초)는 오디를 주재료로 하게 되므로 상기 전통주 및 식초에는 오디에 함유하는 각종의 기능성 성분을 함유하게 되므로 이를 기호도에 따라 술로 음용하거나 식초를 각종의 음료와 희석하여 음용할 수 있게 되고, 상기의 전통주 또는 식초를 음용하여 체내에서 대사되어 건강을 증진시킬 수 있게 되고, 오디 생산농가에서 생산된 오디를 가공상품으로 소비하게 되므로 소득을 증대시킬 수 있는 특징이 있다.

본 발명은 오디 증숙액 조성공정과, 식혜(오디 식혜) 제조공정과, 전통주(오디술) 제조공정과, 식초(오디 식초) 제조공정으로 이루어지며 각 공정별로 이루어지는 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

제1공정 [오디 증숙액 조성공정]

4월 내지 5월에 뽕나무에서 수확한 오디(상실, 桑實)와 생수(물)를 40~60:60~40의 중량비율로 가열용기에 넣고, 30분정도 끓인 후 상온으로 식혀서 압착기에서 압착시켜 오디 증숙액을 조성한다.

제2공정 [식혜(오디 식혜) 제조공정]

제1공정의 오디 증숙액과 엿기름과 찹쌀이나 쌀을 세척하여 지은 밥을 85:0.5:14.5의 중량비율로 혼합하고, 40~70℃의 온도에 7~10시간을 1차 발효숙성시켜서 식혜(오디 식혜)를 제조한다.

제3공정 [전통주( 오디술 ) 제조공정]

제2공정의 식혜와 찹쌀 또는 쌀을 세척하고, 증숙시켜 제조한 고두밥과, 밀로 제조된 누룩(분쇄한 것)과, 생수(물)를 18:30:15:37의 중량비율로 혼합하고 이를 항아리에 담고 입구를 거즈로 씌워 고무줄로 묶음 다음 뚜껑을 덮어서 25~30℃에서 6~10일간을 2차 발효시켜서 전통주(오디술)를 제조한다.

제4공정 [전통주( 오디술 ) 포장상품화 공정]

제3공정을 거친 전통주(오디술)는 걸러서 규격용기에 포장하여 상품화한다.

상기 전통주인 오디술은 주도가 8~12°의 주도이고, 색상은 선홍색을 띠고, 단맛을 가지며 풍미가 깊다.

제4-1공정 [식초(오디 식초) 제조공정]

제3공정을 거친 전통주(오디술)는 걸러서 새로운 항아리에 장입하고 입구는 거즈로 씌워 고무줄로 묶은 후 뚜껑을 덮어서 온도가 18~20℃이고, 그늘진 곳에서 1년이상을 자연발효가 이루어지게 숙성시키면 식초(오디 식초)가 제조된다.

상기에서 자연숙성기간이 1년인 경우에는 색상이 선홍색이 되고, 3년이상 숙성되면 흑색이 되며 풍미가 깊어지고 부드럽게 된다.

제5공정 [식초(오디식초) 포장상품화 공정]

제4-1공정으로 제조된 식초(오디식초)는 규격용기에 포장하여 상품화한다.

상기에서 본 발명은 오디 증숙액을 조성하는 제1공정에서 한약재로 사용하는 오미자, 결명자, 생강을 첨가하게 되면 식초로 발효되는 공정에서 사과산, 포도산, 구연산, 주석산 등 유기산의 생성률이 높아지고, 상기 유기산은 간장에서 흡수되고 대사되므로 혈관 속의 독소를 해소하고, 인체의 세포속에 있는 미토콘드리아에 산소를 공급하여 신진대사 기능을 높이게 된다.

또 상기와 같이 제조된 전통주(오디술) 또는 식초(오디식초)는 각종 음료와 희석하여 음용하게 되면 오디의 각종 성분이 체내에 흡수되고 대사되어 건강을 증진시킬 수 있게 된다.

또 상기의 전통주와 식초에는 당화도를 높이거나, 발효를 촉진하고 초산의 생성을 촉진하는 수단으로 첨가하는 설탕, 정제수, 효소, 혼합산, 초산 배양액 등이 사용되지 아니하고, 식혜 제조공정에서 엿기름으로 당화도를 높이고, 또 상기의 본 발명은 오디를 증숙시킨 오디 증숙액을 이용하고 누룩에 의한 발효공정과 자연 숙성공정으로 제조하므로 변질되거나 산폐를 방지할 수 있게 된다.

또 상기 본 발명은 오디를 증숙에 의한 성분 추출과, 엿기름에 의한 1차 발효공정과 누룩에 의한 2차 발효공정을 거쳐서 오디에 함유하는 유익한 각종 성분을 유해성 없이 추출하여 전통주 및 식초를 제조할 수 있게 된다.

또 상기의 본 발명은 제조공정이 용이하고 특히 오디의 각종 성분을 원료로 하여 생성된 유산균(미생물)의 함유량이 많고 인체에 유익한 오디의 각종 성분이 함유되어 있어 전통주 및 식초의 음용으로 건강을 증진할 수 있게 된다.

도1은 본 발명의 제조공정도

Claims

오디와 생수(물)를 40~60:60~40의 중량비율로 가열용기에 넣고 끓인 후 압착시켜서 오디 증숙액을 조성하는 오디 증숙액 제조공정과; 상기 오디 증숙액과 엿기름 및 밥을 85:0.5:14.5의 중량비율로 혼합하고, 40~70℃의 온도에서 7~10시간을 1차 발효숙성시켜서 식혜(오디 식혜)를 제조하는 식혜 제조공정과; 상기 식혜와, 고두밥과, 누룩과, 생수(물)를 18:30:15:37의 중량비율로 혼합하고, 이를 항아리에 담고 뚜껑을 덮어서 25~30℃에서 6~10일간을 2차 발효시켜 전통주(오디술)를 제조하는 전통주 제조공정과; 상기와 같이 제조된 전통주를 걸러서 상품화하는 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 한 오디를 이용한 전통주 제조방법
삭제
제1항에 있어서

전통주 제조공정으로 제조한 전통주(오디술)를 항아리에 장입하고, 18~20℃의 그늘진 곳에서 1년 이상 더 숙성시켜서 제조하는 오디를 이용한 식초 제조방법