CN105733915A - 一种杨梅米醋的发酵方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种杨梅米醋的发酵方法，包括糯米的清洗、浸渍、蒸煮与糖化，冲缸发酵，杨梅的清洗、去核、破碎，开耙及杨梅果浆的添加，米酒压榨、灭菌及醋酸发酵，过滤、澄清、包装。通过上述方式，本发明能够制成杨梅米醋，能够较好地保留杨梅中原有的营养成分和浓郁果香味，同时具有促进食欲，消除疲劳，防止心血管疾病等功效。

Description

一种杨梅米醋的发酵方法

技术领域

本发明涉及米醋制造方法领域，特别是涉及一种杨梅米醋的发酵方法。

背景技术

杨梅是原产于中国的亚热带果树之一，经济栽培主要集中在浙江、江苏、湖南、福建、广东和江西、安徽、贵州等省，我国杨梅种植面积150万公顷，年产量100万吨左右，居世界第一位。杨梅营养价值高，是天然的绿色保健食品。据测定，优质杨梅果肉的含糖量为8%～10%，含酸量为0.5%～1.1%，富含维生素、矿质元素、维生素和一定量的蛋白质、脂肪、果胶及8种对人体有益的氨基酸，其果实中钙、磷、铁含量要高于其他水果。杨梅的医疗保健作用，北魏的《齐民要术》就有记载。《本草纲目》也载：杨梅“止涡，和五脏，能涤肠胃，除烦溃恶气”。近代生物学和医学进一步证明杨梅具有抗菌，防止便秘、食欲不振等功效，还有防癌、治癌的功效，杨梅多酚对血细胞和造血组织损伤具有保护作用。杨梅在初夏高温、高湿的梅雨季节收获，果实柔软多汁、表皮极薄、采后呼吸旺盛，衰老很快，贮存和运输极为困难，是最难保鲜的水果之一，有“一日变色，次日变味，三日变质”之说。将杨梅榨汁后经过酵母和醋酸菌发酵后制成杨梅醋，较好地保留了杨梅中原有的营养成分和浓郁果香味，同时具有促进食欲，消除疲劳，防止心血管疾病等功效，适合开发成一种新型饮料。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种杨梅米醋的发酵方法，能够制成杨梅米醋，能够较好地保留杨梅中原有的营养成分和浓郁果香味，同时具有促进食欲，消除疲劳，防止心血管疾病等功效。

为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：提供一种杨梅米醋的发酵方法，包括以下步骤：

步骤一，糯米的清洗、浸渍、蒸煮与糖化，将原料糯米洗净除杂，按糯米：水=1：2的比例，将糯米常温浸渍18h至24h，吸水量为25％～30％，要求糯米吸足水分，手搓可成粉末；将浸渍后的糯米进行蒸煮，蒸煮的质量标准为糯米熟而不糊、透而不烂，外硬内软，疏松均匀，内无夹心，蒸煮后糯米采取淋冷的方式进行冷却，冷却到31℃后，沥干水分放入缸中；将磨成粉末的甜酒药均匀拌人糯米中，甜酒药添加量为原料糯米的0.5％～1.0％，在糯米中央搭成倒置的喇叭状的凹圆窝，在糯米上面再撒上一些酒药粉，进行保温糖化；

步骤二，冲缸发酵，当凹圆窝中甜液满至五分之四时，加入麦曲和清水，麦曲添加量为原料糯米的15％～18％，清水量为原料糯米的1.2倍，充分搅拌，继续保温糖化发酵；

步骤三，杨梅的清洗、去核、破碎，选择成熟杨梅去梗、除杂、除掉霉腐颗粒，清洗干净，去核；采取压榨法破碎杨梅果肉得到杨梅果浆，加入SO₂到果浆中，每升杨梅果浆中加入80mg的SO₂；

步骤四，开耙及杨梅果浆的添加，加曲冲缸，经过10h左右，发酵产生的大量气泡把酒醅顶上醪液表面，形成厚米饭层，此时加入杨梅果浆和活化后的果酒酵母，充分搅拌，继续保温发酵，在发酵过程中要适时搅拌，促进散热；

步骤五，米酒压榨、灭菌及醋酸发酵，前酵结束后，压榨获得杨梅米酒，将获得的杨梅米酒置于65℃恒温水浴锅内保温灭菌20min后，分装到250mL三角瓶中进行摇瓶发酵，接种活化后的醋酸菌，恒温振荡培养，进行醋酸发酵；

步骤六，过滤、澄清、包装，醋酸发酵结束后过滤，获得杨梅米醋，加入壳聚糖，每升杨梅米醋加入0.5g壳聚糖，充分搅拌，静置，澄清后过滤、灭菌、罐装。

本发明的有益效果是：本发明能够制成杨梅米醋，能够较好地保留杨梅中原有的营养成分和浓郁果香味，同时具有促进食欲，消除疲劳，防止心血管疾病等功效。

附图说明

图1是本发明一种杨梅米醋的发酵方法的流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。

请参阅图1，本发明实施例包括：

一种杨梅米醋的发酵方法，包括以下步骤：

步骤一，糯米的清洗、浸渍、蒸煮与糖化，将原料糯米洗净除杂，按糯米：水=1：2的比例，将糯米常温浸渍18h至24h，吸水量为25％～30％，要求糯米吸足水分，手搓可成粉末；将浸渍后的糯米进行蒸煮，蒸煮的质量标准为糯米熟而不糊、透而不烂，外硬内软，疏松均匀，内无夹心，蒸煮后糯米采取淋冷的方式进行冷却，冷却到31℃后，沥干水分放入缸中；将磨成粉末的甜酒药均匀拌人糯米中，甜酒药添加量为原料糯米的0.5％～1.0％，在糯米中央搭成倒置的喇叭状的凹圆窝，在糯米上面再撒上一些酒药粉，进行保温糖化；

步骤二，冲缸发酵，当凹圆窝中甜液满至五分之四时，加入麦曲和清水，麦曲添加量为原料糯米的15％～18％，清水量为原料糯米的1.2倍，充分搅拌，继续保温糖化发酵；

步骤三，杨梅的清洗、去核、破碎，选择成熟杨梅去梗、除杂、除掉霉腐颗粒，清洗干净，去核；采取压榨法破碎杨梅果肉得到杨梅果浆，手持式糖度计测定得杨梅汁糖度8.0～9.0之间，pH3.4，加入SO₂到果浆中，每升杨梅果浆中加入80mg的SO₂，防野生微生物感染，阻碍和破坏果汁中的多酚氧化酶，减少单宁和色素的氧化；

步骤四，开耙及杨梅果浆的添加，加曲冲缸后，米饭进一步糖化，酵母菌大量繁殖，酒精发酵开始占主要地位，经过10h左右，发酵产生的大量气泡把酒醅顶上醪液表面，形成厚米饭层，此时加入杨梅果浆和活化后的果酒酵母，充分搅拌，继续保温发酵，因为醪液及带渣果浆皆不利于散热，在发酵过程中要适时搅拌，促进散热；

步骤五，米酒压榨、灭菌及醋酸发酵，前酵结束后，压榨获得杨梅米酒，将获得的杨梅米酒置于65℃恒温水浴锅内保温灭菌20min后，分装到250mL三角瓶中进行摇瓶发酵，接种活化后的醋酸菌，恒温振荡培养，进行醋酸发酵；

步骤六，过滤、澄清、包装，醋酸发酵结束后过滤，获得杨梅米醋，加入壳聚糖，每升杨梅米醋加入0.5g壳聚糖，充分搅拌，静置过夜，目的是使微小的固形物、杂菌等沉淀，使淀粉、蛋白质等大分子物质在酶的作用下继续分解为小分子物质，低沸点物质挥发以改善酒的口味。澄清后过滤、灭菌、罐装。

本发明能够制成杨梅米醋，能够较好地保留杨梅中原有的营养成分和浓郁果香味，同时具有促进食欲，消除疲劳，防止心血管疾病等功效。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (1)

1.一种杨梅米醋的发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一，糯米的清洗、浸渍、蒸煮与糖化，将原料糯米洗净除杂，按糯米：水=1：2的比例，将糯米常温浸渍18h至24h，吸水量为25％～30％，要求糯米吸足水分，手搓可成粉末；将浸渍后的糯米进行蒸煮，蒸煮的质量标准为糯米熟而不糊、透而不烂，外硬内软，疏松均匀，内无夹心，蒸煮后糯米采取淋冷的方式进行冷却，冷却到31℃后，沥干水分放入缸中；将磨成粉末的甜酒药均匀拌人糯米中，甜酒药添加量为原料糯米的0.5％～1.0％，在糯米中央搭成倒置的喇叭状的凹圆窝，在糯米上面再撒上一些酒药粉，进行保温糖化；

步骤二，冲缸发酵，当凹圆窝中甜液满至五分之四时，加入麦曲和清水，麦曲添加量为原料糯米的15％~18％，清水量为原料糯米的1.2倍，充分搅拌，继续保温糖化发酵；

步骤三，杨梅的清洗、去核、破碎，选择成熟杨梅去梗、除杂、除掉霉腐颗粒，清洗干净，去核；采取压榨法破碎杨梅果肉得到杨梅果浆，加入SO₂到果浆中，每升杨梅果浆中加入80mg的SO₂；

步骤四，开耙及杨梅果浆的添加，加曲冲缸，经过10h左右，发酵产生的大量气泡把酒醅顶上醪液表面，形成厚米饭层，此时加入杨梅果浆和活化后的果酒酵母，充分搅拌，继续保温发酵，在发酵过程中要适时搅拌，促进散热；

步骤五，米酒压榨、灭菌及醋酸发酵，前酵结束后，压榨获得杨梅米酒，将获得的杨梅米酒置于65℃恒温水浴锅内保温灭菌20min后，分装到250mL三角瓶中进行摇瓶发酵，接种活化后的醋酸菌，恒温振荡培养，进行醋酸发酵；

步骤六，过滤、澄清、包装，醋酸发酵结束后过滤，获得杨梅米醋，加入壳聚糖，每升杨梅米醋加入0.5g壳聚糖，充分搅拌，静置，澄清后过滤、灭菌、罐装。