CN108936492A - 一种圆叶葡萄皮果酱的制作方法 - Google Patents
一种圆叶葡萄皮果酱的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN108936492A CN108936492A CN201811065642.4A CN201811065642A CN108936492A CN 108936492 A CN108936492 A CN 108936492A CN 201811065642 A CN201811065642 A CN 201811065642A CN 108936492 A CN108936492 A CN 108936492A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- muscat
- glutinous rice
- follicarpium
- temperature
- sauce
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 9
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 title abstract description 19
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 title abstract description 19
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 title abstract description 19
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 title 1
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims abstract description 38
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 22
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 22
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 22
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 21
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 14
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 14
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims abstract description 9
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 5
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 36
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 28
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 20
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 14
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 12
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 9
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 9
- 230000002478 diastatic effect Effects 0.000 claims description 9
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 9
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 8
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 8
- 230000007480 spreading Effects 0.000 claims description 8
- 238000003892 spreading Methods 0.000 claims description 8
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 5
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 5
- 241000719239 Oligoplites altus Species 0.000 claims description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 4
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 claims description 4
- 238000005360 mashing Methods 0.000 claims description 4
- 239000011268 mixed slurry Substances 0.000 claims description 4
- 239000011148 porous material Substances 0.000 claims description 4
- 239000002893 slag Substances 0.000 claims description 4
- 235000010352 sodium erythorbate Nutrition 0.000 claims description 4
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium erythorbate Chemical compound [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 claims description 4
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 4
- 230000008719 thickening Effects 0.000 claims description 4
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 claims description 3
- FZIPCQLKPTZZIM-UHFFFAOYSA-N 2-oxidanylpropane-1,2,3-tricarboxylic acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O.OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O FZIPCQLKPTZZIM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000021433 fructose syrup Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003292 glue Substances 0.000 claims description 2
- 239000004576 sand Substances 0.000 claims 1
- 241000219095 Vitis Species 0.000 abstract description 18
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 6
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 abstract description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 4
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 3
- 244000068697 Vitis rotundifolia Species 0.000 abstract description 2
- 235000004305 Vitis rotundifolia Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 abstract description 2
- 241001228644 Ribes rotundifolium Species 0.000 abstract 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract 1
- 238000011514 vinification Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 6
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 230000036541 health Effects 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 description 2
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 description 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 2
- AFSDNFLWKVMVRB-UHFFFAOYSA-N Ellagic acid Chemical compound OC1=C(O)C(OC2=O)=C3C4=C2C=C(O)C(O)=C4OC(=O)C3=C1 AFSDNFLWKVMVRB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002079 Ellagic acid Polymers 0.000 description 2
- ATJXMQHAMYVHRX-CPCISQLKSA-N Ellagic acid Natural products OC1=C(O)[C@H]2OC(=O)c3cc(O)c(O)c4OC(=O)C(=C1)[C@H]2c34 ATJXMQHAMYVHRX-CPCISQLKSA-N 0.000 description 2
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 description 2
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 description 2
- 241000345212 Pitho Species 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 229960002852 ellagic acid Drugs 0.000 description 2
- 235000004132 ellagic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FAARLWTXUUQFSN-UHFFFAOYSA-N methylellagic acid Natural products O1C(=O)C2=CC(O)=C(O)C3=C2C2=C1C(OC)=C(O)C=C2C(=O)O3 FAARLWTXUUQFSN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 2
- 241000219317 Amaranthaceae Species 0.000 description 1
- 208000035240 Disease Resistance Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014676 Phragmites communis Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 229930014669 anthocyanidin Natural products 0.000 description 1
- 150000001452 anthocyanidin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000008758 anthocyanidins Nutrition 0.000 description 1
- 230000000259 anti-tumor effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 210000000349 chromosome Anatomy 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 229920001968 ellagitannin Polymers 0.000 description 1
- 241001233957 eudicotyledons Species 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 239000000575 pesticide Substances 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 235000021283 resveratrol Nutrition 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
- A23L21/12—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products derived from fruit or vegetable solids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体的提供了一种圆叶葡萄皮果酱的制作方法，包括如下步骤：（1）圆叶葡萄皮果浆制备；（2）糯米糖化液制备；（3）果胶溶液配制：（4）糖浆制备；（5）乳化均质；（6）将圆叶葡萄皮果浆、白砂糖、糯米糖化液和果胶按比例混合均匀；（7）真空浓缩；（8）灌装；（9）杀菌；（10）冷却。本申请利用酿酒废弃的圆叶葡萄皮为原料制备果酱，提高葡萄的综合利用价值；其中，将葡萄皮短时发酵后再外加糖化发酵的糯米糖化液混合浓缩，使产品兼具果香和清淡的酒香，更能满足消费者对自然健康产品的需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体的提供了一种圆叶葡萄皮果酱的制作方法。
背景技术
圆叶葡萄又称马斯卡丁葡萄，是一类双子叶植物，有20对染色体，比一般的葡萄多一对染色体，因此比一般的葡萄大几倍。圆叶葡萄富含鞣花酸、鞣花单宁等葡萄多芬，所含有的白藜芦醇也是一般葡萄的几十倍，具有很强的抗癌功效。圆叶葡萄是重要的水果和酿酒原料。而酿制葡萄酒一般只需使用葡萄的果汁，葡萄皮丢弃。而圆叶葡萄皮厚，占果实重量的20-30%，且葡萄皮含有丰富的营养，丢弃实属浪费。如果用葡萄皮做果酱，不仅可以废弃利用还能减少营养成分的流失。而现有的果酱加工添加过多的添加剂，影响果酱自然的香气或营养成分，不能满足消费者对自然健康产品的需求。
发明内容
本发明的目的是克服上述缺陷，提供一种圆叶葡萄皮果酱的制作方法。
本发明的技术方案：一种圆叶葡萄皮果酱的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）圆叶葡萄皮果浆制备：
将圆叶葡萄用清水清洗干净、沥干；
压榨取汁，用于发酵葡萄酒，控制出汁率在50～60%；
将取汁后的圆叶葡萄皮装入密封发酵罐内，进行自然酒精发酵（圆叶葡萄的葡萄皮上含有野生酵母，可以完成酒精发酵），发酵温度15～20℃，时间1～2天；
打浆：将发酵后的圆叶葡萄皮渣用2.0mm筛孔打浆机打浆，以便筛除种子，同时向果浆中分别添加质量分数0.1%～0.3%的异抗坏血酸钠和0.05%～0.1%柠檬酸进行护色；
（2）糯米糖化液制备
将糯米用水浸泡12～24小时，然后用清水淘洗干净，沥干；
将糯米蒸熟，摊凉至温度为36～38℃；
将摊凉后的糯米放入宽口的容器内，拌入黄酒曲，黄酒曲的添加量为糯米重量的1%～5%，然后盖上盖子，在温度30℃～35℃条件下进行糖化发酵，时间3～5天；
糖化发酵完成后，通过压榨过滤取出糖化液备用；
（3）果胶溶液： 将适量果胶溶于水中，于50～60℃边加热边搅拌至均匀，配制成1%的水溶液；
（4）柠檬酸溶液：将适量柠檬酸用水配制成50%水溶液；
（5）糖浆：取适量的白砂糖糖浆或果葡糖浆备用；
（6）乳化均质，将制备的圆叶葡萄皮果浆通过乳化均质机磨成细腻均匀的浆液；
（7）按照质量分数45%～60%圆叶葡萄皮果浆、白砂糖20%～25%、糯米糖化液15～20%、果胶3%～5%的比例进行混合、均匀；
（8）浓缩，将混合均匀的浆液进行浓缩；当浆液浓缩至可溶性固形物含量38-40%时，加入0.3%～0.5%（体积比）柠檬酸，继续浓缩至可溶性固形物含量为42%～45%时迅速出锅；
（9）灌装，果酱出锅后迅速装瓶；
（10）杀菌：灌装后杀菌，温度110～121℃，保持3min～5min；
（11）冷却：分段冷却至40～50℃，直至降至室温。
本发明采用酿酒废弃的圆叶葡萄皮做果酱，并加入糯米糖化液，不仅起到增甜的作用，同时能提供风味物质和氨基酸等营养物质，此外，糯米糖化液也带有一定的酒味，这与圆叶葡萄皮发酵带来醇香味，互相加强。最终的产品风味独特，兼具果香和醇香，营养丰富。进一步的，步骤（1）中，选择新鲜、成熟的圆叶葡萄。
进一步的，步骤（2）中，选择当年产的新鲜糯米制备糯米糖化液。
进一步的，步骤（5）中，选用白砂糖糖浆，取适量的白砂糖，加入白砂糖质量一半的水进行煮沸溶解，待冷却后过滤备用。
进一步的，步骤（7）中，采用低温真空浓缩，浓缩温度为50～60℃，真空度80～100kPa。低温真空浓缩，相比于常规的熬煮，可减少氧对果酱的氧化作用，减少营养物质的破坏，更好地保存果酱的风味。
进一步的，步骤（8）中，灌装温度在85～87℃之间，酱体与瓶口留有0.8cm～1.0cm的空隙。使果酱冷却后，瓶内形成真空状态，有利于贮藏。
本发明优点：（1）利用酿酒废弃的圆叶葡萄皮为原料制备果酱，提高了果实的利用率和产品的附加值；
（2）将葡萄皮短时发酵后再外加糖化发酵的糯米糖化液混合浓缩，使产品兼具果香和清淡的酒香，更能满足消费者对自然健康产品的需求。
（3）圆叶葡萄抗病性强，种植于石山地区，不使用或较少使用农药，产品绿色，健康，无污染；圆叶葡萄皮中富含多酚类物质和花青素，抗氧化活性是其他葡萄的40倍，白藜芦醇是其他葡萄的6-8倍，且独具鞣花酸，具有良好的抗氧化，抗癌，抗肿瘤等保健效果。
（4）选用糯米糖化液作为原料，是因为糯米经糖化后，可产生单糖和低聚糖，用有利于人体吸收，产生的乳酸，乙酸增进人体的食欲，此外还含有大量的氨基酸、维生素和矿物质，营养丰富。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
一种圆叶葡萄皮果酱的制作方法，先准备如下原料：园叶葡萄、白砂糖、糯米、果胶和柠檬酸。
其制作方法包括如下步骤：
（1）圆叶葡萄皮果浆制备：
选择新鲜、成熟度好的圆叶葡萄用清水清洗干净、沥干；
压榨取汁，用于发酵葡萄酒，控制出汁率在50～55%；
将取汁后的圆叶葡萄皮装入密封发酵罐内，进行自然发酵，温度20℃，时间1天；
打浆：将发酵后的圆叶葡萄皮渣用1mm筛孔打浆机打浆，以便筛除种子、果梗，同时向果浆中分别添加质量分数0.1%的异抗坏血酸钠和0.1%柠檬酸进行护色。
（2）糯米糖化液制备
选用当年产的新鲜糯米，用水浸泡15小时，然后用清水淘洗干净，沥干；
用木桶通过蒸汽将糯米蒸熟，摊凉至温度为36～38℃；
将摊凉后的糯米放入宽口的陶缸内，拌入黄酒曲，黄酒曲的添加量为糯米重量的2%，然后盖上竹盖，在温度30℃～35℃条件下进行糖化发酵，时间4天；
糖化发酵完成后，通过压榨过滤取出糖化液备用。
（3）果胶溶液配制：将适量果胶溶于水中，于50℃边加热边搅拌至均匀，配制成1%的水溶液；同时，取柠檬酸用水配制成50%的水溶液。
（4）糖浆：取适量的白砂糖，加入白砂糖质量一半的水进行煮沸溶解，待冷却后过滤备用。
（5）乳化均质，将制备的园叶葡萄皮果浆通过乳化均质机磨成细腻均匀的浆液。
（6）按照质量分数45%圆叶葡萄皮果浆、白砂糖20%、糯米糖化液20%、果胶3%的比例进行混合、均匀。
（7）浓缩，将混合均匀的浆液进行浓缩，采用低温真空浓缩，浓缩温度为50℃，真空度80kPa。当浆液浓缩至可溶性固形物含量38-40%时，加入0.4%柠檬酸，继续浓缩至可溶性固形物含量为42%时迅速出锅；所述柠檬酸预先用水配制成50%的水溶液再添加。
（8）灌装，果酱出锅后迅速装瓶；灌装温度在86℃，酱体与瓶口留有0.8cm～1.0cm的空隙。
（9）杀菌：灌装后杀菌，温度121℃，保持3min～4min。
（10）冷却：分段冷却至40～45℃，直至降至室温，得到成品。
实施例2
一种圆叶葡萄皮果酱的制作方法，先准备如下原料：园叶葡萄、白砂糖、糯米、果胶和柠檬酸。
其制作方法包括如下步骤：
（1）圆叶葡萄皮果浆制备：
选择新鲜、成熟度好的圆叶葡萄用清水清洗干净、沥干；
压榨取汁，用于发酵葡萄酒，控制出汁率在55～60%；
将取汁后的圆叶葡萄皮装入密封发酵罐内，进行自然发酵，温度16℃，时间2天；
打浆：将发酵后的圆叶葡萄皮渣用1mm筛孔打浆机打浆，以便筛除种子、果梗，同时向果浆中分别添加质量分数0.3%的异抗坏血酸钠和0.08%柠檬酸进行护色。
（2）糯米糖化液制备
选用当年产的新鲜糯米，用水浸泡24小时，然后用清水淘洗干净，沥干；
用木桶通过蒸汽将糯米蒸熟，摊凉至温度为36～38℃；
将摊凉后的糯米放入宽口的陶缸内，拌入黄酒曲，黄酒曲的添加量为糯米重量的5%，然后盖上竹盖，在温度30℃～35℃条件下进行糖化发酵，时间5天；
糖化发酵完成后，通过压榨过滤取出糖化液备用。
（3）果胶溶液配制：将适量果胶溶于水中，于60℃边加热边搅拌至均匀，配制成1%的水溶液；同时，取柠檬酸用水配制成50%水溶液。
（4）糖浆：取适量的白砂糖，加入白砂糖质量一半的水进行煮沸溶解，待冷却后过滤备用。
（5）乳化均质，将制备的园叶葡萄皮果浆通过乳化均质机磨成细腻均匀的浆液。
（6）按照质量分数60%圆叶葡萄皮果浆、白砂糖23%、糯米糖化液20%、果胶5%的比例进行混合、均匀。
（7）浓缩，将混合均匀的浆液进行浓缩，采用低温真空浓缩，浓缩温度为60℃，真空度100kPa。当浆液浓缩至可溶性固形物含量38-40%时，加入0.5%柠檬酸，继续浓缩至可溶性固形物含量为42%时迅速出锅；所述柠檬酸预先用水配制成50%的水溶液再添加。
（8）灌装，果酱出锅后迅速装瓶；灌装温度在87℃，酱体与瓶口留有0.8cm～1.0cm的空隙。
（9）杀菌：灌装后杀菌，温度115℃，保持4min～5min。
（10）冷却：分段冷却至45～50℃，直至降至室温，得到成品。成品果酱兼具果香和清淡的酒香，营养丰富、酸甜可口，各项理化指标均达到行业标准，具体如下表。
应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种修改或改动，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
Claims (6)
1.一种圆叶葡萄皮果酱的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）圆叶葡萄皮果浆制备：
将圆叶葡萄用清水清洗干净、沥干；
压榨取汁，用于发酵葡萄酒，控制出汁率在50～60%；
将取汁后的圆叶葡萄皮装入密封发酵罐内，进行自然酒精发酵，发酵温度15～20℃，时间1～2天；
打浆：将发酵后的圆叶葡萄皮渣用2.0mm筛孔打浆机打浆，以便筛除种子，同时向果浆中分别添加质量分数0.1%～0.3%的异抗坏血酸钠和0.05%～0.1%柠檬酸进行护色；
（2）糯米糖化液制备
将糯米用水浸泡12～24小时，然后用清水淘洗干净，沥干；
将糯米蒸熟，摊凉至温度为36～38℃；
将摊凉后的糯米放入宽口的容器内，拌入黄酒曲，黄酒曲的添加量为糯米重量的1%～5%，然后盖上盖子，在温度30℃～35℃条件下进行糖化发酵，时间3～5天；
糖化发酵完成后，通过压榨过滤取出糖化液备用；
（3）果胶溶液： 将适量果胶溶于水中，于50～60℃边加热边搅拌至均匀，配制成1%的水溶液；
（4）柠檬酸溶液：将适量柠檬酸用水配制成50%水溶液；
（5）糖浆：取适量的白砂糖糖浆或果葡糖浆备用；
（6）乳化均质，将制备的圆叶葡萄皮果浆通过乳化均质机磨成细腻均匀的浆液；
（7）按照质量分数45%～60%圆叶葡萄皮果浆、白砂糖20%～25%、糯米糖化液15～20%、果胶3%～5%的比例进行混合、均匀；
（8）浓缩，将混合均匀的浆液进行浓缩；当浆液浓缩至可溶性固形物含量38-40%时，加入0.3%～0.5%柠檬酸，继续浓缩至可溶性固形物含量为42%～45%时迅速出锅；
（9）灌装，果酱出锅后迅速装瓶；
（10）杀菌：灌装后杀菌，温度110～121℃，保持3min～5min；
（11）冷却：分段冷却至40～50℃，直至降至室温。
2.如权利要求1所述的圆叶葡萄皮果酱的制作方法，其特征在于：步骤（1）中，选择新鲜、成熟的圆叶葡萄。
3.如权利要求1所述的圆叶葡萄皮果酱的制作方法，其特征在于：步骤（2）中，选择当年产的新鲜糯米制备糯米糖化液。
4.如权利要求1所述的圆叶葡萄皮果酱的制作方法，其特征在于：步骤（5）中，选用白砂糖糖浆，取适量的白砂糖，加入白砂糖质量一半的水进行煮沸溶解，待冷却后过滤备用。
5.如权利要求1所述的圆叶葡萄皮果酱的制作方法，其特征在于：步骤（7）中，采用低温真空浓缩，浓缩温度为50～60℃，真空度80～100kPa。
6.如权利要求1所述的圆叶葡萄皮果酱的制作方法，其特征在于：步骤（8）中，灌装温度在85～87℃之间，酱体与瓶口留有0.8cm～1.0cm的空隙。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811065642.4A CN108936492A (zh) | 2018-09-13 | 2018-09-13 | 一种圆叶葡萄皮果酱的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811065642.4A CN108936492A (zh) | 2018-09-13 | 2018-09-13 | 一种圆叶葡萄皮果酱的制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN108936492A true CN108936492A (zh) | 2018-12-07 |
Family
ID=64476809
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201811065642.4A Pending CN108936492A (zh) | 2018-09-13 | 2018-09-13 | 一种圆叶葡萄皮果酱的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN108936492A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111165766A (zh) * | 2020-01-19 | 2020-05-19 | 安徽省天鸣农林科技综合开发有限公司 | 一种玫瑰酱及其制作方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103652602A (zh) * | 2013-12-05 | 2014-03-26 | 陈园园 | 醪糟的制作方法 |
| CN107373543A (zh) * | 2017-07-25 | 2017-11-24 | 新疆比巴哈农牧科技有限公司 | 一种无花果果酱及其制备方法和应用 |
-
2018
- 2018-09-13 CN CN201811065642.4A patent/CN108936492A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103652602A (zh) * | 2013-12-05 | 2014-03-26 | 陈园园 | 醪糟的制作方法 |
| CN107373543A (zh) * | 2017-07-25 | 2017-11-24 | 新疆比巴哈农牧科技有限公司 | 一种无花果果酱及其制备方法和应用 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111165766A (zh) * | 2020-01-19 | 2020-05-19 | 安徽省天鸣农林科技综合开发有限公司 | 一种玫瑰酱及其制作方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104152316B (zh) | 木瓜米酒的酿造方法 | |
| CN103740534B (zh) | 黑果腺肋花楸干型发酵酒的制备方法及其产品 | |
| CN102559441B (zh) | 一种菠萝蜜白酒的生产方法 | |
| CN104593219A (zh) | 一种猕猴桃发酵果醋及其酿造方法 | |
| CN107129914A (zh) | 一种枸杞利口酒的酿造工艺 | |
| CN108034540A (zh) | 一种玫瑰啤酒及其制备方法 | |
| CN103834527A (zh) | 一种荔枝白兰地的生产方法 | |
| CN109234114A (zh) | 一种复合小浆果白兰地和无醇酒及其制备方法 | |
| CN105647763A (zh) | 一种红枣利口酒的酿造工艺 | |
| CN110295096A (zh) | 一种杞香型枸杞蒸馏白酒的酿造方法 | |
| CN108713728A (zh) | 一种全发酵型零添加健康料酒及其制备方法 | |
| CN102851193B (zh) | 一种半干型梨醋的制备方法 | |
| CN104146311A (zh) | 一种纯生芒果米醋饮料及其制备方法 | |
| CN103275858B (zh) | 一种柑橘白兰地的酿制方法 | |
| CN109797076A (zh) | 一种起泡苹果酒的制作方法 | |
| CN105733915A (zh) | 一种杨梅米醋的发酵方法 | |
| CN103320252A (zh) | 发酵酒及其制备方法、露酒及其制备方法 | |
| CN108707525A (zh) | 一种桑椹清米酒及其制备方法 | |
| CN108913416A (zh) | 一种枇杷果酒的酿造方法 | |
| CN104498303A (zh) | 一种酿制芒果苹果果醋的工艺 | |
| CN108936492A (zh) | 一种圆叶葡萄皮果酱的制作方法 | |
| CN102871187B (zh) | 一种海带草莓发酵饮料的制备方法 | |
| CN104629994A (zh) | 一种桑葚百香果露酒的酿制方法 | |
| CN108977311A (zh) | 一种类冰桑葚果酒的制备方法 | |
| CN108949448A (zh) | 一种多菌种混合发酵黑米酒及其制备和勾调饮用方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20181207 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |