CN109234114A - 一种复合小浆果白兰地和无醇酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种复合小浆果白兰地和无醇酒及其制备方法，它属于酒类深加工技术领域。种复合小浆果白兰地和无醇酒，它是由下述原料按所述重量份数制备而成：蓝莓25‑35份、树莓15‑25份、草莓15‑25份、软枣猕猴桃15‑25份和黑果花楸5‑15份。所述原料经破碎、酶解榨汁、发酵、蒸馏，蒸馏出的白兰地进行陈酿、冷冻、过滤、灌装获得复合小浆果白兰地，蒸馏后剩下原液经低温陈酿、澄清、调配、过滤、灌装和杀菌获得复合小浆果无醇酒。本发明制作的复合小浆果白兰地香气浓郁，口感独特，无醇酒香气宜人，营养丰富，似酒非酒，老少皆宜。本发明方法不但研制出优质复合小浆果白兰地，同时研制出复合小浆果无醇酒，两种产品的开发可为企业大幅度降低生产成本。

Description

一种复合小浆果白兰地和无醇酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种复合小浆果白兰地和无醇酒及其制备方法，它属于酒类深加工技术领域。

背景技术

近年来，蓝莓、树莓、草莓、软枣猕猴桃和黑果花楸等小浆果因其适应性强，果实营养丰富、保健功能强、适于加工而在国内、外得到迅速发展。

小浆果的营养价值很高。蓝莓中富含花青素，花青素具有活化视网膜功效。树莓中含有树莓酮、超氧化物歧化酶、硒等功效成分。草莓中的草莓胺对治疗白血病、障碍性贫血等血液病有较好的疗效。软枣猕猴桃中的Vc含量非常高，可有效预防癌症。黑果花楸果实中花青素、黄酮和多酚是已知植物中含量最高的，对心脏病、高血压等心脑血管疾病具有特殊的疗效。因此，小浆果不仅是营养丰富的绿色果品，而且是果品加工及保健食品的重要原料。

小浆果类果实极不耐贮，除少量可鲜食外，绝大多数用于加工。蓝莓、树莓、草莓、软枣猕猴桃和黑果花楸特别适合酿造白兰地，原因如下：(1)糖度较低，发酵的白兰地原酒的酒精含量也就低，用这样的原酒蒸馏单位体积的原白兰地消耗的原酒数量要增加，相对需要鲜的小浆果的数量就增多了，这样就能把较多小浆果中的芳香物质，集中到单位体积的原白兰地中，提高了白兰地香气的典型性。(2)酸度较高，这些小浆果含有较高的固定酸，用这样的小浆果做成的白兰地原料发酵酒自然酸度也高。酸的含量与蒸馏时酯的形成有关系，而这种酯是形成白兰地芳香的主要成分。由此可见，以蓝莓、树莓、草莓、软枣猕猴桃和黑果花楸为原料生产白兰地及无醇酒较为适合，生产出来的白兰地及无醇酒不但香气浓郁，而且营养价值也很高。因此研发将小浆果制成白兰地酒的工艺成为本领域技术人员急需解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种复合小浆果白兰地和无醇酒及其制备方法，制备的白兰地香气浓郁、口感独特，制备的副产物小浆果无醇酒香气宜人，营养丰富，适合不同人群饮用。

为了达到上述目的，本发明是通过下述技术方案实现的：

一种复合小浆果白兰地和无醇酒，它是由下述原料按所述重量份数制备而成：蓝莓25-35份、树莓15-25份、草莓15-25份、软枣猕猴桃15-25份和黑果花楸5-15份。

所述复合小浆果白兰地和无醇酒，它是由下述原料按所述重量份数制备而成：蓝莓30份、树莓20份、草莓20份、软枣猕猴桃20份和黑果花楸10份。

一种权利要求上述的复合小浆果白兰地和无醇酒的制备方法，其步骤如下：

取符合所述重量份数的蓝莓、树莓、草莓、软枣猕猴桃和黑果花楸进行混合破碎；将破碎后的果浆在控温酶解罐中进行酶解；果浆酶解完后进行榨汁，取汁液进行发酵，发酵温度为15-25℃，干酵母添加量为汁液重量的0.01-0.05％，发酵时间为5-40天，发酵完成后将酒液进行分离，分离出的酒液采用夏朗德蒸馏设备进行蒸馏，取中馏分得到的酒心酒精度为55-70°原白兰地酒，蒸馏后剩下的原液备用；将蒸馏所得原白兰地酒放入橡木桶中，温度为15-25℃，湿度40-80％，陈酿时间为1年-20年，陈酿完成后的白兰地进行调配得白兰地酒；取蒸馏后剩下的原液打入不锈钢罐，在0-10℃下陈酿2-4个月，在0-10℃下向不锈钢罐内添加0.05-0.15重量份的皂土，皂土使用之前需要在10-15倍重量的水中膨化，并保持强烈搅拌使其均匀溶解，膨化时间为12-24小时，边放皂土边搅拌，澄清时间为7-10天，取澄清后的上清液无醇酒进行调配，再将调配好的无醇酒采用过滤机进行过滤，过滤后将无醇酒进行热灌装，灌装好的无醇酒进行杀菌处理，得成品无醇酒。

上述的酶解温度为15-25℃，酶解时间为12-48小时，果浆酶解完后采用卧螺离心机进行榨汁。

上述的蒸馏分两次进行，第一次蒸馏采用急火蒸馏，得到酒精体积百分含量为25％-30％的粗馏酒液，然后将粗馏酒液进行二次蒸馏，用温火蒸馏，掐去酒头，切去酒尾。

上述的发酵完成的酒液开始进行分离是采用虹吸法移注于另一容器内，倒桶时要避氧气，同时要盛满容器。

上述的陈酿完成后的白兰地进行调配是将不同陈酿时间的白兰地酒采用软化水将酒精度调到30-50°，用白砂糖调整糖度到0.5-2.5度。

上述的取澄清后的上清液无醇酒进行调配，调配的原料重量比为无醇酒：果浆：白砂糖＝65-85︰15-25︰0-15。

上述的果浆是蓝莓、树莓、草莓、软枣猕猴桃和黑果花楸混合破碎后的果浆，其中蓝莓25-35重量份、树莓15-25重量份、草莓15-25重量份、软枣猕猴桃15-25重量份和黑果花楸5-15重量份。

上述的过滤后将无醇酒加热到80℃进行热灌装。

由于采用上述技术方案，使得本发明具有如下特点和效果：

本发明采用蓝莓、树莓、草莓、软枣猕猴桃和黑果花楸为原料生产白兰地及无醇酒，原料营养丰富，功能性成分较多；原料低糖高酸，较适合酿造高品质的白兰地及无醇酒；本发明制作的复合小浆果白兰地香气浓郁，口感独特，其副产物小浆果无醇酒香气宜人，营养丰富，似酒非酒，适合不同人群饮用。本发明方法不但研制出优质复合小浆果白兰地，同时研制出复合小浆果无醇酒，两种产品的开发可为企业大幅度降低生产成本。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行进一步描述。以下实施例仅为本发明的几个具体实施例，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为常规方法。

下述实施例中的百分含量，如无特别说明，均为质量百分含量。

实施例1

一种复合小浆果白兰地和无醇酒的制备方法，其步骤如下：

剔出腐烂、病虫害、机械损伤的果实，选取充分成熟的果实，取蓝莓35重量份、树莓25重量份、草莓15重量份、软枣猕猴桃15重量份和黑果花楸10重量份进行混合破碎；将破碎后的果浆在控温酶解罐中进行酶解，酶解温度为15℃，酶解时间为48小时，总原料不超过罐容量的80％；果浆酶解完后采用卧螺离心机进行榨汁；取汁液进行发酵，发酵温度为15℃，干酵母添加量为汁液重量的0.05％，发酵时间为40天，发酵完成；去除酒液中表面的悬浮物、酵母细胞等沉降到底部；发酵完成的酒液开始进行分离，采用虹吸法移注于另一容器内，倒桶时要避氧气，同时要盛满容器；采用夏朗德蒸馏设备进行蒸馏，第一次蒸馏采用急火蒸馏，得到酒精体积百分含量为25％的粗馏酒液，然后将粗馏酒液进行二次蒸馏，用温火蒸馏，掐去酒头，切去酒尾，取中馏分得到的酒心酒精度为55°原白兰地酒，蒸馏后剩下的原液备用；将蒸馏所得原白兰地酒放入橡木桶中，温度为25℃，湿度40％，陈酿时间为1年-20年，陈酿完成后的白兰地进行调配得白兰地酒，将不同陈酿时间的白兰地酒采用软化水将酒精度调到30°，用白砂糖调整糖度到0.5度，得白兰地酒；取蒸馏后剩下的原液打入不锈钢罐，在0℃下陈酿4个月，在10℃下向不锈钢罐内添加0.15重量份的皂土，皂土使用之前需要在10倍重量的水中膨化，并保持强烈搅拌使其均匀溶解，膨化时间为24小时，边放皂土边搅拌，澄清时间为7天，取澄清后的上清液无醇酒进行调配，调配的原料重量比为无醇酒︰果浆︰白砂糖＝80︰15︰5，再将调配好的无醇酒采用过滤机进行过滤，过滤后将无醇酒加热到80℃进行热灌装，灌装好的无醇酒通过传送带输送到喷淋冷却杀菌机里进行杀菌冷却处理，得成品无醇酒。

实施例2

一种复合小浆果白兰地和无醇酒的制备方法，其步骤如下：

剔出腐烂、病虫害、机械损伤的果实，选取充分成熟的果实，取蓝莓30重量份、树莓20重量份、草莓20重量份、软枣猕猴桃20重量份和黑果花楸10重量份进行混合破碎；将破碎后的果浆在控温酶解罐中进行酶解，酶解温度为20℃，酶解时间为36小时，总原料不超过罐容量的80％；果浆酶解完后采用卧螺离心机进行榨汁；取汁液进行发酵，发酵温度为20℃，干酵母添加量为汁液重量的0.03％，发酵时间为20天，发酵完成；去除酒液中表面的悬浮物、酵母细胞等沉降到底部；发酵完成的酒液开始进行分离，采用虹吸法移注于另一容器内，倒桶时要避氧气，同时要盛满容器；采用夏朗德蒸馏设备进行蒸馏，第一次蒸馏采用急火蒸馏，得到酒精体积百分含量为27％的粗馏酒液，然后将粗馏酒液进行二次蒸馏，用温火蒸馏，掐去酒头，切去酒尾，取中馏分得到的酒心酒精度为63°原白兰地酒，蒸馏后剩下的原液备用；将蒸馏所得原白兰地酒放入橡木桶中，温度为20℃，湿度60％，陈酿时间为1年-20年，陈酿完成后的白兰地进行调配得白兰地酒，将不同陈酿时间的白兰地酒采用软化水将酒精度调到40°，用白砂糖调整糖度到1.5度，得白兰地酒；取蒸馏后剩下的原液打入不锈钢罐，在5℃下陈酿3个月，在5℃下向不锈钢罐内添加0.10重量份的皂土，皂土使用之前需要在12倍重量的水中膨化，并保持强烈搅拌使其均匀溶解，膨化时间为18小时，边放皂土边搅拌，澄清时间为8天，取澄清后的上清液无醇酒进行调配，调配的原料重量比为无醇酒︰果浆︰白砂糖＝75︰20︰7，再将调配好的无醇酒采用过滤机进行过滤，过滤后将无醇酒加热到80℃进行热灌装，灌装好的无醇酒通过传送带输送到喷淋冷却杀菌机里进行杀菌冷却处理，得成品无醇酒。

实施例3

一种复合小浆果白兰地和无醇酒的制备方法，其步骤如下：

剔出腐烂、病虫害、机械损伤的果实，选取充分成熟的果实，取蓝莓25重量份、树莓15重量份、草莓25重量份、软枣猕猴桃20重量份和黑果花楸15重量份进行混合破碎；将破碎后的果浆在控温酶解罐中进行酶解，酶解温度为25℃，酶解时间为12小时，总原料不超过罐容量的80％；果浆酶解完后采用卧螺离心机进行榨汁；取汁液进行发酵，发酵温度为25℃，干酵母添加量为汁液重量的0.01％，发酵时间为5天，发酵完成；去除酒液中表面的悬浮物、酵母细胞等沉降到底部；发酵完成的酒液开始进行分离，采用虹吸法移注于另一容器内，倒桶时要避氧气，同时要盛满容器；采用夏朗德蒸馏设备进行蒸馏，第一次蒸馏采用急火蒸馏，得到酒精体积百分含量为30％的粗馏酒液，然后将粗馏酒液进行二次蒸馏，用温火蒸馏，掐去酒头，切去酒尾，取中馏分得到的酒心酒精度为70°原白兰地酒，蒸馏后剩下的原液备用；将蒸馏所得原白兰地酒放入橡木桶中，温度为15℃，湿度80％，陈酿时间为1年-20年，陈酿完成后的白兰地进行调配得白兰地酒，将不同陈酿时间的白兰地酒采用软化水将酒精度调到50°，用白砂糖调整糖度到2.5度，得白兰地酒；取蒸馏后剩下的原液打入不锈钢罐，在10℃下陈酿2个月，在0℃下向不锈钢罐内添加0.05重量份的皂土，皂土使用之前需要在15倍重量的水中膨化，并保持强烈搅拌使其均匀溶解，膨化时间为12小时，边放皂土边搅拌，澄清时间为10天，取澄清后的上清液无醇酒进行调配，调配的原料重量比为无醇酒︰果浆︰白砂糖＝65︰25︰15，再将调配好的无醇酒采用过滤机进行过滤，过滤后将无醇酒加热到80℃进行热灌装，灌装好的无醇酒通过传送带输送到喷淋冷却杀菌机里进行杀菌冷却处理，得成品无醇酒。

实施例4

一种复合小浆果白兰地和无醇酒的制备方法，其步骤如下：

剔出腐烂、病虫害、机械损伤的果实，选取充分成熟的果实，取蓝莓32重量份、树莓17重量份、草莓17重量份、软枣猕猴桃17重量份和黑果花楸7重量份进行混合破碎；将破碎后的果浆在控温酶解罐中进行酶解，酶解温度为22℃，酶解时间为37小时；果浆酶解完后采用卧螺离心机进行榨汁；取汁液进行发酵，发酵温度为22℃，干酵母添加量为汁液重量的0.04％，发酵时间为31天，发酵完成；去除酒液中表面的悬浮物、酵母细胞等沉降到底部；发酵完成的酒液开始进行分离，采用虹吸法移注于另一容器内，倒桶时要避氧气，同时要盛满容器；采用夏朗德蒸馏设备进行蒸馏，第一次蒸馏采用急火蒸馏，得到酒精体积百分含量为29％的粗馏酒液，然后将粗馏酒液进行二次蒸馏，用温火蒸馏，掐去酒头，切去酒尾，取中馏分得到的酒心酒精度为67°原白兰地酒，蒸馏后剩下的原液备用；将蒸馏所得原白兰地酒放入橡木桶中，温度为22℃，湿度67％，陈酿时间为1年-20年，陈酿完成后的白兰地进行调配得白兰地酒，将不同陈酿时间的白兰地酒采用软化水将酒精度调到47°，用白砂糖调整糖度到1.7度，得白兰地酒；取蒸馏后剩下的原液打入不锈钢罐，在7℃下陈酿3.5个月，在7℃下向不锈钢罐内添加0.12重量份的皂土，皂土使用之前需要在14倍重量的水中膨化，并保持强烈搅拌使其均匀溶解，膨化时间为22小时，边放皂土边搅拌，澄清时间为9天，取澄清后的上清液无醇酒进行调配，调配的原料重量比为无醇酒︰果浆︰白砂糖＝70︰17︰7，再将调配好的无醇酒采用过滤机进行过滤，过滤后将无醇酒加热到80℃进行热灌装，灌装好的无醇酒通过传送带输送到喷淋冷却杀菌机里进行杀菌冷却处理，得成品无醇酒。

实施例5

一种复合小浆果白兰地和无醇酒的制备方法，其步骤如下：

剔出腐烂、病虫害、机械损伤的果实，选取充分成熟的果实，取取蓝莓27重量份、树莓22重量份、草莓22重量份、软枣猕猴桃22重量份和黑果花楸12重量份进行混合破碎；将破碎后的果浆在控温酶解罐中进行酶解，酶解温度为17℃，酶解时间为17小时；果浆酶解完后采用卧螺离心机进行榨汁；取汁液进行发酵，发酵温度为17℃，干酵母添加量为汁液重量的0.02％，发酵时间为7天，发酵完成；去除酒液中表面的悬浮物、酵母细胞等沉降到底部；发酵完成的酒液开始进行分离，采用虹吸法移注于另一容器内，倒桶时要避氧气，同时要盛满容器；采用夏朗德蒸馏设备进行蒸馏，第一次蒸馏采用急火蒸馏，得到酒精体积百分含量为27％的粗馏酒液，然后将粗馏酒液进行二次蒸馏，用温火蒸馏，掐去酒头，切去酒尾，取中馏分得到的酒心酒精度为57°原白兰地酒，蒸馏后剩下的原液备用；将蒸馏所得原白兰地酒放入橡木桶中，温度为17℃，湿度47％，陈酿时间为1年-20年，陈酿完成后的白兰地进行调配得白兰地酒，将不同陈酿时间的白兰地酒采用软化水将酒精度调到37°，用白砂糖调整糖度到1.2度，得白兰地酒；取蒸馏后剩下的原液打入不锈钢罐，在3℃下陈酿2.5个月，在3℃下向不锈钢罐内添加0.07重量份的皂土，皂土使用之前需要在12倍重量的水中膨化，并保持强烈搅拌使其均匀溶解，膨化时间为17小时，边放皂土边搅拌，澄清时间为8天，取澄清后的上清液无醇酒进行调配，调配的原料重量比为无醇酒︰果浆︰白砂糖＝85︰15︰0，再将调配好的无醇酒采用过滤机进行过滤，过滤后将无醇酒加热到80℃进行热灌装，灌装好的无醇酒通过传送带输送到喷淋冷却杀菌机里进行杀菌冷却处理，得成品无醇酒。

本发明实施例1-5制备的白兰地和无醇酒的质量指标如下：

1白兰地质量指标

1.1感官指标

外观	澄清透明、晶亮、无悬浮物、无沉淀
		色泽	金黄色
香气	具有和谐的果香，陈酿的橡木香，醇和的酒香
		口味	醇和、甘冽、沁润、细腻、丰满、绵延
风格	具有本品独特的风格

1.2理化指标

2无醇酒质量指标2.1感官指标

色泽	宝石红、澄清透明、有光泽，无悬浮物
		香气	具有和谐的果香，陈酿的橡木香，醇和的酒香
滋味	滋味柔和轻快、有新鲜感
		风格	具有本品独特的风格

2.2理化指标

酒精度(20℃，％Vol)	0.3～0.5
		还原糖(以葡萄糖计，g/L)	1～3
总酸(以酒石酸计，g/L)	3～5.0
		挥发酸(以乙酸计，g/L)	0.4～0.6
游离SO<sub>2</sub>(mg/L)	80～90
		干浸出物(g/L)	15～20

Claims (10)

1.一种复合小浆果白兰地和无醇酒，其特征在于它是由下述原料按所述重量份数制备而成：蓝莓25-35份、树莓15-25份、草莓15-25份、软枣猕猴桃15-25份和黑果花楸5-15份。

2.一种复合小浆果白兰地和无醇酒，其特征在于它是由下述原料按所述重量份数制备而成：蓝莓30份、树莓20份、草莓20份、软枣猕猴桃20份和黑果花楸10份。

3.一种权利要求1或2所述的复合小浆果白兰地和无醇酒的制备方法，其特征在于步骤如下：

取符合所述重量份数的蓝莓、树莓、草莓、软枣猕猴桃和黑果花楸进行混合破碎；将破碎后的果浆在控温酶解罐中进行酶解；果浆酶解完后进行榨汁，取汁液进行发酵，发酵温度为15-25℃，干酵母添加量为汁液重量的0.01-0.05%，发酵时间为5-40天，发酵完成后将酒液进行分离，分离出的酒液采用夏朗德蒸馏设备进行蒸馏，取中馏分得到的酒心酒精度为55-70°原白兰地酒，蒸馏后剩下的原液备用；将蒸馏所得原白兰地酒放入橡木桶中，温度为15-25℃，湿度40-80%，陈酿时间为1年-20年，陈酿完成后的白兰地进行调配得白兰地酒；取蒸馏后剩下的原液打入不锈钢罐，在0-10℃下陈酿2-4个月，在0-10℃下向不锈钢罐内添加0.05-0.15重量份的皂土，皂土使用之前需要在10-15倍重量的水中膨化，并保持强烈搅拌使其均匀溶解，膨化时间为12-24小时，边放皂土边搅拌，澄清时间为7-10天，取澄清后的上清液无醇酒进行调配，再将调配好的无醇酒采用过滤机进行过滤，过滤后将无醇酒进行热灌装，灌装好的无醇酒进行杀菌处理，得成品无醇酒。

4.根据权利要求3所述复合小浆果白兰地和无醇酒的制备方法，其特征在于所述的酶解温度为15-25℃，酶解时间为12-48小时，果浆酶解完后采用卧螺离心机进行榨汁。

5.根据权利要求3所述复合小浆果白兰地和无醇酒的制备方法，其特征在于所述的蒸馏分两次进行，第一次蒸馏采用急火蒸馏，得到酒精体积百分含量为25％-30％的粗馏酒液，然后将粗馏酒液进行二次蒸馏，用温火蒸馏，掐去酒头，切去酒尾。

6.根据权利要求3所述复合小浆果白兰地和无醇酒的制备方法，其特征在于所述的发酵完成的酒液开始进行分离是采用虹吸法移注于另一容器内，倒桶时要避氧气，同时要盛满容器。

7.根据权利要求3所述复合小浆果白兰地和无醇酒的制备方法，其特征在于所述的陈酿完成后的白兰地进行调配是将不同陈酿时间的白兰地酒采用软化水将酒精度调到30-50，用白砂糖调整糖度到0.5-2.5度。

8.根据权利要求3所述复合小浆果白兰地和无醇酒的制备方法，其特征在于所述的取澄清后的上清液无醇酒进行调配，调配的原料重量比为无醇酒：果浆：白砂糖=65-85：15-25：0-15。

9.根据权利要求8所述复合小浆果白兰地和无醇酒的制备方法，其特征在于所述的果浆是蓝莓、树莓、草莓、软枣猕猴桃和黑果花楸混合破碎后的果浆，其中蓝莓25-35重量份、树莓15-25重量份、草莓15-25重量份、软枣猕猴桃15-25重量份和黑果花楸5-15重量份。

10.根据权利要求3所述复合小浆果白兰地和无醇酒的制备方法，其特征在于所述的过滤后将无醇酒加热到80℃进行热灌装。