CN106566762A - 一种茶酒酿制工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酿酒领域，具体是一种茶酒酿制工艺。本发明采取的制备工艺包括步骤：茶叶筛剔杂质及粉尘、浸提茶叶汁液、茶叶汁液静置降温、发酵、过滤、勾兑和成分调整、陈酿、过滤与调整含糖度、灌注酒瓶、巴氏灭菌。本发明制备的茶酒口感好，同时还具有降血糖血脂、降血压，预防疾病、提高机体免疫力等作用，满足人们心理和健康的需要，丰富了人们的饮用选择与需要，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒领域，具体是一种茶酒酿制工艺。
背景技术
茶叶含有多种营养成分及功能因子，其中茶多酚为茶叶的主要功能性成分，研究表明其有消炎抑菌、降低血脂、血糖、血压、抗衰老、抗辐射、防癌等作用；茶叶中的咖啡碱还具有强心利尿、消除疲劳、增进食欲、减除酒精毒害等作用。酒能刺激人的神经，具有消除疲劳、加速血液循环等功效。酒不仅与人们的物质生活密不可分，而且它还融注于精神境界中，成为人们交流和沟通感情的润滑剂。
中国是世界茶叶的发源地，也是世界上最大的茶叶生产国。尽管我国茶饮料工业起步较晚，但发展势头十分强劲。另一方面，我国酒的种类繁多，为满足人们心理和健康的需要，饮料酒必须向营养型、保健型、风味型发展。随着人们保健意识的增强和消费观念的转变，功能性保健酒就逐渐成为市场和人们生活中的新宠，因此，茶酒的消费存在巨大的潜在空间，开发能够充分发挥茶叶中所含的各种效用成分的营养保健茶酒必定具有广阔的市场前景。
我我们检索到一些公开的文献，例如：
中国专利，申请号：200410022125.0，名称：茶酒制作工艺，它以粮食和茶叶为原料配制而成，茶叶与发酵后纯粮混配，通过蒸馏而成，粮食经浸泡、蒸煮糊化、糖化、低温发酵，茶粮比例按每百斤发酵后的纯粮配20～30斤干茶，或者是配鲜嫩茶40～50斤，混配均匀，蒸馏180～210分钟馏出的茶酒在低温下陈化，过滤即可勾兑、装瓶。
然而以上的茶酒制备工艺均是将茶粮经简单的处理加工而成，制成的茶酒口味较单一，口感不够醇厚，对于茶叶功能性成分其效用的发挥受到了极大的限制。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种茶酒酿制工艺，生产口感好、口味多样、甜度适中，预防疾病，提高机体免疫力等作用，可长期作为保健品饮用的茶酒。
本发明是这样实现的：
一种茶酒酿制工艺，其特征在于包括如下步骤：
（a）茶叶筛剔杂质及粉尘：对新鲜采集的茶叶叶片进行摊晾、蒸汽杀青，再用冷水清洗，沥干后对茶叶进行切碎 ；
（b）浸提茶叶汁液：按照0.4-0.7%的比例将茶叶投放于煮沸的已过滤并符合饮用的沸水中煮浸，浸出茶叶汁液，浸出茶叶汁液重复三次后予以混合，过滤去渣，最后获得0.4-0.7%的茶叶汁液；
（c）茶叶汁液静置降温：获得的茶叶汁液注入发酵池中降温，待温度降至27-30℃时进入发酵；
（d）发酵：待茶叶汁液温度降至27-30℃，即可按0.5-0.8%的酵母量投入茶叶汁液中，并按所需的糖量混合搅拌，在发酵的过程中，糖量分三次投加，每投加一份都搅拌一次发酵液，达到通气的作用，然后密封加速发酵进程，并注意防污染，杜绝发酵过程中出现酸败；
（e）过滤：发酵剂到不少于3期程度时进行放液过滤，去掉酒脚和残存的渣叶；
（f）勾兑和成分调整：过滤的茶酒液酒精度还达不到所需的浓度，用纯粮米酒勾兑至酒精度10-16%，此时用果香调整茶酒液的香味；
（g）陈酿：陈酿时必须将瓷缸灌满，防止在陈酿过程中出现过度酒液氧化而带来的不良后果，加盖密封后置于20-25℃以下的温度下陈酿；
（h）过滤与调整含糖度：陈酿后即可开缸过滤，注意去掉酒脚，得到上层澄清的酒液后加糖调整到所需要的糖度，然后再通过过滤器过滤装瓶；
（i）灌注酒瓶：通过过滤器澄清的酒液直接灌注经刷洗消毒的酒瓶内，加塞密封；
（j）巴氏灭菌：杀灭酒液中残存的酵母及其他微生物，杀菌控制温度为70～90℃。
此外，本发明还提供如下附属技术方案：
优选的，步骤（a）所述茶叶叶片为绿茶、红茶、青茶或黑茶。
优选的，步骤（a）所述摊晾，将新鲜茶叶均匀摊放于空气流通且阴凉干燥处，摊晾厚度为8-11cm，摊晾温度24-28℃，摊晾时间控制在10～15h。
优选的，步骤（a）所述蒸汽杀青，使用炒青锅杀青时，锅底温度控制在120～160℃；使用滚筒杀青机杀青时，温度控制在110～120℃；使用微波杀青机杀青时，温度控制在60～80℃。
优选的，步骤（f）所述果香为茉莉、桂花或玫瑰果香。
优选的，步骤（d）所述发酵的时间为28-35天。
优选的，步骤（f）所述纯粮米酒酿制的原料为高粱、大米或玉米。
优选的，步骤（h）所述糖度为5-10g/100ml。
与现有技术相比，本发明取得的有益效果：
1、本发明制备的茶酒口感好、味道好、甜度适中、低热量、不添加任何添加剂，同时还是很好的预防疾病的作用，具有降血糖血脂、降血压、清热解毒、保肝护肾、抗氧化、抗衰老、抑癌防癌、提高机体免疫力等作用，可长期作为保健品饮用。
2、本发明制备的茶酒，茶叶中的茶多酚可以转化为可溶性多类物质，蛋白质被分解成许多种氨基酸，使口味更为醇厚，碳水化合物被分解成小分子糖和可溶性糖，酒体中具有水浸出物、维生素、茶红素、茶黄素、茶褐素等色素，茶汤中原有的苦涩味在酿制过程中被清除，表现出更加醇柔爽滑可口，丰富了人们的饮用选择与需要。
3、本发明制备的茶酒茶酒含有丰富有益物质，如茶多酚、氨基酸、维生素、叶绿素、胡萝卜素，还有钾、硒、锌等元素，斱是人体正常的生长所必需的，具有保健养生祛病的功效，满足为满足人们心理和健康的需要。
4、本发明采用高粱、大米或玉米酿制成勾兑用酒，具备容易为人们所接受的安全性，配合果香调整茶酒液的香味，口味更佳多样，满足不同人群口味的需求，市场前景更为广阔。
附图说明
图1是本发明的制作工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明进一步说明，但不限于本发明的保护范围。
实施例1：
一种茶酒酿制工艺，其特征在于包括如下步骤：
（a）茶叶筛剔杂质及粉尘：对新鲜采集的绿茶茶叶叶片进行摊晾，将新鲜绿茶茶叶均匀摊放于空气流通且阴凉干燥处，摊晾厚度为8cm，摊晾温度25℃，摊晾时间控制在10h，使用炒青锅杀青，锅底温度控制在120-130℃，再用冷水清洗，沥干后对茶叶进行切碎 ；
（b）浸提茶叶汁液：按照0.5%的比例将茶叶投放于煮沸的已过滤并符合饮用的沸水中煮浸，浸出茶叶汁液，浸出茶叶汁液重复三次后予以混合，过滤去渣，最后获得0.5%的茶叶汁液；
（c）茶叶汁液静置降温：获得的茶叶汁液注入发酵池中降温，待温度降至28℃时进入发酵；
（d）发酵：待茶叶汁液温度降至28℃，即可按0.6%的酵母量投入茶叶汁液中，并按所需的糖量混合搅拌，在发酵的过程中，糖量分三次投加，每投加一份都搅拌一次发酵液，达到通气的作用，然后密封加速发酵进程，并注意防污染，杜绝发酵过程中出现酸败，发酵的时间为30天；
（e）过滤：发酵剂到3期程度时进行放液过滤，去掉酒脚和残存的渣叶；
（f）勾兑和成分调整：过滤的茶酒液酒精度还达不到所需的浓度，用纯高粱米酒勾兑至酒精度12%，此时用茉莉果香调整茶酒液的香味；
（g）陈酿：陈酿时必须将瓷缸灌满，防止在陈酿过程中出现过度酒液氧化而带来的不良后果，加盖密封后置于22℃以下的温度下陈酿；
（h）过滤与调整含糖度：陈酿后即可开缸过滤，注意去掉酒脚，得到上层澄清的酒液后加糖调整到所需要的糖度，然后再通过过滤器过滤装瓶，糖度为5g/100ml；
（i）灌注酒瓶：通过过滤器澄清的酒液直接灌注经刷洗消毒的酒瓶内，加塞密封；
（j）巴氏灭菌：杀灭酒液中残存的酵母及其他微生物，杀菌控制温度为70℃。
实施例2：
一种茶酒酿制工艺，其特征在于包括如下步骤：
（a）茶叶筛剔杂质及粉尘：对新鲜采集的红茶茶叶叶片进行摊晾，将新鲜绿茶茶叶均匀摊放于空气流通且阴凉干燥处，摊晾厚度为10cm，摊晾温度23℃，摊晾时间控制在12h，使用滚筒杀青机杀青，温度控制在110～120℃，再用冷水清洗，沥干后对茶叶进行切碎 ；
（b）浸提茶叶汁液：按照0.6%的比例将茶叶投放于煮沸的已过滤并符合饮用的沸水中煮浸，浸出茶叶汁液，浸出茶叶汁液重复三次后予以混合，过滤去渣，最后获得0.4-0.7%的茶叶汁液；
（c）茶叶汁液静置降温：获得的茶叶汁液注入发酵池中降温，待温度降至29℃时进入发酵；
（d）发酵：待茶叶汁液温度降至29℃，即可按0.5%的酵母量投入茶叶汁液中，并按所需的糖量混合搅拌，在发酵的过程中，糖量分三次投加，每投加一份都搅拌一次发酵液，达到通气的作用，然后密封加速发酵进程，并注意防污染，杜绝发酵过程中出现酸败，发酵的时间为30天；
（e）过滤：发酵剂到3期程度时进行放液过滤，去掉酒脚和残存的渣叶；
（f）勾兑和成分调整：过滤的茶酒液酒精度还达不到所需的浓度，用纯高粱米酒勾兑至酒精度14%，此时用桂花果香调整茶酒液的香味；
（g）陈酿：陈酿时必须将瓷缸灌满，防止在陈酿过程中出现过度酒液氧化而带来的不良后果，加盖密封后置于25℃以下的温度下陈酿；
（h）过滤与调整含糖度：陈酿后即可开缸过滤，注意去掉酒脚，得到上层澄清的酒液后加糖调整到所需要的糖度，然后再通过过滤器过滤装瓶，糖度为6g/100ml；
（i）灌注酒瓶：通过过滤器澄清的酒液直接灌注经刷洗消毒的酒瓶内，加塞密封；
（j）巴氏灭菌：杀灭酒液中残存的酵母及其他微生物，杀菌控制温度为75℃。
实施例3：
一种茶酒酿制工艺，其特征在于包括如下步骤：
（a）茶叶筛剔杂质及粉尘：对新鲜采集的黑茶茶叶叶片进行摊晾，将新鲜绿茶茶叶均匀摊放于空气流通且阴凉干燥处，摊晾厚度为8cm，摊晾温度25℃，摊晾时间控制在10h，使用微波杀青机杀青，温度控制在60～70℃，再用冷水清洗，沥干后对茶叶进行切碎 ；
（b）浸提茶叶汁液：按照0.6%的比例将茶叶投放于煮沸的已过滤并符合饮用的沸水中煮浸，浸出茶叶汁液，浸出茶叶汁液重复三次后予以混合，过滤去渣，最后获得0.4-0.7%的茶叶汁液；
（c）茶叶汁液静置降温：获得的茶叶汁液注入发酵池中降温，待温度降至28℃时进入发酵；
（d）发酵：待茶叶汁液温度降至28℃，即可按0.6%的酵母量投入茶叶汁液中，并按所需的糖量混合搅拌，在发酵的过程中，糖量分三次投加，每投加一份都搅拌一次发酵液，达到通气的作用，然后密封加速发酵进程，并注意防污染，杜绝发酵过程中出现酸败，发酵的时间为31天；
（e）过滤：发酵剂到3期程度时进行放液过滤，去掉酒脚和残存的渣叶；
（f）勾兑和成分调整：过滤的茶酒液酒精度还达不到所需的浓度，用纯玉米酒勾兑至酒精度13%，此时用桂花果香调整茶酒液的香味；
（g）陈酿：陈酿时必须将瓷缸灌满，防止在陈酿过程中出现过度酒液氧化而带来的不良后果，加盖密封后置于24℃以下的温度下陈酿；
（h）过滤与调整含糖度：陈酿后即可开缸过滤，注意去掉酒脚，得到上层澄清的酒液后加糖调整到所需要的糖度，然后再通过过滤器过滤装瓶，糖度为8g/100ml；
（i）灌注酒瓶：通过过滤器澄清的酒液直接灌注经刷洗消毒的酒瓶内，加塞密封；
（j）巴氏灭菌：杀灭酒液中残存的酵母及其他微生物，杀菌控制温度为72℃。
需要指出的是，上述实施例仅为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种茶酒酿制工艺，其特征在于包括如下步骤：
（a）茶叶筛剔杂质及粉尘：对新鲜采集的茶叶叶片进行摊晾、蒸汽杀青，再用冷水清洗，沥干后对茶叶进行切碎 ；
（b）浸提茶叶汁液：按照0.4-0.7%的比例将茶叶投放于煮沸的已过滤并符合饮用的沸水中煮浸，浸出茶叶汁液，浸出茶叶汁液重复三次后予以混合，过滤去渣，最后获得0.4-0.7%的茶叶汁液；
（c）茶叶汁液静置降温：获得的茶叶汁液注入发酵池中降温，待温度降至27-30℃时进入发酵；
（d）发酵：待茶叶汁液温度降至27-30℃，即可按0.5-0.8%的酵母量投入茶叶汁液中，并按所需的糖量混合搅拌，在发酵的过程中，糖量分三次投加，每投加一份都搅拌一次发酵液，达到通气的作用，然后密封加速发酵进程，并注意防污染，杜绝发酵过程中出现酸败；
（e）过滤：发酵剂到不少于3期程度时进行放液过滤，去掉酒脚和残存的渣叶；
（f）勾兑和成分调整：过滤的茶酒液酒精度还达不到所需的浓度，用纯粮米酒勾兑至酒精度10-16%，此时用果香调整茶酒液的香味；
（g）陈酿：陈酿时必须将瓷缸灌满，防止在陈酿过程中出现过度酒液氧化而带来的不良后果，加盖密封后置于20-25℃以下的温度下陈酿；
（h）过滤与调整含糖度：陈酿后即可开缸过滤，注意去掉酒脚，得到上层澄清的酒液后加糖调整到所需要的糖度，然后再通过过滤器过滤装瓶；
（i）灌注酒瓶：通过过滤器澄清的酒液直接灌注经刷洗消毒的酒瓶内，加塞密封；
（j）巴氏灭菌：杀灭酒液中残存的酵母及其他微生物，杀菌控制温度为70～90℃。
2.根据权利要求1所述的一种茶酒酿制工艺，其特征在于：步骤（a）所述茶叶叶片为绿茶、红茶、青茶或黑茶。
3.根据权利要求1所述的一种茶酒酿制工艺，其特征在于：步骤（a）所述摊晾，将新鲜茶叶均匀摊放于空气流通且阴凉干燥处，摊晾厚度为8-11cm，摊晾温度24-28℃，摊晾时间控制在10～15h，控制失水率为15～25%。
4.根据权利要求1所述的一种茶酒酿制工艺，其特征在于：步骤（a）所述蒸汽杀青，使用炒青锅杀青时，锅底温度控制在120～160℃；使用滚筒杀青机杀青时，温度控制在110～120℃；使用微波杀青机杀青时，温度控制在60～80℃。
5.根据权利要求1所述的一种茶酒酿制工艺，其特征在于：步骤（f）所述果香为茉莉、桂花或玫瑰果香。
6.根据权利要求1所述的一种茶酒酿制工艺，其特征在于：步骤（d）所述发酵的时间为28-35天。
7.根据权利要求1所述的一种茶酒酿制工艺，其特征在于：步骤（f）所述纯粮米酒酿制的原料为高粱、大米或玉米。
8.根据权利要求1所述的一种茶酒酿制工艺，其特征在于：步骤（h）所述糖度为5-10g/100ml。
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