CN104845858B - 一种无醇枸杞果酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种无醇枸杞果酒的生产工艺。其特点是，包括如下步骤：以枸杞干果为原料，经过挑选、清洗、复水、破碎、浸提后得浸提汁，经酶处理、调整成分后低温发酵，或者以枸杞鲜果为原料，经过挑选、清洗、破碎、浸渍、酶解后调整成分，带皮低温发酵；待酒精度达到3‑7％、糖分含量在60‑80g/l时分离除去酒脚或皮渣，将得到的枸杞果酒通过过滤除去酵母终止发酵，再陈酿后经过真空旋转蒸发除去酒精，使酒精度小于0.5％，除去酒精的果酒经调配过滤后即得到无醇枸杞果酒。本发明工艺在保留果汁原有营养的同时运用生物技术赋予其一定的发酵风味，并将乙醇含量控制在较低水平的果汁饮料，为人体提供枸杞果实中所富有的各类营养成分。
Description
技术领域
本发明涉及一种无醇枸杞果酒的生产工艺。
背景技术
果酒在我国已有两千多年的历史，主要是用水果和野生果为酿造原料，经酒精浸提或微生物的酒精发酵、陈酿。酿造的果酒保持了原料果的香味，酒液色泽惹人喜爱。但是，果酒中一般含有7％—24％的乙醇。乙醇对人体神经有一定的麻醉作用，有时会引起头痛、恶心等，对一些乙醇过敏的饮用者、妇女、儿童、司机，均无法享受这一美味佳品。而无醇果酒是在发酵后，经过特殊的工艺处理使得酒精与果汁分离，低温储存，在利用分离后的果汁调配成新型纯天然果汁饮品。
枸杞又称枸杞子，主要的药用种类为宁夏枸杞。宁夏枸杞色泽红艳、粒大籽少、肉厚饱满，显呈椭圆型或梭型，富含枸杞多糖、β-胡萝卜素、维生素E、维生素C、磷、铁、硒及黄酮类等多种营养成分。枸杞子可对抗自由基过氧化，减轻自由基过氧化损伤，从而有助于延缓衰老，延长寿命。枸杞多糖对骨髓造血功能和各项细胞免疫指标有明显的增强作用，能明显提高机体血液、肝和肌组织的超氧化歧化酶的活性含量，从而有利于活性氧的清除，延缓衰老和抗疲劳；增加抗体形成细胞的数量，提高抗体效果。枸杞是名贵的药材和滋补品，能够养肝、明目、安神，枸杞可用来入药或泡茶、泡酒、炖汤，经常饮用，可强身健体。
目前，在我国市场上，低醇及无醇发酵型果汁或无醇果酒产品还很少见，主要以葡萄、苹果为主。枸杞酒的生产方法主要有浸泡法和发酵法两种，发酵法又分为干枸杞复水提汁发酵和鲜枸杞榨汁发酵。浸泡法制得的枸杞酒具有酒度高、口感烈、香气差、易沉淀、营养低和浪费大等缺点；鲜枸杞榨汁发酵的原料枸杞鲜果采摘期为每年6-8月，采摘期短、鲜果表皮薄弱易破裂感染杂菌，给搬运带来很大困难；干枸杞生产时间不受季节影响易于储存管理，复水浸提发酵通过浸提有效提取营养成分。
发明内容
本发明的目的是提供一种无醇枸杞果酒的生产工艺，该工艺生产的无醇枸杞果酒呈金黄色、清亮有光泽、具有枸杞特有的果香和发酵香，香气协调，滋味纯正，有发酵酒的醇厚柔绵感，风格典型。
一种无醇枸杞果酒的生产工艺，其特别之处在于，包括如下步骤：以枸杞干果为原料，经过挑选、清洗、复水、破碎、浸提后得浸提汁，经酶处理、调整成分后低温发酵，或者以枸杞鲜果为原料，经过挑选、清洗、破碎、浸渍、酶解后调整成分，带皮低温发酵；待酒精度达到3-7％、糖分含量在60-80g/l时分离除去酒脚或皮渣，将得到的枸杞果酒通过过滤除去酵母终止发酵，再陈酿后经过真空旋转蒸发除去酒精，使酒精度小于0.5％，除去酒精的果酒经调配过滤后即得到无醇枸杞果酒。
进一步的，包括如下步骤：
(1)取枸杞干果或者枸杞鲜果待用；
(2)浸提或浸渍：将枸杞干果清洗后加入枸杞干果质量3-5倍纯净水复水0.5-2h，破碎，再次加入枸杞干果质量3-5倍纯净水煮沸直接浸提；或者将枸杞鲜果喷淋清洗、破碎、添加0.03-0.6g/l亚硫酸，将温度控制在18-22℃加纯净水浸渍8-12h；
(3)酶解：将得到的枸杞干果浸提汁待温度降低至常温后，加入活化好的果胶酶和果汁复合酶在温度18-22℃条件下酶解10-12h，该果胶酶和果汁复合酶的添加量依次为0.03-0.05g/l和1.5-2.0g/l，同时添加0.03-0.06g/l亚硫酸，得到枸杞醪液；或者将得到的完成浸渍后的枸杞鲜果直接添加活化好的果胶酶和果汁复合酶在温度18-22℃条件下酶解10-12h，该果胶酶和果汁复合酶的添加量依次为0.03-0.05g/l和1.5-2.0g/l，得到枸杞醪液；
(4)接种发酵：加入白砂糖调整得到的枸杞醪液成分使含糖量达到110-210g/l，添加0.3-0.5g/l活化好的型号为QA23的酵母，在14-16℃条件下发酵4-6d，在酒精度达到3％-7％，糖分含量在60-80g/l时，分离酒脚，在低温下静置储存5-10d；
(5)终止发酵：采用机械过滤终止发酵，具体是将低温下静置储存后的枸杞果酒取上清液，使用5-10μm、1μm、0.22μm滤膜三级依次排列，一次性过滤，从而除去酵母终止发酵；
(6)脱醇：利用真空旋转蒸发除去步骤(5)得到的枸杞果酒中的酒精，具体是将经过脱气处理的枸杞果酒在真空度0.04-0.08MPa，转速80-120rpm、温度60-70℃的条件下脱除酒精，直至用酒精计测定溜出液酒精含量小于0.5％；
(7)口感调整：加入纯净水将脱醇后的枸杞果酒浓度降低，再添加蜂蜜和低聚果糖；
(8)过滤杀菌：选用0.45μm除菌滤膜过滤，灌装加盖，75-82℃水浴30min-60min杀菌。
步骤(1)中枸杞干果总糖和枸杞多糖含量分别达到45％以上和3.1％以上，枸杞鲜果百粒重达到50g以上。
步骤(2)中浸提具体是指在真空度0.06-0.08MPa，温度40-60℃条件下浸提6h。
步骤(4)中加入白砂糖时分两次添加，起酵时加入1/2，剩余1/2待起酵两天后加入。
步骤(4)中至少24h后加入发酵助剂，发酵助剂为DAP和维生素B，添加量依次为50-200mg/L和25-50mg/L。
步骤(4)中低温是指15±1℃。
步骤(6)中脱气处理是指加入0.03-0.05g/kg单甘脂作为消泡剂处理1-4h。
步骤(7)中添加20-40g/l蜂蜜及60-80g/l低聚果糖。
步骤(7)中加入纯净水将脱醇后的枸杞果酒浓度降低30％。
本发明的生产工艺在保留果汁原有营养的同时运用生物技术赋予其一定的发酵风味，并将乙醇含量控制在较低水平的果汁饮料，为人体提供枸杞果实中所富有的各类营养成分。该方法生产的无醇枸杞果酒呈金黄色、清亮有光泽、具有枸杞特有的果香和发酵香，香气协调，滋味纯正，有发酵酒的醇厚柔绵感，风格典型。本发明工艺选材优良，通过加热浸提有效的提取其中的营养物质，经过真空旋转蒸发脱醇、调配，赋予其一定的发酵风味和枸杞特有的果香，发酵酒的醇厚柔绵感，香气协调，滋味纯正，是一款有典型风格的饮品。
具体实施方式
本发明属于果酒酿造和发酵饮料技术领域，具体实施是以枸杞干(鲜)果就原料，采用低温留糖发酵工艺生产出枸杞果酒，在采用真空旋转蒸发脱除乙醇，口感调整等工艺制作无醇枸杞果酒的生产技术。
本发明公开了以枸杞干(鲜)果为原料，经部分糖发酵生产低酒精度的枸杞果酒，以此为原料酒通过脱醇、调配等工艺制得无醇枸杞果酒的生产技术。其特点是采用低温发酵的酿造工艺生产枸杞果酒，机械过滤除去酵母终止发酵。经过真空旋转蒸发使得枸杞果酒的酒精度小于0.5％,对其进行口感调整得到无醇枸杞果酒。无醇枸杞果酒生产技术：采用宁夏中宁枸杞干(鲜)果，粒选、加入干果质量5-10倍的纯净水复水、破碎、浸提、发酵；待酒精度达到3％-7％时分离采用三级过滤终止发酵，糖分保留在60-80g/l，经过真空旋转蒸发脱醇处理分离酒精和果汁，低温储存利用分离后的果汁加入甜味剂、酸味剂等调整口感，过滤获得无醇枸杞果酒。该工艺生产的无醇枸杞果酒保留了果汁原有的营养物质同时赋予其一定的发酵风味，营养丰富、清亮透明、风格独特。
实施例中设计的原辅料、设备明细如下：
表1
| 名称 | 生产商 |
| 枸杞干(鲜)果 | 宁夏红中宁枸杞制品有限公司 |
| 酵母(QA23) | 上海杰兔工贸有限公司 |
| 果胶酶 | 上海杰兔工贸有限公司 |
| 果汁复合酶 | 湖南尤特尔生化有限公司 |
| 白砂糖 | 云南文山英茂糖业有限公司兴街糖厂 |
| DAP | 上海杰兔工贸有限公司 |
| 维生素B | 上海杰兔工贸有限公司 |
| 蜂蜜 | 宁夏原野蜂业有限公司 |
| 单甘脂 | 佳力士食品有限公司 |
| 低聚果糖 | 江门量子高科生物股份有限公司 |
| 真空旋转蒸发仪 | 上海亚荣生化仪器厂 |
实施例1：
(1)取宁夏中宁枸杞干果，要求果皮紫红，颗粒均匀饱满，无异杂霉变颗粒，水分含量在13％以下，粒度为360-400粒/50g；另外要求枸杞干果中总糖和枸杞多糖含量分别≥45％和≥3.1％；
(2)复水浸提：将枸杞干果清洗后加入枸杞干果质量3-5倍纯净水复水0.5-2h，破碎、再次加入干果质量3-5倍纯净水，在真空度0.06MPa，温度60℃条件下浸提6h，将所含的糖分提取出来为酒精发酵做准备也使得枸杞中所含有的色素和其他营养物质释放到汁中；
(3)酶解：待浸提汁温度降低至常温，加入活化好的果胶酶和果汁复合酶在温度22℃条件下酶解10h，添加量依次为0.03g/l和2.0g/l。同时添加0.03g/l亚硫酸，以避免枸杞醪液的微生物感染及氧化褐变。
(4)接种发酵：加入白砂糖调整枸杞醪液成分使含糖量达到150g/l，添加0.3g/l活化好的型号为QA23的酵母24h后加入发酵助剂(发酵助剂为DAP和维生素B，添加量为100mg/L和25mg/L)，在14-16℃条件下发酵4d，在酒精度达到5％，糖分含量在60g/l时，分离酒脚，在低温15℃下静置储存7d；
由于浸提汁中所含糖分发酵不能达到所需酒精度，利用白砂糖调整枸杞发酵廖液成分时分两次添加，起酵时将补糖量的1/2加入，剩余1/2待起酵两天后加入；
(5)终止发酵：采用机械过滤的方法终止发酵。具体是低温储存后取上清液，使用10μm、1μm、0.22μm滤膜三级依次排列，一次性过滤，除去酵母，终止发酵。
(6)脱醇：利用真空旋转蒸发仪除去枸杞果酒中的酒精。枸杞果酒在泵送等工艺中不可避免的混入空气，在真空旋转蒸发时产生大量泡沫，影响脱醇质量和速率，因此在脱醇处理前加入0.05g/kg单甘脂作为消泡剂处理1h，然后在真空度0.04MPa，转速120rpm温度60℃条件下脱除酒精，保留枸杞果酒的香气风味；
(7)口感调整：枸杞果酒脱醇后酒体原有平衡被打破，感官品评时略有欠缺表现为口感单薄，酸涩感强烈，为了获得适口健康的饮品，选择加入纯净水将脱醇后的枸杞果酒浓度降低30％，添加20g/l蜂蜜及80g/l低聚果糖调整平衡其中的酸涩味，使得饮品圆润、适口、健康、人体吸收、营养丰富。
(8)过滤杀菌：调整口感后，选用0.45μm滤膜过滤，灌装加盖，75℃水浴杀菌45min。
实施例2：
(1)宁夏中宁枸杞鲜果，鲜果果色橙红果身鲜嫩富有弹性，总固形物含量达到16％以上。
(2)浸渍：枸杞鲜果经高压水管喷淋清洗、破碎、添加0.6g/l亚硫酸避免枸杞醪液的微生物感染及氧化褐变，温度控制在18℃浸渍12h，浸渍时加入枸杞鲜果质量20％的纯净水提高出汁率同时改善枸杞汁风味减轻生青味和麻苦味。
(3)酶解：枸杞鲜果完成浸渍后直接添加活化好的果胶酶和果汁复合酶在温度18℃条件下酶解12h，添加量依次为.05g/l和1.5g/l。
(4)接种发酵：加入白砂糖调整枸杞醪液成分使含糖量达到210g/l，添加0.5g/l活化好的型号为QA23的酵母，24h后加入发酵助剂(发酵助剂为DAP和维生素B，添加量为200mg/L和50mg/L)，在14-16℃条件下发酵6d，在酒精度达到7％，糖分含量在80g/l时，分离酒脚，在低温15℃下静置储存10d；
由于枸杞鲜汁所含糖分发酵不能达到所需酒精度，利用白砂糖调整枸杞发酵廖液成分时分两次添加，起酵时将补糖量的1/2加入，剩余1/2待起酵两天后加入；
(5)终止发酵：采用机械过滤的方法终止发酵。低温储存后取上清液，使用5μm、1μm、0.22μm滤膜三级依次排列，一次性过滤，除去酵母，终止发酵。
(6)脱醇：利用真空旋转蒸发仪除去枸杞果酒中的酒精。枸杞果酒在泵送等工艺中不可避免的混入空气，在真空旋转蒸发时产生大量泡沫，影响脱醇质量和速率，因此在脱醇处理前加入0.03g/kg单甘脂作为消泡剂处理4h后，在真空度0.08MPa，转速80rpm温度70℃条件下脱除酒精，保留枸杞果酒的香气风味；
(7)口感调整：枸杞果酒脱醇后酒体原有平衡被打破，感官品评时略有欠缺表现为口感单薄，酸涩感强烈，为了获得适口健康的饮品，选择加入纯净水将脱醇后的枸杞果酒浓度降低30％，添加40g/l蜂蜜及60g/l低聚果糖调整平衡其中的酸涩味，使得饮品圆润、适口、健康、人体吸收、营养丰富。
(8)过滤杀菌：调整口感后，选用0.45μm滤膜过滤，灌装加盖，82℃水浴杀菌30min。
表2感官标准
表3理化要求
上述表2、3为本发明所述方法生产后的无醇果酒感官及理化指标要求。
Claims (8)
1.一种无醇枸杞果酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)取枸杞干果或者枸杞鲜果待用；
(2)浸提或浸渍：将枸杞干果清洗后加入枸杞干果质量3-5倍纯净水复水0.5-2h，破碎，再次加入枸杞干果质量3-5倍纯净水煮沸直接浸提；或者将枸杞鲜果喷淋清洗、破碎、添加0.03-0.6g/L亚硫酸，将温度控制在18-22℃加纯净水浸渍8-12h；
(3)酶解：将得到的枸杞干果浸提汁待温度降低至常温后，加入活化好的果胶酶和果汁复合酶在温度18-22℃条件下酶解10-12h，该果胶酶和果汁复合酶的添加量依次为0.03-0.05g/L和1.5-2.0g/L，同时添加0.03-0.06g/L亚硫酸，得到枸杞醪液；或者将得到的完成浸渍后的枸杞鲜果直接添加活化好的果胶酶和果汁复合酶在温度18-22℃条件下酶解10-12h，该果胶酶和果汁复合酶的添加量依次为0.03-0.05g/L和1.5-2.0g/L，得到枸杞醪液；
(4)接种发酵：加入白砂糖调整得到的枸杞醪液成分使含糖量达到110-210g/L，添加0.3-0.5g/L活化好的型号为QA23的酵母，在14-16℃条件下发酵4-6d，在酒精度达到3％-7％，糖分含量在60-80g/L时，分离酒脚，在低温下静置储存5-10d；
(5)终止发酵：采用机械过滤终止发酵，具体是将低温下静置储存后的枸杞果酒取上清液，使用5-10μm、1μm、0.22μm滤膜三级依次排列，一次性过滤，从而除去酵母终止发酵；
(6)脱醇：利用真空旋转蒸发除去步骤(5)得到的枸杞果酒中的酒精，具体是将经过脱气处理的枸杞果酒在真空度0.04-0.08MPa，转速80-120rpm、温度60-70℃的条件下脱除酒精，直至用酒精计测定馏出液 酒精含量小于0.5％；
(7)口感调整：加入纯净水将脱醇后的枸杞果酒浓度降低，再添加蜂蜜和低聚果糖；
(8)过滤杀菌：选用0.45μm除菌滤膜过滤，灌装加盖，75-82℃水浴30min-60min杀菌。
2.如权利要求1所述的一种无醇枸杞果酒的生产工艺，其特征在于：步骤(1)中枸杞干果总糖和枸杞干果的枸杞多糖含量分别达到45％以上和3.1％以上，枸杞鲜果百粒重达到50g以上。
3.如权利要求1所述的一种无醇枸杞果酒的生产工艺，其特征在于：步骤(4)中加入白砂糖时分两次添加，起酵时加入1/2，剩余1/2待起酵两天后加入。
4.如权利要求1所述的一种无醇枸杞果酒的生产工艺，其特征在于：步骤(4)中至少24h后加入发酵助剂，发酵助剂为DAP和维生素B，添加量依次为50-200mg/L和25-50mg/L。
5.如权利要求1所述的一种无醇枸杞果酒的生产工艺，其特征在于：步骤(4)中低温是指15±1℃。
6.如权利要求1所述的一种无醇枸杞果酒的生产工艺，其特征在于：步骤(6)中脱气处理是指加入0.03-0.05g/kg单甘脂作为消泡剂处理1-4h。
7.如权利要求1所述的一种无醇枸杞果酒的生产工艺，其特征在于：步骤(7)中添加20-40g/L蜂蜜及60-80g/L低聚果糖。
8.如权利要求1所述的一种无醇枸杞果酒的生产工艺，其特征在于：步骤(7)中加入纯净水将脱醇后的枸杞果酒浓度降低30％。
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