CN106434184B - 一种高品质蒸馏酒的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种高品质蒸馏酒的加工方法，包括以下步骤：a）鲜桑果的预处理；b）得到桑果浓缩汁；c）得到桑果干，与桑果浓缩汁混合，添加果胶酶进行熬煮得到发酵原料一；d）入罐灭菌、冷却后，加入酵母低温发酵、打循环直至发酵结束；e）制得一次蒸馏原酒一和酒糟；f）将得到的酒糟进行干燥、粉碎后，与桑果浓缩汁进行混合，得到发酵原料二；g）将发酵原料二重复d）和e），得到一次蒸馏原酒二；h）将一次蒸馏原酒一、二混合，二次蒸馏，陈酿，即得。本发明一方面能够确保整个发酵过程中不添加任何外源糖、不补水，减少蒸馏酒中杂醇，保证酒香醇正；另一方面能够充分利用桑果的营养成分，并提高桑果利用率。

Description

一种高品质蒸馏酒的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种高品质蒸馏酒的加工方法。
背景技术
桑果（又名桑椹）是桑树的成熟果实，果肉多汁、滋味甘美，是水果中的珍品。自古以来，桑椹就作为水果和中药材应用，药食兼用，营养丰富，被誉为“第三代水果”，现已被国家卫生部列入“既是食品又是药品”的名单。传统中医认为，桑椹味甘，性寒，入肝、脾、肾三经，具有生津止渴、补肝益肾、滋阴补血、明目安神、利五脏、去风湿、解酒等功效，可用于消渴、水肿胀满、血虚肠燥、便秘、失眠健忘等，长期食用桑椹可以延年益寿。现代医学研究表明，桑椹具有调节免疫、促进造血细胞生长、抗诱变、降血糖、降血脂、护肝等药理作用。
桑椹酿酒有着悠久的历史，我国中医名著《本草纲目》就有桑椹“捣汁饮，解酒中毒；酿酒服，利水气，消肿”的记载。桑椹酒作为一种新兴的果酒，被奉为水果酒之中的佳品，营养成分丰富、保健功能性强，具有滋补、养身及补血之功效。饮用后，不但可以改善女性手脚冰冷毛病，更有补血、强身、益肝、补肾、明目等功效。
桑椹酒是桑椹深加工产品的一种，根据其生产工艺的不同，桑椹酒可分为发酵酒和配制酒两种。目前，在我国研究和生产中发展较快的依然是发酵酒，而桑椹蒸馏酒、桑椹白兰地等这类高度蒸馏酒在市场上占有率较少，尤其高品质的桑椹蒸馏酒。然而，当前的酿造工艺对桑椹的整体利用率低，一般是压榨后得到的桑果渣都作为废料直接丢弃，对桑椹的有效利用率非常低，既浪费资源又污染环境；再者，以桑椹原汁作为原料酿酒，含糖量较低，一般在发酵过程中添加了外源糖，导致蒸馏酒中含有大量的杂醇，酒香味不够醇正。
发明内容
为了克服现有技术中存在的需要向发酵液中补糖加水和低温发酵等工艺不足以及桑果利用率低、蒸馏酒杂醇较多和酒香味不浓等问题，本发明的目的在于提供一种高品质蒸馏酒的加工方法。
本发明采用以下技术方案来实现本发明的目的：
一种高品质蒸馏酒的加工方法，包括以下步骤：
a）鲜桑果的预处理：采摘、挑选成熟度好的桑椹果实作为原料，倒入水槽，清洗干净后水分滤干，备用；
b）将预处理的鲜桑果进行榨汁得到桑果原浆，将桑果原浆进行酶解后，进行液压处理得到桑果原汁，真空减压浓缩，得到35~45wt%的桑果浓缩汁；
c）将预处理的鲜桑果进行热风干燥得到占鲜重30~35wt%的桑果干，再与步骤b）得到的35~45wt%的桑果浓缩汁进行混合，同时添加果胶酶进行熬煮，得到发酵原料一；
d）将得到的发酵原料一入罐灭菌、冷却后，加入酵母低温发酵、打循环直至发酵结束，得到发酵液；
e）将得到的发酵液进行一次蒸馏制得一次蒸馏原酒一和酒糟；
f）将得到的酒糟进行干燥、粉碎后，与35~45wt%的桑果浓缩汁进行混合，同时添加果胶酶进行熬煮，得到发酵原料二；
g）将得到的发酵原料二重复步骤d）和e），检测酒精度超过11°，糖度下降到4g/L终止发酵，得到一次蒸馏原酒二；
h）将步骤e）得到的一次蒸馏原酒一和步骤g）得到的一次蒸馏原酒二混合，再进行二次蒸馏，制得二次蒸馏原酒，陈酿，即得高品质蒸馏酒。
其中，步骤b）中，所述酶解的工艺条件为：所述酶为用45℃温水活化的果胶酶，酶用量为100ppm，酶解处理时间为40~50min；所述液压处理的工艺条件为：在压力为0.5~1MPa、功率为15~20kw保压25~35min；所述真空减压浓缩的工艺条件为：真空度0.07~0.09MPa，温度60~80℃，浓缩时间4~6小时。
其中，步骤c）中，所述热风干燥的工艺条件为：温度为45~60℃，处理时间为23~25h；所述熬煮的工艺条件为：熬煮温度为40~60℃，熬煮时间为1.5~2.5h。
其中，步骤c）中，所述桑果干与桑果浓缩汁的混合质量比为1:3~1:5；所述果胶酶的添加量为100ppm。
其中，步骤d）和g）中，所述灭菌的工艺条件为：UHT杀菌，温度130~140℃，杀菌时间为15s；所述加入酵母低温发酵的工艺条件为：所述酵母为安琪酵母，将所述酵母经1wt%葡萄水活化后接种到种子罐，再接种到发酵罐，接种量为15~20g/L，前酵24h控制在28~32℃，每隔4h开耙10min，此后每天下降4℃，3d后降到16~20℃，维持低温发酵，当酒精度达到11~14°，加入亚硫酸30mg/L封罐、终止发酵，并降至0~5℃，静置自行澄清，得到发酵原液。
其中，步骤d）和g）中，所述打循环直至发酵结束的工艺条件为：将发酵原液由下部放入接汁桶中通氧，并从发酵罐上部打入，在打入的过程中用发酵液不断的冲刷果渣沉淀，每次打循环的液体至少占到整个发酵罐的三分之一。
其中，步骤e）和g）中，所述一次蒸馏的工艺条件为：减压蒸馏，真空泵在减压蒸馏过程中维持真空蒸馏系统内的真空度在70～90kpa，减压蒸馏过程中蒸馏甑中的酒醪温度维持在40～60℃进行蒸馏，收集前面酒精含量10～36%（vol）的溜出液，此为一次蒸馏原酒。
其中，步骤f）中，所述干燥、粉碎的工艺条件为干燥24h，粉碎过60目；所述酒糟与桑果浓缩汁的混合质量比为1:3~1:5；所述果胶酶的添加量为100ppm；熬煮的工艺条件为：熬煮温度为40~60℃，熬煮时间为1.5~2.5h。
其中，步骤h）中，所述二次蒸馏的工艺条件为：将混合后的一次蒸馏原酒一和一次蒸馏原酒二在真空度70～90kpa，温度40～60℃进行复蒸，掐去酒头，去掉尾溜成份，即得二次蒸馏原酒。
其中，步骤h）中，所述陈酿的工艺条件为：将二次蒸馏酒盛装入橡木桶中陈酿，酒液的体积占橡木桶的98~99%，置于温度在10～20℃、湿度在70～80%的避光环境下陈酿6年以上。
本发明与现有技术相比，具有如下有益效果：
1）本发明通过将预处理的鲜桑果进行榨汁、液压处理，真空减压浓缩得到的桑果浓缩汁，与得到的桑果干按照特定比例混合后，进行熬煮、发酵和一次蒸馏，并将一次蒸馏所得的酒糟再次补加35~45wt%的桑果浓缩汁混合继续发酵后，再进行二次蒸馏，一方面能够确保整个发酵过程中不添加任何外源糖、不补水，减少蒸馏酒中杂醇，保证酒香醇正；另一方面能够充分利用桑果的营养成分，并提高桑果利用率，避免了当前的加工方法对桑果的整体利用率低，一般是压榨后得到的桑果渣都作为废料直接丢弃，对桑果的有效利用率非常低的问题。
2）本发明通过将预处理的鲜桑果进行热风干燥制得桑果干，一方面蒸发水分提高桑果糖分，另一方面在干燥过程中能够使桑果中的氨基酸和糖分发生美拉德反应，产生独特的香味；添加果胶酶并在40~60℃条件下熬煮时，能够充分破碎桑果干细胞中的营养物质和生物活性成分（色素、香气物质、黄酮、类黄酮和白藜芦醇等物质），释放出特有的香气成分，使果酒香味独特。
3）本发明通过两次减压低温蒸馏，能够减少蒸馏酒中杂醇，使得蒸馏酒晶莹透亮、果香浓郁、香气独特。与其它桑椹蒸馏酒相比，营养价值更高，口感更清新，不上头。
4）本发明将二次蒸馏所得蒸馏酒进行橡木桶陈酿，长时间贮藏，确保蒸馏酒香气更加浓郁、独特。
附图说明：
图1是本发明的高品质蒸馏酒的加工工艺的流程图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式来进一步说明本发明，以下实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受下述实施例的限制。
高品质蒸馏酒的感官要求：澄清透亮、无悬浮物、无沉淀，色泽金黄，具有明显的桑果果香，陈酿的橡木香，醇和的酒香，口味醇和、甘冽绵柔，具有桑果突出的风格；这些指标是根据感官评价指标设定的，从外观、色、香、味、风格这五个指标进行打分，让不同的人进行品尝来确定的，满分为50分。
实施例1
一种高品质蒸馏酒的加工方法，包括以下步骤：
a）鲜桑果的预处理：采摘、挑选成熟度好的桑椹果实1000kg作为原料，倒入水槽，清洗干净后水分滤干，备用；
b）将预处理的鲜桑果采用螺旋榨汁机进行榨汁得到桑果原浆，将桑果原浆用45℃温水活化的果胶酶，果胶酶用量为1.5mL/L进行酶解45min后，在压力为0.75MPa、功率为17.5kw保压30min进行液压处理，过滤得到桑果原汁，在真空度为0.08MPa，温度为70℃下进行真空减压浓缩5h，得到40wt%的桑果浓缩汁；
c）将预处理的鲜桑果在温度为50℃，进行热风干燥处理24h得到占鲜重32wt%的桑果干，再与步骤b）得到的40wt%的桑果浓缩汁按照质量比为1:4进行混合，同时添加基于混合液的100ppm果胶酶在熬煮温度为50℃进行熬煮2h，得到发酵原料一；
d）将得到的发酵原料一入罐在温度135℃进行UHT灭菌15s、冷却后，加入安琪酵母，将所述酵母经1wt%葡萄水活化后接种到种子罐，再接种到发酵罐，接种量为17.5g/L，前酵24h控制在30℃，每隔4h开耙10min，此后每天下降4℃，3d后降到18℃，维持低温发酵，当酒精度达到12°，加入亚硫酸30mg/L封罐、终止发酵，并降至3℃，静置自行澄清，得到发酵原液，将发酵原液由下部放入接汁桶中通氧，并从发酵罐上部打入，在打入的过程中用发酵液不断的冲刷果渣沉淀，每次打循环的液体至少占到整个发酵罐的三分之一，直至发酵结束，得到发酵液；
e）将得到的发酵液在真空度80kpa，温度50℃进行一次蒸馏，收集前面酒精含量23%（vol）的溜出液制得一次蒸馏原酒一，剩余部分为酒糟；
f）将得到的酒糟进行干燥、粉碎后，与40wt%的桑果浓缩汁按照质量比为1:4进行混合，同时添加基于混合液的100ppm果胶酶在熬煮温度为50℃进行熬煮2h，得到发酵原料二；
g）将得到的发酵原料二重复步骤d）和e），检测酒精度超过11°，糖度下降到4g/L终止发酵，得到一次蒸馏原酒二；
h）将步骤e）得到的一次蒸馏原酒一和步骤g）得到的一次蒸馏原酒二混合，再在真空度80kpa，温度50℃进行二次蒸馏，掐去酒头，去掉尾溜成份，制得二次蒸馏原酒，将二次蒸馏酒盛装入橡木桶中陈酿，酒液的体积占橡木桶的98%，置于温度在15℃、湿度在75%的避光环境下陈酿5年以上，即得高品质蒸馏酒。
制备得到的高品质蒸馏酒成品经检测：蒸馏酒醇正，酒香味浓郁、独特，感官评分为48分，且蒸馏酒中的甲醇以及正丁醇、异戊醇等杂醇比添加外源糖的蒸馏酒的含量低20倍。
实施例2
一种高品质蒸馏酒的加工方法，包括以下步骤：
a）鲜桑果的预处理：采摘、挑选成熟度好的桑椹果实1000kg作为原料，倒入水槽，清洗干净后水分滤干，备用；
b）将预处理的鲜桑果采用螺旋榨汁机进行榨汁得到桑果原浆，将桑果原浆用45℃温水活化的果胶酶，果胶酶用量为2mL/L进行酶解40min后，在压力为0.5MPa、功率为15kw保压35min进行液压处理，过滤得到桑果原汁，在真空度为0.07MPa，温度为60℃下进行真空减压浓缩6h，得到35wt%的桑果浓缩汁；
c）将预处理的鲜桑果在温度为45℃，进行热风干燥处理25h得到占鲜重30wt%的桑果干，再与步骤b）得到的35wt%的桑果浓缩汁按照质量比为1:3进行混合，同时添加基于混合液的90ppm果胶酶在熬煮温度为40℃进行熬煮1.5h得到发酵原料一；
d）将得到的发酵原料一入罐在温度130℃进行UHT灭菌15s、冷却后，加入安琪酵母，将所述酵母经1wt%葡萄水活化后接种到种子罐，再接种到发酵罐，接种量为15g/L，前酵24h控制在28℃，每隔4h开耙10min，此后每天下降4℃，3d后降到16℃，维持低温发酵，当酒精度达到11°，加入亚硫酸30mg/L封罐、终止发酵，并降至0℃，静置自行澄清，得到发酵原液，将发酵原液由下部放入接汁桶中通氧，并从发酵罐上部打入，在打入的过程中用发酵液不断的冲刷果渣沉淀，每次打循环的液体至少占到整个发酵罐的三分之一，直至发酵结束，得到发酵液；
e）将得到的发酵液在真空度70kpa，温度60℃进行一次蒸馏，收集前面酒精含量36%（vol）的溜出液制得一次蒸馏原酒一，剩余部分为酒糟；
f）将得到的酒糟进行干燥、粉碎后，与35wt%的桑果浓缩汁按照质量比为1:3进行混合，在真空度为0.08MPa，温度为70℃下进行真空减压浓缩5h，得到发酵原料二；
g）将得到的发酵原料二重复步骤d）和e），检测酒精度超过11°，糖度下降到4g/L终止发酵，得到一次蒸馏原酒二；
h）将步骤e）得到的一次蒸馏原酒一和步骤g）得到的一次蒸馏原酒二混合，再在真空度70kpa，温度60℃进行二次蒸馏，掐去酒头，去掉尾溜成份，制得二次蒸馏原酒，将二次蒸馏酒盛装入橡木桶中陈酿，酒液的体积占橡木桶的99%，置于温度在10℃、湿度在70%的避光环境下陈酿5年以上，即得高品质蒸馏酒。
制备得到的高品质蒸馏酒成品经检测：蒸馏酒醇正，酒香味浓郁、独特，感官评分为47分，且蒸馏酒中的甲醇以及正丁醇、异戊醇等杂醇比添加外源糖的蒸馏酒的含量低18倍。
实施例3
一种高品质蒸馏酒的加工方法，包括以下步骤：
a）鲜桑果的预处理：采摘、挑选成熟度好的桑椹果实1000kg作为原料，倒入水槽，清洗干净后水分滤干，备用；
b）将预处理的鲜桑果采用螺旋榨汁机进行榨汁得到桑果原浆，将桑果原浆用45℃温水活化的果胶酶，果胶酶用量为1mL/L进行酶解50min后，在压力为1MPa、功率为15kw保压35min进行液压处理，过滤得到桑果原汁，在真空度为0.09MPa，温度为80℃下进行真空减压浓缩4h，得到45wt%的桑果浓缩汁；
c）将预处理的鲜桑果在温度为45~60℃，进行热风干燥处理23h得到占鲜重35wt%的桑果干，再与步骤b）得到的45wt%的桑果浓缩汁按照质量比为1:5进行混合，同时添加基于混合液的110ppm果胶酶在熬煮温度为60℃进行熬煮2.5h得到发酵原料一；
d）将得到的发酵原料一入罐在温度140℃进行UHT灭菌15s、冷却后，加入安琪酵母，将所述酵母经1wt%葡萄水活化后接种到种子罐，再接种到发酵罐，接种量为20g/L，前酵24h控制在32℃，每隔4h开耙10min，此后每天下降4℃，3d后降到20℃，维持低温发酵，当酒精度达到14°，加入亚硫酸30mg/L封罐、终止发酵，并降至5℃，静置自行澄清，得到发酵原液，将发酵原液由下部放入接汁桶中通氧，并从发酵罐上部打入，在打入的过程中用发酵液不断的冲刷果渣沉淀，每次打循环的液体至少占到整个发酵罐的三分之一，直至发酵结束，得到发酵液；
e）将得到的发酵液在真空度90kpa，温度60℃进行一次蒸馏，收集前面酒精含量36%（vol）的溜出液制得一次蒸馏原酒一，剩余部分为酒糟；
f）将得到的酒糟进行干燥、粉碎后，与45wt%的桑果浓缩汁按照质量比为1:5进行混合，在真空度为0.08MPa，温度为70℃下进行真空减压浓缩5h，得到发酵原料二；
g）将得到的发酵原料二重复步骤d）和e），检测酒精度超过11°，糖度下降到4g/L终止发酵，得到一次蒸馏原酒二；
h）将步骤e）得到的一次蒸馏原酒一和步骤g）得到的一次蒸馏原酒二混合，再在真空度90kpa，温度60℃进行二次蒸馏，掐去酒头，去掉尾溜成份，制得二次蒸馏原酒，将二次蒸馏酒盛装入橡木桶中陈酿，酒液的体积占橡木桶的99%，置于温度在20℃、湿度在80%的避光环境下陈酿5年以上，即得高品质蒸馏酒。
制备得到的高品质蒸馏酒成品经检测：蒸馏酒醇正，酒香味浓郁、独特，感官评分为45分，且蒸馏酒中的甲醇以及正丁醇、异戊醇等杂醇比添加外源糖的蒸馏酒的含量低16倍。

Claims (10)

1.一种蒸馏酒的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
a）鲜桑果的预处理：采摘、挑选成熟度好的桑椹果实作为原料，倒入水槽，清洗干净后水分滤干，备用；
b）将预处理的鲜桑果进行榨汁得到桑果原浆，将桑果原浆进行酶解后，进行液压处理得到桑果原汁，真空减压浓缩，得到35~45wt%的桑果浓缩汁；
c）将预处理的鲜桑果进行热风干燥得到占鲜重30~35wt%的桑果干，再与步骤b）得到的35~45wt%的桑果浓缩汁进行混合，同时添加果胶酶进行熬煮，得到发酵原料一；
d）将得到的发酵原料一入罐灭菌、冷却后，加入酵母低温发酵、打循环直至发酵结束，得到发酵液；
e）将得到的发酵液进行一次蒸馏制得一次蒸馏原酒一和酒糟；
f）将得到的酒糟进行干燥、粉碎后，与步骤b）得到的35~45wt%的桑果浓缩汁进行混合，同时添加果胶酶进行熬煮，得到发酵原料二；
g）将得到的发酵原料二重复步骤d）和e），检测酒精度超过11°，糖度下降到4g/L终止发酵，得到一次蒸馏原酒二；
h）将步骤e）得到的一次蒸馏原酒一和步骤g）得到的一次蒸馏原酒二混合，再进行二次蒸馏，制得二次蒸馏原酒，陈酿，即得蒸馏酒。
2.根据权利要求1所述的一种蒸馏酒的加工方法，其特征在于，步骤b）中，所述酶解的工艺条件为：所述酶为用45℃温水活化的果胶酶，酶用量为100ppm，酶解处理时间为40~50min；所述液压处理的工艺条件为：在压力为0.5~1MPa、功率为15~20kw保压25~35min；所述真空减压浓缩的工艺条件为：真空度0.07~0.09MPa，温度60~80℃，浓缩时间4~6小时。
3.根据权利要求1所述的一种蒸馏酒的加工方法，其特征在于，步骤c）中，所述热风干燥的工艺条件为：温度为45~60℃，处理时间为23~25h；所述熬煮的工艺条件为：熬煮温度为40~60℃，熬煮时间为1.5~2.5h。
4.根据权利要求1所述的一种蒸馏酒的加工方法，其特征在于，步骤c）中，所述桑果干与桑果浓缩汁的混合质量比为1:3~1:5；所述果胶酶的添加量为100ppm。
5.根据权利要求1所述的一种蒸馏酒的加工方法，其特征在于，步骤d）中，所述灭菌的工艺条件为：UHT杀菌，温度130~140℃，杀菌时间为15s；所述加入酵母低温发酵的工艺条件为：所述酵母为安琪酵母，将所述酵母经1wt%葡萄水活化后接种到种子罐，再接种到发酵罐，接种量为15~20g/L，前酵24h控制在28~32℃，每隔4h开耙10min，此后每天下降4℃，3d后降到16~20℃，维持低温发酵，当酒精度达到11~14°，加入亚硫酸30mg/L封罐、终止发酵，并降至0~5℃，静置自行澄清，得到发酵原液。
6.根据权利要求1所述的一种蒸馏酒的加工方法，其特征在于，步骤d）和g）中，所述打循环直至发酵结束的工艺条件为：将发酵原液由下部放入接汁桶中通氧，并从发酵罐上部打入，在打入的过程中用发酵液不断的冲刷果渣沉淀，每次打循环的液体至少占到整个发酵罐的三分之一。
7.根据权利要求1所述的一种蒸馏酒的加工方法，其特征在于，步骤e）和g）中，所述一次蒸馏的工艺条件为：减压蒸馏，真空泵在减压蒸馏过程中维持真空蒸馏系统内的真空度在70～90kpa，减压蒸馏过程中蒸馏甑中的酒醪温度维持在40～60℃进行蒸馏，收集前面酒精含量10～36%vol的溜出液，此为一次蒸馏原酒。
8.根据权利要求1所述的一种蒸馏酒的加工方法，其特征在于，步骤f）中，所述干燥、粉碎的工艺条件为干燥24h，粉碎过60目；所述酒糟与桑果浓缩汁的混合质量比为1:3~1:5；所述果胶酶的添加量为100ppm；熬煮的工艺条件为：熬煮温度为40~60℃，熬煮时间为1.5~2.5h。
9.根据权利要求1所述的一种蒸馏酒的加工方法，其特征在于，步骤h）中，所述二次蒸馏的工艺条件为：将混合后的一次蒸馏原酒一和一次蒸馏原酒二在真空度70～90kpa，温度40～60℃进行复蒸，掐去酒头，去掉尾溜成份，即得二次蒸馏原酒。
10.根据权利要求1所述的一种蒸馏酒的加工方法，其特征在于，步骤h）中，所述陈酿的工艺条件为：将二次蒸馏酒盛装入橡木桶中陈酿，酒液的体积占橡木桶的98~99%，置于温度在10～20℃、湿度在70～80%的避光环境下陈酿6年以上。
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