CN103740529B - 一种桂花鸭梨果酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种桂花鸭梨果酒的生产工艺，属于农产品深加工领域。本法采用鸭梨、桂花为主料进行发酵而成，取鸭梨的酸甜果味，桂花的甜香，及二者保健功效。本法主要是研究以鸭梨和桂花混合发酵所得的新型果酒。以新鲜鸭梨为原料进行榨汁，汁水比1:0.5-1.5，每升发酵液添加3-5g干金桂，然后接入经活化的葡萄酒高活性酵母酿制鸭梨桂花酒，发酵条件为：发酵周期6-8天，主发酵温度为18-22℃，调整后初始糖度为20-22%，初始pH为4.0-4.5，酵母接种量6-10%；以此条件酿造出的果酒成品酒精度约10-11%（v/v）。其味纯正、柔美；色泽透明、清澈；其香气浓郁持久，果香浓郁、酒香柔协。
Description
技术领域
本发明属于农产品深加工领域，涉及一种果酒的生产工艺，具体为一种桂花鸭梨果酒的生产工艺。
背景技术
目前酿酒行业逐渐从蒸馏酒往酿造酒方向发展，本发明顺应发展需要；果酒所占饮料酒比例逐年上涨，越来越受到消费者的追捧，更多品种的果酒顺应市场需求。本发明是一种新型花香型果酒的工艺，具有非常好的市场前景。
目前，市售果酒多为配制品，即由果汁经酒精浸泡后取露，再加入糖和其它配料，经调配色、香、味而制成。少数发酵型果酒多采用单一水果为原料进行发酵，后经调配色、香、味而成。
配制型果酒，一般酒色鲜艳，口味清爽，但缺乏醇厚感，有时有明显的酒精味，酒体不协调。不具备保健功效。
单一发酵型果酒，尤其普通梨酒，果香不浓，发酵后酵母味盖过果香，常常通过添加香精来增香，缺乏天然食物的天然香味。
鸭梨是我国的特产水果，在国内外市场上久负盛名。鸭梨的适应性强，广泛栽培于河北、山东、辽宁、安徽、江苏等地。鸭梨具有极为丰富的营养价值：一、梨中含有丰富的B族维生素，能保护心脏，减轻疲劳，增强心肌活力，降低血压；二、梨所含的配糖体及鞣酸等成分，能祛痰止咳，对咽喉有养护作用；三、梨有较多糖类物质和多种维生素，易被人体吸收，增进食欲，对肝脏具有保护作用，梨中的果胶含量很高，有助于消化、通利大便；四、梨性凉并能清热镇静，常食能使血压恢复正常，改善头晕目眩等症状；五、食梨能防止动脉粥样硬化，抑制致癌物质亚硝胺的形成，从而防癌抗癌。
中医认为，桂花有很好的药用价值。古人说桂为百药之长，所以用桂花酿制的酒能达到“饮之寿千岁”的功效。桂花性温、味辛，入肺、大肠经，煎汤、泡茶或浸酒内服，有温中散寒、暖胃止痛、化痰散淤的作用，对食欲不振、痰饮咳喘、痔疮、痢疾、经闭腹痛有一定疗效。
发明内容
本发明正是针对以上技术问题，提供可生产出滋味纯正、柔美；色泽透明、清澈；其香气浓郁持久，果香浓郁、酒香柔协的一种桂花鸭梨果酒的生产工艺。
本发明的具体技术方案如下：
一种桂花鸭梨果酒的生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料选择：选择新鲜多汁，无虫害无腐烂的鸭梨；桂花选择花香浓郁，花色金黄的干金桂；
（2）清洗、浸泡：将选好的鸭梨放入装有清水的池中进行清洗，将表面的杂物，泥土等污垢物彻底清洗干净，然后在清水中再浸泡1-2h；
（3）鸭梨的破碎、榨汁：将浸泡过的鸭梨去皮、去芯、去梗，用刀切成小块，与水混合后用榨汁机进行榨汁，鸭梨与水混合是按质量比为1:0.5-1.5，榨完汁后立即加入无水亚硫酸钠，调节初始糖度为20-22%，采用柠檬酸或氢氧化钠来调节pH值，pH值调至4.0-4.5；的比例关系进行混合的，每升破碎后的鸭梨果汁中加入45mg无水亚硫酸钠。
（4）发酵：向步骤（3）中得到的液体中加入接种活化后的酵母，再加入干金桂后进行发酵，主发酵温度为18-22℃，发酵时间6-8天；
（5）后处理：发酵结束后，去酒脚，添加明胶做澄清处理，适当调整酒、糖、酸度，使酒的风味更协调，其成品酒精度约10-11%（v/v）。明胶的添加量为每100ml去酒脚后的发酵液中加入0.03g，适当调整酒、糖、酸度，使酒的风味更协调，这里是指将做澄清处理后的液体调整到符合大众口感的风味。
所述的活化后的酵母，其活化步骤为用质量百分含量为5%的葡萄糖溶液，或采用果汁:水的质量比为1:1关系混合的溶液作为培养基，加入安琪葡萄酒果酒专用干酵母，保证每100ml发酵液中含有0.03g-0.05g安琪葡萄酒果酒专用干酵母，活化30min即可制得的经活化的葡萄酒高活性酵母。安琪葡萄酒果酒专用干酵母采用市售的安琪葡萄酒果酒专用干酵母，活化酵母也可以采用传统的活化技术。活化后的酵母的加入量为步骤（3）中最后得到的液体体积的6-10%。每升待发酵的液体中加入3-5g干金桂。
本发明的积极效果体现在：
（一）、本工艺生产出产品的卫生指标：符合国标GB2758—81的规定。果酒以果酒的色泽，香气，口感，典型性进行评价。
（二）、本工艺生产出产品的颜色表现为：鲜明、协调、光泽、无褪色、无变色。
（三）、本工艺生产出产品的透明度：澄清，澈亮，无沉淀，无浮游物，无失光现象。
（四）、本工艺生产出产品的香味：具有原果香、酒香（配制酒具原果或植物芳香），柔协，浓馥持久，不具异臭，具有独特风味。
（五）、本工艺生产出产品的味道：纯正，完美协调、柔美、爽适，有余香，无异味，有独特风格。
（六）、本工艺生产出产品具有鸭梨、桂花的香味与色泽。
（七）、本专利是以新鲜鸭梨为原料，添加一定量桂花，联合发酵而成的新型花香型果酒生产工艺。经过前期发酵以及后期陈酿，花香、果香能有效融合，使得酒体柔和，香味协调，集桂花和鸭梨保健功效于一体。克服了市售配制型果酒的口感不好等缺陷，也避免了市售发酵型果酒香气不足的缺点，发酵完毕除简单调糖以外无需添加任何香精。
附图说明
图1为本发明的工艺流程示意图；
图2为本发明中实施例3所述的不同发酵时间残糖、酒精度、花青素的变化曲线示意图；
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
实施例1：
一种桂花鸭梨果酒的生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料选择：选择新鲜多汁，无虫害无腐烂的鸭梨；桂花选择花香浓郁，花色金黄的干金桂；
（2）清洗、浸泡：将选好的鸭梨放入装有清水的池中进行清洗，将表面的杂物，泥土等污垢物彻底清洗干净，然后在清水中再浸泡1.5h左右；
（3）鸭梨的破碎、榨汁：将浸泡过的鸭梨去皮、去芯、去梗，用刀切成小块，与水混合后用榨汁机进行榨汁，榨完汁后立即加入无水亚硫酸钠，调节初始糖度为22%，采用柠檬酸或氢氧化钠来调节pH值，至4.5；鸭梨与水混合是按质量比为1:1的比例关系进行混合的，每升破碎后的鸭梨果汁中加入45mg无水亚硫酸钠。
（4）发酵：向步骤（3）中得到的液体中加入接种活化后的酵母，活化后的酵母的接种量为得到液体体积百分含量的6%，再加入4g干金桂后进行发酵，主发酵温度为18℃，发酵时间8天；
（5）后处理：发酵结束后，去酒脚，每100ml液体中添加3g明胶做澄清处理。
实施例2：
一种桂花鸭梨果酒的生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料选择：选择新鲜多汁，无虫害无腐烂的鸭梨；桂花选择花香浓郁，花色金黄的干金桂；
（2）清洗、浸泡：将选好的鸭梨放入装有清水的池中进行清洗，将表面的杂物，泥土等污垢物彻底清洗干净，然后在清水中再浸泡2h；
（3）鸭梨的破碎、榨汁：将浸泡过的鸭梨去皮、去芯、去梗，用刀切成小块，与水混合后用榨汁机进行榨汁，榨完汁后立即加入无水亚硫酸钠，调节初始糖度为22%，采用柠檬酸或氢氧化钠来调节pH值，至4.5；鸭梨与水混合是按质量比为1:1.5的比例关系进行混合的，每升破碎后的鸭梨果汁中加入45mg无水亚硫酸钠。
（4）发酵：向步骤（3）中得到的液体中加入接种活化后的酵母，活化后的酵母的接种量为得到液体体积百分含量的10%，再加入5g干金桂后进行发酵，主发酵温度为22℃，发酵时间8天；
（5）后处理：发酵结束后，去酒脚，每100ml液体中添加3g明胶做澄清处理。
实施例3：
一种桂花鸭梨果酒的生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料选择：选择新鲜多汁，无虫害无腐烂的鸭梨；桂花选择花香浓郁，花色金黄的干金桂；
（2）清洗、浸泡：将选好的鸭梨放入装有清水的池中进行清洗，将表面的杂物，泥土等污垢物彻底清洗干净，然后在清水中再浸泡2h；
（3）鸭梨的破碎、榨汁：将浸泡过的鸭梨去皮、去芯、去梗，用刀切成小块，与水混合后用榨汁机进行榨汁，榨完汁后立即加入无水亚硫酸钠，调节初始糖度为20%，采用柠檬酸或氢氧化钠来调节pH值，至4.0；鸭梨与水混合是按质量比为1:0.5的比例关系进行混合的，每升破碎后的鸭梨果汁中加入45mg无水亚硫酸钠。
（4）发酵：向步骤（3）中得到的液体中加入接种活化后的酵母，活化后的酵母的接种量为得到液体体积百分含量的6%，再加入3g干金桂后进行发酵，主发酵温度为18℃，发酵时间6天；
（5）后处理：发酵结束后，去酒脚，每100ml液体中添加3g明胶做澄清处理。
采用上述实施例1，2，3发酵工艺制得酒样分别为样1，样2，样3，感官评定及理化指标如表1。感官评定按果酒、葡萄酒的国标GB／T15038—94进行。果酒以色泽，香气，口感，典型性进行评价。
色：鲜明、协调、光泽、无褪色、无变色。
透明：澄清，澈亮，无沉淀，无浮游物，无失光现象。
香：具有原果香、酒香（配制酒具原果或植物芳香），柔协，浓馥持久，不具异臭，具有独特风味。
味：纯正，完美协调、柔美、爽适，有余香，无异味，有独特风格。
典型性：具有鸭梨桂花的香味与色泽。
表1理化指标及感官评分
从表1结果可以得出，采用实施例1、2、3的发酵工艺得到的酒样符合标准，果香酒香花香三者协调、柔协，具有很好的典型性；色泽鲜黄，澄清透明；滋味纯正、柔美、有余香。
实施例4：
采用跟实施例1相同的步骤和工艺，仅改变工艺中的发酵天数，测定不同发酵时间残糖、酒精度、花青素的变化情况，如图2所示，从图2可以看到鸭梨桂花酒在第6天时其残糖已降至1%以下，已符合要求，在8天酒精度反倒降低了，从实验数据看，在6天时酒精度、酸度都比其他几天较好，花青素在发酵过程中会浸出少量的花青素，且花青素含量在6天左右及以后都没有较大变化。品尝结果：发酵6-8天的鸭梨桂花果酒品质最优，其色泽无褐色、鲜亮清澈，呈鲜黄色；其味较纯正无异味，酸味较淡；透明度好，无失光现象；具有鸭梨与桂花的香味，较柔协；其典型性也较好。测定不同发酵时间挥发性成分实例对比
在实施例1的基础上，测定其发酵4天时酒样的理化指标及风味成分，如下表2、3。
表2理化指标
表3发酵时间为4天时样品风味物质成分表
在实施例2的基础上，测定其发酵8天时酒样的理化指标及风味成分，如下表4、5。
表4发酵时间为8天时理化指标及感官品尝结果
表5发酵时间为8天时样品风味物质成分表
从不同发酵时间香气成分来看，发酵时间8天的香气成分明显少于发酵时间为4天，主要体现在桂花香气成分的变化。如β-紫罗酮减少约1倍，香叶醇发生酯化反应，生成苯乙酸香叶酯，随着发酵时间增长，桂花王有所增加。对于鸭梨果酒主要香味成分种类的下降、引起香气成分的变化的原因，一部分是随着发酵过程二氧化碳的释放，部分香味成分挥发，因而含量减少；一部分香味成分，随着酒精度的增加逐渐溶解，含量增加；还有一少部分醇类香味成分，在发酵过程中与酸类结合，生成酯类，产生新的风味。同时，随着发酵时间的增长，高级醇含量迅速降低，酯的含量有所增加，有利于提高果酒的品质。因此，桂花鸭梨发酵型果酒，不同于一般的配制酒，也不同于桂花、鸭梨单独发酵后调配的酒，因为各种风味物质含量及性质在发酵过程中会发生变化，风味更协调柔和。
不同温度发酵对比结果
在实施例1的基础上，仅改变发酵的温度，然后对其理化和感官指标进行分许，如下表所示：
表6鸭梨桂花酒的理化和感官指标
由上表可知，温度对于发酵的影响也很大，样1口感较好，略甜，酒度低，残糖多；样2口感好，香气纯，具有很好的典型性；样3，口感差，易上头，酵母味浓。
不同初始糖度发酵对比结果
采用实施例1中的工艺步骤，仅设定不同初糖的发酵对于果酒的理化及感官指标进行分许；分析结果如下表：
表7不同初糖发酵桂花鸭梨果酒的理化和感官指标对比分析
通过表7可以看出，残糖均低于1%，但初始糖度为23%和24%时，酒精度没有上涨趋势，酸度是因为酵母在发酵期间产生了一些酸类物质，使pH值降低。
待发酵周期结束后，初始糖度为20-22%时鸭梨桂花酒的酒样品尝结果较好。不管是其色香味还是其典型性都较好。色泽鲜明、无褐色；其香味不具臭味、果香浓郁、酒香柔协；其味不具苦涩、纯正；其透明度清澈透亮、无任何悬浮物；典型性也颇好。初糖为23%时，口感也较好，但为成本考虑，选择糖浓度20-22%。
不同初始pH值发酵结果对比分析。
采用实施例1中的工艺步骤，测定在不同初始pH值下，发酵结果对比见下表：
表8不同初始pH值发酵鸭梨桂花酒的理化和感官指标
通过表8可以看出，在8天时间里残糖均低于1%，酒精度均为10.5，花青素含量相差不大，pH是因为酵母在发酵期间产生了一些酸类物质，使pH值降低。待发酵周期结束后，把果酒的糖度调到2-3%，对发酵酒品进行品尝、打分。品尝结果如下：初始pH3.5酸味太浓，掩盖酒味了，较澄清，无悬浮物；初始pH4.0酒味较浓，桂花香明显，透明清澈；初始pH4.5色泽无褐色，鲜明，桂花梨香很明显，酸味正好；初始pH5.0酒味酸味都较淡，桂花香与梨香不明显，但透明澈清、无悬浮物。通过上表可以得出在初始pH4.0-4.5的情况下所得的果酒为最佳酒样，不管是其色泽、闻香、尝香、还是透明度都较好。
不同接种量发酵结果对比分析
采取已活化的安琪牌葡萄酒高活性干酵母为发酵酵母，采用4%、6%、8%、10%接种量进行实验以确定其最优的接种量。初始pH为4.5，初始含糖量为22%，汁水比为1:1，加入0.4g/100ml桂花，在22℃下发酵6天。
表9不同接种量发酵结果对比分析
6-10%的接种量时，残糖、酒精度、花青素含量都相差不大，4%的接种量由于接种量太小，糖利用不完全。感官品尝分析结果：其色泽在3%的接种下较其他接种量下的色泽都鲜亮、协调。而在4%的接种下所得酒样的透明度较差，有较多悬浮物，然而以6-10%为接种量所发酵的酒样在色泽、味道、透明度、典型性均较好。
8、不同桂花加量发酵结果对比分析
采用实施例1中的方法和步骤，仅改变干金桂的添加量，测定其所带来的影响。
表10不同桂花加量发酵结果对比分析
桂花加量对酒精度没有影响，加量多，花青素相应略有增加。主要是影响口感、香味。3g/L时，闻香略淡，入口桂花香味也淡，但是果香较好，花香果香酒香整体比较协调，口感较好。5g/L时，桂花添香突出，入口桂花香味较好，相对果香体现不出，香味协调，口感也比较好。
9、产品的参数
以新鲜鸭梨为原料进行榨汁，汁水比1:0.5-1.5(体积比)，每升发酵液添加3-5g干金桂，然后接入经活化的葡萄酒高活性酵母酿制鸭梨桂花酒，发酵条件为：发酵周期6-8天，主发酵温度为18-22℃，调整后初始糖度为20-22%，初始pH为4.0-4.5，酵母接种量6-10%,；以此条件酿造出的果酒成品酒精度约10-11%（v/v），最终产品调糖至2-3%。其味纯正、柔美；色泽透明、清澈；其香气也浓郁持久，果香浓郁、酒香柔协。
表11桂花鸭梨果酒产品基本参数
备注：感官评定按果酒、葡萄酒的国标GB／T15038—94进行。
卫生指标：符合国标GB2758—81的规定。
果酒以果酒的色泽，香气，口感，典型性进行评价。
色：鲜明、协调、光泽、无褪色、无变色。
透明：澄清，澈亮，无沉淀，无浮游物，无失光现象。
香：具有原果香、酒香（配制酒具原果或植物芳香），柔协，浓馥持久，不具异臭，具有独特风味。
味：纯正，完美协调、柔美、爽适，有余香，无异味，有独特风格。
典型性：具有桂花鸭梨的香味与色泽。
感官质量评定结果
Claims (2)
1.一种桂花鸭梨果酒的生产工艺，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料选择：选择新鲜多汁，无虫害无腐烂的鸭梨；桂花选择花香浓郁，花色金黄的干金桂；
(2)清洗、浸泡：将选好的鸭梨放入装有清水的池中进行清洗，将表面的杂物，泥土等污垢物彻底清洗干净，然后在清水中再浸泡1-2h；
(3)鸭梨的破碎、榨汁：将浸泡过的鸭梨去皮、去芯、去梗，用刀切成小块，与水混合后用榨汁机进行榨汁，榨完汁后立即加入无水亚硫酸钠，调节初始糖度为20-22％，无水亚硫酸钠的加入量为每升破碎后的鸭梨果汁中加入45mg，采用柠檬酸或氢氧化钠来调节pH值至4.0-4.5，得待发酵的液体，所述的鸭梨与水混合，其混合按质量比为1:0.5-1.5的比例关系进行；
(4)发酵：向步骤(3)中得到的待发酵的液体中加入接种活化后的酵母，再加入干金桂后进行发酵，主发酵温度为18-22℃，发酵时间6-8天，每升待发酵的液体中加入3-5g干金桂；所述的活化后的酵母，其活化步骤为用质量百分含量为5％的葡萄糖溶液或果汁：水的质量比为1:1关系混合的溶液作为培养基，加入安琪葡萄酒果酒专用干酵母，活化30min，活化后的酵母的加入量为最后得到的液体体积的6-10％；
(5)后处理：发酵结束后，去酒脚，添加明胶做澄清处理即可。
2.根据权利要求1所述的桂花鸭梨果酒的生产工艺，其特征在于：步骤(5)后得到的果酒，其成品酒精度10-11％(v/v)。
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