CN104629994A - 一种桑葚百香果露酒的酿制方法 - Google Patents

一种桑葚百香果露酒的酿制方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种桑葚百香果露酒的酿制方法,以新鲜成熟的桑葚果和百香果为原料,经过蒸煮、晾干、压榨等工艺处理,然后与蒸煮过的大米、甜酒曲等一起发酵而成,解决了传统桑葚酒口感不好、保鲜度不高的问题。本发明由于酿酒工艺独特,依照该方法制备的桑葚百香果露酒具有纯正淡紫颜色,口感更舒适,酒体更丰满,保健功能更加丰富,防腐剂含量更加低,特别适合现代人们对营养保健的要求。

Description

一种桑葚百香果露酒的酿制方法
技术领域
[0001] 本发明涉及水果类保健酒的制备方法,特别是使用桑葚和百香果作为原料的酿造方法。
背景技术
[0002] 桑椹,又名桑椹子、桑蔗、桑枣、桑果、乌椹等,为桑科植物桑的果穗。桑椹嫩时色青,味酸,老熟时色紫黑,多汁,味甜。成熟的桑椹果营养丰富,每100克桑椹含水分81.8克,蛋白质1.8克,脂肪0.3克。纤维素4.9克,碳水化合物10克,灰分1.2克,胡萝卜素30微克,硫胺素0.02毫克、核黄素0.06毫克,维生素E6.95毫克,钾33毫克,锌0.27毫克,铜
0.08毫克,硒4.8微克。此外,还含有鞣酸,苹果酸,维生素C和脂肪酸等。其脂肪主要为亚油酸、油酸、软脂酸、硬脂酸和少量辛酸、壬酸、癸酸、肉豆蘧酸、亚麻酸等。
[0003] 桑椹营养分析:
(I)防止血管硬化,桑椹中含有脂肪酸,主要由亚油酸。硬脂酸及油酸组成,具有分解脂肪,降低血脂,防止血管硬化等作用。
[0004] (2)健脾胃,助消化桑椹中含有鞣酸、脂肪酸、苹果酸等营养物质,能帮助脂肪、蛋白质及淀粉的消化,故有健脾胃助消化之功,可用于治疗因消化不良而导致的腹泻。
[0005] (3)补充营养,桑椹中含有大量的水分、碳水化合物、多种维生素、胡萝卜素及人体必需的微量元素等,能有效地扩充人体的血容量,且补而不腻,适宜于高血压、妇女病患者食疗。
[0006] (4)乌发美容,桑椹中除含有大量人体所需要的营养物质外,还含有乌发素,能使头发变得黑而亮泽,故可用来美容。
[0007] (5)防癌抗癌,桑椹中所含的芸香苷、花色素、葡萄糖、果糖、苹果酸、钙质、无机盐、胡萝卜素、多种维生素及烟酸等成分,都有预防肿瘤细胞扩散,避免癌症发生的功效。疗效:桑葚性寒生津,冰糖性平滋津,治肠道津液不足所致的大便干燥。
[0008] 根据《中华人民共和国行业标准》对露酒的定义,露酒是以蒸馏酒、清香型汾酒或食用酒精为酒基,以药食两用的动植物精华,按先进工艺加工而成,改变了其原酒基风格的饮料酒。露酒具有营养丰富、品种繁多、风格各异的特点,露酒的范围很广,包括花果型露酒、动植物芳香型、滋补营养酒等酒种。
[0009] 桑葚具有天然生长,无病虫害的特点,广受人们喜爱,但其果实表面柔软且不耐储藏运输,人们常以桑葚果酿酒的方式保留其营养价值。
[0010] 现有的桑葚酒制备工艺通常包括以下几种:
1.浸泡法(如专利号为CN10207111A、CN101440337A):将新鲜的桑葚果浆与酒精或白酒浸泡,浸泡后的浸泡液进行调配而成。浸泡酒法酿制的桑葚果酒,虽然工艺简单,有一定的果香、典型性强,但酒体往往欠丰满。酒精味突出,不能满足现代人们对高生活质量的满足。
[0011] 2.发酵法(如专利号为CN1024362A、CN102787047A):新鲜桑葚果实经过去皮,榨汁、澄清处理、人工酵母添加、控温发酵、隔氧贮存等工艺处理酿制而成。发酵酿制的果酒,色正、香气纯正优雅、口感细腻、丰满醇厚、协调。但是桑葚果汁的颜色成分损失的较多,而且颜色非常的不稳定。
[0012] 3.浸泡与发酵相结合的方法(如专利号为CN101074413A):按照上述方法,将鲜果浸泡液与鲜果发酵液按一定比例混合,然后经过工艺处理调配而成。浸泡与发酵结合法酿制的果酒,虽具有一定清新的果香和酒香,典型性比较突出,但是仍然存在桑葚果汁中的功效成分损失严重,产品往往需要进行调色处理。
[0013] 4.利用桑葚果汁浓缩液生产桑葚果酒(如专利号为CN102250719A):此种方法基本与发酵法相同只是原料上使用的是浓缩果汁。其生产方法为:将浓缩果汁用水稀释到一定浓度(根据产品的质量要求)使其发酵后的原酒符合产品要求,然后进行添加人工酵母、控温发酵、贮藏、工艺处理等工序。利用此法生产的果酒,一般果香偏低、新鲜感较弱,酒质不佳,与利用新鲜果酿制的果酒有一定差距。
[0014] 以上几种桑葚酒的制备方法,各有自己的优势与缺陷,共同的特点都是果汁颜色损失严重,防腐剂使用量也接近国家标准的上限,同时纯的桑葚酿制酒味带有中草药的气味,影响了其饮用的口感。采用什么样的方法,既能最大程度的保留桑葚果的营养成分,又能提高桑葚酒在保健方面功能效果,同时减少防腐剂(二氧化硫等)的使用量,为广大消费者提供纯正自然的桑葚果酒一直是行业上专业人士追求的目标。
[0015]百香果原产南美州,学名西番莲,因其果肉可散发出香蕉、菠萝、草莓、荔枝、柠檬、芒果、酸梅等十几种水果的浓郁香味而得名,是一种亚热带水果,果肉及果皮中均含有丰富的果胶、茶多酚、B族、C族维生素、葡萄糖、有机酸及六十多种芳香成分,同时还含有丰富蛋白质、脂肪,还有糖、维生素和磷、钙、铁、钾、超纤维、SOD酶等165种对人体有益物质和17种氨基酸,更被称为水果中的VC之王。其有消炎止痛、活血强身、降脂降压、滋阴补肾、提神醒酒、消除疲劳、护肤养颜等神奇功效。制作成饮料,冷热饮皆宜,口味极佳,常饮可消除青春痘、消除痔疮、消除肠胃炎。百香果对人体有很好的保健作用,如保健、养颜、助消化、抗衰老、排毒、清热等。目前,对百香果的利用普遍的只是将其果肉制备成饮料。将百香果皮及果肉分别制成低度果酒及高度果酒,使其既有百香果的香味又有葡萄酒的口感特色,并具有一定的保健功能。
[0016] 百香果酒是以百香果为原料炮制的一种保健果酒,含有丰富的维生素A、B、钙、磷、铁及二十多种人体必须的氨基酸等,具有活血强身、降脂降压、滋阴补肾、提神醒酒、消除疲劳、护肤养颜等神奇功效。现有的百香果酒酿造方法及流程如下:
一、配料:百香果,米酒,酵母。
[0017] 二、制作流程:
(一)低度百香果果酒的制作流程:
1、取鲜百香果,洗净,果肉与果皮分离,果肉、果皮分别粉碎或碾磨制成果浆;
2、果皮果浆自然发酵50-100小时,调整发酵果浆的PH值为3-5 ;
3、于发酵果浆中按每百克添加1300-2600单位的量加入果胶酶,酶解20-30小时;
4、加入大米酿制的米酒将酶解的果浆调整至含醇量10-15% V/V,在25-40°C条件下继续发酵24小时以上;
5、过滤澄清,成为含醇量低于15% V/V的百香果果酒。
[0018] (二)高度百香果果酒的制作流程: 步骤1-4同低度果酒的制作流程;
5、将发酵果浆蒸馏而得到含醇量为45-50% V/V的高度百香果果酒。
发明内容
[0019] 本发明提供的桑葚百香果露酒的酿制方法,解决了传统桑葚酒口感不好、保鲜度不高的问题。
[0020] 为了达到上述发明目的,本发明一种桑葚百香果露酒的酿制方法包括以下步骤: a)以新鲜成熟桑葚果和百香果为原料,循环蒸煮一晾干工序3次,之后清洗晾干,物理压榨后备用;精选上等大米,清水淘洗后备用。
[0021] b)将步骤a中的大米用山泉水浸泡,浸泡时山泉水的量以完全覆盖大米层20cm为宜,浸泡水温控制在22〜24摄氏度并持续6小时,并在浸泡2小时后更换一次山泉水。
[0022] c)将浸泡后的大米捞入竹制萝筐中,山泉水冲洗表面覆盖的白浆,浙干之后倒入木质甑桶蒸煮,在饱和水蒸气状态蒸煮时间为15分钟。
[0023] d)将蒸煮过的大米,倒在竹制簸箕上摊开冷却,待温度降至27〜30摄氏度时,撒入质量为糯米质量的4.5〜5.5%甜酒曲并搅拌均匀,继续冷却至室温后倒入陶瓷酒坛内,并按1:1的比例添加山泉水,继续搅拌均匀后加盖密封,放置在室内储存,环境温度控制在20〜25摄氏度。
[0024] e)大米密封发酵过程持续7天,此过程中要求每隔2天开盖一次,用木质搅拌棒将上浮在液体表面的米粒及甜酒曲搅拌均匀。
[0025] f)发酵完成后,将坛内液体与固体一并盛入铁锅内,盖上盖子,用酒糟密封好,然后用中空管将锅盖与具有双层结构的陶瓷缸夹层腔连通,缸里保持流动的冷水状态。
[0026] g)加热铁锅底部至500〜600°C,此时陶瓷管夹层腔底部小孔流出的即为小锅米酒原酒,其酒精度控制在30〜35°。
[0027] h)将I份重量桑葚和百香果经物理压榨后的果汁及残渣添加至2.3〜2.7份重量小锅米酒原酒中,在陶瓷酒坛中搅拌均匀后,密封发酵并每隔15天搅拌一次,持续至2〜3个月后,纱布过滤取酒坛中清液即为成品。
[0028] 进一步的,步骤a中桑葚和百香果物理蒸煮与压榨工艺为:
al).取新鲜桑葚和百香果实,人工去除颜色非黑紫色的未成熟鲜桑葚果实,并将选好的桑葚均匀平摊在竹制筛子中,将竹筛移至冲洗池中冲洗20分钟,筛孔直径为4〜7毫米;新鲜成熟的百香果用清水浸泡,然后冲洗,并将百香果两端的果柄、果蒂用刀削掉,保留果皮晾干备用。
[0029] a2).将冲洗干净的桑葚移至晾干架上,在自然晾干24小时后,得到清洁干爽的桑甚果实。
[0030] a3).将冲洗干净的百香果移至晾干架上,在自然晾干后,将百香果切成两半。
[0031 ] a4).将a2步骤所备桑葚倒入蒸笼中,饱和蒸汽环境下保持20分钟,移除后晾干,循环蒸煮-晾干3次。
[0032] a5).将上述桑葚和百香果倒入圆柱型压榨桶内,通过杠杆原理连接压榨桶盖与支架,在支架一段施力,使桶内桑葚和百香果在承受3〜4MPa压力下压榨。
[0033] 本发明由于酿酒工艺独特,依照该方法制备的桑葚百香果露酒具有纯正淡紫颜色,口感更舒适,酒体更丰满,保健功能更加丰富,防腐剂含量更加低,特别适合现代人们对营养保健的要求。
具体实施方式
[0034] 下面结合具体实施例,对本发明做进一步说明:
实施例1:重量比份桑葚:百香果:小锅米酒原酒=1:1:2.2酿制的桑葚百香果露酒,酿制方法如下:
第一步:以新鲜成熟桑葚和百香果为原料,蒸煮与晾干的循环三次及清洗改刀后,物理压榨后备用;精选上等大米,清水淘洗后备用;
第二步:大米用山泉水浸泡,浸泡时山泉水的量以完全覆盖大米层20厘米为宜,浸泡水温控制在22-24摄氏度并持续6小时,并在浸泡2小时后更换一次山泉水;
第三步:将浸泡后的大米捞入竹制萝筐中,山泉水冲洗表面覆盖的白浆,浙干之后倒入木质甑桶蒸煮,在饱和水蒸气状态蒸煮时间为15分钟;
第四步:将蒸煮过的大米,倒在竹制簸箕上摊开冷却,待温度降至27-30摄氏度时,撒入质量为糯米质量的4.5%-5.5%甜酒曲并搅拌均匀,继续冷却至室温后倒入陶瓷酒坛内,并按1:1的比例添加山泉水,继续搅拌均匀后加盖密封,放置在室内储存,环境温度控制在20-25摄氏度;
第五步:大米密封发酵过程持续7天,此过程中要求每隔2天开盖一次,用木质搅拌棒将上浮在液体表面的米粒及甜酒曲搅拌均匀;
第六步:发酵完成后,将坛内液体与固体一并盛入铁锅内,盖上盖子,用酒糟密封好,然后用中空管将锅盖与具有双层结构的陶瓷缸夹层腔连通,缸里保持流动的冷水状态;
第七步:加热铁锅底部至500-600°C,此时陶瓷管夹层腔底部小孔流出的即为小锅米酒原酒,其酒精度控制在30-35° ;
第八步:将I份重量桑葚和百香果经物理压榨后的果汁及残渣添加至2.2份重量小锅米酒原酒中,在陶瓷酒坛中搅拌均匀后,密封发酵并每隔15天搅拌一次,持续至2-3个月后,纱布过滤取酒坛中清液即为成品。
[0035] 实施例2:重量比份桑葚:百香果:小锅米酒原酒=1:1:2.5酿制的桑葚百香果露酒,酿制方法如下:
第一步:以新鲜成熟桑葚和百香果为原料,蒸煮与晾干的循环三次及清洗改刀后,物理压榨后备用;精选上等大米,清水淘洗后备用;
第二步:大米用山泉水浸泡,浸泡时山泉水的量以完全覆盖大米层20厘米为宜,浸泡水温控制在22-24摄氏度并持续6小时,并在浸泡2小时后更换一次山泉水;
第三步:将浸泡后的大米捞入竹制萝筐中,山泉水冲洗表面覆盖的白浆,浙干之后倒入木质甑桶蒸煮,在饱和水蒸气状态蒸煮时间为15分钟;
第四步:将蒸煮过的大米,倒在竹制簸箕上摊开冷却,待温度降至27-30摄氏度时,撒入质量为糯米质量的4.5%-5.5%甜酒曲并搅拌均匀,继续冷却至室温后倒入陶瓷酒坛内,并按1:1的比例添加山泉水,继续搅拌均匀后加盖密封,放置在室内储存,环境温度控制在20-25摄氏度;
第五步:大米密封发酵过程持续7天,此过程中要求每隔2天开盖一次,用木质搅拌棒将上浮在液体表面的米粒及甜酒曲搅拌均匀;
第六步:发酵完成后,将坛内液体与固体一并盛入铁锅内,盖上盖子,用酒糟密封好,然后用中空管将锅盖与具有双层结构的陶瓷缸夹层腔连通,缸里保持流动的冷水状态;
第七步:加热铁锅底部至500-600°C,此时陶瓷管夹层腔底部小孔流出的即为小锅米酒原酒,其酒精度控制在30-35° ;
第八步:将I份重量桑葚和百香果经物理压榨后的果汁及残渣添加至2.5份重量小锅米酒原酒中,在陶瓷酒坛中搅拌均匀后,密封发酵并每隔15天搅拌一次,持续至2-3个月后,纱布过滤取酒坛中清液即为成品。
[0036] 实施例3:重量比份桑葚:百香果:小锅米酒原酒=1:1:2.7酿制的桑葚百香果露酒,酿制方法如下:
第一步:以新鲜成熟桑葚和百香果为原料,蒸煮与晾干的循环三次及清洗改刀后,物理压榨后备用;精选上等大米,清水淘洗后备用;
第二步:大米用山泉水浸泡,浸泡时山泉水的量以完全覆盖大米层20厘米为宜,浸泡水温控制在22-24摄氏度并持续6小时,并在浸泡2小时后更换一次山泉水;
第三步:将浸泡后的大米捞入竹制萝筐中,山泉水冲洗表面覆盖的白浆,浙干之后倒入木质甑桶蒸煮,在饱和水蒸气状态蒸煮时间为15分钟;
第四步:将蒸煮过的大米,倒在竹制簸箕上摊开冷却,待温度降至27-30摄氏度时,撒入质量为糯米质量的4.5%-5.5%甜酒曲并搅拌均匀,继续冷却至室温后倒入陶瓷酒坛内,并按1:1的比例添加山泉水,继续搅拌均匀后加盖密封,放置在室内储存,环境温度控制在20-25摄氏度;
第五步:大米密封发酵过程持续7天,此过程中要求每隔2天开盖一次,用木质搅拌棒将上浮在液体表面的米粒及甜酒曲搅拌均匀;
第六步:发酵完成后,将坛内液体与固体一并盛入铁锅内,盖上盖子,用酒糟密封好,然后用中空管将锅盖与具有双层结构的陶瓷缸夹层腔连通,缸里保持流动的冷水状态;
第七步:加热铁锅底部至500-600°C,此时陶瓷管夹层腔底部小孔流出的即为小锅米酒原酒,其酒精度控制在30-35° ;
第八步:将I份重量桑葚和百香果经物理压榨后的果汁及残渣添加至2.7份重量小锅米酒原酒中,在陶瓷酒坛中搅拌均匀后,密封发酵并每隔15天搅拌一次,持续至2-3个月后,纱布过滤取酒坛中清液即为成品。
[0037] 以上步骤一中桑葚和百香果物理蒸煮与压榨工艺为:
1.取新鲜桑葚和百香果实,人工去除颜色非黑紫色的未成熟鲜桑葚果实,并将选好的桑葚均匀平摊在竹制筛子中,将竹筛移至冲洗池中冲洗20分钟,筛孔直径为4-7毫米;新鲜成熟的百香果用清水浸泡,然后冲洗,并将百香果两端的果柄、果蒂及表皮上的鳞片用刀削掉,保留果皮晾干备用。
[0038] 2.将冲洗干净的桑葚移至晾干架上,在自然晾干24小时后,得到清洁干爽的桑葚果实。
[0039] 3.将冲洗干净的百香果移至晾干架上,在自然晾干后,将百香果切成两半。
[0040] 4.将a2步骤所备桑葚倒入蒸笼中,饱和蒸汽环境下保持20分钟,移除后晾干,蒸煮与晾干共循环三次。
[0041] 5.将上述桑葚和百香果倒入圆柱型压榨桶内,通过杠杆原理连接压榨桶盖与支架,在支架一段施力,使桶内桑葚和百香果在承受3-4MPa压力下压榨。在适宜的压力下进行物理压榨,可以控制鲜果中汁液的挤出率,进而控制桑葚和百香果汁和残渣在发酵过程中与微生物菌落反应的速率,再通过发酵的终止的时间控制而最终控制酒的品质。

Claims (2)

1.一种桑葚百香果露酒的酿制方法,其特征在于包括以下步骤: a)以新鲜成熟桑葚果和百香果为原料,循环蒸煮一晾干工序3次,之后清洗晾干,物理压榨后备用;精选上等大米,清水淘洗后备用; b)将步骤a中的大米用山泉水浸泡,浸泡时山泉水的量以完全覆盖大米层20cm为宜,浸泡水温控制在22〜24摄氏度并持续6小时,并在浸泡2小时后更换一次山泉水; c)将浸泡后的大米捞入竹制萝筐中,山泉水冲洗表面覆盖的白浆,浙干之后倒入木质甑桶蒸煮,在饱和水蒸气状态蒸煮时间为15分钟; d)将蒸煮过的大米,倒在竹制簸箕上摊开冷却,待温度降至27〜30摄氏度时,撒入质量为糯米质量的4.5〜5.5%甜酒曲并搅拌均匀,继续冷却至室温后倒入陶瓷酒坛内,并按I:1的比例添加山泉水,继续搅拌均匀后加盖密封,放置在室内储存,环境温度控制在20〜25摄氏度; e)大米密封发酵过程持续7天,此过程中要求每隔2天开盖一次,用木质搅拌棒将上浮在液体表面的米粒及甜酒曲搅拌均匀; f)发酵完成后,将坛内液体与固体一并盛入铁锅内,盖上盖子,用酒糟密封好,然后用中空管将锅盖与具有双层结构的陶瓷缸夹层腔连通,缸里保持流动的冷水状态; g)加热铁锅底部至500〜600°C,此时陶瓷管夹层腔底部小孔流出的即为小锅米酒原酒,其酒精度控制在30〜35° ; h)将I份重量桑葚和百香果经物理压榨后的果汁及残渣添加至2.3〜2.7份重量小锅米酒原酒中,在陶瓷酒坛中搅拌均匀后,密封发酵并每隔15天搅拌一次,持续至2〜3个月后,纱布过滤取酒坛中清液即为成品。
2.根据权利要求1所述的桑葚百香果露酒的酿制方法,其特征在于步骤a中桑葚和百香果物理蒸煮与压榨工艺为: al).取新鲜桑葚和百香果实,人工去除颜色非黑紫色的未成熟鲜桑葚果实,并将选好的桑葚均匀平摊在竹制筛子中,将竹筛移至冲洗池中冲洗20分钟,筛孔直径为4〜7毫米;新鲜成熟的百香果用清水浸泡,然后冲洗,并将百香果两端的果柄、果蒂用刀削掉,保留果皮晾干备用; a2).将冲洗干净的桑葚移至晾干架上,在自然晾干24小时后,得到清洁干爽的桑葚果实; a3).将冲洗干净的百香果移至晾干架上,在自然晾干后,将百香果切成两半; a4).将a2步骤所备桑葚倒入蒸笼中,饱和蒸汽环境下保持20分钟,移除后晾干,循环蒸煮-晾干3次; a5).将上述桑葚和百香果倒入圆柱型压榨桶内,通过杠杆原理连接压榨桶盖与支架,在支架一段施力,使桶内桑葚和百香果在承受3〜4MPa压力下压榨。
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