CN103589556A - 桑葚红米保健酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种桑葚红米保健酒及其制备方法，主要原料为桑葚和红米，制备方法包括原料压榨、泉水浸泡、蒸煮、发酵等工序，所有工序都是利用竹制箩筐、木质甑桶、竹制簸箕、木质搅拌棒、陶瓷酒坛、竹制筛子等自然工具制备，依照该方法制备的桑葚红米酒具有纯正黑紫颜色，味甜中带着淡淡的米香，口感舒适，酒味独特，特别适合人们对营养保健酒既要有口感又要有营养的需求。

Description

桑葚红米保健酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及水果类保健酒及其制备方法，特别是使用桑葚作为原料的酿酒及方法。

背景技术

桑椹，又名桑椹子、桑蔗、桑枣、桑果、乌椹等，为桑科植物桑的果穗。桑椹嫩时色青，味酸，老熟时色紫黑，多汁，味甜。成熟的桑椹果营养丰富，每100克桑椹含水分81.8克，蛋白质1.8克，脂肪0.3克。纤维素4.9克，碳水化合物10克，灰分1.2克，胡萝卜素30微克，硫胺素0.02毫克、核黄素0.06毫克，维生素 E6.95毫克，钾33毫克，锌0.27毫克，铜0.08毫克，硒4.8微克。此外，还含有鞣酸，苹果酸，维生素C和脂肪酸等。其脂肪主要为亚油酸、油酸、软脂酸、硬脂酸和少量辛酸、壬酸、癸酸、肉豆蔻酸、亚麻酸等。

桑椹营养分析：

(1)防止血管硬化，桑椹中含有脂肪酸，主要由亚油酸。硬脂酸及油酸组成，具有分解脂肪，降低血脂，防止血管硬化等作用。

(2)健脾胃，助消化 桑椹中含有鞣酸、脂肪酸、苹果酸等营养物质，能帮助脂肪、蛋白质及淀粉的消化，故有健脾胃助消化之功，可用于治疗因消化不良而导致的腹泻。

(3)补充营养，桑椹中含有大量的水分、碳水化合物、多种维生素、胡萝卜素及人体必需的微量元素等，能有效地扩充人体的血容量，且补而不腻，适宜于高血压、妇女病患者食疗。

(4)乌发美容，桑椹中除含有大量人体所需要的营养物质外，还含有乌发素，能使头发变得黑而亮泽，故可用来美容。

(5)防癌抗癌，桑椹中所含的芸香苷、花色素、葡萄糖、果糖、苹果酸、钙质、无机盐、胡萝卜素、多种维生素及烟酸等成分，都有预防肿瘤细胞扩散，避免癌症发生的功效。疗效：桑葚性寒生津，冰糖性平滋津，治肠道津液不足所致的大便干燥。

红米为红本科红糯稻的种仁，味甘性温，热量为每百克354千卡。含有蛋白质、糖类、膳食纤维、磷、铁、铜，维生素A、B、C等多种营养成分。其中红米含有丰富的淀粉与植物蛋白质，可补充消耗的体力及维持身体正常体温。它还富含众多的营养素，其中以铁质最为丰富，故有补血及预防贫血的功效。而其内含丰富的磷，维生素A、B群，则能改善营养不良、夜盲症和脚气病等毛病，又能有效舒缓疲劳、精神不振和失眠等症状。所含的泛酸、维生素E、谷胱甘滕胺酸等物质，则有抑制致癌物质的作用，尤其对预防结肠癌作用更是明显。

桑葚具有天然生长，无病虫害的特点，广受人们喜爱，但其果实表面柔软且不耐储藏运输，人们常以桑葚果酿酒的方式保留其营养价值，而在其中添加的红米酒，味甜中带着淡淡的米香可以改善纯桑葚酒中隐隐约约的中草药味。

现有的桑葚酒制备工艺通常包括以下几种：

1.浸泡法（如专利号为CN10207111A、CN101440337A）：将新鲜的桑葚果浆与酒精或白酒浸泡，浸泡后的浸泡液进行调配而成。浸泡酒法酿制的桑葚果酒，虽然工艺简单，有一定的果香、典型性强，但酒体往往欠丰满。酒精味突出，不能满足现代人们对高生活质量的满足。

2.发酵法(如专利号为CN1024362A、CN102787047A)：新鲜桑葚果实经过去皮，榨汁、澄清处理、人工酵母添加、控温发酵、隔氧贮存等工艺处理酿制而成。发酵酿制的果酒，色正、香气纯正优雅、口感细腻、丰满醇厚、协调。但是桑葚果汁的颜色成分损失的较多，而且颜色非常的不稳定。

3.浸泡与发酵相结合的方法(如专利号为CN101074413A)：按照上述方法，将鲜果浸泡液与鲜果发酵液按一定比例混合，然后经过工艺处理调配而成。浸泡与发酵结合法酿制的果酒，虽具有一定清新的果香和酒香，典型性比较突出，但是仍然存在桑葚果汁中的功效成分损失严重，产品往往需要进行调色处理。

4.利用桑葚果汁浓缩液生产桑葚果酒（如专利号为CN102250719A）：此种方法基本与发酵法相同只是原料上使用的是浓缩果汁。其生产方法为：将浓缩果汁用水稀释到一定浓度（根据产品的质量要求）使其发酵后的原酒符合产品要求，然后进行添加人工酵母、控温发酵、贮藏、工艺处理等工序。利用此法生产的果酒，一般果香偏低、新鲜感较弱，酒质不佳，与利用新鲜果酿制的果酒有一定差距。

以上几种桑葚酒的制备方法，各有自己的优势与缺陷，共同的特点都是果汁颜色损失严重，防腐剂使用量也接近国家标准的上限，同时纯的桑葚酿制酒味带有中草药的气味，影响了其饮用的口感。采用什么样的方法，既能最大程度的保留桑葚果的营养成分，又能提高桑葚酒在保健方面功能效果，同时减少防腐剂（二氧化硫等）的使用量，成为行业难题。

发明内容

本发明提供的桑葚红米保健酒及其制备方法，解决了传统桑葚酒口感不好、保鲜度不高的问题。

本发明的桑葚红米保健酒，主要原料为桑葚和红米，原材料重量比份为桑葚：红米=1：2.3~2.7。

本发明的桑葚红米保健酒的制备方法，包括以下步骤：

    a)以新鲜成熟桑葚果为原料物理压榨后备用；精选上等红米，清水淘洗后备用。

    b)将步骤a）中的红米用山泉水浸泡，浸泡时山泉水覆盖红米层且高出25厘米，浸泡水温控制在20～25摄氏度并持续8～9个小时，每浸泡3小时后更换一次山泉水。

    c)将浸泡后的红米捞入竹制箩筐中，山泉水冲洗表面覆盖的白浆，沥干之后倒入木质甑桶蒸煮，在饱和水蒸气状态下蒸煮15～20分钟。

    d)将蒸煮过的红米倒在竹制簸箕上摊开冷却，待温度降至28～32摄氏度时，撒入重量为红米重量5～6%的甜酒曲并搅拌均匀，继续冷却至室温后倒入陶瓷酒坛内，按1：1的比例添加山泉水，继续搅拌均匀后加盖密封，放置在室内储存，环境温度控制在20～25摄氏度。

    e)红米密封发酵过程持续7天，此过程中要求每隔2天开盖一次，用木质搅拌棒将上浮在液体表面的米粒及甜酒曲搅拌均匀，发酵完成后得到红米原酒。

    f)将1份重量份的桑葚果经物理压榨后的果汁及残渣添加至2.3～2.7份重量份的红米所酿红米原酒中，在陶瓷酒坛中搅拌均匀后，继续密封发酵7天后，纱布过滤取酒坛中清液即为成品。

所述步骤a）中桑葚果物理压榨工艺为：

a1)取新鲜桑葚果实，人工去除颜色为非黑紫色的未成熟桑葚果实后，将桑葚均匀平摊在竹制筛子中，将竹筛移至冲洗池中冲洗20分钟，筛孔直径为5～8毫米。

a2)冲洗后将竹筛移至晾干架上，在自然晾干24小时后得到清洁干爽桑葚果实。

    a3)将a2）步骤所备桑葚倒入圆柱型压榨桶内，通过杠杆原理连接压榨桶盖与支架，在支架一端施力，使桶内桑葚在承受6～7MPa压力下压榨。

本发明由于酿酒工艺独特，依照该方法制备的桑葚红米酒具有纯正粉红颜色，味甜中带着淡淡的米香气，口感更舒适，酒体更丰满，保健功能更加丰富，防腐剂含量更加低，特别适合现代人们对营养保健的要求。

具体实施方式

下面结合具体实施例，对本发明做进一步说明。

实施例1：重量比份桑葚：红米=1：2.3酿制的桑葚红米保健酒，酿制方法如下：

第一步：以新鲜成熟桑葚果为原料物理压榨后备用；精选上等红米清水淘洗后备用。

第二步：淘洗好的红米用山泉水浸泡，浸泡时山泉水的量以完全覆盖红米层25厘米为宜，浸泡水温控制在20~25摄氏度并持续8小时，并在浸泡3小时后更换一次山泉水，山泉水富含多种矿物质这对后续发酵中微生物生长提供良好的环境，同时残留矿物元素亦可以对人体产生益处。

第三步：将浸泡后的红米捞入竹制箩筐中，山泉水冲洗表面覆盖的白浆，沥干之后倒入木质甑桶蒸煮，在饱和水蒸气状态蒸煮时间为15分钟。

第四步：将蒸煮过的红米，倒在竹制簸箕上摊开冷却，待温度降至30摄氏度左右时，撒入质量为红米质量的5%~6%甜酒曲并搅拌均匀，继续冷却至室温后倒入陶瓷酒坛内。

第五步：按1：1的比例添加山泉水至坛内，继续搅拌均匀后加盖密封，放置在室内储存，环境温度控制在20~25摄氏度；红米密封发酵过程持续7天，此过程中要求每隔2天开盖一次，用木质搅拌棒将上浮在液体表面的米粒及甜酒曲搅拌均匀，以避免菌落分布不均匀产生的初级产物及次级产物不协调，发酵完成后得到红米原酒。

第六步：将1份重量桑葚果经物理压榨后的果汁及残渣添加至2.3份重量红米所酿红米原酒中，在陶瓷酒坛中搅拌均匀后，继续密封发酵7天后，纱布过滤取酒坛中清液即为成品。

实施例2：重量比份桑葚：红米=1：2.5酿制的桑葚红米保健酒，酿制方法如下：

第一步：以新鲜成熟桑葚果为原料物理压榨后备用；精选上等红米清水淘洗后备用。

第二步：淘洗好的红米用山泉水浸泡，浸泡时山泉水的量以完全覆盖红米层25厘米为宜，浸泡水温控制在20~25摄氏度并持续8小时，并在浸泡3小时后更换一次山泉水，山泉水富含多种矿物质这对后续发酵中微生物生长提供良好的环境，同时残留矿物元素亦可以对人体产生益处。

第三步：将浸泡后的红米捞入竹制箩筐中，山泉水冲洗表面覆盖的白浆，沥干之后倒入木质甑桶蒸煮，在饱和水蒸气状态蒸煮时间为15分钟。

第四步：将蒸煮过的红米，倒在竹制簸箕上摊开冷却，待温度降至30摄氏度左右时，撒入质量为红米质量的5%~6%甜酒曲并搅拌均匀，继续冷却至室温后倒入陶瓷酒坛内。

第五步：按1：1的比例添加山泉水至坛内，继续搅拌均匀后加盖密封，放置在室内储存，环境温度控制在20~25摄氏度；红米密封发酵过程持续7天，此过程中要求每隔2天开盖一次，用木质搅拌棒将上浮在液体表面的米粒及甜酒曲搅拌均匀，以避免菌落分布不均匀产生的初级产物及次级产物不协调，发酵完成后得到红米原酒。

第六步：将1份重量桑葚果经物理压榨后的果汁及残渣添加至2.5份重量红米所酿红米原酒中，在陶瓷酒坛中搅拌均匀后，继续密封发酵7天后，纱布过滤取酒坛中清液即为成品。

实施例3：重量比份桑葚：红米=1：2.7酿制的桑葚红米保健酒，酿制方法如下：

第一步：以新鲜成熟桑葚果为原料物理压榨后备用；精选上等红米清水淘洗后备用。

第二步：淘洗好的红米用山泉水浸泡，浸泡时山泉水的量以完全覆盖红米层25厘米为宜，浸泡水温控制在20~25摄氏度并持续8小时，并在浸泡3小时后更换一次山泉水，山泉水富含多种矿物质这对后续发酵中微生物生长提供良好的环境，同时残留矿物元素亦可以对人体产生益处。

第三步：将浸泡后的红米捞入竹制箩筐中，山泉水冲洗表面覆盖的白浆，沥干之后倒入木质甑桶蒸煮，在饱和水蒸气状态蒸煮时间为15分钟。

第四步：将蒸煮过的红米，倒在竹制簸箕上摊开冷却，待温度降至30摄氏度左右时，撒入质量为红米质量的5%~6%甜酒曲并搅拌均匀，继续冷却至室温后倒入陶瓷酒坛内。

第五步：按1：1的比例添加山泉水至坛内，继续搅拌均匀后加盖密封，放置在室内储存，环境温度控制在20~25摄氏度；红米密封发酵过程持续7天，此过程中要求每隔2天开盖一次，用木质搅拌棒将上浮在液体表面的米粒及甜酒曲搅拌均匀，以避免菌落分布不均匀产生的初级产物及次级产物不协调，发酵完成后得到红米原酒。

第六步：将1份重量桑葚果经物理压榨后的果汁及残渣添加至2.7份重量红米所酿红米原酒中，在陶瓷酒坛中搅拌均匀后，继续密封发酵7天后，纱布过滤取酒坛中清液即为成品。

以上所述步骤中桑葚果物理压榨工艺为：取新鲜桑葚果实，人工去除颜色非黑紫色的未成熟果实，并将桑葚均匀平摊在竹制筛子中，将竹筛移至冲洗池中冲洗20分钟，筛孔直径为5~8毫米；冲洗后将竹筛移至晾干架上，在自然晾干24小时后，得到清洁干爽桑葚果实；将桑葚倒入圆柱型压榨桶内，通过杠杆原理连接压榨桶盖与支架，在支架一段施力，使桶内桑葚在承受6~7MPa压力下压榨即可。在适宜的压力下进行物理压榨，可以控制鲜果中汁液的挤出率，进而控制桑葚果汁和残渣在发酵过程中与微生物菌落反应的速率，再通过发酵的终止的时间控制而最终控制酒的品质。

Claims (3)

1.一种桑葚红米保健酒，主要原料为桑葚和红米，其特征在于：原材料重量比份为桑葚：红米=1：2.3～2.7。

2.一种制备权利要求1所述的桑葚红米保健酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

  a).以新鲜成熟桑葚果为原料物理压榨后备用；精选上等红米，清水淘洗后备用；

  b).将步骤a中的红米用山泉水浸泡，浸泡时山泉水覆盖红米层且高出25厘米，浸泡水温控制在20～25摄氏度并持续8～９个小时，每浸泡3小时后更换一次山泉水；

  c).将浸泡后的红米捞入竹制箩筐中，山泉水冲洗表面覆盖的白浆，沥干之后倒入木质甑桶蒸煮，在饱和水蒸气状态下蒸煮15～20分钟；

  d).将蒸煮过的红米倒在竹制簸箕上摊开冷却，待温度降至28～32摄氏度时，撒入重量为红米重量5～6%的甜酒曲并搅拌均匀，继续冷却至室温后倒入陶瓷酒坛内，按1：1的比例添加山泉水，继续搅拌均匀后加盖密封，放置在室内储存，环境温度控制在20～25摄氏度；

  e).红米密封发酵过程持续7天，此过程中要求每隔2天开盖一次，用木质搅拌棒将上浮在液体表面的米粒及甜酒曲搅拌均匀，发酵完成后得到红米原酒；

  f).将1份重量份的桑葚果经物理压榨后的果汁及残渣添加至2.3～2.7份重量份的红米所酿红米原酒中，在陶瓷酒坛中搅拌均匀后，继续密封发酵7天后，纱布过滤取酒坛中清液即为成品。

3.根据权利要求2所述的桑葚红米保健酒的制备方法，其特征在于：所述步骤a）中桑葚果物理压榨工艺为：

a1).取新鲜桑葚果实，人工去除颜色为非黑紫色的未成熟桑葚果实后，将桑葚均匀平摊在竹制筛子中，将竹筛移至冲洗池中冲洗20分钟，筛孔直径为5～8毫米；

a2).冲洗后将竹筛移至晾干架上，在自然晾干24小时后得到清洁干爽桑葚果实；

a3).将a2）步骤所备桑葚倒入圆柱型压榨桶内，通过杠杆原理连接压榨桶盖与支架，在支架一端施力，使桶内桑葚在承受6～7MPa压力下压榨。