CN102102058A - 一种桑果糯米酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种桑果糯米酒的生产工艺，其特征在于：果醪糖度190g/L。在28-30℃糖化发酵48h，酿酒酵母培养液按5％的量加人到果醪中，20～24℃发酵，桑果醪和糯米糖化醪6～10∶1的比例加人糯米糖化醪，发酵7-9d，45～50d后第2次倒罐，滤去酒脚并在低于20℃的室内陈酿，采用明胶一单宁复合法处理桑果糯米发酵果酒，其配比为100ml酒液中分别添加浓度为0.2～1.0％的明胶2～5ml，单宁1～3ml。酿造的果酒有桑果的清香和米酒的醇厚，营养丰富，色泽瑰丽。
Description
技术领域
本发明是一种果米酒的生产工艺，尤其涉及一种桑果糯米酒的生产工艺。
背景技术
桑果中含有17种氨基酸，多种维生素、矿物质以及容易被人体吸收的葡萄糖和果糖等营养成分，还含有抗氧化、防癌抗癌的白藜芦醇和黄酮类物质，中医认为桑果味甘，性寒，具有生津止渴、补肝益肾、滋阴补血、安神养心等功效，常用于治疗须发早白、头晕耳鸣、便秘、身体虚弱、神经衰弱等症状。(本草刚目》、《滇南本草》中均有桑果入药的记载。施洪飞等报道，桑果提取液能明显降低肝脏中过氧化脂质和心肌脂褐素含量，具有抗氧化、延缓衰老、美容润肤的作用。糯米是优质的酿酒原料。淀粉含量高，98％以上为枝链淀粉，吸水快，容易蒸煮和糊化14]，酿出的米酒营养丰富，味醇厚、适口。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：一种桑果糯米酒的生产工艺，其关于桑果醪和糯米糖化醪的配比及酒原液的处理技术。
为了解决上述桑果糯米酒酿造的工艺，本发明采用了调整果醪糖度至190g/L。在28-3O℃糖化发酵48h，制得糯米糖化醪。酿酒酵母培养液按5％的量加人到果醪中，20～24℃发酵，24h后，按桑果醪和糯米糖化醪6～10∶1的比例加人糯米糖化醪，发酵7-9d后把上清液抽到另1个发酵罐中进行后发酵，45～50d后进行第2次倒罐，滤去酒脚并在低于2O℃的室内陈酿。采用明胶一单宁复合法处理桑果糯米发酵果酒，其配比为100ml酒液中分别添加浓度为0.2～1.0％的明胶2～5ml，单宁1～3ml。桑果醪和糯米糖化醪8∶1的比例加人糯米糖化醪进行发酵。明胶一单宁复合法处理桑果糯米发酵果酒，其最佳配比为100ml酒液中分别添加浓度为0.5％的明胶3ml，单宁1.7ml。
本发明的有益效果是：酿造的酒质醇和，酒体协调，有桑果的清香和米酒的醇厚，营养丰富，色泽瑰丽，味甜醇厚，呈鲜亮玫瑰红色，突出了低度的特点，品质较好。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明：
在本实施例1：
选取成熟度适中，果形饱满，无损伤的桑果，用流动水清洗干净，滤去水分。桑果用破碎机破碎，放人发酵罐并添加适量二氧化硫杀菌。将白砂糖放人适量桑果汁中，一边搅拌，一边加入，待糖全部溶解后，混合到果醪中，搅拌均匀，调整果醪糖度至190g/L。取1L桑果汁倒人已灭菌的三角烧瓶中，加入已活化的果酒酵母，24～28℃培养，经常摇动烧瓶，使果汁和空气充分接触，48h后，将酵母液加入到20L已灭菌的桑果汁中，培养72h，得酵母培养液。选取米粒大、质松、吸水量大的新鲜糯米，洗净后浸米，使淀粉料吸水膨胀，便于蒸煮和糊化，浸米后常压蒸米18-20min，米饭蒸熟后摊开冷却，加入饮用山泉水和粉碎的酒药，搅拌均匀，放人缸中，中间装成“凹”形，轻压饭面，在28-30℃糖化及发酵，48h后，制得糯米糖化醪。将酿酒酵母培养液按5％的量加人到果醪中，20~24℃发酵，24h后，按桑果醪和糯米糖化醪等于8∶1的比例加人糯米糖化醪，7-9d后，主发酵结束。把上清液抽到另1个发酵罐中进行后发酵，45d后进行第2次倒罐，滤去酒脚并在低于20℃的室内陈酿。采用明胶一单宁复合法处理桑果糯米发酵果酒，其配比为100ml酒液中分别添加浓度为0.5％的明胶3.2ml，单宁1.8ml。吸附着果酒中的细小悬浮颗粒下沉，使果酒澄清。
Claims (3)
1.一种桑果糯米酒的生产工艺，糯米→清洗→浸米→蒸饭→摊饭→糖化→糖化醪， 桑果→清洗→破碎→成分调整，将糖化醪加入成分调整后的果酱中进行发酵，发酵→澄清→陈酿→灌装→杀菌→检验→成品。其特征在于：调整果醪糖度至190g/L。在28-3O℃糖化发酵48h，制得糯米糖化醪。酿酒酵母培养液按5％的量加人到果醪中，20～24℃发酵，24h后，按桑果醪和糯米糖化醪6～10∶1的比例加人糯米糖化醪，发酵7-9d后把上清液抽到另1个发酵罐中进行后发酵，45～50d后进行第2次倒罐，滤去酒脚并在低于20℃的室内陈酿。采用明胶一单宁复合法处理桑果糯米发酵果酒，其配比为100ml酒液中分别添加浓度为0.2～1.0％的明胶2～5ml，单宁1～3ml。
2.根据权利要求1所述的一种桑果糯米酒的生产工艺，其特征在于：桑果醪和糯米糖化醪8∶1的比例加人糯米糖化醪进行发酵。
3.根据权利要求1所述的一种桑果糯米酒的生产工艺，明胶一单宁复合法处理桑果糯米发酵果酒，其特征在于：其最佳配比为100ml酒液中分别添加浓度为0.5％的明胶3m1，单宁1.7ml。
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