CN102618430A - 石榴果醋的制备方法 - Google Patents

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张广峰
毛海燕
张全
李玉锋
何宇新
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Abstract

本发明属于食品发酵领域,具体涉及石榴果醋的制备方法。本发明要解决的技术问题是现有技术中石榴果醋采用液-液发酵的方法生产,所得石榴果醋风味欠缺,营养物质也有一定损失。本发明解决技术问题的技术方案是提供一种石榴果醋的制备方法,该方法主要包括:A、酒精发酵;B、醋酸发酵。本发明方法用于石榴果醋的制备,所生产的石榴果醋中不含任何防腐剂,通体红亮,果香浓郁,最大程度地保留了石榴中的营养成分和芳香物质。

Description

石榴果醋的制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品发酵领域,涉及石榴果醋的制备方法。
背景技术
[0002] 石榴果肉色泽艳丽,味美汁多,含有人体所需的各种营养成分,是人们喜爱的鲜食水果之一。大量研究显示,石榴含有多种生理活性成分包括多酚、鞣质、黄酮、生物碱、有机酸等多种抗氧化活性物质,能够避免人体受自由基破坏,从而可以延缓衰老、抑制癌变、软化血管、降低胆固醇、防止冠心病和高血压等多种疾病的发生。随着对石榴营养保健功能和药用价值的认识,人们越来越重视它的开发利用价值,但是目前我国石榴资源的开发水平较低,深加工产品主要是石榴汁,石榴果酱,花色品种少。而且随着近年来国家提倡饮用果醋和对果醋保健作用的宣传,市场上涌现的苹果醋,山楂醋,枣醋,梨醋等各种品种的果醋越来越受消费者的青睐。在此基础上开发研制石榴果醋,不仅顺应时代的要求,而且可以为石榴产区的果农创造更多的经济价值。通过查询资料发现,目前石榴果醋采用液-液发酵
[I]的方法进行生产,虽周期较短,但是风味欠缺,营养物质也有一定损失,尤其是总多酚在其中的含量损失最为明显。因此,为了最大限度的保留石榴的营养成分,特别是总多酚物质,本领域提供更好的生产技术以解决石榴果醋的制备方法问题。
发明内容
[0003] 本发明要解决的技术问题是现有技术中石榴果醋采用液-液发酵的方法生产,所得石榴果醋风味欠缺,营养物质也有一定损失。本发明解决技术问题的技术方案是石榴果醋的制备方法,包括如下步骤:
[0004] A、酒精发酵:向石榴原果汁中加入活化的葡萄酒活性干酵母,加入的体积为石榴原果汁体积的O. 08-0. 15%,适度通风,温度保持在25-28°C,发酵时间为5_7天,当酒精体积含量达到石榴发酵液体积的6. 8-7. 5%时停止发酵,得石榴酒精发酵醪;
[0005] B、醋酸发酵:向石榴酒精发酵醪中加入麸皮、谷糠和醋母液,充分搅拌均匀制成醋醅;其中,加入的麸皮与谷糠质量为石榴酒精发酵醪质量的30-40%,麸皮与谷糠质量比为4-5 : 1,加入醋母液的质量为石榴酒精发酵醪质量的10-12% ;温度保持在30-34°C,充分供给空气;发酵14〜16天后加入醋醅质量2-3%的食盐,搅拌均匀,压实,第二天翻醅,密封3-4天,当醋酸含量达4. 3-4. 5g/100mL停止发酵,得石榴果醋。
[0006] 进一步的,上述制备方法包括如下步骤:
[0007] A、酒精发酵:石榴原果汁中加入活化的葡萄酒活性干酵母,其体积为石榴原果汁体积的O. 12%,适度通风,温度保持在26°C,进行酒精发酵,发酵时间为6天,当酒精体积含量达到石榴发酵液体积的7. O %时停止发酵,得石榴酒精发酵醪;
[0008] B、醋酸发酵:向石榴酒精发酵醪中加入麸皮、谷糠和醋母液,充分搅拌均匀制成醋醅;其中,麸皮与谷糠质量比为5 : 1,加入麸皮与谷糠的质量为石榴酒精发酵醪质量的35%,加入醋母液的质量为石榴酒精发酵醪质量的11% ;温度保持在32°C,充分供给空气;发酵15天后加入占醋醅质量3%的食盐,搅拌均匀,压实,第二天翻醅,密封4天,当醋酸含量达4. 4g/100mL停止发酵,得石榴果醋。
[0009] 其中,步骤A所述的石榴原果汁采用如下方法制备:石榴去皮榨汁,加入60-100ppm亚硫酸钠,护色杀菌,加入石榴汁重量O. 8-2. 0%。的果胶酶,在38-45°C下保持2_3h,滤去果渣。[0010] 进一步的,步骤A所述的石榴原果汁采用如下方法制备:石榴去皮榨汁,加入80ppm亚硫酸钠,护色杀菌,加入占石榴汁重量I. 5%。的果胶酶,在42°C下保持2. 5h,滤去果渣得石榴原果汁。
[0011] 其中,在制备石榴原果汁过程中,石榴去皮榨汁时避免将果仁内核压破。
[0012] 进一步的,上述制备方法还包括如下步骤:将醋酸发酵得到的石榴果醋进行淋醋,陈酿,过滤灭菌,灌装。
[0013] 其中,所述的陈酿在常温下进行,陈酿时间为一个月。
[0014] 其中,所述的过滤灭菌为:采用硅藻土过滤,在90°C下杀菌30分钟。
[0015] 本发明还提供了由上述石榴果醋的制备方法制备的石榴果醋。
[0016] 本发明方法在制备石榴过程中,采用液态发酵和固态发酵并存的方式。采用本发明方法制备的石榴果醋的不含任何防腐剂、澄清剂和其他添加剂,理化指标和微生物指标均符合目前食醋标准GB2719-2003。所得石榴果醋通体红亮,果香浓郁,口感纯正,保留了石榴原果的丰富营养,总多酚、可溶性固形物、Vc以及总黄酮含量均高于采用液-液发酵方法制备的石榴果醋。
具体实施方式
[0017] 本发明石榴果醋的制备方法,包括如下步骤:
[0018] A、酒精发酵:向石榴原果汁中加入活化的葡萄酒活性干酵母,加入的体积为石榴原果汁体积的O. 8-1. 4%,适度通风,温度保持在25-28°C,发酵时间为5_7天,当酒精体积含量达到石榴发酵液体积的6. 8-7. 5%时停止发酵,得石榴酒精发酵醪;
[0019] B、醋酸发酵:向石榴酒精发酵醪中加入麸皮、谷糠和醋母液,充分搅拌均匀制成醋醅;其中,加入的麸皮与谷糠质量为石榴酒精发酵醪质量的30-40%,麸皮与谷糠质量比为4-5 : 1,加入醋母液的质量为石榴酒精发酵醪质量的10-12% ;温度保持在30-34°C,充分供给空气;发酵14〜16天后加入醋醅质量2-3 %的食盐,搅拌均匀,压实,第二天翻醅,密封3-4天,当醋酸含量达4. 3-4. 5g/100ml停止发酵,得石榴果醋。
[0020] 进一步的,上述制备方法包括如下步骤:
[0021] A、酒精发酵:石榴原果汁中加入活化的葡萄酒活性干酵母,其体积为石榴原果汁体积的O. 12%,适度通风,温度保持在26°C,进行酒精发酵,发酵时间为6天,当酒精体积含量达到石榴发酵液体积的7. O %时停止发酵,得石榴酒精发酵醪;
[0022] B、醋酸发酵:向石榴酒精发酵醪中加入麸皮、谷糠和醋母液,充分搅拌均匀制成醋醅;其中,麸皮与谷糠质量比为5 : 1,加入麸皮与谷糠的质量为石榴酒精发酵醪质量的35%,加入醋母液的质量为石榴酒精发酵醪质量的11% ;温度保持在32°C,每天翻拌一次,充分供给空气;15天后加入占醋醅质量3 %的食盐,搅拌均匀,压实;第二天再翻醅一次,密封4天,当醋酸含量达4. 4g/100mL停止发酵,得石榴果醋。[0023] 其中,步骤A所述的石榴原果汁采用如下方法制备:石榴去皮榨汁,加入60-100ppm亚硫酸钠,护色杀菌,加入石榴汁重量O. 8-2. 0%。的果胶酶,在38-45°C下保持2_3h,滤去果渣。
[0024] 进一步的,步骤A所述的石榴原果汁采用如下方法制备:石榴去皮榨汁,加入80ppm亚硫酸钠,护色杀菌,加入占石榴汁重量I. 5%。的果胶酶,在42°C下保持2. 5h,滤去果渣得石榴原果汁。
[0025] 其中,在制备石榴原果汁过程中,石榴去皮榨汁时避免将果仁内核压破。
[0026] 进一步的,上述制备方法还包括如下步骤:将醋酸发酵得到的石榴果醋进行淋醋,陈酿,过滤灭菌,灌装。
[0027] 其中,所述的陈酿在常温下进行,陈酿时间为一个月。
[0028] 其中,所述的过滤灭菌为:采用硅藻土过滤机过滤,在90°C下杀菌30分钟。
[0029] 本发明的石榴果醋由上述石榴果醋的制备方法制备。
[0030] 本发明中葡萄酒活性干酵母的活化方法如下:将葡萄酒活性干酵母按质量比为I : 20的比例接入到质量百分比为5%蔗糖水中,38°C活化30min分钟,直到出现大量微小气泡为止。
[0031] 本发明中醋母液的制备方法如下:
[0032] I)醋酸杆菌活化:
[0033] 培养基主要成分按质量比为1%葡萄糖、1%酵母膏、2%碳酸钙、2%琼脂。
[0034] 按比例称取葡萄糖、酵母膏、碳酸钙、琼脂,加热溶解,121 °C灭菌20分钟,当温度降至60°C左右时加入为体积比为2%的无水乙醇,制成斜面后接种巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus subsp. pasteurianus DeLey et Frateur),在 32 °C 下培养72h。
[0035] 2)三角瓶培养:
[0036] 培养基主要成分按质量比为1%葡萄糖、1%酵母膏、2%碳酸钙。
[0037] 按比例称取葡萄糖、酵母膏、碳酸钙,加热溶解,121°C灭菌20分钟,冷却后加入为体积比3%的无水乙醇,每瓶装入50ml培养基。在无菌条件下转接I)中斜面菌种2环,放入摇床培养,120r/min,温度控制在34°C培养48h。
[0038] 3) 一级种子扩大培养:取5ml石榴酒精发酵醪于IOml试管中,于O. 7kg/cm2压力下灭菌20min,冷却后接入石榴酒精发酵醪体积10%的2)中培养液,32°C下摇床震荡培养24h。
[0039] 4) 二级种子扩大培养:250ml三角瓶内装入IOOml已灭菌石榴酒精发酵醪,加入石榴酒精发酵醪体积10%的一级扩大培养液放入摇床中,32°C下摇床震荡培养24h后即得到扩大培养的醋酸菌,显微镜下镜检菌体生长正常,即可作为醋母液。
[0040] 本发明中采用液态发酵与固态发酵相结合的方式,一方面可以避免液液发酵方式导致营养物质流失大、风味欠缺的问题;另一方面克服完全固态发酵时间长、易长菌等缺陷。本发明中酒精发酵采用液态方式,将石榴原果汁中的糖分转化为酒精;醋酸发酵采用固态方式,将石榴酒精发酵醪中的酒精转化为醋酸。其中,醋酸发酵采用固态方式,制备醋醅所用的谷糠和麸皮来源广泛,且价格便宜;醋醅含水量低,可大大减少生物反应器的体积,不需要废水处理,环境污染较少,后处理加工方便;发酵过程一般不需要严格的无菌操作,通气一般可由气体扩散或间歇通风完成,不需要连续通风,空气一般也不需严格的无菌空气;产率较高。
[0041] 本发明中制备石榴原果汁时应避免将果仁内核压破,以防止果核中有害石榴果醋风味的物质,如脂肪、树脂、挥发酸等进入果汁;石榴去皮榨汁后应尽快杀菌,进行后续操作,以防止石榴果汁中的营养成分被氧化,导致果汁变色;果胶酶可以去除果胶,使果实中的糖分溶解在果汁中,同时使果汁的色泽优化,达到提高果汁产量和缩短加工时间的效果。
[0042] 在本发明中,由于产地、成熟度、品种不同的石榴成分和风味有差异,可将产地、成熟度、品种不同的石榴单独存放,单独发酵。
[0043] 下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述。
[0044] 本发明下述实施例中使用的葡萄酒活性干酵母(500g/袋)购于湖北安琪酵母菌公司(葡萄酒、果酒专用酵母,生产批号:SY);巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianussubsp. pasteurianus DeLey et Frateur)购买于中国科学院微生物研究所(CGMCC编号:ASl. 41)。
[0045] 实施例I采用本发明方法制备石榴果醋
[0046] 将购得石榴去皮榨汁,加入60ppm亚硫酸钠,护色杀菌,加入占石榴汁重量O. 08%的果胶酶,在38°C下保持2h,滤去果渣得石榴原果汁。
[0047] 石榴原果汁中加入活化的葡萄酒活性干酵母,其体积为石榴原果汁体积的O. 8%,适度通风,温度保持在25°C,进行酒精发酵,发酵时间为5天,当酒精体积含量达到石榴发酵液体积的6. 8 %时停止发酵,得石榴酒精发酵醪。
[0048] 向石榴酒精发酵醪中加入麸皮、谷糠和醋母液,充分搅拌均匀制成醋醅;其中,麸皮与谷糠质量比为4 : I,加入麸皮与谷糠的质量为石榴酒精发酵醪质量的30%,加入醋母液的质量为石榴酒精发酵醪质量的10%。温度保持在30°C,每天翻拌一次,充分供给空气。发酵14天后加入占醋醅质量2%的食盐,搅拌均匀,压实,第二天翻醅一次,密封3天,当醋酸含量达4. 3g/100ml停止发酵,得石榴果醋。
[0049] 最后经过淋醋,常温陈酿一个月,过滤,控温90°C,杀菌30min,灌装即可。
[0050] 实施例2采用本发明方法制备石榴果醋
[0051] 将购得石榴去皮榨汁,加入80ppm亚硫酸钠,护色杀菌,加入占石榴汁重量I. 5%。的果胶酶,在42°C下保持2. 5h,滤去果渣得石榴原果汁。
[0052] 石榴原果汁中加入活化的葡萄酒活性干酵母,其体积为石榴原果汁体积的
O. 12%,适度通风,温度保持在26°C,进行酒精发酵,发酵时间为6天,当酒精体积含量达到石榴发酵液体积的7. 0%时停止发酵,得石榴酒精发酵醪。
[0053] 向石榴酒精发酵醪中加入麸皮、谷糠和醋母液,充分搅拌均匀制成醋醅;其中,麸皮与谷糠质量比为5 : I,加入麸皮与谷糠的质量为石榴酒精发酵醪质量的35%,加入醋母液的质量为石榴酒精发酵醪质量的11%。温度保持在32°C,每天翻拌一次,充分供给空气。发酵15天后加入占醋醅质量3%的食盐,搅拌均匀,压实,第二天翻醅,密封4天,当醋酸含量达4. 4g/100ml停止发酵,得石榴果醋。
[0054] 最后经过淋醋,常温陈酿一个月,过滤,控温90°C,杀菌30min,灌装即可。
[0055] 实施例3采用本发明方法制备石榴果醋
[0056] 将购得石榴去皮榨汁,加入IOOppm亚硫酸钠,护色杀菌,加入占石榴汁重量2. O %的果胶酶,在45°C下保持3h,滤去果渣得石榴原果汁。
[0057] 石榴原果汁中加入活化的葡萄酒活性干酵母,其体积为石榴原果汁体积的
O. 15%,适度通风,温度保持在28°C,进行酒精发酵,发酵时间为7天,当酒精体积含量达到石榴发酵液体积的7. 5%时停止发酵,得石榴酒精发酵醪。
[0058] 向石榴酒精发酵醪中加入麸皮、谷糠和醋母液,充分搅拌均匀制成醋醅;其中,麸皮与谷糠质量比为5 : I,加入麸皮与谷糠的质量为石榴酒精发酵醪质量的40%,加入醋母液的质量为石榴酒精发酵醪质量的12%。温度保持在34°C,每天翻拌一次,充分供给空气。16天后加入占醋醅质量3%的食盐,搅拌均匀,压实,第二天再翻醅一次,密封4天,当醋酸含量达4. 5g/100ml停止发酵,得石榴果醋。
[0059] 最后经过淋醋,常温陈酿一个月,过滤,控温90°C,杀菌30min,灌装即可。 [0060] 对实施例I〜3制备的石榴果醋的感官指标、理化指标与卫生指标进行了检测,检测参数参照食醋标准GB2719-2003。其中,游离矿酸的测定参考GB/T5009. 31-2003 ;铅的测定参照GB/T5009. 12-1996[2];砷的测定参照GB/T5009. 11_1996[2];细菌总数的测定参照GB/4789. 2-94[2];黄曲霉毒素BI的测定参考GB/T 5009. 22-2003 ;大肠菌群的测定参照GB/4789. 3-94[2];致病菌的检测方法见《食品检验技术手册》[M](赵传孝,韩绍英,姜彦祥,等·北京:中国食品出版社,1990,367〜368.)。
[0061] 从表I中数据可知,上述实施例I〜3中制备的石榴果醋色泽红亮、口味醇正、通体澄清;理化指标和微生物指标均符合目前食醋标准GB2719-2003。
[0062] 表I石榴果醋成品感官指标、理化指标与微生物指标
[0063]
Figure CN102618430AD00071
[0064]
Figure CN102618430AD00081
[0065] 实施例4采用液-液发酵[1]制备石榴果醋
[0066] I)石榴汁的制备:选择新鲜、成熟、籽大皮薄的石榴,用清水洗干净,采用手工去皮,去膜,尽可能使石榴籽粒与隔膜分离。将去皮后的籽粒加入压榨机中进行压榨得到石榴汁,立即向石榴汁中加入60mg/L的二氧化硫。将石榴汁用过滤机进行过滤,得到澄清的石榴汁。采用白砂糖进行调整糖度到16%,用柠檬酸调整pH为4. O左右。
[0067] 2)酒精发酵:向调整后的石榴汁中加入经活化的活性干酵母,其体积占石榴汁体积的O. I %,进行酒精发酵,发酵5-7天,当糖度和酒精度基本稳定时,转入醋酸发酵。
[0068] 3)醋酸发酵:调整石榴酒的酒度到6v/v%,加入经扩大培养的醋酸菌,进行摇瓶通气发酵,以醋酸含量不再上升为发酵终点。
[0069] 4)新酿制的醋,香气较浓烈,风味不够柔和,将醋在密闭容器中置于室温下陈酿I个月,避免与氧接触,以便提高醋的质量,得石榴果醋成品。
[0070] 实施例5检测石榴果醋主要营养成分的含量
[0071] 将实施例I〜4的石榴果醋的营养成分的含量均进行检测。可溶性固形物的测定采用阿贝折光仪法[2];总多酚含量的测定采用Folin-酚试剂法[3];总黄酮类化合物的测定采用铝化物比色法M ;Vc含量的测定采用2,6_ 二氯靛酚滴定法[5]。
[0072] 检测结果显示,采用本发明方法制备的石榴果醋的总多酚、可溶性固形物、Vc以及总黄酮含量均高于采用液-液发酵方法制备的石榴果醋(见表2),尤其以实施例2为最佳。由此可见,采用本发明方法制备得到的石榴果醋较好的保留了石榴原果的营养成分。
[0073] 表2实施例I〜4中石榴果醋主要营养成分的含量
Figure CN102618430AD00091
[0075] 参考文献
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Claims (8)

1.石榴果醋的制备方法,其特征在于:包括如下步骤: A、酒精发酵:向石榴原果汁中加入活化的葡萄酒活性干酵母,加入体积为石榴原果汁体积的O. 08-0. 15%,适度通风,温度保持在25-28°C,发酵时间为5_7天,当酒精体积含量达到石榴发酵液体积的6. 8-7. 5%时停止发酵,得石榴酒精发酵醪; B、醋酸发酵:向石榴酒精发酵醪中加入麸皮、谷糠和醋母液,充分搅拌均匀制成醋醅;其中,加入的麸皮与谷糠质量为石榴酒精发酵醪质量的30-40%,麸皮与谷糠质量比为4-5 : 1,加入醋母液的质量为石榴酒精发酵醪质量的10-12% ;温度保持在30-34°C,充分供给空气;发酵14〜16天后加入醋醅质量2-3 %的食盐,搅拌均匀,压实,第二天翻醅,密封3-4天,当醋酸含量达4. 3-4. 5g/100ml停止发酵,得石榴果醋。
2.根据权利要求I所述的石榴果醋的制备方法,其特征在于:包括如下步骤: A、酒精发酵:石榴原果汁中加入活化的葡萄酒活性干酵母,其体积为石榴原果汁体积的O. 12%,适度通风,温度保持在26°C,进行酒精发酵,发酵时间为6天,当酒精体积含量达到石榴发酵液体积的7. O %时停止发酵,得石榴酒精发酵醪; B、醋酸发酵:向石榴酒精发酵醪中加入麸皮、谷糠和醋母液,充分搅拌均匀制成醋醅;其中,麸皮与谷糠质量比为5 : 1,加入麸皮与谷糠的质量为石榴酒精发酵醪质量的35%,加入醋母液的质量为石榴酒精发酵醪质量的11% ;温度保持在32°C,充分供给空气;发酵15天后加入占醋醅质量3%的食盐,搅拌均匀,压实,第二天翻醅,密封4天,当醋酸含量达4. 4g/100mL停止发酵,得石榴果醋。
3.根据权利要求I或2所述的石榴果醋的制备方法,其特征在于:步骤A所述的石榴原果汁采用如下方法制备:石榴去皮榨汁,加入60-100ppm亚硫酸钠,护色杀菌,加入石榴汁重量O. 8-2. 0%。的果胶酶,在38-45°C下保持2_3h,滤去果渣。
4.根据权利要求3所述的石榴果醋的制备方法,其特征在于:步骤A所述的石榴原果汁采用如下方法制备:石榴去皮榨汁,加入SOppm亚硫酸钠,护色杀菌,加入占石榴汁重量.1.5%。的果I父酶,在42 C下保持2. 5h,滤去果潘得石槽原果汁。
5.根据权利要求I〜4任一项所述的石榴果醋的制备方法,其特征在于:所述制备方法还包括如下步骤:将醋酸发酵得到的石榴果醋进行淋醋,陈酿,过滤灭菌,灌装。
6.根据权利要求5所述的石榴果醋的制备方法,其特征在于:所述的陈酿在常温下进行,陈酿时间为一个月。
7.根据权利要求5或6所述的石榴果醋的制备方法,其特征在于:所述的过滤灭菌为:采用硅藻土过滤,在90°C下杀菌30分钟。
8.由权利要求I〜7任一项所述的石榴果醋的制备方法制备的石榴果醋。
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