CN102851161A - 一种黑色水果啤酒及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种黑色水果啤酒及其生产工艺，提供了一种含黑色水果的保健水果啤酒，以啤酒为原酒，加入黑色水果发酵而成。按重量计，原料包括黑小麦10—20份、小麦芽20—50份、黑枸杞2—5份、乌梅2—5份、黑桑椹2—5份、山楂2—5份、黑枣2—5份、黑葡萄2—5份和黑加仑2—5份；生产工艺包括原料筛选—粉碎和榨汁—糊化—糖化—过滤—煮沸—发酵—过滤—罐装。本发明公开的啤酒具有果香突出、酒体丰满润厚、圆滑爽口的优点，且具有清热解毒、生津止渴、促进消化、防老抗衰的作用，能显著提高人体免疫力。

Description

一种黑色水果啤酒及其生产工艺

技术领域

本发明涉及一种啤酒，特别是一种黑色水果啤酒及其生产工艺。 

背景技术

啤酒是一种深受消费者喜爱的低酒精席饮品，水果又含有大量的维生素、氨基酸和矿物质，具有很高的营养价值，故将果汁与啤酒的酿造过程有机结合而生产出既能保持啤酒的固有风格，又能突出水果的独特口味的具有一定营养保健功能的果汁发酵型啤酒，无疑将为农产品的深加工找到新的出路，也将极大地丰富啤酒的花色品种，满足各层次消费者的需求。 

随着人民生活水平的不断提高，人们对饮品口味种类要求不断增加，果汁发酵型啤酒作为一种新型的啤酒饮料，以其独特的风味、口感得到消费者的肯定。 

果汁发酵型啤酒是最近几年才在国外迅速流行起来的饮料产品，在欧洲市场上深受消费者的青睐。现在国内各大啤酒公司已开始关注果汁发酵型啤酒产品，但是由于市场宣传不够，目前国内市场状况并不是很好，产品品种单一，没有足够多的品种供广大消费者选择。 

黑色水果是近几年新兴的一类水果，其营养价值远高于同类品种。黑色水果因富含维生素、硒、铁、钙、锌等物质，而具有防癌、抗癌、抗氧化、抗衰老等功效，目前已成为国内水果市场上的新宠儿。 

黑色水果之所以呈现出黑色外表，是因为它含有丰富的色素类物质，例如：原花青素、叶绿素等，这类物质具有很强的抗氧化性。相比浅色水果，黑色水果还含有更加丰富的维生素C，可以增加人体的抵抗力。此外，黑色水果中钾、镁、钙等矿物质的含量也高于普通水果，这些离子大多以有机酸盐的形式存在于水果当中，对维持人体的离子平衡有至关重要的作用。 

专利号为CN200710090320.0（名称为“果汁啤酒”）的发明专利，公开了一种有不同水果味的新型啤酒，即：果汁啤酒，增加了浓香的不同水果味，酸甜可口，增加了水果中的各种维生素和果酸。然而，该专利提出的果汁啤酒通过简单勾兑而成，降低了啤酒的酒精度数，属介于水果饮料与啤酒之间的一种饮料，不是真正意义上的水果啤酒，且果汁未经过发酵，无法体现出独特的水果风味。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种黑色水果啤酒，以啤酒为原酒，加入黑色水果发酵而成。本发明在原料的选取及合理的配比方面进行了大量试验，利用黑色水果特有的品质特性，调整了黑色水果中整体蛋白质的含量，公开了一种以黑小麦、小麦芽、黑枸杞、乌梅、黑桑椹、山楂、黑枣、黑葡萄和黑加仑为原料的保健水果啤酒。 

本发明公开的啤酒果香突出、酒体丰满润厚、圆滑爽口，且具有清热解毒、生津止渴、促进消化、防老抗衰的作用，能显著提高人体免疫力、美容养颜、明目、通便；对贫血、血小板减少、肝炎、乏力、失眠也有一定疗效。 

为实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案： 

一种黑色水果啤酒，通过黑色水果与糖化后的麦汁一起发酵而成，其特征在于：按重量计，原料包括黑小麦10—20份、小麦芽20—50份、黑枸杞2—5份、乌梅2—5份、黑桑椹2—5份、山楂2—5份、黑枣2—5份、黑葡萄2—5份和黑加仑2—5份。

黑枸杞是名贵的药材和滋补品，中医很早就有“枸杞养生”的说法。具有清热解毒，消炎利尿，活络止痛的作用，能够治痢疾，肠炎，肝炎，咽喉炎，泌尿系炎症，痈疮疖肿，风湿和跌打疼痛。 

乌梅中含钾多而含钠较少，因此具有利尿的作用。梅子中含儿茶酸能促进肠蠕动，因此利于通便。梅子中含多种有机酸，有改善肝脏机能的作用。梅子中的梅酸可软化血管，推迟血管硬化，具有防老抗衰的作用。 

黑桑葚果实中含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分，能显著提高人体免疫力，具有延缓衰老，美容养颜的功效；可以明目，缓解眼睛疲劳干涩的症状；具有生津止渴、促进消化、帮助排便等作用，能促进胃液分泌，刺激肠蠕动及解除燥热。 

山楂有重要的药用价值，是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药。山楂含糖类、蛋白质、脂肪、维生素C、胡萝卜素、淀粉、苹果酸、枸橼酸、钙和铁等物质，具有降血脂、血压、强心和抗心律不齐等作用。山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，山楂提取物对癌细胞体内生长、增殖和浸润转移均有一定的抑制作用。 

黑枣富含维生素C和钙质、铁质。多用于补血和作为调理药物，对贫血、血小板减少、肝炎、乏力、失眠有一定疗效。多用于补血和作为调理药物，对贫血、血小板减少、肝炎、乏力、失眠有一定疗效。 

黑葡萄对神经衰弱、疲劳过度等大有裨益，含有丰富的矿物质钙、钾、磷、铁和维生素B1、B2、B6、C等，还含有多种人体所需的氨基酸，含有更加丰富的维生素C，可以增加人体的抵抗力。 

黑加仑含有非常丰富的维生素C、磷、镁、钾、钙、花青素、酚类物质，其保健功效包括预防痛风、贫血、水肿、关节炎、风湿病、口腔和咽喉疾病、咳嗽等。 

所述的黑色水果啤酒的生产工艺包括原料筛选—粉碎和榨汁—糊化—糖化—过滤—煮沸—发酵—过滤—罐装，其具体步骤为： 

A 原料筛选

筛选优质原料，洗净，然后将洗净的原料切碎；

B 粉碎和榨汁

分别将黑小麦和小麦芽按比例粉碎成细面，同时，将切碎后的七种水果按比例放入容器，榨汁，取汁液备用；

C 糊化

在淀粉酶的作用下，将黑小麦放入糊化锅，在70—75℃的温度下料糊化，保温20分钟，升温至85—90℃，保温20分钟，升温至95—100℃，保温20分钟，同时，边糊化边搅拌；

D 糖化

采用二次糖化工艺，将小麦芽在47℃下放入糖化锅中，保温20分钟，与95—100℃的糊化醪进行第一次对醪，升温至65—68℃，保持60—100分钟，再进行第二次对醪，每隔5分钟进行一次碘检，直到糖化完全，升温到70—78℃，保温5—10分钟，糖化过程结束；

E 过滤

将糖化后的原料过滤得麦汁清液；

F 煮沸

煮沸时维持温度在75—80℃，杀死微生物，同时加入酒花，1小时后出液，沉淀，并自然降温至8—10℃；

G 发酵

对冷却后的麦汁进行充氧，将冷却后的麦汁转入发酵罐，加入酵母，并加入步骤B处理好的果汁，搅拌均匀，进行发酵，保持温度8—10℃，前发酵12—24小时，升温至10—12℃，进入主发酵阶段，压力维持在0.02MPa，发酵10—20天，发酵过程中每天取发酵液测量糖度，至糖度为2.5时，主发酵结束，降温至4—5℃，进入后发酵阶段，发酵7—10天，每天检测双乙酰含量，当双乙酰含量降低至0.08mg/L，对发酵液进行降温至0—2℃，贮存10—15天；

H 过滤

将发酵后的酒过滤，并与脱氧水混合得原酒，过滤分为粗滤和精滤两步完成，粗滤可过滤大颗粒杂质，精滤主要是过滤悬浮物，可进一步提高过滤精度，提高透明度；

I 罐装

原酒经过杀菌消毒后进行灌装得到成品酒。

所述的步骤C中的升温速率为0.5—1.5℃/min。 

所述的步骤D中的升温速率为0.5—1.5℃/min。使原料更加充分糊化和糖化，啤酒口味更醇厚。 

所述的步骤F中的酒花分三次洒入，麦汁的澄清效果更好，也有利于啤酒的持泡性。 

所述的步骤G中的酵母添加量为1—5‰，有利于原料的充分发酵，对口感的醇厚协调性起作用。 

所述的步骤G中的降温速率为0.2—0.25℃/h，避免降温过快对啤酒风味的破坏，有效地保持了黑色食品啤酒的特有口味。 

本发明的黑色水果啤酒，酒香、果香突出，且泡持性好，口感醇厚协调，酯香突出。有益效果表现在： 

（1）本发明用以上的黑色水果来发酵制得啤酒，能很大程度上提高啤酒的保健作用，具有清热解毒、消炎利尿、活络止痛、软化血管、生津止渴、促进消化、防老抗衰的作用；同时，显著提高人体免疫力、美容养颜、明目、通便；对贫血、血小板减少、肝炎、乏力、失眠也有一定疗效；还能预防痛风、水肿、关节炎、风湿病、口腔和咽喉疾病、咳嗽等。

（2）本发明的生产工艺，将黑色水果与糖化后的麦汁一起发酵，提升了啤酒的口感，并具有独特的果香味；并且，本发明针对性的对黑色食品的啤酒及其生产工艺进行了优化，通过工艺优化，得到了针对性更强、更优化的工艺条件，因此，工艺得酒率高，生产出的啤酒质量更稳定，啤酒泡持性好，口感醇厚协调，酯香突出。 

（3）由于本发明的生产工艺，控制糊化与糖化的升温速率为0.5—1.5℃/min，使原料更加充分糊化和糖化，啤酒口味更醇厚。 

（4）由于本发明的生产工艺中，煮沸工序中的酒花分三次洒入，麦汁的澄清效果更好，也有利于啤酒的持泡性。 

（5）由于本发明的生产工艺中，控制发酵的降温速率为0.2—0.25℃/h，避免降温过快对啤酒风味的破坏，有效地保持了黑色食品啤酒的特有口味。 

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明的实质性内容作进一步详细的描述。 

实施例1 

一种黑色水果啤酒，通过黑色水果与糖化后的麦汁一起发酵而成，按重量计，原料包括黑小麦10份、小麦芽20份、黑枸杞2份、乌梅2份、黑桑椹2份、山楂2份、黑枣2份、黑葡萄2份和黑加仑2份。

实施例2 

一种黑色水果啤酒，通过黑色水果与糖化后的麦汁一起发酵而成，按重量计，原料包括黑小麦20份、小麦芽50份、黑枸杞5份、乌梅5份、黑桑椹5份、山楂5份、黑枣5份、黑葡萄5份和黑加仑5份。

实施例3 

一种黑色水果啤酒，通过黑色水果与糖化后的麦汁一起发酵而成，按重量计，原料包括黑小麦15份、小麦芽40份、黑枸杞3份、乌梅4份、黑桑椹3份、山楂3份、黑枣4份、黑葡萄4份和黑加仑4份。

实施例4 

一种黑色水果啤酒，通过黑色水果与糖化后的麦汁一起发酵而成，按重量计，原料包括黑小麦12份、小麦芽35份、黑枸杞3份、乌梅4份、黑桑椹4份、山楂3份、黑枣4份、黑葡萄4份和黑加仑3份。

实施例5 

一种黑色水果啤酒，通过黑色水果与糖化后的麦汁一起发酵而成，按重量计，原料包括黑小麦18份、小麦芽45份、黑枸杞2份、乌梅4份、黑桑椹3份、山楂3份、黑枣4份、黑葡萄4份和黑加仑4份。

实施例6 

一种黑色水果啤酒，通过黑色水果与糖化后的麦汁一起发酵而成，按重量计，原料包括黑小麦16份、小麦芽30份、黑枸杞2份、乌梅4份、黑桑椹4份、山楂3份、黑枣4份、黑葡萄3份和黑加仑3份。

实施例7 

上述的黑色水果啤酒的生产工艺包括原料筛选—粉碎和榨汁—糊化—糖化—过滤—煮沸—发酵—过滤—罐装，其具体步骤为： 

A 原料筛选

筛选优质原料，洗净，然后将洗净的原料切碎；

B 粉碎和榨汁

分别将黑小麦和小麦芽按比例粉碎成细面，同时，将切碎后的七种水果按比例放入容器，榨汁，取汁液备用；

C 糊化

在淀粉酶的作用下，将黑小麦放入糊化锅，在70℃的温度下料糊化，保温20分钟，升温至85℃，保温20分钟，升温至95℃，保温20分钟，同时，边糊化边搅拌；

D 糖化

采用二次糖化工艺，将小麦芽在47℃下放入糖化锅中，保温20分钟，与95℃的糊化醪进行第一次对醪，升温至65℃，保持60分钟，再进行第二次对醪，每隔5分钟进行一次碘检，直到糖化完全，升温到70℃，保温5分钟，糖化过程结束；

E 过滤

将糖化后的原料过滤得麦汁清液；

F 煮沸

煮沸时维持温度在75℃，杀死微生物，同时加入酒花，1小时后出液，沉淀，并自然降温至8℃；

G 发酵

对冷却后的麦汁进行充氧，将冷却后的麦汁转入发酵罐，加入1‰的酵母，并加入步骤B处理好的果汁，搅拌均匀，进行发酵，保持温度8℃，前发酵12小时，升温至10℃，进入主发酵阶段，压力维持在0.02MPa，发酵10天，发酵过程中每天取发酵液测量糖度，至糖度为2.5时，主发酵结束，降温至4℃，进入后发酵阶段，发酵7天，每天检测双乙酰含量，当双乙酰含量降低至0.08mg/L，对发酵液进行降温至0℃，贮存10天；

H 过滤

将发酵后的酒过滤，并与脱氧水混合得原酒，过滤分为粗滤和精滤两步完成，粗滤可过滤大颗粒杂质，精滤主要是过滤悬浮物，可进一步提高过滤精度，提高透明度；

I 罐装

原酒经过杀菌消毒后进行灌装得到成品酒。

实施例8 

所述的黑色水果啤酒的酿酒工艺包括原料筛选—粉碎和榨汁—糊化—糖化—过滤—煮沸—发酵—过滤—罐装，其具体步骤为： 

A 原料筛选

筛选优质原料，洗净，然后将洗净的原料切碎；

B 粉碎和榨汁

分别将黑小麦和小麦芽按比例粉碎成细面，同时，将切碎后的七种水果按比例放入容器，榨汁，取汁液备用；

C 糊化

在淀粉酶的作用下，将黑小麦放入糊化锅，在75℃的温度下料糊化，保温20分钟，升温至90℃，保温20分钟，升温至100℃，保温20分钟，同时，边糊化边搅拌；

D 糖化

采用二次糖化工艺，将小麦芽在47℃下放入糖化锅中，保温20分钟，与100℃的糊化醪进行第一次对醪，升温至68℃，保持100分钟，再进行第二次对醪，每隔5分钟进行一次碘检，直到糖化完全，升温到78℃，保温10分钟，糖化过程结束；

E 过滤

将糖化后的原料过滤得麦汁清液；

F 煮沸

煮沸时维持温度在80℃，杀死微生物，同时加入酒花，1小时后出液，沉淀，并自然降温至10℃；

G 发酵

对冷却后的麦汁进行充氧，将冷却后的麦汁转入发酵罐，加入5‰的酵母，并加入步骤B处理好的果汁，搅拌均匀，进行发酵，保持温度10℃，前发酵24小时，升温至12℃，进入主发酵阶段，压力维持在0.02MPa，发酵20天，发酵过程中每天取发酵液测量糖度，至糖度为2.5时，主发酵结束，降温至5℃，进入后发酵阶段，发酵10天，每天检测双乙酰含量，当双乙酰含量降低至0.08mg/L，对发酵液进行降温至2℃，贮存15天；

H 过滤

将发酵后的酒过滤，并与脱氧水混合得原酒，过滤分为粗滤和精滤两步完成，粗滤可过滤大颗粒杂质，精滤主要是过滤悬浮物，可进一步提高过滤精度，提高透明度；

I 罐装

原酒经过杀菌消毒后进行灌装得到成品酒。

所述的步骤C中的升温速率为0.5℃/min，使原料更加充分糊化和糖化，啤酒口味更醇厚。

实施例9 

所述的黑色水果啤酒的酿酒工艺包括原料筛选—粉碎和榨汁—糊化—糖化—过滤—煮沸—发酵—过滤—罐装，其具体步骤为： 

A 原料筛选

筛选优质原料，洗净，然后将洗净的原料切碎；

B 粉碎和榨汁

分别将黑小麦和小麦芽按比例粉碎成细面，同时，将切碎后的七种水果按比例放入容器，榨汁，取汁液备用；

C 糊化

在淀粉酶的作用下，将黑小麦放入糊化锅，在72℃的温度下料糊化，保温20分钟，升温至86℃，保温20分钟，升温至98℃，保温20分钟，同时，边糊化边搅拌；

D 糖化

采用二次糖化工艺，将小麦芽在47℃下放入糖化锅中，保温20分钟，与98℃的糊化醪进行第一次对醪，升温至67℃，保持90分钟，再进行第二次对醪，每隔5分钟进行一次碘检，直到糖化完全，升温到75℃，保温8分钟，糖化过程结束；

E 过滤

将糖化后的原料过滤得麦汁清液；

F 煮沸

煮沸时维持温度在76℃，杀死微生物，同时加入酒花，1小时后出液，沉淀，并自然降温至9℃；

G 发酵

对冷却后的麦汁进行充氧，将冷却后的麦汁转入发酵罐，加入2‰的酵母，并加入步骤B处理好的果汁，搅拌均匀，进行发酵，保持温度9℃，前发酵20小时，升温至11℃，进入主发酵阶段，压力维持在0.02MPa，发酵15天，发酵过程中每天取发酵液测量糖度，至糖度为2.5时，主发酵结束，降温至4℃，进入后发酵阶段，发酵8天，每天检测双乙酰含量，当双乙酰含量降低至0.08mg/L，对发酵液进行降温至1℃，贮存12天；

H 过滤

将发酵后的酒过滤，并与脱氧水混合得原酒，过滤分为粗滤和精滤两步完成，粗滤可过滤大颗粒杂质，精滤主要是过滤悬浮物，可进一步提高过滤精度，提高透明度；

I 罐装

原酒经过杀菌消毒后进行灌装得到成品酒。

所述的步骤D中的升温速率为1.5℃/min，使原料更加充分糊化和糖化，啤酒口味更醇厚。 

所述的步骤F中的酒花分三次洒入，麦汁的澄清效果更好，也有利于啤酒的持泡性。 

实施例10 

所述的黑色水果啤酒的酿酒工艺包括原料筛选—粉碎和榨汁—糊化—糖化—过滤—煮沸—发酵—过滤—罐装，其具体步骤为： 

A 原料筛选

筛选优质原料，洗净，然后将洗净的原料切碎；

B 粉碎和榨汁

分别将黑小麦和小麦芽按比例粉碎成细面，同时，将切碎后的七种水果按比例放入容器，榨汁，取汁液备用；

C 糊化

在淀粉酶的作用下，将黑小麦放入糊化锅，在74℃的温度下料糊化，保温20分钟，升温至88℃，保温20分钟，升温至98℃，保温20分钟，同时，边糊化边搅拌；

D 糖化

采用二次糖化工艺，将小麦芽在47℃下放入糖化锅中，保温20分钟，与98℃的糊化醪进行第一次对醪，升温至66℃，保持90分钟，再进行第二次对醪，每隔5分钟进行一次碘检，直到糖化完全，升温到77℃，保温6分钟，糖化过程结束；

E 过滤

将糖化后的原料过滤得麦汁清液；

F 煮沸

煮沸时维持温度在76℃，杀死微生物，同时加入酒花，1小时后出液，沉淀，并自然降温至8℃；

G 发酵

对冷却后的麦汁进行充氧，将冷却后的麦汁转入发酵罐，加入3‰的酵母，并加入步骤B处理好的果汁，搅拌均匀，进行发酵，保持温度9℃，前发酵22小时，升温至10℃，进入主发酵阶段，压力维持在0.02MPa，发酵16天，发酵过程中每天取发酵液测量糖度，至糖度为2.5时，主发酵结束，降温至5℃，进入后发酵阶段，发酵9天，每天检测双乙酰含量，当双乙酰含量降低至0.08mg/L，对发酵液进行降温至0℃，贮存14天；

H 过滤

将发酵后的酒过滤，并与脱氧水混合得原酒，过滤分为粗滤和精滤两步完成，粗滤可过滤大颗粒杂质，精滤主要是过滤悬浮物，可进一步提高过滤精度，提高透明度；

I 罐装

原酒经过杀菌消毒后进行灌装得到成品酒。

所述的步骤C中的升温速率为1.5℃/min。 

所述的步骤D中的升温速率为0.5℃/min，使原料更加充分糊化和糖化，啤酒口味更醇厚。 

所述的步骤F中的酒花分三次洒入，麦汁的澄清效果更好，也有利于啤酒的持泡性。 

所述的步骤G中的降温速率为0.2℃/h，避免降温过快对啤酒风味的破坏，有效地保持了黑色食品啤酒的特有口味。 

实施例11 

所述的黑色水果啤酒的酿酒工艺包括原料筛选—粉碎和榨汁—糊化—糖化—过滤—煮沸—发酵—过滤—罐装，其具体步骤为： 

A 原料筛选

筛选优质原料，洗净，然后将洗净的原料切碎；

B 粉碎和榨汁

分别将黑小麦和小麦芽按比例粉碎成细面，同时，将切碎后的七种水果按比例放入容器，榨汁，取汁液备用；

C 糊化

在淀粉酶的作用下，将黑小麦放入糊化锅，在73℃的温度下料糊化，保温20分钟，升温至89℃，保温20分钟，升温至96℃，保温20分钟，同时，边糊化边搅拌；

D 糖化

采用二次糖化工艺，将小麦芽在47℃下放入糖化锅中，保温20分钟，与99℃的糊化醪进行第一次对醪，升温至67℃，保持70分钟，再进行第二次对醪，每隔5分钟进行一次碘检，直到糖化完全，升温到75℃，保温8分钟，糖化过程结束；

E 过滤

将糖化后的原料过滤得麦汁清液；

F 煮沸

煮沸时维持温度在78℃，杀死微生物，同时加入酒花，1小时后出液，沉淀，并自然降温至10℃；

G 发酵

对冷却后的麦汁进行充氧，将冷却后的麦汁转入发酵罐，加入4‰的酵母，并加入步骤B处理好的果汁，搅拌均匀，进行发酵，保持温度10℃，前发酵18小时，升温至12℃，进入主发酵阶段，压力维持在0.02MPa，发酵17天，发酵过程中每天取发酵液测量糖度，至糖度为2.5时，主发酵结束，降温至4℃，进入后发酵阶段，发酵8天，每天检测双乙酰含量，当双乙酰含量降低至0.08mg/L，对发酵液进行降温至2℃，贮存14天；

H 过滤

将发酵后的酒过滤，并与脱氧水混合得原酒，过滤分为粗滤和精滤两步完成，粗滤可过滤大颗粒杂质，精滤主要是过滤悬浮物，可进一步提高过滤精度，提高透明度；

I 罐装

原酒经过杀菌消毒后进行灌装得到成品酒。

所述的步骤C中的升温速率为1℃/min。 

所述的步骤D中的升温速率为1℃/min，使原料更加充分糊化和糖化，啤酒口味更醇厚。 

所述的步骤F中的酒花分三次洒入，麦汁的澄清效果更好，也有利于啤酒的持泡性。 

所述的步骤G中的降温速率为0.25℃/h，避免降温过快对啤酒风味的破坏，有效地保持了黑色食品啤酒的特有口味。 

实施例12 

所述的黑色水果啤酒的酿酒工艺包括原料筛选—粉碎和榨汁—糊化—糖化—过滤—煮沸—发酵—过滤—罐装，其具体步骤为： 

A 原料筛选

筛选优质原料，洗净，然后将洗净的原料切碎；

B 粉碎和榨汁

分别将黑小麦和小麦芽按比例粉碎成细面，同时，将切碎后的七种水果按比例放入容器，榨汁，取汁液备用；

C 糊化

在淀粉酶的作用下，将黑小麦放入糊化锅，在71℃的温度下料糊化，保温20分钟，升温至86℃，保温20分钟，升温至97℃，保温20分钟，同时，边糊化边搅拌；

D 糖化

采用二次糖化工艺，将小麦芽在47℃下放入糖化锅中，保温20分钟，与97℃的糊化醪进行第一次对醪，升温至66℃，保持75分钟，再进行第二次对醪，每隔5分钟进行一次碘检，直到糖化完全，升温到2℃，保温7分钟，糖化过程结束；

E 过滤

将糖化后的原料过滤得麦汁清液；

F 煮沸

煮沸时维持温度在79℃，杀死微生物，同时加入酒花，1小时后出液，沉淀，并自然降温至9℃；

G 发酵

对冷却后的麦汁进行充氧，将冷却后的麦汁转入发酵罐，加入3‰的酵母，并加入步骤B处理好的果汁，搅拌均匀，进行发酵，保持温度9℃，前发酵20小时，升温至12℃，进入主发酵阶段，压力维持在0.02MPa，发酵15天，发酵过程中每天取发酵液测量糖度，至糖度为2.5时，主发酵结束，降温至5℃，进入后发酵阶段，发酵10天，每天检测双乙酰含量，当双乙酰含量降低至0.08mg/L，对发酵液进行降温至1℃，贮存11天；

H 过滤

将发酵后的酒过滤，并与脱氧水混合得原酒，过滤分为粗滤和精滤两步完成，粗滤可过滤大颗粒杂质，精滤主要是过滤悬浮物，可进一步提高过滤精度，提高透明度；

I 罐装

原酒经过杀菌消毒后进行灌装得到成品酒。

所述的步骤C中的升温速率为0.8℃/min。 

所述的步骤D中的升温速率为1.2℃/min，使原料更加充分糊化和糖化，啤酒口味更醇厚。 

所述的步骤F中的酒花分三次洒入，麦汁的澄清效果更好，也有利于啤酒的持泡性。 

所述的步骤G中的降温速率为0.22℃/h，避免降温过快对啤酒风味的破坏，有效地保持了黑色食品啤酒的特有口味。 

Claims (7)

1. 一种黑色水果啤酒，以黑色水果为原料，以啤酒为原酒发酵而成，按重量计，原料包括黑小麦10—20份、小麦芽20—50份、黑枸杞2—5份、乌梅2—5份、黑桑椹2—5份、山楂2—5份、黑枣2—5份、黑葡萄2—5份和黑加仑2—5份。

2.根据权利要求1所述的一种黑色水果啤酒的生产工艺，其特征在于：包括原料筛选—粉碎和榨汁—糊化—糖化—过滤—煮沸—发酵—过滤—罐装，其具体步骤为： 

A 原料筛选

筛选优质原料，洗净，然后将洗净的原料切碎；

B 粉碎和榨汁

分别将黑小麦和小麦芽按比例粉碎成细面，同时，将切碎后的七种水果按比例放入容器，榨汁，取汁液备用；

C 糊化

在淀粉酶的作用下，将黑小麦放入糊化锅，在70—75℃的温度下料糊化，保温20分钟，升温至85—90℃，保温20分钟，升温至95—100℃，保温20分钟，同时，边糊化边搅拌；

D 糖化

采用二次糖化工艺，将小麦芽在47℃下放入糖化锅中，保温20分钟，与95—100℃的糊化醪进行第一次对醪，升温至65—68℃，保持60—100分钟，再进行第二次对醪，每隔5分钟进行一次碘检，直到糖化完全，升温到70—78℃，保温5—10分钟，糖化过程结束；

E 过滤

将糖化后的原料过滤得麦汁清液；

F 煮沸

煮沸时维持温度在75—80℃，杀死微生物，同时加入酒花，1小时后出液，沉淀，并自然降温至8—10℃；

G 发酵

对冷却后的麦汁进行充氧，将冷却后的麦汁转入发酵罐，加入酵母，并加入步骤B处理好的果汁，搅拌均匀，进行发酵，保持温度8—10℃，前发酵12—24小时，升温至10—12℃，进入主发酵阶段，压力维持在0.02MPa，发酵10—20天，发酵过程中每天取发酵液测量糖度，至糖度为2.5时，主发酵结束，降温至4—5℃，进入后发酵阶段，发酵7—10天，每天检测双乙酰含量，当双乙酰含量降低至0.08mg/L，对发酵液进行降温至0—2℃，贮存10—15天；

H 过滤

将发酵后的酒过滤，并与脱氧水混合得原酒，过滤分为粗滤和精滤两步完成；

I 罐装

原酒经过杀菌消毒后进行灌装得到成品酒。

3.根据权利要求2所述的一种黑色水果啤酒的生产工艺，其特征在于：所述的步骤C中的升温速率为0.5—1.5℃/min。

4.根据权利要求2所述的一种黑色水果啤酒的生产工艺，其特征在于：所述的步骤D中的升温速率为0.5—1.5℃/min。

5.根据权利要求2所述的一种黑色水果啤酒的生产工艺，其特征在于：所述的步骤F中的酒花分三次洒入。

6.根据权利要求2所述的一种黑色水果啤酒的生产工艺，其特征在于：所述的步骤G中的酵母添加量为1—5‰。

7.根据权利要求2所述的一种黑色水果啤酒的生产工艺，其特征在于：所述的步骤G中的降温速率为0.2—0.25℃/h。