CN104031799A - 一种荔枝酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种荔枝酒的制备方法,包括如下步骤:原料选择及处理、酶解、发酵、混合、陈酿、调配、过滤、罐装、灭菌得成品。本发明在发酵中加入了罗汉果果汁,一方面补充了酒的甜味,避免了蔗糖的添加,另一方面,又可以减少酒的发酵时间和陈酿时间。采用本发明工艺生产的荔枝酒,既保持荔枝天然、香甜风味,色、香、味俱全,又具有荔枝果酒特有的酒香。

Description

一种荔枝酒的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种酒的制备方法,具体的说是以荔枝为原料的荔枝酒的制备方法。背景技术
[0002] 蒸枝与香蕉、菠萝、龙眼一同号称“南国四大果品”。蒸枝(Litchi chinensisSonn.)是无患子科(Sapindaceae)蒸枝属(Litchi)常绿乔木,是热带、亚热带重要的果树,我国有2000多年的栽培历史,荔枝栽培面积和产量约占世界的80%以上,其主要产地在我国广东、福建等省。荔枝原产于中国南部,是亚热带果树,常绿乔木,高约10米。果皮有鳞斑状突起,鲜红,紫红。果肉产鲜时半透明凝脂状,味香美。荔枝柔嫩多汁、香味浓郁、富含多种人体必需的营养成分,具有滋补和药用价值,被誉为中华之珍品。荔枝味甘、酸、性温,入心、脾、肝经;果肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神的功效;核具有理气、散结、止痛的功效;可止呃逆,止腹泻,是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品,同时有补脑健身,开胃益脾,有促进食欲之功效。
[0003] 但荔枝性热,多食易上火,并可引起“荔枝病”,而且,荔枝不耐储藏,因“一日而色变,二日而香变,三日而味变”的特性而影响远运及商品价值,采后极易褐变及腐烂,难以贮藏保鲜。所以开展荔枝鲜果加工与开发利用,以解决当前面临的产品加工率低、附加值低、保鲜时间短、无法开拓远期荔枝市场等系列问题,从而达到充分发挥荔枝采收后的经济效益和社会效益的目的。用荔枝酿酒,作为提高其附加值途径之一,具有较大的发展空间。当前,普通的荔枝酒制作工艺,一是将荔枝果肉用基酒浸泡制取;二是采取将荔枝果肉榨汁发酵制取。在前一种制作工艺中,有的还将荔枝果肉与其它中药成分,如人参、当归、生地、茯苓等一起浸泡,密闭制取。而在后一种发酵制作工艺方法中,可采用荔枝果汁直接发酵法,或添加其它的糖分发酵;也有的是采用在其中添加壳聚糖等糖分,然后再发酵制作的工艺。如中国专利CN102212444B,公开了一种荔枝酒的制作方法,包括以下操作步骤:采收荔枝鲜果作为原料,去壳、去核,压榨取汁,加入二氧化硫,澄清,酒精发酵,转罐,发酵终止,冷藏陈酿,除菌过滤、灌装。但是该方法,使用了医药上应用的片剂崩解剂PVPP,在食品安全日益重视的今天,非食品添加剂的使用受到严格的管理和关注。
发明内容
[0004] 本发明的目的是为了解决现有技术的不足,提供一种以荔枝为原料的荔枝酒的制
备方法。
[0005] 本发明一种荔枝酒的制备方法,包括如下步骤:
[0006] I)原料选择及处理:选择新鲜洛枝,去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果,清洗、浙干,去皮,去核,去除腐烂果肉、残核;
[0007] 2)酶解:将荔枝 肉压榨,收集汁液,向汁液中加入果胶酶,静置澄清,过滤,将清汁滤液转移到发酵罐中;
[0008] 3)发酵:加入相当于荔枝汁重量1-2%的罗汉果果汁,然后调整pH值3.2-3.8,酒精度4°,然后分别加入SO2、高活性酵母液,发酵温度18-25°C,发酵3-5天;
[0009] 4)混合、陈酿:将发酵好的荔枝酒液转罐,静置澄清,过滤,转移到陈酿罐,陈酿60-90 天
[0010] 5)调配、过滤、罐装、灭菌得成品。
[0011] 所述的罗汉果果汁,是指将新鲜的罗汉果洗净,加入10倍重量的纯净水煎煮1-2小时,过滤,重复一次,合并滤液,将滤液浓缩至相对密度为1.10(70°C时测)即得。
[0012] 本发明所述的一种荔枝酒的制备方法,
[0013] 步骤2)中,所述果胶酶的添加量优选汁液重量的0.8-1.0 %,酶解温度优选20-25 °C,酶解 pH 优选 3.2-3.8。
[0014] 步骤3)中,所述SO2的添加量优选40-60 mg / L,高活性酵母液的添加量优选发酵液重量的6-10 %。
[0015] 步骤3)中,所述的高活性酵母液是将高活性干酵母加入到10-15倍重量份33-350C的纯净水中,溶解活化30分钟后得到。
[0016] 步骤5)中,所述的调配,是将不同陈酿时间的荔枝酒混合。
[0017] 步骤5)中,所述的灭菌优选巴氏灭菌。
[0018] 与现有技术相比,本发明具有以下优点:
[0019] 1、荔枝酒在发酵过程中,会消耗酒中的糖份,而缺少甜味,会影响酒的口感,本发明通过添加罗汉果果汁来补充甜度,罗汉果果汁甜度高,添加量小,不会影响酒的口感,采用本发明生产的荔枝酒,既保持荔枝天然、香甜风味,色、香、味俱全,又具有荔枝果酒特有的酒香。
[0020] 2、本发明在发酵过程中加入了罗汉果果汁,避免了现有技术向发酵液中添加蔗糖来调整残糖含量,导致酒中糖份过高,不适合高血糖人士饮用的缺点,罗汉果果汁中含有丰富的罗汉果甜甙,天然健康,不仅可以带来舒适的甜味,还具有降血糖的效果。
[0021] 3、本发明在发酵过程中加入了罗汉果果汁,可以减少发酵的时间,现有技术荔枝酒的发酵一般在5-7天,而本发明的发酵时间在3-5天。
[0022] 4、使用本发明的技术,可以减少陈酿的时间,现有技术荔枝酒的陈酿一般在90-120左右,而本发明的陈酿时间在60-90天就可以达到相同的陈酿效果。
具体实施方式
[0023] 下面以实施例对本发明作进一步说明,但本发明并不局限于这些实施例。
[0024] 实施例1:
[0025] 一种荔枝酒的制备方法,包括如下步骤:
[0026] I)原料选择及处理:选择新鲜荔枝,去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果,清洗、浙干,去皮,去核,去除腐烂果肉、残核;
[0027] 2)酶解:将荔枝肉压榨,收集汁液,向汁液中加入汁液重量0.8%的果胶酶,酶解温度为25°C,酶解pH为3.2,静置澄清,过滤,将清汁滤液转移到发酵罐中; [0028] 3)发酵:加入相当于荔枝汁重量I %的罗汉果果汁,然后调整pH值3.2,酒精度4°,然后分别加入S0240 mg/ L、高活性酵母液10%,发酵温度18°C,发酵5天;
[0029] 所述的罗汉果果汁,是指将新鲜的罗汉果洗净,加入10倍重量的纯净水煎煮1-2小时,过滤,重复一次,合并滤液,将滤液浓缩至相对密度为1.10(70°C时测)即得;
[0030] 4)混合、陈酿:将发酵好的荔枝酒液转罐,静置澄清,过滤,转移到陈酿罐,陈酿90天
[0031] 5)将陈酿60天的酒和陈酿90天的酒按照1:1的重量比调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品。
[0032] 实施例2:
[0033] 一种荔枝酒的制备方法,包括如下步骤:
[0034] I)原料选择及处理:选择新鲜洛枝,去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果,清洗、浙干,去皮,去核,去除腐烂果肉、残核;
[0035] 2)酶解:将荔枝肉压榨,收集汁液,向汁液中加入汁液重量1.0 %的果胶酶,酶解温度为20°C,酶解pH为3.8,静置澄清,过滤,将清汁滤液转移到发酵罐中;
[0036] 3)发酵:加入相当于荔枝汁重量2%的罗汉果果汁,然后调整pH值3.8,酒精度4°,然后分别加入S0260 mg/ L、高活性酵母液6 %,发酵温度25°C,发酵3天;
[0037] 所述的罗汉果果汁,是指将新鲜的罗汉果洗净,加入10倍重量的纯净水煎煮1-2小时,过滤,重复一次,合并滤液,将滤液浓缩至相对密度为1.10(70°C时测)即得;
[0038] 4)混合、陈酿:将发酵好的荔枝酒液转罐,静置澄清,过滤,转移到陈酿罐,陈酿60天
[0039] 5)将陈酿60天的酒和陈酿80天的酒按照2:1的重量比调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品。
[0040] 实施例3:
[0041] 一种荔枝酒的制备方法,包括如下步骤:
[0042] I)原料选择及处理:选择新鲜洛枝,去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果,清洗、浙干,去皮,去核,去除腐烂果肉、残核;
[0043] 2)酶解:将荔枝肉压榨,收集汁液,向汁液中加入汁液重量0.9%的果胶酶,酶解温度为22°C,酶解pH为3.5,静置澄清,过滤,将清汁滤液转移到发酵罐中;
[0044] 3)发酵:加入相当于荔枝汁重量1.5%的罗汉果果汁,然后调整pH值3.5,酒精度4°,然后分别加入S0250 mg/ L、高活性酵母液8 %,发酵温度22°C,发酵4天;
[0045] 所述的罗汉果果汁,是指将新鲜的罗汉果洗净,加入10倍重量的纯净水煎煮1-2小时,过滤,重复一次,合并滤液,将滤液浓缩至相对密度为1.10(70°C时测)即得;
[0046] 4)混合、陈酿:将发酵好的荔枝酒液转罐,静置澄清,过滤,转移到陈酿罐,陈酿80天
[0047]5)将陈酿60天的酒和陈酿80天的酒按照1:1的重量比调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品。
[0048] 实施例4:
[0049] 一种荔枝酒的制备方法,包括如下步骤:
[0050] I)原料选择及处理:选择新鲜洛枝,去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果,清洗、浙干,去皮,去核,去除腐烂果肉、残核;
[0051] 2)酶解:将荔枝肉压榨,收集汁液,向汁液中加入汁液重量1.0%的果胶酶,酶解温度为24°C,酶解pH为3.3,静置澄清,过滤,将清汁滤液转移到发酵罐中;[0052] 3)发酵:加入相当于荔枝汁重量1.2%的罗汉果果汁,然后调整pH值3.3,酒精度4°,然后分别加入S0250 mg/ L、高活性酵母液8 %,发酵温度24°C,发酵4天;
[0053] 所述的罗汉果果汁,是指将新鲜的罗汉果洗净,加入10倍重量的纯净水煎煮1-2小时,过滤,重复一次,合并滤液,将滤液浓缩至相对密度为1.10(70°C时测)即得;
[0054] 4)混合、陈酿:将发酵好的荔枝酒液转罐,静置澄清,过滤,转移到陈酿罐,陈酿90天
[0055] 5)将陈酿60天的酒和陈酿90天的酒按照2:1的重量比调配、过滤、罐装、巴氏灭
菌得成品。

Claims (6)

1.一种荔枝酒的制备方法,其特征在于包括如下步骤: 1)原料选择及处理:选择新鲜荔枝,去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果,清洗、浙干,去皮,去核,去除腐烂果肉、残核; 2)酶解:将荔枝肉压榨,收集汁液,向汁液中加入果胶酶,静置澄清,过滤,将清汁滤液转移到发酵罐中; 3)发酵:加入相当于荔枝汁重量1-2%的罗汉果果汁,然后调整pH值3.2-3.8,酒精度4°,然后分别加入SO2、高活性酵母液,发酵温度18-25°C,发酵3-5天; 所述的罗汉果果汁,是指将新鲜的罗汉果洗净,加入10倍重量的纯净水煎煮1-2小时,过滤,重复一次,合并滤液,将滤液浓缩至相对密度为1.10即得; 4)混合、陈酿:将发酵好的荔枝酒液转罐,静置澄清,过滤,转移到陈酿罐,陈酿60-90天 5)调配、过滤、罐装、灭菌得成品。
2.根据权利要求1所述的荔枝酒的制备方法,其特征在于:步骤2)中,所述果胶酶的添加量为汁液重量的0.8-1.0%,酶解温度为20-25°C,酶解pH为3.2-3.8。
3.根据权利要求1所述的荔枝酒的制备方法,其特征在于:步骤3)中,所述SO2的添加量为 40-60 mg/ L.
4.根据权利要求1所述的荔枝酒的制备方法,其特征在于:步骤3)中,所述高活性酵母液的添加量为发酵液重量的6-10 %。
5.根据权利要求1所述的荔枝酒的制备方法,其特征在于:步骤5)中,所述的调配,是将不同陈酿时间的荔枝酒混合。
6.根据权利要求1所述的荔枝酒的制备方法,其特征在于:步骤5)中,所述的灭菌优选巴氏灭菌。
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