CN104031799A - 一种荔枝酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种荔枝酒的制备方法，包括如下步骤：原料选择及处理、酶解、发酵、混合、陈酿、调配、过滤、罐装、灭菌得成品。本发明在发酵中加入了罗汉果果汁，一方面补充了酒的甜味，避免了蔗糖的添加，另一方面，又可以减少酒的发酵时间和陈酿时间。采用本发明工艺生产的荔枝酒，既保持荔枝天然、香甜风味，色、香、味俱全，又具有荔枝果酒特有的酒香。
Description
技术领域
本发明涉及一种酒的制备方法，具体的说是以荔枝为原料的荔枝酒的制备方法。
背景技术
荔枝与香蕉、菠萝、龙眼一同号称“南国四大果品”。荔枝(Litchichinensis Sonn.)是无患子科(Sapindaceae)荔枝属(Litchi)常绿乔木，是热带、亚热带重要的果树，我国有2000多年的栽培历史，荔枝栽培面积和产量约占世界的80％以上，其主要产地在我国广东、福建等省。荔枝原产于中国南部，是亚热带果树，常绿乔木，高约10米。果皮有鳞斑状突起，鲜红，紫红。果肉产鲜时半透明凝脂状，味香美。荔枝柔嫩多汁、香味浓郁、富含多种人体必需的营养成分，具有滋补和药用价值，被誉为中华之珍品。荔枝味甘、酸、性温，入心、脾、肝经；果肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神的功效；核具有理气、散结、止痛的功效；可止呃逆，止腹泻，是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品，同时有补脑健身，开胃益脾，有促进食欲之功效。
但荔枝性热，多食易上火，并可引起“荔枝病”,而且，荔枝不耐储藏，因“一日而色变，二日而香变，三日而味变”的特性而影响远运及商品价值，采后极易褐变及腐烂，难以贮藏保鲜。所以开展荔枝鲜果加工与开发利用，以解决当前面临的产品加工率低、附加值低、保鲜时间短、无法开拓远期荔枝市场等系列问题，从而达到充分发挥荔枝采收后的经济效益和社会效益的目的。用荔枝酿酒，作为提高其附加值途径之一，具有较大的发展空间。当前，普通的荔枝酒制作工艺，一是将荔枝果肉用基酒浸泡制取；二是采取将荔枝果肉榨汁发酵制取。在前一种制作工艺中，有的还将荔枝果肉与其它中药成分，如人参、当归、生地、茯苓等一起浸泡，密闭制取。而在后一种发酵制作工艺方法中，可采用荔枝果汁直接发酵法，或添加其它的糖分发酵；也有的是采用在其中添加壳聚糖等糖分，然后再发酵制作的工艺。如中国专利CN102212444B，公开了一种荔枝酒的制作方法，包括以下操作步骤：采收荔枝鲜果作为原料，去壳、去核，压榨取汁，加入二氧化硫，澄清，酒精发酵，转罐，发酵终止，冷藏陈酿，除菌过滤、灌装。但是该方法，使用了医药上应用的片剂崩解剂PVPP，在食品安全日益重视的今天，非食品添加剂的使用受到严格的管理和关注。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种以荔枝为原料的荔枝酒的制备方法。
本发明一种荔枝酒的制备方法，包括如下步骤：
1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；
2)酶解：将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入果胶酶，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中；
3)发酵：加入相当于荔枝汁重量1-2％的罗汉果果汁,然后调整pH值3.2-3.8，酒精度4°，然后分别加入SO2、高活性酵母液，发酵温度18-25℃，发酵3-5天；
4)混合、陈酿：将发酵好的荔枝酒液转罐，静置澄清，过滤，转移到陈酿罐，陈酿60-90天
5)调配、过滤、罐装、灭菌得成品。
所述的罗汉果果汁，是指将新鲜的罗汉果洗净，加入10倍重量的纯净水煎煮1-2小时，过滤，重复一次，合并滤液，将滤液浓缩至相对密度为1.10(70℃时测)即得。
本发明所述的一种荔枝酒的制备方法，
步骤2)中，所述果胶酶的添加量优选汁液重量的0.8-1.0％，酶解温度优选20-25℃，酶解pH优选3.2-3.8。
步骤3)中，所述SO2的添加量优选40-60㎎∕L，高活性酵母液的添加量优选发酵液重量的6-10﹪。
步骤3)中，所述的高活性酵母液是将高活性干酵母加入到10-15倍重量份33-35℃的纯净水中，溶解活化30分钟后得到。
步骤5)中，所述的调配，是将不同陈酿时间的荔枝酒混合。
步骤5)中，所述的灭菌优选巴氏灭菌。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
1、荔枝酒在发酵过程中，会消耗酒中的糖份，而缺少甜味，会影响酒的口感，本发明通过添加罗汉果果汁来补充甜度，罗汉果果汁甜度高，添加量小，不会影响酒的口感，采用本发明生产的荔枝酒，既保持荔枝天然、香甜风味，色、香、味俱全，又具有荔枝果酒特有的酒香。
2、本发明在发酵过程中加入了罗汉果果汁，避免了现有技术向发酵液中添加蔗糖来调整残糖含量，导致酒中糖份过高，不适合高血糖人士饮用的缺点，罗汉果果汁中含有丰富的罗汉果甜甙，天然健康，不仅可以带来舒适的甜味，还具有降血糖的效果。
3、本发明在发酵过程中加入了罗汉果果汁，可以减少发酵的时间，现有技术荔枝酒的发酵一般在5-7天，而本发明的发酵时间在3-5天。
4、使用本发明的技术，可以减少陈酿的时间，现有技术荔枝酒的陈酿一般在90-120左右，而本发明的陈酿时间在60-90天就可以达到相同的陈酿效果。
具体实施方式
下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1：
一种荔枝酒的制备方法，包括如下步骤：
1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；
2)酶解：将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入汁液重量0.8％的果胶酶，酶解温度为25℃，酶解pH为3.2，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中；
3)发酵：加入相当于荔枝汁重量1％的罗汉果果汁,然后调整pH值3.2，酒精度4°，然后分别加入SO240㎎∕L、高活性酵母液10﹪，发酵温度18℃，发酵5天；
所述的罗汉果果汁，是指将新鲜的罗汉果洗净，加入10倍重量的纯净水煎煮1-2小时，过滤，重复一次，合并滤液，将滤液浓缩至相对密度为1.10(70℃时测)即得；
4)混合、陈酿：将发酵好的荔枝酒液转罐，静置澄清，过滤，转移到陈酿罐，陈酿90天
5)将陈酿60天的酒和陈酿90天的酒按照1：1的重量比调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品。
实施例2：
一种荔枝酒的制备方法，包括如下步骤：
1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；
2)酶解：将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入汁液重量1.0％的果胶酶，酶解温度为20℃，酶解pH为3.8，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中；
3)发酵：加入相当于荔枝汁重量2％的罗汉果果汁,然后调整pH值3.8，酒精度4°，然后分别加入SO260㎎∕L、高活性酵母液6﹪，发酵温度25℃，发酵3天；
所述的罗汉果果汁，是指将新鲜的罗汉果洗净，加入10倍重量的纯净水煎煮1-2小时，过滤，重复一次，合并滤液，将滤液浓缩至相对密度为1.10(70℃时测)即得；
4)混合、陈酿：将发酵好的荔枝酒液转罐，静置澄清，过滤，转移到陈酿罐，陈酿60天
5)将陈酿60天的酒和陈酿80天的酒按照2：1的重量比调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品。
实施例3：
一种荔枝酒的制备方法，包括如下步骤：
1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；
2)酶解：将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入汁液重量0.9％的果胶酶，酶解温度为22℃，酶解pH为3.5，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中；
3)发酵：加入相当于荔枝汁重量1.5％的罗汉果果汁,然后调整pH值3.5，酒精度4°，然后分别加入SO250㎎∕L、高活性酵母液8﹪，发酵温度22℃，发酵4天；
所述的罗汉果果汁，是指将新鲜的罗汉果洗净，加入10倍重量的纯净水煎煮1-2小时，过滤，重复一次，合并滤液，将滤液浓缩至相对密度为1.10(70℃时测)即得；
4)混合、陈酿：将发酵好的荔枝酒液转罐，静置澄清，过滤，转移到陈酿罐，陈酿80天
5)将陈酿60天的酒和陈酿80天的酒按照1：1的重量比调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品。
实施例4：
一种荔枝酒的制备方法，包括如下步骤：
1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；
2)酶解：将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入汁液重量1.0％的果胶酶，酶解温度为24℃，酶解pH为3.3，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中；
3)发酵：加入相当于荔枝汁重量1.2％的罗汉果果汁,然后调整pH值3.3，酒精度4°，然后分别加入SO250㎎∕L、高活性酵母液8﹪，发酵温度24℃，发酵4天；
所述的罗汉果果汁，是指将新鲜的罗汉果洗净，加入10倍重量的纯净水煎煮1-2小时，过滤，重复一次，合并滤液，将滤液浓缩至相对密度为1.10(70℃时测)即得；
4)混合、陈酿：将发酵好的荔枝酒液转罐，静置澄清，过滤，转移到陈酿罐，陈酿90天
5)将陈酿60天的酒和陈酿90天的酒按照2：1的重量比调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品。
Claims (6)
1.一种荔枝酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；
2)酶解：将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入果胶酶，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中；
3)发酵：加入相当于荔枝汁重量1-2％的罗汉果果汁,然后调整pH值3.2-3.8，酒精度4°，然后分别加入SO2、高活性酵母液，发酵温度18-25℃，发酵3-5天；
所述的罗汉果果汁，是指将新鲜的罗汉果洗净，加入10倍重量的纯净水煎煮1-2小时，过滤，重复一次，合并滤液，将滤液浓缩至相对密度为1.10即得；
4)混合、陈酿：将发酵好的荔枝酒液转罐，静置澄清，过滤，转移到陈酿罐，陈酿60-90天
5)调配、过滤、罐装、灭菌得成品。
2.根据权利要求1所述的荔枝酒的制备方法，其特征在于：步骤2)中，所述果胶酶的添加量为汁液重量的0.8-1.0％，酶解温度为20-25℃，酶解pH为3.2-3.8。
3.根据权利要求1所述的荔枝酒的制备方法，其特征在于：步骤3)中，所述SO2的添加量为40-60㎎∕L。
4.根据权利要求1所述的荔枝酒的制备方法，其特征在于：步骤3)中，所述高活性酵母液的添加量为发酵液重量的6-10﹪。
5.根据权利要求1所述的荔枝酒的制备方法，其特征在于：步骤5)中，所述的调配，是将不同陈酿时间的荔枝酒混合。
6.根据权利要求1所述的荔枝酒的制备方法，其特征在于：步骤5)中，所述的灭菌优选巴氏灭菌。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20140910 |