CN103911260B - 一种荔枝酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种荔枝酒的制备方法，包括如下步骤：原料选择及处理、浸渍提取、取汁、发酵、混合、陈酿、调配、过滤、罐装、灭菌得成品。本发明采用两段法，先对荔枝果肉进行低温浸渍，再对荔枝汁液压榨取汁发酵，两者混合后，陈酿，采用该工艺生产的荔枝酒，既保持荔枝天然、香甜风味，色、香、味俱全，又具有荔枝果酒特有的酒香。
Description
技术领域
本发明涉及一种酒，具体的说是以荔枝为原料制备而成的酒，本发明还涉及这种酒的制备方法。
背景技术
荔枝与香蕉、菠萝、龙眼一同号称“南国四大果品”。荔枝(Litchichinensis Sonn.)是无患子科(Sapindaceae)荔枝属(Litchi)常绿乔木，是热带、亚热带重要的果树，我国有2000多年的栽培历史，荔枝栽培面积和产量约占世界的80％以上，其主要产地在我国广东、福建等省。荔枝原产于中国南部，是亚热带果树，常绿乔木，高约10米。果皮有鳞斑状突起，鲜红，紫红。果肉产鲜时半透明凝脂状，味香美。荔枝柔嫩多汁、香味浓郁、富含多种人体必需的营养成分，具有滋补和药用价值，被誉为中华之珍品。荔枝味甘、酸、性温，入心、脾、肝经；果肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神的功效；核具有理气、散结、止痛的功效；可止呃逆，止腹泻，是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品，同时有补脑健身，开胃益脾，有促进食欲之功效。
但荔枝性热，多食易上火，并可引起“荔枝病”。还有，荔枝不耐储藏，因“一日而色变，二日而香变，三日而味变”的特性而影响远运及商品价值，采后极易褐变及腐烂，难以贮藏保鲜。所以开展荔枝鲜果加工与开发利用，以解决当前面临的产品加工率低、附加值低、保鲜时间短、无法开拓远期荔枝市场等系列问题，从而达到充分发挥荔枝采收后的经济效益和社会效益的目的。如中国专利CN102212444B，公开了一种荔枝酒的制作方法，包括以下操作步骤：采收荔枝鲜果作为原料，去壳、去核，压榨取汁，加入二氧化硫，澄清，酒精发酵，转罐，发酵终止，冷藏陈酿，除菌过滤、灌装。但是该方法，使用了医药上应用的片剂崩解剂PVPP，在食品安全日益重视的今天，非食品添加剂的使用受到严格的管理和关注。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种以荔枝为原料配制制备而成的酒，本发明还公开了这种酒的制备方法。
本发明一种荔枝酒的制备方法，包括如下步骤：
1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；
2)浸渍提取：将荔枝果肉置于密封浸渍罐内，加入浸渍液，浸过荔枝肉，低温浸渍，完成后，将荔枝汁酒液转移至储酒罐；
所述的浸渍液，优选酒精度32-58度的白酒或米酒或经过处理的食用酒精；
所述的低温浸渍，优选15℃以下浸渍72h。
3)取汁：将浸渍提取荔枝汁酒液后的荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入果胶酶，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中；
4)发酵：调整荔枝汁的残糖在160-250g/L，pH值3.2-3.8，酒精度4°，然后分别加入SO2、高活性酵母液，发酵温度18-25℃，发酵7天；
5)混合、陈酿：将发酵好的荔枝酒液转罐，静置澄清，过滤，将澄清的荔枝酒液，转移到荔枝汁酒液的储酒罐内混合，过滤，转移到陈酿罐，陈酿90-120天；
6)调配、过滤、罐装、灭菌得成品。
本发明所述的一种荔枝酒的制备方法，
进一步优选的，重复步骤2)2次。
步骤3)中，所述果胶酶的添加量优选汁液重量的0.5-0.6％。
步骤4)中，所述SO2的添加量优选60-80㎎∕L，高活性酵母液的添加量优选发酵液重量的5-10﹪。
步骤4)中，所述的高活性酵母液是将高活性干酵母加入到10-15倍重量份33-35℃的纯净水中，溶解活化30分钟后得到。
步骤6)中，所述的调配，是将不同陈酿时间的荔枝酒混合。
步骤6)中，所述的灭菌优选巴氏灭菌。
本发明还包括采用本发明的制备方法得到以荔枝为原料制备的酒。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
1、本发明采用两段法，先对荔枝果肉进行低温浸渍，再对荔枝汁液压榨取汁发酵，两者混合后，陈酿，采用该工艺生产的荔枝酒，既保持荔枝天然、香甜风味，色、香、味俱全，又具有荔枝果酒特有的酒香。
2、采用荔枝鲜果作为原料，保持了荔枝果实本身的香气特性，保存了其天然价值，保留了天然酒度和果实自身的残糖，避免了人工加糖对果酒口感的破坏，简化了酿造过程。
具体实施方式
下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1：
一种荔枝酒的制备方法，包括如下步骤：
1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；
2)浸渍提取：将荔枝果肉置于密封浸渍罐内，加入酒精度32度的白酒作为浸渍液，浸过荔枝肉，低温15℃以下浸渍72h，完成后，将荔枝汁酒液转移至储酒罐；
3)取汁：将浸渍提取荔枝汁酒液后的荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入汁液重量0.5％的果胶酶，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中；
4)发酵：调整荔枝汁的残糖在200g/L，pH值3.2，酒精度4°，然后分别加入SO260㎎∕L、高活性酵母液5﹪，发酵温度18℃，发酵7天；
5)混合、陈酿：将发酵好的荔枝酒液转罐，静置澄清，过滤，将澄清的荔枝酒液，转移到荔枝汁酒液的储酒罐内混合，过滤，转移到陈酿罐，陈酿90天；
6)将陈酿100天的酒和陈酿120天的酒按照1：1的重量比调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品。
实施例2：
一种荔枝酒的制备方法，包括如下步骤：
1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；
2)浸渍提取：将荔枝果肉置于密封浸渍罐内，加入酒精度58度的米酒作为浸渍液，浸过荔枝肉，低温15℃以下浸渍72h，完成后，将荔枝汁酒液转移至储酒罐；
3)取汁：将浸渍提取荔枝汁酒液后的荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入汁液重量0.6％的果胶酶，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中；
4)发酵：调整荔枝汁的残糖在180g/L，pH值3.8，酒精度4°，然后分别加入SO260㎎∕L、高活性酵母液10﹪，发酵温度25℃，发酵7天；
5)混合、陈酿：将发酵好的荔枝酒液转罐，静置澄清，过滤，将澄清的荔枝酒液，转移到荔枝汁酒液的储酒罐内混合，过滤，转移到陈酿罐，陈酿120天；
6)将陈酿90天的酒和陈酿100天的酒按照2：1的重量比调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品。
实施例3：
1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；
2)浸渍提取：将荔枝果肉置于密封浸渍罐内，加入酒精度45度的米酒作为浸渍液，浸过荔枝肉，低温15℃以下浸渍72h，完成后，将荔枝汁酒液转移至储酒罐；再重复步骤2)一次；
3)取汁：将浸渍提取荔枝汁酒液后的荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入汁液重量0.6％的果胶酶，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中；
4)发酵：调整荔枝汁的残糖在160g/L，pH值3.5，酒精度4°，然后分别加入SO260㎎∕L、高活性酵母液5﹪，发酵温度20℃，发酵7天；
5)混合、陈酿：将发酵好的荔枝酒液转罐，静置澄清，过滤，将澄清的荔枝酒液，转移到荔枝汁酒液的储酒罐内混合，过滤，转移到陈酿罐，陈酿100天；
6)将陈酿90天的酒和陈酿120天的酒按照1：2的重量比调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品。
实施例4：
1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；
2)浸渍提取：将荔枝果肉置于密封浸渍罐内，加入酒精度50度的经过处理的食用酒精作为浸渍液，浸过荔枝肉，低温15℃以下浸渍72h，完成后，将荔枝汁酒液转移至储酒罐；再重复步骤2)一次；
3)取汁：将浸渍提取荔枝汁酒液后的荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入汁液重量0.6％的果胶酶，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中；
4)发酵：调整荔枝汁的残糖在250g/L，pH值3.2，酒精度4°，然后分别加入SO260㎎∕L、高活性酵母液10﹪，发酵温度20℃，发酵7天；
5)混合、陈酿：将发酵好的荔枝酒液转罐，静置澄清，过滤，将澄清的荔枝酒液，转移到荔枝汁酒液的储酒罐内混合，过滤，转移到陈酿罐，陈酿120天；
6)将陈酿120天的酒和陈酿100天的酒按照1：1的重量比调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品。
Claims (10)
1.一种荔枝酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；
2)浸渍提取：将荔枝果肉置于密封浸渍罐内，加入浸渍液，浸过荔枝肉，低温浸渍，完成后，将荔枝汁酒液转移至储酒罐；
3)取汁：将浸渍提取荔枝汁酒液后的荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入果胶酶，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中；
4)发酵：调整荔枝汁的残糖在160-250g/L，pH值3.2-3.8，酒精度4°，然后分别加入SO2、高活性酵母液，发酵温度18-25℃，发酵7天；
5)混合、陈酿：将发酵好的荔枝酒液转罐，静置澄清，过滤，将澄清的荔枝酒液，转移到荔枝汁酒液的储酒罐内混合，过滤，转移到陈酿罐，陈酿90-120天；
6)调配、过滤、罐装、灭菌得成品。
2.根据权利要求1所述的荔枝酒的制备方法，其特征在于：所述的浸渍液，为酒精度32-58度的白酒或米酒或经过处理的食用酒精。
3.根据权利要求1所述的荔枝酒的制备方法，其特征在于：所述的低温浸渍，为15℃以下浸渍72h。
4.根据权利要求1所述的荔枝酒的制备方法，其特征在于：重复步骤2)2次。
5.根据权利要求1所述的荔枝酒的制备方法，其特征在于：步骤3)中，所述果胶酶的添加量为汁液重量的0.5-0.6％。
6.根据权利要求1所述的荔枝酒的制备方法，其特征在于：步骤4)中，所述SO2的添加量为60-80㎎∕L。
7.根据权利要求1所述的荔枝酒的制备方法，其特征在于：步骤4)中，所述高活性酵母液的添加量为发酵液重量的5-10﹪。
8.根据权利要求1所述的荔枝酒的制备方法，其特征在于：步骤6)中，所述的灭菌为巴氏灭菌。
9.根据权利要求1所述的荔枝酒的制备方法，其特征在于：步骤6)中，所述的调配，是将不同陈酿时间的荔枝酒混合。
10.权利要求1-9中任一项所述的方法得到的荔枝酒。
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