CN104946458A - 一种纯生菠萝糯玉米保健果酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及果酒饮品技术领域，具体涉及一种纯生菠萝糯玉米保健果酒及其制备方法，其由菠萝、糯玉米为原料，经原料的选择与处理，控制发酵，成分调整，复合发酵，陈酿，澄清和过滤，杀菌步骤制成。该果酒保留了原材料中果糖、葡萄糖、维生素B、柠檬酸和蛋白质等营养成分，口感纯正清新、果香浓郁、存放时间较长，而且该产品生物活性成本保存率高，具有清暑解渴、消食止泻、养颜瘦身、降脂、防癌等保健功能。
Description
技术领域
本发明属于果酒饮品及其制备技术领域，具体涉及一种纯生菠萝糯玉米保健果酒及其制备方法。
背景技术
近年来菠萝的产量逐渐增多，而菠萝不易储存，易腐烂变质，为了有效增加它的经济附加值和食用价值，开展深加工研究是很重要的。菠萝含有适中的糖酸量、矿物元素丰富，具有很高的营养价值。同时又具有一定的医疗保健功能，据《本草纲木》记载，菠萝性平，味甘、微酸、微涩、性微寒，具有清暑解渴、消食止泻、补脾胃、固元气、益气血、消食、祛湿、养颜瘦身等功效，是很好的酿酒原料。因此，将菠萝用于果酒的制造，可以促进资源的开发利用，解决菠萝的储存问题，增加果农收入。
糯玉米营养丰富，其蛋白质、氨基酸和“生命元素”硒的含量都高于普通玉米，它具有养颜美容、明目活血、抗衰抗癌等药用价值，被营养学家称为可“吃出健康，吃出美丽”的健康、功能、益寿食品，它也可以降低血清胆固醇，对预防动脉硬化、高血压等心血管疾病有积极作用，能提高人体免疫力、补肾养颜，具有很好的保健功效。目前市场上销售的果酒，大多是由单一原料制成，口味和营养相对单一。
经科技查新得知：中国专利CN 101906369A，申请日2010年12月8日，发明名称《一种制备菠萝果酒的方法》选用菠萝汁和菠萝果肉为原料，经过主发酵和后发酵制得菠萝果酒。中国专利CN 104694320A，申请日2015年6月10日，发明名称《一种菠萝酒的生产方法》将菠萝果肉和菠萝皮为原料，经破碎、磨浆、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等工序酿造成菠萝酒。这两件专利都是由单一水果制成，口味相对单一，营养成分单一。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，针对现有技术的不足，提供一种营养丰富、口感纯正、果香浓郁、具有特色保健功效和独特风味的纯生菠萝糯玉米保健果酒。
本发明的另一目的还在于提供上述纯生菠萝糯玉米保健果酒的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采取的具体技术方案是：一种纯生菠萝糯玉米
保健果酒，由以下重量份的原料制成：3-7份菠萝和2-5份糯玉米。
一种所述纯生菠萝糯玉米保健果酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）糯玉米的选择与处理：选取无霉烂、无虫害、颗粒饱满的新鲜糯玉米，用清水洗涤后放入去离子水中浸泡22-26h，入锅蒸煮，煮熟煮透后，冷却至28-32℃，加入到发酵罐，再加入糯玉米重量的2.5-3.5%根霉曲粉，搅拌均匀，进行糯玉米糖化发酵，发酵结束后取出，进行压滤榨取，将得到的滤液进行高温杀菌、冷却至25-28℃，得到糯玉米糖化发酵液；
（2）菠萝的选择与处理：选择八九成熟、无病毒的新鲜菠萝，退皮、切块，用清水洗涤后把果实浸入护色液中静置30-40min，将果实取出沥干，倒入榨汁机，并加入菠萝果实重量0.8-1%的果胶酶，搅拌均匀，打浆，静置2-3h，用140～270目滤膜过滤，把得到的滤液放入发酵罐中，加入白砂糖，控制糖度的重量百分数在15-20%，添加柠檬酸，将酸度调节至PH为6.5-7.5，待果汁澄清后过滤，制成菠萝汁，高温杀菌，冷却至25-28℃；
（3）复合发酵：将菠萝汁和糯玉米糖化发酵液加入发酵罐中，同时加入占所述菠萝汁和糯玉米糖化发酵液总体积4-6%的安琪活性酵母，搅拌均匀，进行复合发酵；
（4）将步骤（3）经过复合发酵的果酒进行陈酿、杀菌、包装。
优选的，所述煮熟的糯玉米和根霉曲粉的总量占发酵罐总体积的60-65%。
优选的，所述糯玉米发酵条件为：在20-25℃温度下糖化发酵28-32h后温度升至29-31℃，使发酵处于糖化旺盛期，继续发酵15-20d。
优选的，所述高温杀菌条件为：水蒸汽110-120℃，蒸汽压为0.08-0.15Mpa下杀菌15-20min，除去酶及杂菌。
优选的，所述菠萝滤液占发酵罐体积的60-65%。
优选的，所述复合发酵条件为：在20-25℃温度下发酵22-26h后温度上升至29-31℃，发酵处于旺盛期，继续发酵13-16d。
优选的，所述陈酿温度是15-20℃、贮存时间为1.5-2.5个月。
所述纯生菠萝糯玉米保健果酒的制备方法，还包括澄清和过滤步骤，在所述陈酿后的果酒中加入0.04-0.06%重量的果胶酶和0.05-0.07%重量的皂土，搅拌均匀，静置30-35min，然后进行离心，再将澄清后的果酒降温至9-12℃，保温5-8d，过滤。
所述纯生菠萝糯玉米保健果酒的制备方法，还包括对经过所述澄清和过滤后的果酒进行调配，以得到不同酒精度、糖分、酸度、色泽及香气的果酒。
本发明的有益效果：
本发明以菠萝和糯玉米为原料，采用本发明的步骤制备的果酒保留了原材料中果糖、葡萄糖、维生素B、柠檬酸和蛋白酶等营养成分，口感纯正清新、果香浓郁、存放时间较长，而且该产品生物活性成本保存率高，具有清暑解渴、消食止泻、养颜瘦身、降脂、防癌等保健功能。
具体实施方法
实施例1
一种纯生菠萝糯玉米保健果酒，它是由以下重量份的原料制成：3份菠萝和2份糯玉米。
一种纯生菠萝糯玉米保健果酒的制备方法，该方法依次包括以下步骤：
（1） 糯玉米的选择与处理
选取无霉烂、无虫害、颗粒饱满的新鲜糯玉米，除去杂质，用清水洗涤去除糯玉米粒表面吸附的微生物和灰尘，用去离子水浸泡22h后，入锅蒸煮，煮熟煮透后，冷却至28℃，倒入发酵罐中，同时将糯玉米重量2.5%的根霉曲粉加入发酵罐中，所述糯玉米与根霉曲粉的总加入量占发酵罐的60%，搅拌均匀，在20℃温度下糖化发酵28h，温度升至29℃，使发酵处于糖化旺盛期，继续发酵15d；取出进行压滤榨取，将所述滤液在110℃水蒸汽和0.08Mpa蒸汽压下杀菌15min，除去酶及杂菌，冷却到25℃，得到糯玉米糖发酵液，含糖33%；
（2） 菠萝的选择与处理
选择八九成熟、香味浓、色泽美、无病毒的新鲜菠萝，退皮、切块，并用清水洗涤去除果肉表面杂质，把果实浸入护色液中静置30min，然后将果实取出沥干，倒入榨汁机，并加入菠萝果实总重量0.8%的果胶酶，拌匀，打浆，静置2h，实现酶解、脱胶；用140目滤膜过滤，取滤液放入发酵罐，并使加入量占发酵罐体积的60%，加入白砂糖，控制所述滤液的糖度为15%，添加柠檬酸调节所述滤液的酸度至PH为6.5。待果汁澄清后过滤，制成菠萝汁，在110℃水蒸汽，0.08Mpa蒸汽压下杀菌15min，除去酶及杂菌，并冷却至25℃；
（3） 复合发酵
将上述制备的菠萝汁和糯玉米糖化发酵液加入干净的发酵罐中，同时加入占所述菠萝汁和糯玉米糖化发酵液总体积4%的安琪活性酵母，搅拌均匀，进行复合发酵，在20℃温度下发酵22h后温度上升至29℃，发酵再次处于旺盛期，继续发酵13d；
（4） 陈酿
将经过复合发酵的果酒置于温度为15℃、相对湿度为85％的条件下，贮存1.5个月；
（5） 澄清和过滤
在果酒中加入0.04%重量的果胶酶和0.05%重量的皂土，搅拌均匀，静置30min，然后进行离心，再将澄清后的果酒降温至9℃，保温5d，过滤；
（6） 调配、杀菌、包装
可根据市场需求来调配果酒的酒精度、糖分、酸度、色泽及香气等。果酒在装瓶前须进行一次精滤和空瓶消毒，装瓶密封后在60℃的温度下杀菌15min，即可进行包装。
实施例2
一种纯生菠萝糯玉米保健果酒，它是由以下重量份的原料制成：5份菠萝和4份糯玉米。
一种纯生菠萝糯玉米保健果酒的制备方法，该方法依次包括以下步骤：
（1） 糯玉米的选择与处理
选取无霉烂、无虫害、颗粒饱满的新鲜糯玉米，除去杂质，用清水洗涤去除糯玉米粒表面吸附的微生物和灰尘，用去离子水浸泡24h后，入锅蒸煮，煮熟煮透后，冷却至30℃，倒入发酵罐中，同时向发酵罐中加入糯玉米重量3%的根霉曲粉，所述糯玉米和根霉曲粉的总装量为发酵罐的60%，搅拌均匀，在22℃下糖化发酵30h，温度升至30℃，使发酵处于糖化旺盛期，继续发酵17d，取出进行压滤榨取，将所述滤液在115℃水蒸汽，0.1Mpa蒸汽压下杀菌16min，冷却至26℃，得到糯玉米糖发酵液，含糖35%；
（2） 菠萝的选择与处理
选择八九成熟、香味浓、色泽美、无病毒的新鲜菠萝，退皮、切块，并用清水洗涤去除果肉表面杂质，把果实浸入护色液中静置35min，然后将果实取出沥干，倒入榨汁机，并加入菠萝果实总重量0.9%的果胶酶，拌匀，打浆，静置2h，实现酶解、脱胶；用200目滤膜过滤，取滤液放入发酵罐，并使加入量占发酵罐体积的60%，加入白砂糖，控制所述滤液的糖度为17%，添加柠檬酸调节所述滤液的酸度至PH为7。待果汁澄清后过滤，制成菠萝汁，在115℃水蒸汽，0.1Mpa蒸汽压下杀菌16min，除去酶及杂菌，并冷却至26℃；
（3） 复合发酵
将上述制备的菠萝汁和糯玉米糖化发酵液加入干净的发酵罐中，同时加入占所述菠萝汁和糯玉米糖化发酵液总体积5%的安琪活性酵母，搅拌均匀，进行复合发酵，在22℃温度下发酵24h后温度上升至30℃，发酵再次处于旺盛期，继续发酵14d；
（4） 陈酿
将经过复合发酵的果酒置于温度为17℃、相对湿度为85％的条件下，贮存2个月；
（5） 澄清和过滤
在果酒中加入0.05%重量的果胶酶和0.06%重量的皂土，搅拌均匀，静置30min，然后进行离心，再将澄清后的果酒降温至10℃，保温6d，过滤；
（6） 调配、杀菌、包装
可根据市场需求来调配果酒的酒精度、糖分、酸度、色泽及香气等。果酒在装瓶前须进行一次精滤和空瓶消毒，装瓶密封后在60℃的温度下杀菌15min，即可进行包装。
实施例3
一种纯生菠萝糯玉米保健果酒，它是由以下重量份的原料制成：7份菠萝和5份糯玉米。
一种纯生菠萝糯玉米保健果酒的制备方法，该方法依次包括以下步骤：
（1） 糯玉米的选择与处理
选取无霉烂、无虫害、颗粒饱满的新鲜糯玉米，除去杂质，用清水洗涤去除糯玉米粒表面吸附的微生物和灰尘，用去离子水浸泡26h后，入锅蒸煮，煮熟煮透后，冷却至32℃，倒入发酵罐中，同时向发酵罐中加入糯玉米重量3.5%的根霉曲粉，所述糯玉米和根霉曲粉的总装量为发酵罐的65%，搅拌均匀，在25℃下糖化发酵32h，温度升至31℃，使发酵处于糖化旺盛期，继续发酵20d，取出进行压滤榨取，将所述滤液在120℃水蒸汽，0.15Mpa蒸汽压下杀菌20min，冷却到28℃，得到糯玉米糖发酵液，含糖36%；
（2） 菠萝的选择与处理
选择八九成熟、香味浓、色泽美、无病毒的新鲜菠萝，退皮、切块，并用清水洗涤去除果肉表面杂质，把果实浸入护色液中静置30min，然后将果实取出沥干，倒入榨汁机，并加入菠萝果实总重量1%的果胶酶，拌匀，打浆，静置3h，实现酶解、脱胶；用200目滤膜过滤，取滤液放入发酵罐，并使加入量占发酵罐体积的60%，加入白砂糖，控制所述滤液的糖度为20%，添加柠檬酸调节所述滤液的酸度至PH=7.5。待果汁澄清后过滤，制成菠萝汁，在120℃水蒸汽，0.15Mpa蒸汽压下杀菌20min，除去酶及杂菌，并冷却至28℃；
（3） 复合发酵
将上述制备的菠萝汁和糯玉米糖化发酵液加入干净的发酵罐中，同时加入占所述菠萝汁和糯玉米糖化发酵液总体积6%的安琪活性酵母，搅拌均匀，进行复合发酵，在25℃温度下发酵26h后温度上升至31℃，发酵再次处于旺盛期，继续发酵16d；
（4） 陈酿
将经过复合发酵的果酒置于温度为20℃、相对湿度为85％的条件下，贮存2.5个月；
（5） 澄清和过滤
在果酒中加入0.06%重量的果胶酶和0.07%重量的皂土，搅拌均匀，静置35min，然后进行离心，再将澄清后的果酒降温至12℃，保温8d，过滤；
（6） 调配、杀菌、包装
可根据市场需求来调配果酒的酒精度、糖分、酸度、色泽及香气等。果酒在装瓶前须进行一次精滤和空瓶消毒，装瓶密封后在70℃的温度下杀菌20min，即可进行包装。
所得菠萝糯玉米保健果酒的各项指标检测结果如下：
表1 感官指标
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 外观 | 稍深黄色，澄清透明 | 浅黄色，澄清透明 | 黄色，澄清透明 |
| 香气 | 清新、协调的果香与酒香 | 幽雅、协调的果香与酒香 | 纯正、协调的果香与酒香 |
| 滋味 | 清新爽口、余味悠长 | 酒体醇厚、无异味、余味悠长 | 酸甜适口、余味悠长 |
| 典型性 | 具有本产品类型的应有特征及风味 | 具有本产品类型的应有特征及风味 | 具有本产品类型的应有特征及风味 |
| 杂质 | 无肉眼可见的外来杂质 | 无肉眼可见的外来杂质 | 无肉眼可见的外来杂质 |
表2 理化指标
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 酒精度 %（V/V） | 15.2 | 16 | 15.8 |
| 总糖（以葡萄糖计）% | 6 | 5 | 5.7 |
| 总酸（以柠檬酸计） | 7.5 | 6.8 | 7 |
| 干浸出物 g/L | 20 | 18.2 | 19 |
| 蛋白质（g/100g） | 8 | 9 | 8.5 |
| 维生素C（mg/100g） | 42 | 40 | 41.2 |
| 维生素E（g/100g） | 8 | 8.2 | 8.1 |
| 胡萝卜素（mg/100g） | 0.7 | 1.1 | 0.9 |
| 铁（mg/100g） | 2 | 2.5 | 2.3 |
| 锌（mg/100g） | 1.5 | 1.8 | 1.6 |
表3 微生物指标
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 菌落总数（cfu个/mL） | <50 | <50 | <50 |
| 大肠菌群（MPN/100mL） | <3 | <3 | <3 |
| 肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） | 阴性 | 阴性 | 阴性 |
Claims (10)
1.一种纯生菠萝糯玉米保健果酒，其特征在于：由以下重量份的原料制成：3-7份菠萝和2-5份糯玉米。
2.一种权利要求1所述的纯生菠萝糯玉米保健果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）糯玉米的选择与处理：选取无霉烂、无虫害、颗粒饱满的新鲜糯玉米，用清水洗涤后放入去离子水中浸泡22-26h，入锅蒸煮，煮熟煮透后，冷却至28-32℃，加入到发酵罐，再加入糯玉米重量2.5-3.5%根霉曲粉，搅拌均匀，进行糯玉米糖化发酵，发酵结束后取出，进行压滤榨取，将得到的滤液进行高温杀菌、冷却至25-28℃，得到糯玉米糖化发酵液；
（2）菠萝的选择与处理：选择八九成熟、无病毒的新鲜菠萝，退皮、切块，用清水洗涤后把果实浸入护色液中静置30-40min，将果实取出沥干，倒入榨汁机，并加入菠萝果实重量0.8-1%的果胶酶，搅拌均匀，打浆，静置2-3h，用140～270目滤膜过滤，把得到的滤液放入发酵罐中，加入白砂糖，控制糖度的重量百分数在15-20%，添加柠檬酸，将酸度调节至PH为6.5-7.5，待果汁澄清后过滤，制成菠萝汁，高温杀菌，冷却至25-28℃；
（3）复合发酵：将菠萝汁和糯玉米糖化发酵液加入发酵罐中，同时加入占所述菠萝汁和糯玉米糖化发酵液总体积4-6%的安琪活性酵母，搅拌均匀，进行复合发酵；
（4）将步骤（3）经过复合发酵的果酒进行陈酿、杀菌、包装。
3.如权利要求2所述纯生菠萝糯玉米保健果酒的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述煮熟的糯玉米和根霉曲粉的总量占发酵罐总体积的60-65%。
4.如权利要求2所述纯生菠萝糯玉米保健果酒的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述糯玉米发酵的条件为：在20-25℃温度下糖化发酵28-32h后温度升至29-31℃，使发酵处于糖化旺盛期，继续发酵15-20d。
5.如权利要求2所述纯生菠萝糯玉米保健果酒的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述滤液占发酵罐体积的60-65%。
6.如权利要求2所述纯生菠萝糯玉米保健果酒的制备方法，其特征在于，步骤（1）或（2）中所述高温杀菌的条件为：水蒸汽110-120℃，蒸汽压为0.08-0.15Mpa下杀菌15-20min，除去酶及杂菌。
7.如权利要求2所述纯生菠萝糯玉米保健果酒的制备方法，其特征在于，步骤（3）中所述复合发酵的条件为：在20-25℃温度下发酵22-26h后温度上升至29-31℃，发酵处于旺盛期，继续发酵13-16d。
8.如权利要求2所述纯生菠萝糯玉米保健果酒的制备方法，其特征在于，步骤（4）中所述陈酿的温度是15-20℃、贮存时间为1.5-2.5个月。
9.如权利要求2~6任一项所述纯生菠萝糯玉米保健果酒的制备方法，其特征在于，还包括澄清和过滤步骤，在所述陈酿后的果酒中加入0.04-0.06%重量的果胶酶和0.05-0.07%重量的皂土，搅拌均匀，静置30-35min，然后进行离心，再将澄清后的果酒降温至9-12℃，保温5-8d，过滤。
10.如权利要8所述纯生菠萝糯玉米保健果酒的制备方法，其特征在于，还包括对经过所述澄清和过滤后的果酒进行调配，以得到不同酒精度、糖分、酸度、色泽及香气的果酒。
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