CN105002066A - 一种木瓜利口酒的酿造方法 - Google Patents

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管敬喜
杨莹
张劲
文仁德
谢太理
谢林君
陶伟
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Abstract

本发明提供一种木瓜利口酒的酿造方法,包括如下工艺步骤:(1)挑选新鲜的木瓜,用清水洗净果皮沥干,去果核,并将木瓜皮脱苦处理;(2)将木瓜果肉和木瓜皮用破碎机打碎成浆,输送至发酵罐中,加入亚硫酸溶液、果胶酶和糖化酶,浸渍;(3)将果汁与果渣进行分离;(4)调整糖份,添加白砂糖至糖度为100g/L~150g/L;(5)添加Lalvin71B活性干酵母,进行发酵;(6)调整酒度,皂土下胶,硅藻土过滤,终止发酵;(7)再向步骤(6)得到的木瓜酒中添加百香果浸提液、白砂糖液、食用酒精;(8)将步骤(7)调配后的木瓜利口酒密闭陈酿;(9)澄清处理,冷冻,过滤,灌装。本发明既提高了木瓜的利用率,又尽可能的保留了木瓜的原有营养成分。

Description

一种木瓜利口酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及利口酒的酿造方法领域,具体的提供了一种木瓜利口酒的酿造方法。
背景技术
利口酒是国际上非常受欢迎的一种酒类,且逐渐为国内消费者所接受。它具有适宜的酒度,酸甜适口,口感醇厚,是餐前开胃的绝佳酒精饮料。但随着人们生活水平的提高,越来越多的人开始追求口味及功能的多样化。
木瓜性温味酸,富含各种维生素、矿物质、纤维素,具有平肝和胃,舒筋活络,软化血管,抗炎消炎,抗衰养颜,抗癌防癌,增强体质等保健功效,是一种营养丰富,具有很高药用和保健价值的水果。
用木瓜来酿造利口酒,不仅具备普通利口酒的开胃功效,同时具备强身健体等保健功能,符合人们对口味及功能的多样化需求。
发明内容
本发明提供一种木瓜利口酒的酿造方法,包括如下工艺步骤:
(1)挑选新鲜的木瓜,用清水洗净果皮沥干,将果肉与果皮分离、去果核;并将木瓜皮脱苦处理;
(2)将木瓜果肉和木瓜皮用破碎机打碎成浆,输送至发酵罐中,加入亚硫酸溶液、果胶酶和糖化酶,浸渍;
(3)将果汁与果渣进行分离,对果渣进行压榨获得压榨汁,将压榨汁与自流汁混合;
(4)调整糖份,添加白砂糖至糖度为100g/L~150g/L;
(5)添加Lalvin71B活性干酵母,进行发酵;
(6)调整酒度,皂土下胶,硅藻土过滤,终止发酵;
(7)再向步骤(6)得到的木瓜酒中加入百香果浸提液,同时加入白砂糖液、食用酒精,调整木瓜利口酒的糖度和酒度;
(8)将步骤(7)调配后的木瓜利口酒密闭陈酿;
(9)澄清处理,冷冻,过滤,灌装。
优选的,所述步骤(1)中的脱苦处理为:将木瓜皮完全浸泡在质量浓度为0.05%~0.07%的NaCl溶液中,加热煮沸后冷却至30℃,重复1~2次,然后用清水漂洗。
优选的,步骤(2)中,向果浆中加入质量浓度6%亚硫酸溶液,使果浆中SO2的浓度达到60~80mg/L;
优选的,步骤(2)中,每升果浆中加入20~60mg的果胶酶、20000~30000 U的糖化酶,浸渍的时间为24小时,温度为22~25℃;其中果胶酶为法国Lallemand公司的EX-V果胶酶;糖化酶为食品级,活力50000 U/mL。
优选的,步骤(4)中,木瓜含糖量偏低,为保证酵母酒精发酵的顺利进行补加白砂糖至果浆糖度为100g/L~150g/L。
优选的,步骤(5)中,每升果浆中加入150mg~250mg Lalvin71B活性干酵母,酒精发酵的温度为20~25℃;其中,Lalvin71B活性干酵母为法国Lallemand公司的。
优选的,所述步骤(6)中,待所述步骤(5)中发酵液残糖小于40g/L时,添加酒度90~95%葡萄蒸馏酒精或食用酒精,调整酒度至16~18%,同时加入质量浓度为6%的亚硫酸溶液,使发酵液中的SO2达到100~150mg/L,然后按每升发酵液加入600~800mg的皂土下胶,硅藻土过滤,终止发酵。
优选的,所述步骤(7)中,向终止发酵的木瓜酒中加入百香果浸提液,每升木瓜酒中的添加量为10~15mL; 同时添加白砂糖液、酒度60~65%食用酒精,调整木瓜利口酒糖度为50g/L,酒度18~20%;
优选的,所述步骤(8)中,调配后的木瓜利口酒密闭陈酿的温度为15~25℃,时间为0.5~1年;
优选的,所述步骤(9)中,采用明胶下胶澄清处理1周,-6℃冷冻5~7天。
优选的,所述步骤(7)中的百香果浸提液制作方法为:将新鲜成熟的百香果去除果皮,取出果肉,添加到酒度为20~30%的食用酒精或葡萄酒蒸馏酒精中,百香果果肉与所述酒精的质量比为1:3,浸泡15天分离,浸泡过程中,每天搅拌一次,以利于充分浸出百香果的香气、营养物质,将浸泡后的百香果浸提液密闭贮存3个月备用。
优选的,所述步骤(7)中的白砂糖液的制作方法为:白砂糖与水按重量比2:1放入加热锅中,加热使糖融解,待糖融解后煮沸10分钟,停止加热,使糖浆自然冷却,用于调配。
本发明的有益效果是:本发明将木瓜皮通过脱苦处理后与木瓜果肉制浆酿酒,并采用低温发酵、酒精终止发酵等工艺,极大地减少了木瓜营养成分的丢失。所酿造的木瓜利口酒香气优雅且丰富、口感饱满、酸甜适宜、营养丰富,不仅具有传统利口酒的增进食欲、滋补、助消化等作用,同时对心血管病、肾结石、乳腺癌等疾病具有辅助治疗作用。经检测该木瓜利口酒中维生素C 含量为0.32~0.55g/L、总黄酮0.15g~0.18g/L、齐墩果酸0.12~0.14g/L。
具体实施方式
下面对本发明的较优的实施例作进一步的详细说明:
实施例1
一种木瓜利口酒的酿造方法,包括如下工艺步骤:
(1)挑选新鲜、成熟、无腐烂、无损伤的木瓜,用清水洗净果皮、沥干,将果肉与果皮分离、去果核;
(2)脱苦处理为:将木瓜皮完全浸泡在质量浓度为0.05%的NaCl溶液中,加热煮沸,然后急冷至30℃,重复1次,然后用清水漂洗。脱苦时采用加热冷却相间,提高NaCl溶液的渗透速度,可明显缩短脱苦处理时间。
将木瓜果肉和经脱苦处理的木瓜皮用破碎机打碎成浆,输送至发酵罐中,向果浆中加入质量浓度6%亚硫酸溶液,使SO2的浓度达到60mg/L;同时加入果胶酶、糖化酶,每升果浆中加入20mg的果胶酶、30000 U的糖化酶,浸渍时间为24小时,温度为22~23℃;
(3)将果汁与果渣进行分离,对果渣进行压榨获得压榨汁,将压榨汁与自流汁混合;
(4)加入白砂糖至木瓜果浆中糖度为100g/L;
(5)添加Lalvin71B活性干酵母150mg/ L,在20℃进行酒精发酵;
(6)待发酵残糖小于40g/L时,添加酒度90%葡萄蒸馏酒精或食用酒精,调整酒度至16%,同时添加质量浓度为6%的亚硫酸溶液,使发酵液中的SO2的浓度为100mg/L,然后按每升发酵液加入600mg的皂土下胶,硅藻土过滤,终止发酵;
(7)每升木瓜酒中添加10mL百香果浸提液,同时添加白砂糖液、酒度60%的食用酒精,调整木瓜利口酒糖度为50g/L,酒精度18%;百香果浸提液制作方法为:将新鲜成熟的百香果去除果皮,取出果肉,添加到酒度为20%的食用酒精或葡萄酒蒸馏酒精中,百香果果肉与所述酒精的质量比为1:3,浸泡15天分离,浸泡过程中,每天搅拌一次,以利于充分浸出百香果的香气、营养物质,将浸泡后的百香果浸提液密闭贮存3个月备用。白砂糖液的制作方法为:白砂糖与水按重量比2:1放入加热锅中,同时加入重量比1%柠檬酸,加热使糖融解,待糖融解后煮沸10分钟,停止加热,使糖浆自然冷却,用于调配。
(8)调配后的木瓜利口酒在15℃密闭陈酿1年;
(9)采用明胶下胶澄清处理1周,-6℃冷冻5天,硅藻土过滤,膜过滤,灌装。
经检测,本发明产品的主要参数如下:
(1)感观指标:具有木瓜本身的金黄色, 富有光泽,澄清透明,具有明显的百香果、木瓜果香和酒香, 浓郁而协调,酸甜适宜,酒体完整。
(2)理化指标
酒精度% (v/v) 18.0,含糖量:50g/L,含酸量:5~7g/L(酒石酸计),挥发酸(g/L,以乙酸计) ≤ 1.0g/L;总SO2(mg/L) ≤ 250;干浸出物(g/L) ≥ 20;经检测该木瓜利口酒中维生素C 含量为0.32g/L、总黄酮0.18/L、齐墩果酸0.12g/L。
实施例2
一种木瓜利口酒的酿造方法,包括如下工艺步骤:
(1)挑选新鲜、成熟、无腐烂、无损伤的木瓜,用清水洗净果皮、沥干,将果肉与果皮分离、去果核;
(2)脱苦处理为:将木瓜皮完全浸泡在质量浓度为0.07%的NaCl溶液中,加热煮沸,然后急冷至30℃,重复2次,然后用清水漂洗。脱苦时采用加热冷却相间,提高NaCl溶液的渗透速度,可明显缩短脱苦处理时间。
向果浆中加入质量浓度6%亚硫酸溶液,使SO2的浓度达到80mg/L;同时加入果胶酶、糖化酶,每升果浆中加入60mg的果胶酶、20000 U的糖化酶,浸渍时间为24小时,温度为24~25℃;
(3)将果汁与果渣进行分离,对果渣进行压榨获得压榨汁,将压榨汁与自流汁混合;
(4)调整糖份,添加白砂糖至糖度为250g/L;
(5)添加Lalvin71B活性干酵母250mg/L,在25℃进行酒精发酵;
(6)待发酵残糖小于40g/L时,添加酒度95%葡萄蒸馏酒精或食用酒精,调整酒度至18%左右,同时添加质量浓度为6%的亚硫酸溶液,使发酵液中的SO2的浓度为150mg/L,然后按每升发酵液加入800mg的皂土下胶,硅藻土过滤,终止发酵;
(7)每升木瓜酒中添加15mL百香果浸提液,同时添加白砂糖液、酒度65%的食用酒精,调整木瓜利口酒糖度为50g/L,酒度20%;百香果浸提液制作方法为:将新鲜成熟的百香果去除果皮,取出果肉,添加到酒度为30%的食用酒精或葡萄酒蒸馏酒精中,百香果果肉与所述酒精的质量比为1:3,浸泡15天分离,浸泡过程中,每天搅拌一次,以利于充分浸出百香果的香气、营养物质,将浸泡后的百香果浸提液密闭贮存3个月备用。白砂糖液的制作方法为:白砂糖与水按重量比2:1放入加热锅中,同时加入重量比1%的柠檬酸,加热使糖融解,待糖融解后煮沸10分钟,停止加热,使糖浆自然冷却,用于调配。
(8)调配后的木瓜利口酒在25℃密闭陈酿0.5年;
(9)采用明胶下胶澄清处理1周,-6℃冷冻5天,硅藻土过滤,膜过滤,灌装。
其理化指标如下:
(1)感观指标:具有木瓜本身的金黄色, 富有光泽,澄清透明,具有明显的百香果、木瓜果香和酒香, 浓郁而协调,酸甜适宜,酒体完整。
(2)理化指标
酒精度% (v/v) 20.0,含糖量:50g/L,含酸量:5~7g/L(酒石酸计),挥发酸(g/L,以乙酸计) ≤ 1.0g/L;总SO2(mg/L) ≤ 250;干浸出物(g/L) ≥ 20;经检测该木瓜利口酒中维生素C 含量为0.55g/L、总黄酮0.15g/L、齐墩果酸0.14g/L。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明,不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明构思的前提下,还可以做出若干简单推演或替换,都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种木瓜利口酒的酿造方法,其特征在于,包括如下工艺步骤:
(1)挑选新鲜的木瓜,用清水洗净果皮沥干,将果肉与果皮分离、去果核;并将木瓜皮脱苦处理;
(2)将木瓜果肉和木瓜皮用破碎机打碎成浆,输送至发酵罐中,加入亚硫酸溶液、果胶酶和糖化酶,浸渍;
(3)将果汁与果渣进行分离,对果渣进行压榨获得压榨汁,将压榨汁与自流汁混合;
(4)调整糖份,添加白砂糖至糖度为100g/L~150g/L;
(5)添加Lalvin71B活性干酵母,进行发酵;
(6)调整酒度,皂土下胶,硅藻土过滤,终止发酵;
(7)再向步骤(6)得到的木瓜酒中加入百香果浸提液,同时加入白砂糖液、食用酒精,调整木瓜利口酒的糖度和酒度; 
(8)将步骤(7)调配后的木瓜利口酒密闭陈酿;
(9)澄清处理,冷冻,过滤,灌装。
2.如权利要求1所述的方法,其特征在于:所述步骤(1)中的脱苦处理为:将木瓜皮完全浸泡在质量浓度为0.05%~0.07%的NaCl溶液中,加热煮沸后冷却至30℃,重复1~2次,然后用清水漂洗。
3.如权利要求1所述的方法,其特征在于,步骤(2)中,向果浆中加入质量浓度6%的亚硫酸溶液,使果浆中SO2的浓度达到60~80mg/L;每升果浆中加入20~60mg的果胶酶、20000~30000 U的糖化酶,浸渍的时间为24小时,温度为22~25℃。
4.如权利要求1所述的方法,其特征在于,步骤(4)中,添加白砂糖至果浆糖度为100g/L~150g/L。
5.如权利要求1所述的方法,其特征在于,步骤(5)中,每升果浆中加入150mg~250mg Lalvin71B活性干酵母,酒精发酵的温度为20~25℃。
6.如权利要求1所述的方法,其特征在于,所述步骤(6)中,待所述步骤(5)中发酵液残糖小于40g/L时,添加酒度90~95%葡萄蒸馏酒精或食用酒精,调整酒度至16~18%,同时加入质量浓度为6%的亚硫酸溶液,使发酵液中的SO2达到100~150mg/L,然后按每升发酵液加入600~800mg的皂土下胶,硅藻土过滤,终止发酵。
7.如权利要求1所述的方法,其特征在于,所述步骤(7)中,向终止发酵的木瓜酒中加入百香果浸提液,每升木瓜酒中的添加量为10~15mL; 同时添加白砂糖液、酒度60~65%食用酒精,调整木瓜利口酒糖度为50g/L,酒度18~20%。
8.如权利要求1所述的方法,其特征在于,所述步骤(8)中,调配后的木瓜利口酒密闭陈酿的温度为15~25℃时间为0.5~1年。
9.如权利要求1所述的方法,其特征在于,所述步骤(9)中,采用明胶下胶澄清处理1周,-6℃冷冻5~7天。
10.如权利要求1所述的酿造方法,其特征在于:所述步骤(7)中的百香果浸提液制作方法为:将新鲜成熟的百香果去除果皮,取出果肉,添加到酒度为20~30%的食用酒精或葡萄酒蒸馏酒精中,百香果果肉与所述酒精的质量比为1:3,浸泡15天分离,浸泡过程中,每天搅拌一次,再将浸泡后的百香果浸提液密闭贮存3个月备用;白砂糖液的制作方法为:白砂糖与水按重量比2:1放入加热锅中,加热使糖融解,待糖融解后煮沸10分钟,停止加热,使糖浆自然冷却,用于调配。
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