CN102260618A - 木瓜酒的生产工艺方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出了一种木瓜酒的生产工艺方法，具体步骤如下：(1)分选、清洗、去核；(2)破碎榨汁；(3)成份调整：a、采用碳酸钙降酸，过滤去除沉淀；b、加入果胶酶和蛋白酶酶解；c、加糖：需添加的糖量按1.7g白砂糖/100ml果汁生成1度酒精计算；(4)发酵：在成份调整好的果汁中加入果酒酵母，主发酵10-15天；虹吸上清液转罐，经25-35天后发酵成酒液；(5)澄清陈酿：虹吸上清液，再次转罐，并杀菌；加入食用明胶吸附处理，过滤；入罐，把二氧化硫的含量调整至120-150ppm，室温陈酿3-6个月，即成。由于在发酵前进行了降酸处理，通过主发酵和后发酵，保证木瓜果汁的发酵更充分，充分利用了木瓜的有效保健成分，缩短木瓜酒的生产时间。

Description

木瓜酒的生产工艺方法

技术领域

本发明涉及一种酒的生产工艺方法，尤其是木瓜酒的生产工艺方法。

背景技术

木瓜性温味酸，平肝和胃，舒筋络，有健脾胃、助消化、通便、消暑解渴、解酒毒、降血压、消肿、通乳、驱虫等多种功效。现代医学证明：木瓜能抗菌消炎，舒筋活络，软化血管，抗衰养颜，驱风止痛消肿，并能阻止人体致癌物质亚硝胺的合成。木瓜中含有广谱抗菌作用的齐墩果酸，含量为70mg/100g，是一种具有预防流感、护肝降酶、抗炎抑菌、降低血脂等功效的化合物，能够消炎抑菌、降转氨酶、促进肝细胞再生、防止肝硬化，促免疫、抑制变态反应、降血脂、降血糖、强心、利尿和抑制S180瘤株生长等作用。熊果酸为齐墩果酸的同分异构体，具有抗肿瘤、抗肝损伤、抗菌消炎和抗病毒、镇静、降血糖等多种药理学活性，抗肿瘤活性是熊果酸最主要的药理作用，并已得到公认。

木瓜是一种药食同源性的水果。以木瓜为原料发酵而成的新型保健饮品--木瓜酒，与通常使用的果酒相比，保持了水果特有的果香，味道更柔合，通过现代发酵技术生产的木瓜酒，由于生物酶系的作用，使木瓜含有的有效成分能最大限度地快速提取，富含维生素、微量元素等营养成份，兼有木瓜和果酒的保健功能。

现有一种木瓜酒的生产流程：木瓜→挑选→砸开果实→取汁发酵→分离→后发酵→陈酿→原酒贮存→澄清处理→过滤→调配→贮存→过滤→装瓶→包装成品入库。

这种生产方法中，在果汁中补加14％的白砂糖液进行前发酵，搅拌均匀后，接入5％～7％的人工培养原果酵母，发酵温度20～25℃，后发酵时间5～7天。然后陈酿3个月，通过澄清处理、过滤、调配后再贮存半年以上。

在这种生产方法中，由于木瓜果汁中酸度较高，发酵过程中没有进行降酸处理，影响酵母正常发酵，发酵不彻底，影响口感；另外，工艺流程长。

发明内容

为了体现木瓜的保健功能，缩短木瓜酒的生产时间，保证木瓜果汁的发酵彻底，本发明提出一种木瓜酒的生产工艺方法。

为此，本发明的技术方案为：木瓜酒的生产工艺方法，具体步骤如下：

(1)、分选、清洗、去核：选新鲜、成熟、无腐烂的木瓜，用水清洗，把木瓜果切开，除果核，取果肉，然后再用洁净水冲洗，沥干水分；

(2)、破碎榨汁：将清洗沥干后的果肉破碎机打碎成浆，用离心机分离出果汁，装入罐中；在果汁中加入亚硫酸或偏重亚硫酸钾，使果汁中有效SO₂浓度达80-100mg/L；

(3)、成份调整：

a、调酸：因木瓜果汁中酸度较高，影响酵母正常发酵，故需进行降酸处理，可采用碳酸钙降酸，其用量按以下经验公式进行计算：

碳酸钙量(g)＝(原总酸量-要控制的总酸量)(g/L)×果汁的体积(L)×0.66；

果汁经碳酸钙降酸处理，待形成沉淀后进行分离，过滤去除沉淀；

b、加果胶酶、蛋白酶：在降酸后的果汁中按重量百分比加入0.015％的果胶酶和0.015％蛋白酶，混均，室温下静止酶解18-26小时；其中果胶酶的酶活力和蛋白酶的酶活力为3万U；

c、加糖：按重量比用白砂糖和水按(1-2.5)∶1的比例混合，加热煮沸，使白砂糖完全溶解后加入，需添加的糖量按1.7g白砂糖/100ml果汁生成1度酒精计算；

(4)、发酵：在成份调整好的果汁中按重量百分比加入2-4‰的预先活化好的果酒酵母在18--28℃的温度条件下，经10-15天进行主发酵；然后，虹吸上清液转罐，进入后发酵，室温下，经8-12天再转罐一次，经25-35天后发酵成酒液；

(5)、澄清陈酿：后发酵结束后，虹吸上清液，再次转罐，并用蒸汽杀菌机杀菌，温度控制在85℃-105℃；冷却至室温后，按罐中酒液的总量加入重量百分比为0.05-0.1％的食用明胶吸附处理6-10天，用硅藻土过滤机过滤；然后，入罐，把酒液中的二氧化硫的含量调整至120-150ppm，室温陈酿3-6个月，即成木瓜酒。

有益效果：由于在发酵前进行了降酸处理，通过主发酵和后发酵，保证木瓜果汁的发酵更充分，充分利用了木瓜的有效保健成分，缩短木瓜酒的生产时间。

具体实施方式

实施例：木瓜酒的生产工艺方法，具体步骤如下：

(1)、分选、清洗、去核：选新鲜、成熟、无腐烂的木瓜，用水清洗，把木瓜果切开，除果核，取果肉，然后再用洁净水冲洗，沥干水分；

(2)、破碎榨汁：将清洗沥干后的果肉破碎机打碎成浆，用离心机分离出果汁，装入罐中；在果汁中加入亚硫酸或偏重亚硫酸钾，使果汁中有效SO₂浓度达90mg/L；

(3)成份调整：

a、调酸：因木瓜果汁中酸度较高，影响酵母正常发酵，故需进行降酸处理，可采用碳酸钙降酸，其用量按以下经验公式进行计算：

碳酸钙量(g)＝(原总酸量-要控制的总酸量)(g/L)×果汁的体积(L)×0.66；

果汁经碳酸钙降酸处理，待形成沉淀后进行分离，过滤去除沉淀。

b、加果胶酶、蛋白酶：在降酸后的果汁中按重量百分比加入0.015％的果胶酶和0.015％蛋白酶，混均，室温下静止酶解24小时；其中果胶酶的酶活力和蛋白酶的酶活力为3万U；

c、加糖：果汁中含糖量不足，需补加糖以提高产品酒度，用白砂糖和水按1∶1的比例混合，加热煮沸，使白砂糖完全溶解后加入，需添加的糖量按1.7g糖/100ml果汁生成1度酒精计算；

(4)、发酵：在成份调整好的果汁中按重量百分比加入3‰的预先活化好的果酒酵母，在22--25℃的温度条件下，经15天进行主发酵；虹吸上清液倒罐，进入后酵，室温下，经10天再转罐一次，经30天后发酵成酒液；

其中，果酒酵母的活化方法是：把果酒酵母加入到质量百分比浓度为5％的糖水溶液中，其中，糖水溶液的重量∶果酒酵母的重量＝20∶1，糖水溶液的温度为35-38℃，活化时间为15-30分钟，然后冷却至28-30℃；

(5)、澄清陈酿：后发酵结束后，虹吸上清液，再次转罐，并用蒸汽杀菌机杀菌，温度控制在95-100℃；冷却至室温后，按罐中酒液的总量加入重量百分比为0.05-0.1％的食用明胶吸附处理7天，用硅藻土过滤机过滤，然后，入罐，把酒液中的二氧化硫的含量调整至120-150ppm，室温陈酿3-6个月，即成木瓜酒。

其中，明胶的前处理为：明胶要提前浸泡6-12小时后，漂洗二次，然后用明胶重量9-11倍的水均匀加热至45-55℃，不断搅拌，忌局部受热焦化；待明胶完全溶化呈透明状后，停止加热，并加入少量处理的酒液稀释。

以上生产的木瓜酒，还可以继续以下两个步骤，形成不同类型的产品，具体步骤为：

a、调配：陈酿好的木瓜酒，根据不同类型的产品，选择不同的原酒和比例，进行均衡调配；

b、将调配好的木瓜酒酒，再下胶处理后，先用硅藻土过滤机过滤，再用膜过滤机过滤一次，然后灭菌灌装。

Claims (1)

1.木瓜酒的生产工艺方法，具体步骤如下：

(1)、分选、清洗、去核：选新鲜、成熟、无腐烂的木瓜，用水清洗，把木瓜果切开，除果核，取果肉，然后再用洁净水冲洗，沥干水分；

(2)、破碎榨汁：将清洗沥干后的果肉破碎机打碎成浆，用离心机分离出果汁，装入罐中；在果汁中加入亚硫酸或偏重业硫酸钾，使果汁中有效SO₂浓度达80-100mg/L；

(3)、成份调整：

a、调酸：因木瓜果汁中酸度较高，影响酵母正常发酵，故需进行降酸处理，可采用碳酸钙降酸，其用量按以下经验公式进行计算：

碳酸钙量(g)＝(原总酸量-要控制的总酸量)(g/L)×果汁的体积(L)×0.66；

果汁经碳酸钙降酸处理，待形成沉淀后进行分离，过滤去除沉淀；

b、加果胶酶、蛋白酶：在降酸后的果汁中按重量百分比加入0.015％的果胶酶和0.015％蛋白酶，混均，室温下静止酶解18-26小时；其中果胶酶的酶活力和蛋白酶的酶活力为3万U；

c、加糖：按重量比用白砂糖和水按(1-2.5)∶1的比例混合，加热煮沸，使白砂糖完全溶解后加入，需添加的糖量按1.7g白砂糖/100ml果汁生成1度酒精计算；

(4)、发酵：在成份调整好的果汁中按重量百分比加入2-4‰的预先活化好的果酒酵母在18--28℃的温度条件下，经10-15天进行主发酵；然后，虹吸上清液转罐，进入后发酵，室温下，经8-12天再转罐一次，经25-35天后发酵成酒液；

(5)、澄清陈酿：后发酵结束后，虹吸上清液，再次转罐，并用蒸汽杀菌机杀菌，温度控制在85℃-105℃；冷却至室温后，按罐中酒液的总量加入重量百分比为0.05-0.1％的食用明胶吸附处理6-10天，用硅藻土过滤机过滤，然后，入罐，把酒液中的二氧化硫的含量调整至120-150ppm，室温陈酿3-6个月，即成木瓜酒。