CN103146562A - 一种杨梅醋的加工工艺 - Google Patents

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王倩
王建新
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Abstract

本发明公开了一种杨梅醋的加工工艺,所述加工工艺的步骤如下:A)原料预处理;B)发酵:在杨梅原浆中接种0.8%的酵母驯化种子液,在28℃下酒精发酵4天,此时,酒精度在5%左右,再接种酸度净增值为0.74%的耐高酸醋酸菌驯化种子液,进行醋酸发酵;C)澄清:先用100mg/L的果胶酶处理3h后,再用1.4g/L的皂土下胶,可使杨梅果醋保持较高的澄清度;D)灭菌灌装:杨梅醋饮料发酵、灭菌,然后过滤灌装,最后经过巴氏杀菌,包装成成品。通过上述方式,本发明将杨梅醋的酸度较低,一般为3%左右,口味较好,以每天早、晚或饭后服用为佳,起到防治疾病的作用。杨梅醋营养丰富,兼有杨梅和食醋的营养功能。

Description

—种杨梅醋的加工工艺技术领域
[0001] 本发明涉及食品领域,特别是涉及一种杨梅醋的加工工艺。
背景技术
[0002] 杨梅是我国南方特有的特色水果,杨梅所含有的丰富酚类物质和花青素是各种营养成分中最胡价值的物质,能起到消除人体内的自由基、促进视红素再合成、改善循环、抗溃疡、抗炎症等多种药理活性。同时这种物质在不同的加工处理阶段又是最敏感,最易损失的。
[0003] 而现有市场销售的果醋,大多是用葡萄、苹果、梨、桃、柿、番茄等酿制成各种果汁醋,其加工繁琐。
发明内容
[0004] 本发明主要解决的技术问题是提供一种杨梅醋的加工工艺,属于保健型食用醋,酸度较低,一般为3%左右,口味较好,以每天早、晚或饭后服用为佳,起到防治疾病的作用。杨梅醋营养丰富,兼有杨梅和食醋的营养功能。
[0005] 为解决上述技术问题,本发明采用的一个技术方案是:提供一种杨梅醋的加工工艺,所述加工工艺的步骤如下:
A)、原料预处理:
选择新鲜、色泽红润,无腐烂变质的杨梅果实,用淡盐水浸泡,然后采用流水清洗,得到干净的原料杨梅,部分挤压去核,对去核的果肉进行打浆压榨处理,得到细腻的原汁杨梅浆液;备用; B)、发酵:
在杨梅原浆中接种0.8%的酵母驯化种子液,在28°C下酒精发酵4天,此时,酒精度在5%左右,,再接种酸度净增值为0.74%的耐高酸醋酸菌驯化种子液,进行醋酸发酵;
C)、澄清:先用100mg/L的果胶酶处理3h后,再用1.4g/L的阜土下胶,可使杨梅果醋保持较高的澄清度;
D)、灭菌灌装:杨梅醋饮料发酵、灭菌,然后过滤灌装,最后经过巴氏杀菌,包装成成品 优选的是,所述步骤A)中将原汁杨梅浆液的糖度调整到14%。
[0006] 优选的是,所述步骤B)中醋酸发酵的条件是:30°C条件下发酵4-5天。
[0007] 优选的是,所述步骤D)中将杨梅醋饮料发酵完毕后,将发酵饮料在75°C条件下灭活15min,然后过滤灌装。
[0008] 本发明的有益效果是:本发明一种杨梅醋的加工工艺,在发酵过程中加入了杨梅汁,并形成杨梅风味的果醋饮品。属于保健型食用醋,酸度较低,一般为3%左右,口味较好,以每天早、晚或饭后服用为佳,起到防治疾病的作用。杨梅醋营养丰富,兼有杨梅和食醋的营养功能。具体实施方式
[0009] 下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述,以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解,从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
[0010] 本发明实施例包括:
一种杨梅醋的加工工艺,所述加工工艺的步骤如下
A)、原料预处理:
选择新鲜、色泽红润,无腐烂变质的杨梅果实,用淡盐水浸泡,然后采用流水清洗,得到干净的原料杨梅,部分挤压去核,对去核的果肉进行打浆压榨处理,得到细腻的原汁杨梅浆液;将糖度调整到14%,备用
B)、发酵:
在杨梅原浆中接种0.8%的酵母驯化种子液,在28°C下酒精发酵4天,此时,酒精度在5%左右,杨梅酒的酸度还是很高,PH较低,很难进行醋酸发酵。再接种酸度净增值为0.74%的耐高酸醋酸菌驯化种子液,进行醋酸发酵,醋酸发酵的条件是:30°C条件下发酵4-5天。
[0011] C)、澄清:杨梅果醋发酵发成后,果醋中含有大量的多酚类化合物、果胶以及其他颗粒,使果醋浑浊。因此,必须对果醋进行澄清处理。实验表明,先用100mg/L的果胶酶处理3h后,再用1.4g/L的皂土下胶,可使杨梅果醋保持较高的澄清度。
[0012] D)、灭菌灌装:杨梅醋饮料发酵完毕后,将发酵饮料在75°C条件下灭活15min,然后过滤灌装,最后经过巴氏杀菌,包装成成品。
[0013] 本发明一种杨梅醋 的加工工艺,在发酵过程中加入了杨梅汁,并形成杨梅风味的果醋饮品。属于保健型食用醋,酸度较低,一般为3%左右,口味较好,以每天早、晚或饭后服用为佳,起到防治疾病的作用。杨梅醋营养丰富,兼有杨梅和食醋的营养功能。
[0014] 以上所述仅为本发明的实施例,并非因此限制本发明的专利范围,凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换,或直接或间接运用在其他相关的技术领域,均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (4)

1.一种杨梅醋的加工工艺,其特征在于:所述加工工艺的步骤如下: A)、原料预处理: 选择新鲜、色泽红润,无腐烂变质的杨梅果实,用淡盐水浸泡,然后采用流水清洗,得到干净的原料杨梅,部分挤压去核,对去核的果肉进行打浆压榨处理,得到细腻的原汁杨梅浆液;备用; B)、发酵: 在杨梅原浆中接种0.8%的酵母驯化种子液,在28°C下酒精发酵4天,此时,酒精度在5%左右,,再接种酸度净增值为0.74%的耐高酸醋酸菌驯化种子液,进行醋酸发酵; C)、澄清:先用100mg/L的果胶酶处理3h后,再用1.4g/L的阜土下胶,可使杨梅果醋保持较高的澄清度; D)、灭菌灌装:杨梅醋饮料发酵、灭菌,然后过滤灌装,最后经过巴氏杀菌,包装成成品。
2.根据权利要求1所述的一种杨梅醋的加工工艺,其特征在于:所述步骤A)中将原汁杨梅浆液的糖度调整到14%。
3.根据权利要求1所述的一种杨梅醋的加工工艺,其特征在于:所述步骤B)中醋酸发酵的条件是:30°C条件下发酵4-5天。
4.根据权利要求1所述的一种杨梅醋的加工工艺,其特征在于:所述步骤D)中将杨梅醋饮料发酵完毕后 ,将发酵饮料在75°C条件下灭活15min,然后过滤灌装。
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Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104382153A (zh) * 2014-11-18 2015-03-04 苏州苏东庭生物科技有限公司 一种杨梅蜂蜜发酵饮料的制作方法
CN104450482A (zh) * 2014-11-27 2015-03-25 兰晓光 一种杨梅果醋的制备方法
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CN106085787A (zh) * 2016-06-18 2016-11-09 侯荣山 杨梅茶醋饮料的生产方法
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