CN103789130A - 一种复合发酵型冬枣保健酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种复合发酵型冬枣保健酒的生产工艺，采用冬枣提取液和大米糖化液通过复合发酵制备冬枣保健酒，酒质温和爽口、果香味浓，营养价值高，基本保持冬枣中的天然营养成分，且富含人体所需的多种氨基酸、维生素、黄酮及矿物质。具有润心肺、降血压、补五脏、治虚损的功效。该方法优势明显，一是采用软化水热浸提后果胶酶二次浸提的方法，有利于降低酒中挥发酸含量及冬枣果皮上色素的浸提；二是采用微孔膜过滤的生产工艺，除菌效果彻底，产品澄清度高。技术转化应用不仅可以改变酒类消费结果，满足人民群众对健康保健食品的需求，有益于国民健康，而且可以高值化充分利用冬枣资源，增加冬枣产区人民的收入，避免卖果难的状况，带动农民致富。
Description
技术领域
本发明涉及一种复合发酵型冬枣保健酒的制备方法，属于保健食品领域。
背景技术
冬枣又名“冻枣”、“冰枣”、“苹果枣”，属李科枣属。果实在10月份成熟, 果皮赭红光亮, 甘甜清香, 营养丰富。冬枣维生素C含量达352mg/100g,是苹果的70倍,梨的100倍, 金丝小枣的20倍, 柑橘的16倍, 中华猕桃的8倍, 有“活维生素丸”之美誉。据北京营养源研究所分析，冬枣含有天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸等 18 种人体所必需的氨基酸, 总含量为0.985 mg/100 g, 含蛋白质1.65 %, 总糖32.2 %, 总酸0.5%, 总黄酮0.26%, 可溶性固形物31.84 %, 粗纤维1.7475 %。研究还发现冬枣中含有较高的环磷酸腺苷(CAMP) 等物质。CAMP 是一种重要的生理活性物质,参与人体内多种生理活动, 可以调节免疫系统, 具有增强心肌收缩力, 保护冠状动脉, 降低胆固醇, 抑制癌细胞增殖的作用。冬枣果实中还含有较多的维生素 A、维生素 E、钾、钠、铁、铜、硒等多种微量元素, 有补血、养颜美容、促进血液循环和防癌之功效, 对于高血压动脉粥样硬化病症有疗效。因此冬枣已被列为“保健食品”行列。
冬枣保鲜时间较短，目前我国冬枣仍以鲜食为主，相应的冬枣保健食品开发较滞后。冬枣产业的短期化使得近几年冬枣价格不断下降，冬季大量冬枣腐烂，严重的挫伤了果农的种植积极性，使我国的冬枣产业面临不断萎缩的风险。虽然我国的冬枣保鲜技术取得了一定的成效并应用于实践，但是长时间保存成本昂贵，难以适应冬枣产业化发展的需求，因此冬枣保健食品的开发成为我国冬枣产业发展的主题，而冬枣保健酒的研制开发是发展的重点领域。
冬枣酒是通过发酵工艺将枣中的糖、蛋白质、黄酮、维生素等营养成分提取出来，据现代医学研究表明，冬枣酒可以调节免疫系统，具有增强心肌收缩力，保护冠状动脉、降低胆固醇、抑制癌细胞增殖的作用。此外，还有研究表明冬枣酒具有润心肺、降血压、补五脏、治虚损的功效，久服补中益气、健身延年。因此研制开发发酵型冬枣保健酒既适应冬枣产业化发展的需求，也能够满足群众保健需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种复合发酵型冬枣保健酒的生产工艺，该发明选用冬枣、大米为原料通过复合发酵生产工艺生产冬枣保健酒，该产品酒质温和爽口、果香味浓，营养价值高，基本保持冬枣中的天然营养成分，且富含人体所需的多种氨基酸、维生素、黄酮及矿物质。
本发明提供一种复合发酵型冬枣保健酒的生产工艺，是通过如下途径实现的：
本发明提供一种复合发酵型冬枣保健酒的生产工艺，其具体工艺要点为：
1）冬枣原料清洗、破碎、除核：选果实成熟度高、果皮至少有三分之一变为红色、无腐烂的新鲜冬枣, 水冲洗干净, 用破碎机破碎；在破碎的同时用特制的机械把枣核除去, 用不锈钢螺杆泵打入罐中。除去枣核的目的是提高出汁率, 改善酒的品质；
2）果胶酶：不仅能提高出汁率、加速枣汁的澄清, 还能有效的浸提冬枣中的香气物质。果胶酶的使用量为20～50 g/100 kg 冬枣，使用前30min左右时，将果胶酶与10倍量的20℃的软化水混合溶解；
3）软化水：由于枣属干果类, 自身出汁率非常低, 所以必须加一定比例的软化水, 让其充分浸提。软化水理化卫生指标要符合国家饮用水标准；
4）浸提：浸提方法采取热浸提法，加水比例为100mL软化水/100g冬枣，软化水通过热交换器使水温达 45～50 ℃, 加入已破碎的冬枣中, 浸泡6 h后，用冷媒迅速降温至18～20℃，加入含果胶酶的软水二步浸提,浸提时间1h；
5）浸渍：选择精白饱满、无霉变、无异味的大米，用水冲洗，滴净浆水；放在洁净的容器中用清水浸渍，加水比例为300mL水/100g大米，浸渍温度控制在60℃，浸渍时间控制在24h；
6）蒸煮：121℃蒸煮30min，蒸煮后要求饭粒松软，熟而不糊，外硬内软，内无白心；
7）液化：将蒸煮好的大米在组织粉碎机中磨成米浆，加入2%的α-淀粉酶，70℃液化30min，液化为略带褐色的稀液体；
8）控温糖化:在恒温培养箱内控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5%，糖化温度为淀粉酶最适作用温度60℃，糖化时间为2h；
9）发酵液调配：将果汁液和发酵液按照1:1的比例混合调配，添加0.15% (NH4)2SO4、0.15% KH2PO4、0.1%MgSO4；
10）加入发酵剂：加入活化后的干酵母，接种量为6%；
11）发酵：在恒温培养箱内控温发酵，发酵温度控制在28℃，发酵时间为96h；
12）渣液分离：发酵结束后通过过滤法实现渣液分离；
13）陈酿：为促进酒体的稳定和澄清，将酒液置于低温下陈酿；
14）调配：调整冬枣保健酒的酒精度10%～12%/(v/v)；
15）微孔膜过滤：用孔径为0.15μm的微孔膜过滤冬枣保健酒；
16）无菌灌装封口：在无菌灌装生产线中灌装封口。
本发明提供一种复合发酵型冬枣保健酒的生产工艺，工艺中所用果胶酶是进口的LAFAZYM EXTRACT(高纯化果胶酶)食品级产品，所用α-淀粉酶是北京奥博星生物技术有限责任公司市售食品级产品，所用糖化酶是山东省隆大生物工程有限责任公司市售食品级产品，所用发酵酵母是市售安琪牌酿酒活性干酵母。
本发明提供一种复合发酵型冬枣保健酒的生产工艺，其中冬枣保健酒的产品特征在于冬枣保健酒的酒度为10%～12%/(v/v), 含糖量≤4 g/L, 总酸( 以苹果酸计)5～8 g/L, 挥发酸( 以乙酸计)< 1.1 g/L,干浸出物≥17 g/L;冬枣保健酒色泽呈棕红色、晶莹透明、无悬浮物和沉淀物；入口绵软淳厚,舒适爽口,诸味协调。
本发明提供一种复合发酵型冬枣保健酒的生产工艺，其中冬枣保健酒的产品具有润心肺、降血压、补五脏、治虚损的功效；本发明的转化应用不仅可以改变酒类消费结果，满足人民群众对健康保健食品的需求，有益于国民健康，而且可以高值化充分利用冬枣资源，增加冬枣产区人民的收入，避免卖果难的状况，带动农民致富。
本发明提供一种复合发酵型冬枣保健酒的生产工艺，其优势在于：一是采用软化水热浸提后果胶酶二次浸提的方法，该浸提法的优点是不仅能降低酒中挥发酸的含量, 而且有利于冬枣果皮上色素的浸提, 能防止杂菌感染, 提高酒的质量；二是采用冬枣提取液和大米糖化液复合发酵，既保证了初始发酵液中的糖含量，又提高了冬枣保健酒的营养水平；三是采用复合发酵工艺，相比保健酒勾兑生产工艺更具优势，产品口味及营养水平更高；四是采用微孔膜过滤的生产工艺，除菌、除杂效果好，产品澄清度高，灭菌效果彻底，替代了传统的巴氏灭菌法，产品中营养成本损失小。
具体实施方式
实施例1：
以冬枣和大米复合发酵制备冬枣保健酒，其具体的生产工艺如下：
1）冬枣原料清洗、破碎、除核：选果实成熟度高、果皮至少有三分之一变为红色、无腐烂的新鲜冬枣100g, 用水冲洗干净, 用破碎机破碎。在破碎的同时用特制的机械把枣核除去, 用不锈钢螺杆泵打入罐中；
2)软化水制备：准备理化卫生指标要符合国家饮用水标准的软化水备用；
3）果胶酶溶液：称取果胶酶5g,使用前30min左右时，将果胶酶与10倍量的20℃的软化水混合溶解；
4）浸提：浸提方法采取热浸提法，加水比例为100mL软化水/100g冬枣，软化水通过热交换器使水温达 45～50 ℃, 加入已破碎的冬枣中，浸泡6 h后，用冷媒迅速降温至18～20℃，加入含果胶酶的软水二步浸提，浸提时间1h；
5）浸渍：称取精白饱满、无霉变、无异味的大米30g，用水冲洗，滴净浆水；放在洁净的容器中用清水浸渍，加水90mL，浸渍温度控制在60℃，浸渍时间控制在24h；
6）蒸煮：121℃蒸煮30min；
7）液化：将蒸煮好的大米在组织粉碎机中磨成米浆，加入2%的α-淀粉酶，70℃液化30min，液化为略带褐色的稀液体；
8）控温糖化:在恒温培养箱内控温糖化。糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5%，糖化温度为淀粉酶最适作用温度60℃，糖化时间为2h；
9）发酵液调配：将果汁液和发酵液按照1:1的比例混合调配，添加0.15% (NH4)2SO4、0.15% KH2PO4、0.1%MgSO4；
10）加入发酵剂：加入活化后的干酵母，接种量为6%；
11）发酵：在恒温培养箱内控温发酵，发酵温度控制在28℃，发酵时间为96h；
12）渣液分离：发酵结束后通过过滤法实现渣液分离；
13）陈酿：为促进酒体的稳定和澄清，将酒液置于低温下陈酿；
14）调配：调整冬枣保健酒的酒精度10%～12%/(v/v)；
15）微孔膜过滤：用孔径为0.15μm的微孔膜过滤冬枣保健酒；
16）无菌灌装封口：在无菌灌装生产线中灌装封口。
实施例2：
以冬枣和大米复合发酵制备冬枣保健酒，其具体的生产工艺如下：
1）冬枣原料清洗、破碎、除核：选果实成熟度高、果皮至少有三分之一变为红色、无腐烂的新鲜冬枣100Kg, 用水冲洗干净, 用破碎机破碎。在破碎的同时用特制的机械把枣核除去, 用不锈钢螺杆泵打入罐中；
2)软化水制备：准备理化卫生指标要符合国家饮用水标准的软化水备用；
3）果胶酶溶液：称取果胶酶50g,使用前30min左右时，将果胶酶与10倍量的20℃的软化水混合溶解；
4）浸提：浸提方法采取热浸提法，加水比例为100L软化水/100Kg冬枣，软化水通过热交换器使水温达 45～50 ℃, 加入已破碎的冬枣中，浸泡6 h后，用冷媒迅速降温至18～20℃，加入含果胶酶的软水二步浸提，浸提时间1h；
5）浸渍：称取精白饱满、无霉变、无异味的大米30kg，用水冲洗，滴净浆水；放在洁净的容器中用清水浸渍，加水90L，浸渍温度控制在60℃，浸渍时间控制在24h；
6）蒸煮：121℃蒸煮30min；
7）液化：将蒸煮好的大米在组织粉碎机中磨成米浆，加入2%的α-淀粉酶，70℃液化30min，液化为略带褐色的稀液体；
8）控温糖化:在恒温培养箱内控温糖化。糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5%，糖化温度为淀粉酶最适作用温度60℃，糖化时间为2h；
9）发酵液调配：将果汁液和发酵液按照1:1的比例混合调配，添加0.15% (NH4)2SO4、0.15% KH2PO4、0.1%MgSO4；
10）加入发酵剂：加入活化后的干酵母，接种量为6%；
11）发酵：在恒温培养箱内控温发酵，发酵温度控制在28℃，发酵时间为96h；
12）渣液分离：发酵结束后通过过滤法实现渣液分离；
13）陈酿：为促进酒体的稳定和澄清，将酒液置于低温下陈酿；
14）调配：调整冬枣保健酒的酒精度10%～12%/(v/v)；
15）微孔膜过滤：用孔径为0.15μm的微孔膜过滤冬枣保健酒；
16）无菌灌装封口：在无菌灌装生产线中灌装封口。
实施例3：
经检测，冬枣保健酒的酒度为10%～12%/(v/v), 含糖量≤4 g/L, 总酸( 以苹果酸计)5～8 g/L, 挥发酸( 以乙酸计)< 1.1 g/L,干浸出物≥17 g/L；冬枣保健酒色泽呈棕红色、晶莹透明、无悬浮物和沉淀物；入口绵软淳厚,舒适爽口,诸味协调。其中酒度的测定方法采用酒精计法，总酸的测定采用GB/T 12456-2008 食品中总酸的测定方法。
Claims (5)
1.一种复合发酵型冬枣保健酒的生产工艺，其特征在于：以冬枣和大米为原料，通过复合发酵法生产制备冬枣保健酒。
2.根据权利要求1所述的选用冬枣和大米通过复合发酵工艺制备冬枣保健酒的工艺流程如下：
。
3.根据权利要求2所述的冬枣保健酒生产工艺流程，具体包括以下内容：
1）冬枣原料清洗、破碎、除核：选果实成熟度高、果皮至少有三分之一变为红色、无腐烂的新鲜冬枣, 水冲洗干净, 用破碎机破碎；在破碎的同时用特制的机械把枣核除去, 用不锈钢螺杆泵打入罐中；
2）果胶酶：果胶酶的使用量为20～50 g/100 kg 冬枣，使用前30min左右时，将果胶酶与10倍量的20℃的软化水混合溶解；
3）软化水：软化水理化卫生指标要符合国家饮用水标准；
4）浸提：浸提方法采取热浸提法，加水比例为100mL软化水/100g冬枣，软化水通过热交换器使水温达 45～50 ℃, 加入已破碎的冬枣中, 浸泡6 h后，用冷媒迅速降温至18～20℃，加入含果胶酶的软水二步浸提,浸提时间1h；
5）浸渍：选择精白饱满、无霉变、无异味的大米，用水冲洗，滴净浆水；放在洁净的容器中用清水浸渍，加水比例为300mL水/100g大米，浸渍温度控制在60℃，浸渍时间控制在24h；
6）蒸煮：121℃蒸煮30min，蒸煮后要求饭粒松软，熟而不糊，外硬内软，内无白心；
7）液化：将蒸煮好的大米在组织粉碎机中磨成米浆，加入2%的α-淀粉酶，70℃液化30min，液化为略带褐色的稀液体；
8）控温糖化:在恒温培养箱内控温糖化；糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5%，糖化温度为淀粉酶最适作用温度60℃，糖化时间为2h；
9）发酵液调配：将果汁液和发酵液按照1:1的比例混合调配，添加0.15% (NH4)2SO4、0.15% KH2PO4、0.1%MgSO4；
10）加入发酵剂：加入活化后的干酵母，接种量为6%；
11）发酵：在恒温培养箱内控温发酵，发酵温度控制在28℃，发酵时间为96h；
12）渣液分离：发酵结束后通过过滤法实现渣液分离；
13）陈酿：为促进酒体的稳定和澄清，将酒液置于低温下陈酿；
14）调配：调整冬枣保健酒的酒精度10%～12%/(v/v)；
15）微孔膜过滤：用孔径为0.15μm的微孔膜过滤冬枣保健酒；
16）无菌灌装封口：在无菌灌装生产线中灌装封口。
4.根据权利要求2所述的冬枣保健酒生产工艺流程，其特征在于：冬枣果汁液的提取采用采用软化水热浸提后果胶酶二次浸提的方法。
5.根据权利要求2所述的冬枣保健酒生产工艺流程，其特征在于：冬枣保健酒调配后采用微孔膜过滤除菌除杂的生产工艺。
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