CN105695287A - 一种富硒木耳桑葚保健黑醋 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种富硒木耳桑葚保健黑醋，是用下述方法制备的，采摘新鲜富硒成熟桑葚，反复洗净，磨浆，滤汁；滤汁中加大豆提取物，过滤，酶解，滤汁，得桑葚汁；桑葚汁中加葡萄糖、酵母膏等营养素，灭菌，接种黑木耳菌，培养得黑木耳菌丝体发酵液、灭菌；发酵液经降膜蒸发器浓缩或不浓缩，加52°浓香型白酒原液，接种醋酸菌，采用淋浇法发酵，过滤、澄清、加魔芋低聚糖调配，瞬时高温杀菌，得富硒木耳桑葚保健黑醋。本发明饮用方便，色泽黑亮，具有口感黏稠滑润、酯香浓郁、能降脂降血糖、缓解疲劳、提高人体免疫能力、清热解火、补血滋阴、生津止渴、调节肠道菌群等功效。醋中黑木耳多糖含量>8.3g/100mL，粘度>500mPa·s。

Description

一种富硒木耳桑葚保健黑醋

技术领域

本发明属于食品加工酿造技术领域，具体涉及一种富硒木耳桑葚保健黑醋。

背景技术

木耳是一种营养丰富的食用菌,属木耳科，木耳属。木耳营养丰富，被誉为“菌中之冠”，黑木耳含蛋白质、脂肪、多糖和钙、磷、铁等元素以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等，还含磷脂、固醇等营养素。黑木耳不仅口感爽滑，味道鲜美，而且营养丰富，还具有清肺润肠、活血化瘀、明目养胃、润滑肠道、养血驻颜等功效，可降血糖血脂、防止血栓形成，预防脑血管疾病发生，同时它所含有的发酵素和植物碱可促进消化道和泌尿道腺体分泌，并协同分泌物催化结石，对胆结石、肾结石等有明显的化解作用。黑木耳菌丝液体发酵产生的营养成分，与子实体类似，但产量更高，生产周期短，过程易控制。

桑葚又叫桑果，是桑树的果实，味甜汁多，是人们常食的水果之一，成熟的桑葚质油润，酸甜适口，糖充足。桑葚含有丰富的蛋白质、多种人体必需的氨基酸、果糖和葡萄糖；含有V_B1、V_B2、V_B3、V_B5、V_B6、Vc、V_E等多种维生素、苹果酸、琥珀酸、酒石酸及Fe、Ca、Zn等矿物元素、硒等微量元素及胡萝卜素、纤维素等。此外，还含有活性多糖、色苷类化合物、黄酮类和芦丁等药理成份。桑葚既可入食，又可入药，中医认为桑葚具有补血滋阴，生津止渴，润肠胃等功效。但桑葚中含有大量的胰蛋白酶抑制物——鞣酸，使桑葚食用起来果味涩，大量食用会影响人体对铁、钙、锌等物质的吸收。目前，人们对桑葚的利用多以食用为主，市面上利用桑树或桑葚为原料的饮料，多以泡制饮品为主，对桑葚中活性成分的利用有限，没有对其成分进行分解或转化成为另一种物品的主体。

魔芋低聚糖是魔芋多糖的水解产物，味微甜，清爽纯正，有魔芋特有清香，是一种可溶性膳食纤维，具有不被人体胃肠道消化，但可以促进双歧杆菌增值并抑制有害菌群生长，调节肠道菌群，润肠通便，改善人体肠道功能。

目前，对于木耳和桑葚的利用有限，多以直接食用为主，还没有有关木耳桑葚醋的发明报道。通过检索国内外的现有技术发现，目前尚没有以富硒桑葚为培养基培养木耳菌丝发酵液，并以此为主料制备富硒木耳桑葚保健黑醋的文献报道。

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种饮用方便，色泽黑亮，口感黏稠爽润、酯香浓郁，能降低血糖、缓解疲劳、提高人体免疫能力、清热解火、补血滋阴、生津止渴、调节肠道菌群、润肠通便；工艺简单，方法合理，操作简便，生产设备成本低、自动化程度高、可操作性好、不易染菌，劳动强度低，生产效益高的富硒木耳桑葚保健黑醋。

本发明目的的实现方式为，一种富硒木耳桑葚保健黑醋，是由下述方法制备的，制备的具体步骤为：

1)采摘富硒的新鲜成熟桑葚，反复洗净2-3次，取重量份数为150-250的桑葚按1:1-1.2的比例加水磨浆，得桑葚浆，板框压滤取汁；

2)向步骤1)所得的汁液中加入重量份数为100-175的大豆提取物，混合均匀，过0.8um的滤膜除去絮状物，向滤液中加入重量份数为0.025-0.030纤维素酶和0.019-0.020半纤维素酶，50-55℃酶解5-6h，得桑葚汁；

3)向步骤2)所得桑葚汁中加入其质量1％葡萄糖、0.3％KH2PO4、0.15％MgSO4·7H2O、0.01维生素B1、0.2％酵母膏，高温灭菌后接种重量份数为50-61的黑木耳菌种子液，25℃培养7d，得黑木耳菌丝体发酵液；

4)步骤3)所得的黑木耳菌丝体发酵液经降膜蒸发器浓缩至原来体积的1/2或直接加入重量份数50-56的52°浓香型白酒原液，搅拌均匀，接种重量份数为12.0-15.0的醋酸菌种子液，采用淋浇法发酵4-5d后酒精度体积分数降至0.5％以下时发酵结束，过滤、澄清、加入重量份数为10-16的魔芋低聚糖调配、100-115℃保持7s瞬时高温杀菌、灌装，得富硒木耳桑汁保健黑醋。

富硒木耳桑汁保健黑醋中黑木耳多糖含量>8.3g/100mL，粘度>500mPa·s。

与现有技术相比，本发明涉及的富硒木耳桑葚保健黑醋具有如下优点和显著的进步：

1、富硒后的桑树桑葚产量提高，喷洒富硒后的桑葚其果实更大，营养成分含量更高；黑木耳菌利用富硒的桑葚汁为原料发酵，菌丝体产量更高，黑木耳多糖等功能活性成分含量更高；

2、桑葚中含有大量的鞣酸，鞣酸含量过高黑木耳菌无法生长，加入的大豆提取物中的大豆蛋白可沉淀桑葚中的鞣酸，并除去桑葚汁中强烈的涩味，赋予醋更好的风味；

3、以桑葚汁为黑木耳菌丝体培养基，充分利用了其中丰富的碳水化合物和蛋白质，并避免了标准培养基非本体风味物质；所选黑木耳菌能在桑葚汁做培养基的环境下良好生长并大量产菌丝；

4、醋富含黑木耳多糖和魔芋低聚糖等可溶性多糖，使醋更加粘稠；

5、醋中含有有机硒，为每日人体所需，具有抗癌、抗氧化，能提高人体免疫力的功效。醋中含有丰富的木耳多糖、可溶性膳食纤维——魔芋低聚糖等功能活性成分，使得醋的营养价值得到巨大提高，并具有抗疲劳、缓解衰老、提高人体免疫能力、降脂降血糖、清热解火、调节肠道菌群等保健功能；

6、工艺简单，方法合理，操作简便，生产设备成本低、自动化程度高、可操作性好、不易染菌，劳动强度低，生产效益高。

具体实施方式

本发明的富硒木耳桑葚保健黑醋，是用下述方法制备的，采摘新鲜的富硒成熟桑葚，反复洗净，磨浆，滤汁；滤液中加入大豆提取物，过滤，酶解，滤汁，得桑葚汁；桑葚汁中添加葡萄糖、酵母膏等营养素，灭菌，接种黑木耳菌，培养得黑木耳菌丝体发酵液、灭菌；发酵液经降膜蒸发器浓缩或不浓缩，加52°浓香型白酒原液，接种醋酸菌，采用淋浇法发酵，过滤、澄清、加魔芋低聚糖调配，瞬时高温杀菌，得富硒木耳桑葚保健黑醋。

步骤1)中所述的富硒桑葚来自施加肥料中含有质量浓度0.01％亚硒酸钠的桑树，桑葚出果为青白色，且长度大于1cm时，每4-6天表面喷洒一次质量浓度0.0001％的亚硒酸钠溶液，直至桑葚成熟。

步骤1)中所述的反复清洗2-3次为用超纯水超声震荡清洗，以确保桑葚表面无亚硒酸钠残留。

步骤2)加入的大豆提取物为经超滤所得的分子量在3-10万的大豆提取物。

步骤3)中所述的黑木耳菌种子液按如下方法制备而成：用试管固态培养基活化保藏的黑木耳菌(中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC14006)，30℃培养5d后，取面积为4cm²的菌丝块加入到100mL灭菌后的液体种子培养基中，28℃培养3d，得黑木耳菌种子液。

所述固态培养基组成为：20％马铃薯汁1.0L，葡萄糖20g，KH2PO43g，MgSO4·7H2O1.5g，维生素B10.1g，酵母膏2g，琼脂15g。

所述液体种子培养基组成为：20％马铃薯汁1.0L，葡萄糖20g，KH2PO43g，MgSO4·7H2O1.5g，萌芽米30g，豆粕40g，维生素B10.1g，酵母膏2g。

其中步骤4)中所述的醋酸菌种子液按如下方法制备而成：用试管固态培养基A活化醋酸菌，31℃培养48h，得活化后的醋酸菌，用接种环刮取菌落接种到200mL的液态培养基B中培养制备一级醋酸菌种子液，33℃培养24h，再将一级醋酸菌种子液按10％的接种量接种到2L的液态培养基B扩大培养制备二级醋酸菌种子液。

所述固体培养基A：葡萄糖1g、酵母膏1g、CaCO₃2g、琼脂2g、蒸馏水100mL。

所述液体培养基B：葡萄糖1g、酵母膏1g、CaCO₃2g、无水乙醇4mL、蒸馏水100mL；

所述醋酸菌为醋酸杆菌(中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC200410)。

步骤4)中所述的魔芋低聚糖为，魔芋多糖经适当酶解所得分子量在3万～15万道尔顿的魔芋低聚糖。

优选的，各原料的重量份数为桑葚150-200、大豆提取物140-175、黑木耳菌种子液56-61、52°浓香型白酒原液52-60、纤维素酶0.025-0.028、半纤维素酶0.019-0.020、醋酸菌种子液12.0-14.0、魔芋低聚糖15-16。

更优选之一的，各原料的重量份数为桑葚180、大豆提取物140、黑木耳菌种子液61、52°浓香型白酒原液52、纤维素酶0.028、半纤维素酶0.020、醋酸菌种子液12.0、魔芋低聚糖16。

更优选之一的，各原料的重量份数为桑葚190、大豆提取物160、黑木耳菌种子液59、52°浓香型白酒原液55、纤维素酶0.027、半纤维素酶0.019、醋酸菌种子液13.6、魔芋低聚糖15。

下面用具体实施例对本发明作进一步描述。

实施例1：

1)采摘富硒的新鲜成熟桑葚，反复洗净2-3次，取重量份数为150的桑葚按1:1的比例加水磨浆，得桑葚浆，板框压滤取汁；

2)向步骤1)所得的汁液中加入重量份数为100的大豆提取物，混合均匀，过0.8um的滤膜除去絮状物，向滤液中加入重量份数为0.025纤维素酶和0.019半纤维素酶，55℃酶解5h，得桑葚汁；

3)向步骤2)所得桑葚汁中加入1％葡萄糖、0.3％KH2PO4、0.15％MgSO4·7H2O、0.01维生素B1、0.2％酵母膏，高温灭菌后接种重量份数为50的黑木耳菌种子液，25℃培养7d，得黑木耳菌丝体发酵液；

4)步骤3)所得的黑木耳菌丝体发酵液经降膜蒸发器浓缩至原来体积的1/2，加入重量份数为50的52°浓香型白酒原液，搅拌均匀，即为酒醪。淋浇塔中放入玉米芯(占塔体积的4/5)，蒸煮灭菌30min，冷却至35℃，接种重量份数为12.0的醋酸菌种子液，隔2h淋浇1次，6h后加入酒醪，温度计测定淋浇塔内温度，每当温度升至38℃时，将塔底液体淋浇至塔顶，直至酒精度降至0.5％以下，终止发酵，过滤、澄清、加入重量份数为10的魔芋低聚糖调配、100℃保持7s瞬时高温杀菌、灌装，得富硒木耳桑葚保健黑醋。

实施例2、同实施例1，不同的是，

1)取重量份数为250的桑葚按1:1.2的比例加水磨浆；

2)向步骤1)所得的汁液中加入重量份数为175的大豆提取物，混合均匀，向滤液中加入重量份数为0.030纤维素酶和0.020半纤维素酶，50℃酶解6h，得桑葚汁；

3)向步骤2)所得桑葚汁中加入1％葡萄糖、0.2％酵母膏等，高温灭菌后接种重量份数为61的黑木耳菌种子液；

4)步骤3)所得的黑木耳菌丝体发酵液直接加入重量份数为56的52°浓香型白酒原液，搅拌均匀，接种重量份数为15.0醋酸菌种子液，采用淋浇法发酵4-5d，直至酒精度降至0.5％以下，加入重量份数为16的魔芋低聚糖调配、115℃保持7s瞬时高温杀菌、灌装，得富硒木耳桑葚保健黑醋。

实施例3、同实施例1，不同的是，

1)取重量份数为150的桑葚按1:1.1的比例加水磨浆；

2)向步骤1)所得的汁液中加入重量份数为140的大豆提取物，混合均匀，向滤液中加入重量份数为0.025纤维素酶和0.020半纤维素酶，50℃酶解6h，得桑葚汁；

3)向步骤2)所得桑葚汁中加入1％葡萄糖、0.2％酵母膏等，高温灭菌后接种重量份数为56的黑木耳菌种子液；

4)步骤3)所得的黑木耳菌丝体发酵液直接加入重量份数为52的52°浓香型白酒原液，搅拌均匀，接种重量份数为12.0醋酸菌种子液，采用淋浇法发酵4-5d，直至酒精度降至0.5％以下，加入重量份数为15的魔芋低聚糖调配、115℃保持7s瞬时高温杀菌、灌装，得富硒木耳桑葚保健黑醋。

实施例4、同实施例1，不同的是，

1)取重量份数为200的桑葚按1:1.2的比例加水磨浆；

2)向步骤1)所得的汁液中加入重量份数为175的大豆提取物，混合均匀，向滤液中加入重量份数为0.028纤维素酶和0.019半纤维素酶，50℃酶解6h，得桑葚汁；

3)向步骤2)所得桑葚汁中加入1％葡萄糖、0.2％酵母膏等，高温灭菌后接种重量份数为61的黑木耳菌种子液；

4)步骤3)所得的黑木耳菌丝体发酵液直接加入重量份数为56的52°浓香型白酒原液，搅拌均匀，接种重量份数为14.0醋酸菌种子液，采用淋浇法发酵4-5d，直至酒精度降至0.5％以下，加入重量份数为16的魔芋低聚糖调配、105℃保持7s瞬时高温杀菌、灌装，得富硒木耳桑葚保健黑醋。

实施例5、同实施例1，不同的是，

1)取重量份数为180的桑葚按1:1.2的比例加水磨浆；

2)向步骤1)所得的汁液中加入重量份数为140的大豆提取物，混合均匀，向滤液中加入重量份数为0.028纤维素酶和0.020半纤维素酶，50℃酶解6h，得桑葚汁；

3)向步骤2)所得桑葚汁中加入1％葡萄糖、0.2％酵母膏等，高温灭菌后接种重量份数为61的黑木耳菌种子液；

4)步骤3)所得的黑木耳菌丝体发酵液经降膜蒸发器浓缩至原来体积的1/2，加入重量份数为52的52°浓香型白酒原液，搅拌均匀，接种重量份数为12.0醋酸菌种子液，采用淋浇法发酵4-5d，直至酒精度降至0.5％以下，加入重量份数为16的魔芋低聚糖调配、105℃保持7s瞬时高温杀菌、灌装，得富硒木耳桑葚保健黑醋。

成品富硒木耳桑汁保健黑醋酯香浓郁、口感粘稠爽滑，总酸含量4.01g/100mL、不挥发酸(以乳酸计)含量0.48g/100mL、黑木耳多糖含量为16.06g/100mL，粘度为529mPa·s。

实施例6、同实施例1，不同的是，

1)取重量份数为190的桑葚按1:1.1的比例加水磨浆；

2)向步骤1)所得的汁液中加入重量份数为160的大豆提取物，混合均匀，向滤液中加入重量份数为0.027纤维素酶和0.019半纤维素酶，50℃酶解6h，得桑葚汁；

3)向步骤2)所得桑葚汁中加入1％葡萄糖、0.2％酵母膏等，高温灭菌后接种重量份数为59的黑木耳菌种子液；

4)步骤3)所得的黑木耳菌丝体发酵液直接加入重量份数为55的52°浓香型白酒原液，搅拌均匀，接种重量份数为13.6醋酸菌种子液，采用淋浇法发酵4-5d，直至酒精度降至0.5％以下，加入重量份数为15的魔芋低聚糖调配、115℃保持7s瞬时高温杀菌、灌装，得富硒木耳桑葚保健黑醋。

本实施例制备的富硒木耳桑葚保健黑醋，相比实施例1，口感更优，酯香更浓郁、色泽黑而光亮，醋体更稠，口感粘稠爽滑，总酸含量3.87g/100mL、不挥发酸(以乳酸计)含量0.55g/100mL、黑木耳多糖含量8.89g/100mL，粘度为682mPa·s。

Claims (8)

1.一种富硒木耳桑葚保健黑醋，其特征在于：是由下述方法制备的，制备的具体步骤为：

1)采摘富硒的新鲜成熟桑葚，反复洗净2-3次，取重量份数为150-250的桑葚按1:1-1.2的比例加水磨浆，得桑葚浆，板框压滤取汁；

2)向步骤1)所得的汁液中加入重量份数为100-175的大豆提取物，混合均匀，过0.8um的滤膜除去絮状物，向滤液中加入重量份数为0.025-0.030纤维素酶和0.019-0.020半纤维素酶，50-55℃酶解5-6h，得桑葚汁；

3)向步骤2)所得桑葚汁中加入其质量1％葡萄糖、0.3％KH₂PO₄、0.15％MgSO₄·7H₂O、0.01维生素B₁、0.2％酵母膏，高温灭菌后接种重量份数为50-61的黑木耳菌种子液，25℃培养7d，得黑木耳菌丝体发酵液；

4)步骤3)所得的黑木耳菌丝体发酵液经降膜蒸发器浓缩至原来体积的1/2或直接加入重量份数为50-56的52°浓香型白酒原液，搅拌均匀，接种重量份数为12.0-15.0的醋酸菌种子液，采用淋浇法发酵，4-5d后酒精度体积分数降至0.5％以下时，发酵结束，过滤、澄清、加入重量份数为10-16的魔芋低聚糖调配，100-115℃保持7s瞬时高温杀菌、灌装，得富硒木耳桑汁保健黑醋。

2.根据权利要求1所述的一种富硒木耳桑葚保健黑醋，其特征在于：步骤1)中所述的富硒桑葚来自施加肥料中含有质量浓度0.01％亚硒酸钠的桑树，桑葚出果为青白色，且长度大于1cm时，每4-6天表面喷洒一次质量浓度0.0001％的亚硒酸钠溶液，直至桑葚成熟。

步骤1)中所述的反复清洗2-3次为用超纯水超声震荡清洗。

3.根据权利要求1所述的一种富硒木耳桑葚保健黑醋，其特征在于：步骤2)加入的大豆提取物为经超滤所得的分子量在3-10万的大豆提取物。

4.根据权利要求1所述的一种富硒木耳桑葚保健黑醋，其特征在于：步骤3)中所述的黑木耳菌种子液按如下方法制备而成：用试管固态培养基活化保藏的黑木耳菌(中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC14006)，30℃培养5d后，取面积为4(cm)²的菌丝块加入到100mL灭菌后的液体种子培养基中，28℃培养3d，得黑木耳菌种子液。

所述固态培养基组成为：20％马铃薯汁1.0L，葡萄糖20g，KH2PO43g，MgSO4·7H2O1.5g，维生素B10.1g，酵母膏2g，琼脂15g；

所述液体种子培养基组成为：20％马铃薯汁1.0L，葡萄糖20g，KH₂PO₄3g，MgSO₄·7H₂O1.5g，萌芽米30g，豆粕40g，维生素B₁0.1g，酵母膏2g。

5.根据权利要求1所述的一种富硒木耳桑葚保健黑醋，其特征在于：其中步骤4)中所述的醋酸菌种子液按如下方法制备而成：用试管固态培养基A活化醋酸菌，31℃培养48h，得活化后的醋酸菌，用接种环刮取菌落接种到200mL的液态培养基B中培养制备一级醋酸菌种子液，33℃培养24h，再将一级醋酸菌种子液按10％的接种量接种到2L的液态培养基B扩大培养制备二级醋酸菌种子液；

固体培养基A组成：葡萄糖1g、酵母膏1g、CaCO₃2g、琼脂2g、蒸馏水100mL；

液体培养基B组成：葡萄糖1g、酵母膏1g、CaCO₃2g、无水乙醇4mL、蒸馏水100mL；

所述醋酸菌为醋酸杆菌(中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC200410)。

步骤4)中所述的魔芋低聚糖为，魔芋多糖经适当酶解所得分子量在3万～15万道尔顿的魔芋低聚糖。

6.根据权利要求1所述的一种富硒木耳桑葚保健黑醋，其特征在于：各原料的重量份数为桑葚150-200、大豆提取物140-175、黑木耳菌种子液56-61、52°浓香型白酒原液52-56、纤维素酶0.025-0.028、半纤维素酶0.019-0.020、醋酸菌种子液12.0-14.0、魔芋低聚糖15-16。

7.根据权利要求1所述的一种富硒木耳桑葚保健黑醋，其特征在于：各原料的重量份数为桑葚180、大豆提取物140、黑木耳菌种子液61、52°浓香型白酒原液52、纤维素酶0.028、半纤维素酶0.020、醋酸菌种子液12.0、魔芋低聚糖16。

8.根据权利要求1所述的一种富硒木耳桑葚保健黑醋，其特征在于：各原料的重量份数为桑葚190、大豆提取物160、黑木耳菌种子液59、52°浓香型白酒原液55、纤维素酶0.027、半纤维素酶0.019、醋酸菌种子液13.6、魔芋低聚糖15。