CN105647756B - 一种富硒虫草桑葚保健稠酒 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种富硒虫草桑葚保健稠酒，采摘新鲜富硒成熟桑葚，反复洗净，磨浆，滤汁；加入大豆提取物，过滤，酶解，滤汁，得桑葚汁；向桑葚汁中加葡萄糖、酵母膏等营养素，灭菌，接种虫草菌，培养得虫草菌丝体发酵液；经浓缩或不浓缩，加白砂糖调整糖度，加乳酸菌种子液、高活干酵母，厌氧发酵后，过滤、澄清、加魔芋低聚糖调配，过滤菌膜杀菌，得富硒虫草桑葚稠酒。本发明配方合理，透亮色泽、口感黏稠爽润，酯香浓郁，能降低血糖、抗疲劳、提高人体免疫能力、清热解火、补血滋阴、生津止渴、调节肠道菌群。经测定，虫草多糖含量在0.76g/100mL以上，虫草素含量在0.09g/100mL以上，粘度大于200mPa·s。
Description
技术领域
本发明属于食品加工酿造技术领域，具体涉及一种富硒虫草桑葚保健稠酒。
背景技术
蛹虫草又名北冬虫夏草，是子囊菌亚门，麦角菌目，麦角菌科,虫草属的一个模式菌种。蛹虫草富含虫草素、虫草酸、虫草多糖、超氧化物歧化酶(SOD)、腺苷、麦角甾醇等丰富的营养物质和功能活性物质，能起到抗疲劳、缓解衰老、提高人体免疫能力、抗癌、预防肿瘤等作用。它与一般的营养强化剂不同的地方在于它是从整体上调节人体机能的平衡、调动机体内部活力、调节人体新陈代谢机能、提高人体免疫力、促使全部的内脏器官机能正常化。虫草菌丝液体发酵产生的营养成分，与子实体类似，但产量更高，生产周期短，过程易控制。
桑葚又叫桑果，是桑树的果实，味甜汁多，是人们常食的水果之一，成熟的桑葚质油润，酸甜适口，糖充足。桑葚含有丰富的蛋白质、多种人体必需的氨基酸、果糖和葡萄糖；含有VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、Vc、VE等多种维生素、苹果酸、琥珀酸、酒石酸及Fe、Ca、Zn等矿物元素、硒等微量元素及胡萝卜素、纤维素等。此外，还含有活性多糖、色苷类化合物、黄酮类和芦丁等药理成份。桑葚既可入食，又可入药，中医认为桑葚具有补血滋阴，生津止渴，润肠胃等功效。但桑葚中含有大量的胰蛋白酶抑制物——鞣酸，使桑葚食用起来果味涩，大量食用会影响人体对铁、钙、锌等物质的吸收。目前，人们对桑葚的利用多以食用为主，市面上利用桑树或桑葚为原料的饮料，多以泡制饮品为主，对桑葚中活性成分的利用有限，没有对其成分进行分解或转化成为另一种物品的主体。
魔芋低聚糖是魔芋多糖的水解产物，味微甜，清爽纯正，有魔芋特有清香，是一种可溶性膳食纤维，具有不被人体胃肠道消化，但可以促进双歧杆菌增值并抑制有害菌群生长，调节肠道菌群，润肠通便，改善人体肠道功能。
CN 100365111公开了一种蛹虫草酒的制备方法，鲜品蛹虫草经剪切成碎屑，用高浓度食用乙醇浸泡，打浆、固液分离、减压蒸馏得虫草酒母液，再与白酒配置而成的虫草酒。CN 101760391公开了一种北虫草酒的生产工艺，将蛹虫草培养好后放入白酒中浸泡成具有观赏功能、饮用功能、保健功能成品酒。CN103103090公开了一种蚕蛹虫草酒及其制作方法，蛹虫草、沙参和红参切碎成小段，与枸杞子以及米酒一起密封常温保存三个月以上得到产品。CN 103266044公开了一种生态虫草酒的生产方法，蛹虫草提取液与白酒调制调香而成色泽诱人的保健酒。CN 103103093公开了一种蚕蛹虫草桑果酒，蚕蛹虫草用米酒泡制，再配一定比例的桑葚自然发酵成的桑果酒而成。CN 103103101公开了一种桑葚白酒及其制备方法，其桑葚汁经过糖化、发酵、蒸馏、配制而成。
目前，关于桑葚酒的专利多以果酒和葡萄酒为主，对桑葚的利用多以直接食用为主。现有的关于虫草酒的专利多是用白酒对虫草进行浸泡或将虫草提取液与白酒调配而成的，对于虫草和虫草中有效功能活性物质的利用有限，通过检索国内外的现有技术发现，目前尚没有以富硒桑葚为培养基培养虫草菌丝发酵液，并以此为主料制备富硒虫草桑葚保健稠酒的文献报道。
发明内容
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种具有透亮色泽、口感黏稠爽润、酯香浓郁、能降低血糖、抗疲劳、缓解衰老、提高人体免疫能力、清热解火、补血滋阴、生津止渴、调节肠道菌群、润肠通便等保健功能；工艺简单，方法合理，操作简便，生产设备成本低、自动化程度高、可操作性好、不易染杂菌的富硒虫草桑葚保健稠酒。
本发明目的的实现方式为，一种富硒虫草桑葚保健稠酒，是由下述方法制备的，制备的具体步骤为：
1)采摘富硒的新鲜成熟桑葚，反复洗净2-3次，取重量份数150-220的桑葚，按1:1-1.2的比例加水磨浆，得桑葚浆，板框压滤取汁；
2)向步骤1)所得的桑葚汁液中加入经超滤所得的重量份数130-175，分子量在3-10万的大豆提取物，混合均匀，过0.8um的滤膜除去絮状物，向滤液中加入重量份数为0.025-0.038纤维素酶和0.019-0.021半纤维素酶，45-55℃酶解5-7h，得桑葚汁；
3)向所得桑葚汁中加入其质量1％葡萄糖、0.3％KH2PO4、0.15％MgSO4·7H2O、0.01维生素B1、0.2％酵母膏，高温灭菌后接种重量份数50-65虫草菌种子液，23℃培养7d，得虫草菌丝体发酵液；
4)将步骤3)所得虫草菌丝体发酵液经降膜蒸发器浓缩至原来体积的1/2或直接加入重量份数90-110白砂糖调整糖度，18-25℃保温2h，加入重量份数为12.0-16.0的乳酸菌种子液，厌氧发酵36-48h后，再加入活化好的重量份数为1.1-1.5的高活干酵母，28℃厌氧主发酵3-5d后，10-13℃静止发酵20-30d；
5)经步骤4)发酵好的液体，过滤、澄清、加入重量份数为10-15的魔芋低聚糖调配、过滤膜除菌、灌装，得富硒虫草桑葚保健稠酒。
富硒虫草桑葚保健稠酒色泽透亮，酯香浓郁、口感粘稠爽滑，酒精度为18％(体积分数)、还原糖含量0.20g/100mL、乙酸乙酯含量235.92mg/L、乳酸乙酯含量112.79mg/L、虫草多糖含量0.77g/100mL、虫草素含量0.10g/100mL，粘度为219mPa·s。
与现有技术相比，本发明涉及的富硒虫草桑葚保健稠酒具有如下优点和显著的进步：
1、富硒后的桑树桑葚提高，喷洒富硒后的桑葚产量高、果实大，营养成分含量更高；以富硒桑葚汁为虫草菌丝体培养基，充分利用了其中丰富的碳水化合物和蛋白质，并避免了标准培养基非本体风味物质；还使菌丝体产量提高，虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等虫草中功能活性成分含量高；所选虫草菌能在桑葚汁做培养基的环境下良好生长；
2、大豆提取物中的大豆蛋白可沉淀桑葚中不利于虫草菌生长的鞣酸，并除去桑葚汁中强烈的涩味，赋予酒更好的风味；
3、采用先乳酸发酵，后酒精深度发酵的低温发酵工艺，后发酵过程使酵母进一步发酵，糖分完全被利用，残糖含量低，并改善酒的风味，产生的乳酸、乙酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯等成分，使酒液口感醇厚、酯香浓郁；
4、酒液中含有有机硒，为每日人体所需，具有抗癌、抗氧化，能提高人体免疫力的功效；
5、酒液中因含有的虫草多糖、虫草素、色苷类化合物和可溶性膳食纤维—魔芋低聚糖，使得酒液的营养价值得到巨大提高，并具有抗疲劳、缓解衰老、提高人体免疫能力、预防肿瘤、降血糖、清热解火、补血滋阴、生津止渴、调节肠道菌群、润肠通便等保健功能。
具体实施方式
本发明是用下述方法制备，采摘新鲜富硒成熟桑葚，洗净，磨浆，滤汁；加入大豆提取物，过滤，酶解，滤汁，得桑葚汁；向桑葚汁中添加葡萄糖、酵母膏等营养素，接种虫草菌，培养得虫草菌丝体发酵液；灭菌，经降膜蒸发器浓缩或直接，加白砂糖调整糖度，加入乳酸菌种子液、高活干酵母，厌氧发酵后，过滤、澄清、加魔芋低聚糖调配，过滤菌膜杀菌，得富硒虫草桑葚稠酒。
步骤1)中所述的富硒桑葚来自施加肥料中质量浓度0.01％亚硒酸钠的桑树，桑葚出果为青白色时，且长度大于1cm，每4-6天表面喷洒一次质量浓度0.0001％的亚硒酸钠溶液，直至桑葚成熟。反复清洗2-3次，清洗采用超纯水超声震荡清洗，以确保桑葚表面无亚硒酸钠残留。
步骤3)中所述的虫草菌种子液按如下方法制备而成：用试管固态培养基活化保藏的蛹虫草菌，28℃培养5d后，取面积为4(cm)2的菌丝块加入到100mL灭菌后的液体种子培养基中，23℃培养3d，得虫草菌种子液。
所述固态培养基的组成是：20％马铃薯汁1.0L，葡萄糖20g，KH2PO4 3g，MgSO4·7H2O 1.5g，维生素B1 0.1g，酵母膏2g，琼脂15g。
所述液体种子培养基的组成是：20％马铃薯汁1.0L，葡萄糖20g，KH2PO43g，MgSO4·7H2O 1.5g，萌芽米30g，豆粕40g，维生素B1 0.1g，酵母膏2g。
所述虫草菌为蛹虫草(中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种号CICC14013)。
步骤4)中所述的乳酸菌种子液按如下方法制备而成：用试管MRS固态培养基活化乳酸菌，30℃培养28h，得活化后的乳酸菌，用接种环刮取菌丝接种到200mL的MRS液态培养基中培养制备一级乳酸菌种子液，28℃培养48h，按其体积10％的接种量接种到2L的MRS液态发酵培养基扩大培养为二级乳酸菌种子液。
高活干酵母的活化方法为：按酵母与葡萄糖溶液1:10的质量比，将酵母加入到质量浓度2％的葡萄糖溶液中，30℃活化15-30min。
所述乳酸菌为短乳杆菌(中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种号CICC20014)，高活干酵母为酿酒酵母(中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种号CICC31463)。
步骤5)中所述的魔芋低聚糖为，魔芋多糖经适当酶解所得分子量在3万～15万道尔顿的魔芋低聚糖。
优选的，各原料的重量份数为桑葚150-200、大豆提取物140-175、虫草菌种子液60-65、白砂糖90-100、纤维素酶0.025-0.029、半纤维素酶0.019-0.020、高活干酵母1.1-1.4、乳酸菌种子液15.0-15.2、魔芋低聚糖12-15。。
更优选之一的，各原料的重量份数为桑葚180、大豆提取物150、虫草菌种子液61、白砂糖100、纤维素酶0.025、半纤维素酶0.019、高活干酵母1.1、乳酸菌种子液15.0、魔芋低聚糖15。
更优选之一的，各原料的重量份数为桑葚190、大豆提取物170、虫草菌种子液63、白砂糖95、纤维素酶0.028、半纤维素酶0.020、高活干酵母1.3、乳酸菌种子液15.1、魔芋低聚糖13。
下面用具体实施例对本发明作进一步描述。
实施例1：
1)采摘富硒的新鲜成熟桑葚，反复洗净2-3次，取重量份数150的桑葚，按1:1的比例加水磨浆，得桑葚浆，板框压滤取汁；
2)向步骤1)所得的桑葚汁液中加入经超滤所得的重量份数130，分子量在3-10万的大豆提取物，混合均匀，过0.8um的滤膜除去絮状物，向滤液中加入重量份数为0.025纤维素酶和0.021半纤维素酶，55℃酶解5h，得桑葚汁；
3)向所得桑葚汁中加入其质量1％葡萄糖、0.3％KH2PO4、0.15％MgSO4·7H2O、0.01维生素B1、0.2％酵母膏，高温灭菌后接种重量份数50的虫草菌种子液，23℃培养7d，得虫草菌丝体发酵液；
4)将步骤3)所得虫草菌丝体发酵液经降膜蒸发器浓缩至原来体积的1/2，加重量份数90白砂糖调整糖度，18℃保温2h，加入重量份数为12.0的乳酸菌种子液，厌氧发酵48h后，再加入活化好的重量份数为1.1的高活干酵母，28℃厌氧主发酵3d后，13℃静止发酵20d。
5)发酵好的液体，过滤、澄清、加入重量份数为10的魔芋低聚糖调配、过滤膜除菌、灌装，即为富硒虫草桑葚保健稠酒。
实施例2、同实施例1，不同的是，
1)取重量份数220的桑葚，按1:1.2的比例加水磨浆，得桑葚浆；
2)向步骤1)所得的桑葚汁液中加重量份数175大豆提取物，向滤液中加入重量份数为0.038纤维素酶和0.019半纤维素酶，50℃酶解6h，得桑葚汁；
3)向步骤2)所得桑葚汁中加入其质量1％葡萄糖等，高温灭菌后接种重量份数65虫草菌种子液，23℃培养7d，得虫草菌丝体发酵液；
4)将步骤3)所得虫草菌丝体发酵液直接加重量份数110白砂糖调整糖度25℃保温2h，加入重量份数为16.0的乳酸菌种子液，厌氧发酵36h后，再加入活化好的重量份数为1.5的高活干酵母，28℃厌氧主发酵5d后，10℃静止发酵30d。
5)发酵好的液体，过滤、澄清、加入重量份数为15的魔芋低聚糖调配。
实施例3、同实施例1，不同的是，
1)取重量份数150的桑葚，按1:1.1的比例加水磨浆，得桑葚浆；
2)向步骤1)所得的桑葚汁液中加重量份数140大豆提取物，向滤液中加入重量份数为0.025纤维素酶和0.019半纤维素酶，50℃酶解6h，得桑葚汁；
3)向步骤2)所得桑葚汁中加入其质量1％葡萄糖等，高温灭菌后接种重量份数60虫草菌种子液，23℃培养7d，得虫草菌丝体发酵液；
4)将步骤3)所得虫草菌丝体发酵液直接加重量份数90白砂糖调整糖度，21℃保温2h，加入重量份数为15.0的乳酸菌种子液，厌氧发酵36h后，再加入活化好的重量份数为1.1的高活干酵母，28℃厌氧主发酵5d后，12℃静止发酵25d。
5)发酵好的液体，过滤、澄清、加入重量份数为12的魔芋低聚糖调配。
实施例4、同实施例1，不同的是，
1)取重量份数200的桑葚，按1:1.2的比例加水磨浆，得桑葚浆；
2)向步骤1)所得的桑葚汁液中加重量份数175大豆提取物，向滤液中加入重量份数为0.029纤维素酶和0.020半纤维素酶，45℃酶解7h，得桑葚汁；
3)向步骤2)所得桑葚汁中加入其质量1％葡萄糖等，高温灭菌后接种重量份数65虫草菌种子液，23℃培养7d，得虫草菌丝体发酵液；
4)将步骤3)所得虫草菌丝体发酵液直接加重量份数100白砂糖调整糖度，20℃保温2h，加入重量份数为15.2的乳酸菌种子液，厌氧发酵36h后，再加入活化好的重量份数为1.4的高活干酵母，28℃厌氧主发酵5d后，12℃静止发酵25d。
5)发酵好的液体，过滤、澄清、加入重量份数为15的魔芋低聚糖调配。
实施例5、同实施例1，不同的是，
1)取重量份数180的桑葚，按1:1.2的比例加水磨浆，得桑葚浆；
2)向步骤1)所得的桑葚汁液中加重量份数150大豆提取物，向滤液中加入重量份数为0.025纤维素酶和0.019半纤维素酶，45℃酶解7h，得桑葚汁；
3)向步骤2)所得桑葚汁中加入其质量1％葡萄糖等，高温灭菌后接种重量份数61虫草菌种子液，23℃培养7d，得虫草菌丝体发酵液；
4)将步骤3)所得虫草菌丝体发酵液经降膜蒸发器浓缩至原来体积的1/2，加重量份数100白砂糖调整糖度，20℃保温2h，加入重量份数为15.0的乳酸菌种子液，厌氧发酵36h后，再加入活化好的重量份数为1.1的高活干酵母，28℃厌氧主发酵5d后，12℃静止发酵25d。
5)发酵好的液体，过滤、澄清、加入重量份数为15的魔芋低聚糖调配。
富硒虫草桑葚保健稠酒为色泽透亮，酯香浓郁、口感粘稠爽滑，酒精度为18％(体积分数)、还原糖含量0.39g/100mL、乙酸乙酯含量239.91mg/L、乳酸乙酯含量121.21mg/L、虫草多糖含量1.39g/100mL、虫草素含量0.18g/100mL，粘度为297mPa·s。
实施例6、同实施例1，不同的是，
1)取重量份数190的桑葚，按1:1.3的比例加水磨浆，得桑葚浆；
2)向步骤1)所得的桑葚汁液中加重量份数170大豆提取物，向滤液中加入重量份数为0.028纤维素酶和0.020半纤维素酶，45℃酶解7h，得桑葚汁；
3)向步骤2)所得桑葚汁中加入其质量1％葡萄糖等，高温灭菌后接种重量份数63虫草菌种子液，23℃培养7d，得虫草菌丝体发酵液；
4)将步骤3)所得虫草菌丝体发酵液直接加重量份数95白砂糖调整糖度，20℃保温2h，加入重量份数为15.1的乳酸菌种子液，厌氧发酵36h后，再加入活化好的重量份数为1.3的高活干酵母，28℃厌氧主发酵5d后，12℃静止发酵25d。
5)发酵好的液体，过滤、澄清、加入重量份数为13的魔芋低聚糖调配。
相比实施例1，本实施例成品酒色泽更透亮，酯香更浓郁、酒体更稠，口感更爽滑，酒精度为19.0％(体积分数)、还原糖含量0.21g/100mL、乙酸乙酯含量262.13mg/L、乳酸乙酯含量198.10mg/L、虫草多糖含量0.79g/100mL、虫草素含量0.14g/100mL，粘度为371mPa·s。
Claims (8)
1.一种富硒虫草桑葚保健稠酒，其特征在于：是由下述方法制备的，制备的具体步骤为：
1)采摘富硒的新鲜成熟桑葚，反复洗净2-3次，取重量份数150-220的桑葚，按1:1-1.2的比例加水磨浆，得桑葚浆，板框压滤取汁；
2)向步骤1)所得的桑葚汁液中加入经超滤所得的重量份数130-175，分子量在3-10万的大豆提取物，混合均匀，过0.8μm的滤膜除去絮状物，向滤液中加入重量份数为0.025-0.038纤维素酶和0.019-0.021半纤维素酶，45-55℃酶解5-7h，得桑葚汁；
3)向所得桑葚汁中加入其质量1％葡萄糖、0.3％KH2PO4、0.15％MgSO4·7H2O、0.01维生素B1、0.2％酵母膏，高温灭菌后接种重量份数50-65虫草菌种子液，23℃培养7d，得虫草菌丝体发酵液；
4)将步骤3)所得虫草菌丝体发酵液经降膜蒸发器浓缩至原来体积的1/2或直接加入重量份数90-110白砂糖调整糖度，18-25℃保温2h，加入重量份数为12.0-16.0的乳酸菌种子液，厌氧发酵36-48h后，再加入活化好的重量份数为1.1-1.5的高活干酵母，28℃厌氧主发酵3-5d后，10-13℃静止发酵20-30d；
5)经步骤4)发酵好的液体，过滤、澄清、加入重量份数为10-15的魔芋低聚糖调配、过滤膜除菌、灌装，得富硒虫草桑葚保健稠酒。
2.根据权利要求1所述的一种富硒虫草桑葚保健稠酒，其特征在于：步骤1)中所述的富硒桑葚来自施加肥料中质量浓度0.01％亚硒酸钠的桑树，桑葚出果为青白色时，且长度大于1cm，每4-6天表面喷洒一次质量浓度0.0001％的亚硒酸钠溶液，直至桑葚成熟；采摘后的桑葚反复清洗2-3次，清洗采用超纯水超声震荡清洗。
3.根据权利要求1所述的一种富硒虫草桑葚保健稠酒，其特征在于：步骤3)中所述的虫草菌种子液按如下方法制备而成：用试管固态培养基活化保藏的蛹虫草菌，28℃培养5d后，取面积为4cm2的菌丝块加入到100mL灭菌后的液体种子培养基中，23℃培养3d，得虫草菌种子液；
所述固态培养基的组成是：20％马铃薯汁1.0L，葡萄糖20g，KH2PO4 3g，MgSO4·7H2O1.5g，维生素B1 0.1g，酵母膏2g，琼脂15g；
所述液体种子培养基的组成是：20％马铃薯汁1.0L，葡萄糖20g，KH2PO4 3g、MgSO4·7H2O1.5g，萌芽米30g，豆粕40g，维生素B1 0.1g，酵母膏2g；
所述虫草菌为中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种号CICC14013的蛹虫草。
4.根据权利要求1所述的一种富硒虫草桑葚保健稠酒，其特征在于：步骤4)中所述的乳酸菌种子液按如下方法制备而成：用试管MRS固态培养基活化乳酸菌，30℃培养28h，得活化后的乳酸菌，用接种环刮取菌丝接种到200mL的MRS液态培养基中培养制备一级乳酸菌种子液，28℃培养48h，按其体积10％的接种量接种到2L的MRS液态发酵培养基扩大培养为二级乳酸菌种子液；
高活干酵母的活化方法为：按酵母与葡萄糖溶液1:10的质量比，将酵母加入到质量浓度2％的葡萄糖溶液中，30℃活化15-30min；
所述乳酸菌为中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种号CICC20014的短乳杆菌，高活干酵母为中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种号CICC31463的酿酒酵母。
5.根据权利要求1所述的一种富硒虫草桑葚保健稠酒，其特征在于：步骤5)中所述的魔芋低聚糖为，魔芋多糖经适当酶解所得分子量在3万～15万道尔顿的魔芋低聚糖。
6.根据权利要求1所述的一种富硒虫草桑葚保健稠酒，其特征在于：各原料的重量份数为桑葚150-200、大豆提取物140-175、虫草菌种子液60-65、白砂糖90-100、纤维素酶0.025-0.029、半纤维素酶0.019-0.020、高活干酵母1.1-1.4、乳酸菌种子液15.0-15.2、魔芋低聚糖12-15。
7.根据权利要求1所述的一种富硒虫草桑葚保健稠酒，其特征在于：各原料的重量份数为桑葚180、大豆提取物150、虫草菌种子液61、白砂糖100、纤维素酶0.025、半纤维素酶0.019、高活干酵母1.1、乳酸菌种子液15.0、魔芋低聚糖15。
8.根据权利要求1所述的一种富硒虫草桑葚保健稠酒，其特征在于：各原料的重量份数为桑葚190、大豆提取物170、虫草菌种子液63、白砂糖95、纤维素酶0.028、半纤维素酶0.020、高活干酵母1.3、乳酸菌种子液15.1、魔芋低聚糖13。
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