CN110179025A - 山楂发酵液制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种功能饮料的技术领域，更具体地说，它涉及山楂发酵液制备工艺，其技术方案要点是：选取成熟饱满、无腐烂虫害的大果山楂，在常温下熟成2～4周后进行清洗，使用破碎机将大果山楂切片破碎为小颗粒制成果浆，将山楂果浆用带式榨汁机榨出山楂果汁，使用振动筛对山楂果汁进行粗过滤后进行灭菌处理，无菌的山楂果汁经调节pH值后进行乳酸发酵，发酵结束加入白砂糖调整糖度进行酒精发酵及醋酸发酵。经三个阶段发酵得到山楂发酵液，再以碟片离心机进行细过滤及使用UHT杀菌机进行超高温瞬时灭菌，最后进入陈酿罐储存。本发明具有改善山楂果汁味道酸涩问题，且生产工艺便于推广应用的优点。

Description

山楂发酵液制备工艺
技术领域
本发明涉及一种功能饮料的技术领域，更具体地说，它涉及山楂发酵液制备工艺。
背景技术
山楂是核果类水果，核质硬，果肉薄，味酸涩，果实营养丰富，含蛋白质、脂肪，碳水化合物、钙、磷、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、维生素C、果胶质、红色素和多种果酸等。山楂果实具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效，还有良好的抗癌功效。近年研究发现，山楂提取液能够阻断亚硝胺的合成，在防治消化道癌症方面具有重要作用。山楂对黄曲霉素的致突变作用有显著抑制效果。
目前，对于大果山楂的开发都比较单一，通常是将山楂去水制作成干果类食品，而山楂果汁则因为味道酸涩和难以加工，较少应用到生产实际中。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种山楂饮品原液的制备工艺，具有改善山楂果汁味道酸涩问题且生产工艺便于推广应用的优点。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：山楂发酵液制备工艺，包括以下步骤：
第一步、原料选取：选取成熟饱满、无腐烂虫害的大果山楂，在常温下熟成2～4周；
第二步、清洗消毒：将选取的大果山楂进行清洗，第一阶段以毛刷清洗机进行喷水刷洗工作，第二阶段以臭氧鼓泡清洗机进行消毒清洁工作；
第三步、切片破碎：使用破碎机，利用多组交叉刀片将清洗后的大果山楂切片破碎为10～30mm的小颗粒，制成山楂果浆；
第四步、带式榨汁：使用带式榨汁机将山楂果浆榨出山楂果汁，山楂果汁在压榨区流出，大果山楂的纤维等固形物形成山楂滤饼并由耐磨型刮料板刮下送出；
第五步、过滤：首先使用振动筛对山楂果汁进行粗过滤，接着经UHT灭菌，灌装制成山楂果汁；
第六步、调配：不经杀菌的山楂果汁可加入0.2g/L的焦亚硫酸钾，防止褐化及抑制杂菌生长；
第七步、发酵：将山楂果汁经过乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵三个阶段的发酵，得到山楂发酵液；
第八步、杀菌：使用UHT灭菌机，将山楂发酵液在121℃下灭菌4～15秒后，冷却降至室温出料储存；
第九步、储存：山楂发酵液杀菌前先经碟片离心机以6000rpm的转速进行细过滤后，再使用UHT灭菌机进行灭菌，最后通过密闭无菌的管线进入陈酿罐储存。
更进一步，第七步中乳酸发酵的过程为：取灭菌后的山楂果汁加入饱和氢氧化钠溶液，调节pH值为3.5～6.0，加入无菌水，加水稀释的体积比为1:0～2，得到稀释果汁液，再加入5g/L的植物乳杆菌，置于发酵罐内搅拌均匀，进行初级乳酸发酵，发酵温度为25～40℃，无氧发酵2～4天后得到初级发酵液，接着将初级发酵液与稀释果汁液以1:1～3的体积比置于发酵罐内进行扩大发酵，发酵温度为25～40℃，无氧发酵2～4天，得到乳酸发酵液。
更进一步，第七步中酒精发酵的过程为：取乳酸发酵液加入白砂糖及5g/L的酵母菌置于发酵罐内搅拌均匀，进行酒精发酵，发酵温度为15～35℃，有氧发酵8～10天，得到酒精发酵液，于5～15℃条件下保存。
更进一步，第七步中醋酸发酵的过程为：取酒精发酵液加入20%～33%醋酸菌液静置发酵，发酵温度为20～35℃，发酵起始总酸为1.0%以上，采取逐步扩大方式发酵，进行下一轮次发酵前总酸须达3%～5%，总酸以醋酸的含量计算，每扩培一轮次7～30天，保持液面菌膜完整，最后醋酸的总酸为4.0%～6.0%（W/V），得到山楂发酵液，以上总酸均以醋酸含量计算。
更进一步，所述乳酸发酵过程中当取灭菌山楂果汁100L时，pH值调节到4，加入无菌水100L，再加入0.1kg植物乳杆菌，置于200L发酵罐内搅拌均匀，进行初级发酵，温度为35℃，发酵3天，接着加入600L稀释果汁液置于1000L发酵罐内搅拌均匀，进行扩大发酵，温度控制在35℃，发酵3天，即得乳酸发酵液；
所述酒精发酵过程中当取800L乳酸发酵液时，加入72kg白砂糖及4kg酵母菌，置于1000L发酵槽内搅拌均匀，温度15～25℃，发酵8～10天，即得酒精发酵液，在15℃以下保存；
所述醋酸发酵过程中当取96L酒精发酵液时，加入48L醋酸菌液置于600L发酵桶内在室温25～30℃静置发酵7天后，加入288L酒精发酵液发酵14天进行第二轮次发酵，再按第二轮次的配比进行第三轮次发酵，发酵21天，最后总酸为5.0%以上，得到山楂发酵液产品。
更进一步，所述第四步得到的副产品山楂滤饼可作为动物饲料、纤维食品以及植物肥料的原料。
通过采用上述技术方案，选择优质的大果山楂经过二轮清洗消毒，生产过程中经过多次杀菌，确保产品的食用安全性，生产出高质量的山楂发酵液产品；大果山楂果汁经过多轮发酵，丰富山楂果汁的口感，更富含多种有机酸，有益人体健康，同时有效改善山楂果汁味道酸涩问题。综上所述，本发明具有以下有益效果：
其一，有效改善山楂果汁味道酸涩问题；
其二，山楂发酵液经多次发酵，富含多种有机酸有益人体健康；
其三，充分利用生产过程中得到的副产品，提高资源利用率。
附图说明
图1是山楂发酵液生产工艺流程图;
图2是山楂果汁生产工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例，对本发明进行详细描述。
山楂发酵液制备工艺，其特征在于包括以下步骤：
第一步、原料选取：选取成熟饱满、无腐烂虫害的大果山楂，在常温下熟成2～4周；
第二步、清洗消毒：将选取的大果山楂进行清洗，第一阶段以毛刷清洗机进行喷水刷洗工作，第二阶段以臭氧鼓泡清洗机进行消毒清洁工作；
第三步、切片破碎：使用破碎机，利用多组交叉刀片将清洗后的大果山楂切片破碎为10～30mm的小颗粒，制成山楂果浆；
第四步、带式榨汁：使用带式榨汁机将山楂果浆榨出山楂果汁，山楂果汁在压榨区流出，大果山楂的纤维等固形物形成山楂滤饼并由耐磨型刮料板刮下送出；
第五步、过滤：首先使用振动筛对山楂果汁进行粗过滤，接着经UHT灭菌，灌装制成山楂果汁；
第六步、调配：不经杀菌的山楂果汁可加入0.2g/L的焦亚硫酸钾，防止褐化及抑制杂菌生长；
第七步、发酵：将山楂果汁经过乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵三个阶段的发酵，得到山楂发酵液；
第八步、杀菌：使用UHT灭菌机，将山楂发酵液在121℃下灭菌4～15秒后，冷却降至室温出料储存；
第九步、储存：山楂发酵液杀菌前先经碟片离心机以6000rpm的转速进行细过滤后，再使用UHT灭菌机进行灭菌，最后通过密闭无菌的管线进入陈酿罐储存。
实施例1
一、山楂果汁制作：
1.前处理：采收成熟大果山楂后置于阴凉通风处熟成4周，此时的果汁含糖8%、pH值为3.4。
2.榨汁灭菌：挑选成熟饱满、无腐烂虫害大果山楂果实，称取1000kg，经毛刷清洗机第一阶段喷水刷洗、臭氧鼓泡清洗机第二阶段消毒清洁后，进入破碎机打成果浆，经带式榨汁机榨出果汁，随即利用振动筛将果汁进行粗过滤，最后经“超高温瞬时灭菌机(UHT)”灭菌，再灌装充填于无菌袋，实得无菌山楂果汁600L，榨汁率60%。
二、第一阶段乳酸发酵：
1.取灭菌山楂果汁100L，以饱和氢氧化钠溶液中和到pH值为4。
2.上述中和果汁100L，加入无菌水100L即得稀释果汁。
3.取中和稀释果汁200L加入0.1kg植物乳杆菌，置于200L发酵罐内搅拌均匀，进行初级发酵。
4.初级发酵：温度控制在35℃，无氧发酵3天。
5.扩大发酵：将初级发酵液200L以1：3的比例，加入稀释果汁液600L(合计800L)，置于1000L发酵罐内搅拌均匀，进行扩大发酵，温度控制在35℃，无氧发酵3天，即得乳酸发酵液。
6.乳酸发酵液不利保存，须利即进行酒精发酵。
三、第二阶段酒精发酵：
1.取上述乳酸发酵液800L加入白砂糖72kg、酵母菌4kg，置于1000L发酵槽内搅拌均匀。发酵条件：温度15～25℃，发酵8～10天。
2.前发酵(前4～5天)：每天搅拌2～3次、时间1～2分钟。
后发酵(后4～5天)：每天搅拌1～2次、时间1～2分钟。
最后发酵结束称为酒精发酵液，其酒精度为6%。
3.酒精发酵液储存：酒精发酵液因酒精度低，须控制在15℃以下保存。
四. 第三阶段醋酸发酵：
取上述酒精发酵液进行醋酸静置发酵。
醋酸菌液培养容器：小试管、1L三角瓶、15L玻璃罐
发酵容器：600L发酵桶
1.醋酸菌培养基组成：2.5%葡萄糖、1%蛋白胨、0.5% 酵母提取物和 4% 乙醇。
2.醋酸菌液制作：醋酸菌经试管活化、三角瓶培养、玻璃罐扩大培养为6L醋酸菌液。
3.初级发酵：取6L醋酸菌液8罐共48L，加入96L6%酒精发酵液 (合计144L)，置于600L发酵桶内，室温25～30℃静置发酵7天，待总酸4%以上进行下一轮次扩大发酵。
4. 扩大发酵：将初级发酵液144L以1：2的比例，加入6%酒精发酵液288L(合计432L)，置于600L发酵桶内，室温25～30℃静置发酵14天进行第二轮次发酵（432L)；再按第二轮次的配比进行第三轮次发酵（1296L分三桶)，发酵21天，最后总酸为5.0%以上，得到山楂发酵液产品。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.山楂发酵液制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
第一步、原料选取：选取成熟饱满、无腐烂虫害的大果山楂，在常温下熟成2～4周；
第二步、清洗消毒：将选取的大果山楂进行清洗，第一阶段以毛刷清洗机进行喷水刷洗工作，第二阶段以臭氧鼓泡清洗机进行消毒清洁工作；
第三步、切片破碎：使用破碎机，利用多组交叉刀片将清洗后的大果山楂切片破碎为10～30mm的小颗粒，制成山楂果浆；
第四步、带式榨汁：使用带式榨汁机将山楂果浆榨出山楂果汁，山楂果汁在压榨区流出，大果山楂的纤维等固形物形成山楂滤饼并由耐磨型刮料板刮下送出；
第五步、过滤：首先使用振动筛对山楂果汁进行粗过滤，接着经UHT灭菌，灌装制成山楂果汁；
第六步、调配：不经杀菌的山楂果汁可加入0.2g/L的焦亚硫酸钾，防止褐化及抑制杂菌生长；
第七步、发酵：将山楂果汁经过乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵三个阶段的发酵，得到山楂发酵液；
第八步、杀菌：使用UHT灭菌机，将山楂发酵液在121℃下灭菌4～15秒后，冷却降至室温出料储存；
第九步、储存：山楂发酵液杀菌前先经碟片离心机以6000rpm的转速进行细过滤后，再使用UHT灭菌机进行灭菌，最后通过密闭无菌的管线进入陈酿罐储存。
2.根据权利要求1所述的山楂发酵液制备工艺，其特征在于：在第七步中乳酸发酵的过程为：取灭菌后的山楂果汁加入饱和氢氧化钠溶液，调节pH值为3.5～6.0，加入无菌水，加水稀释的体积比为1:0～2，得到稀释果汁液，再加入5g/L的植物乳杆菌，置于发酵罐内搅拌均匀，进行初级发酵，发酵温度为25～40℃，无氧发酵2～4天，得到初级发酵液。
3.根据权利要求2所述的山楂发酵液制备工艺，其特征在于：所述初级发酵液与稀释果汁液以1:1～3的体积比置于发酵罐内进行扩大发酵，发酵温度为25～40℃，无氧发酵2～4天，得到乳酸发酵液。
4.根据权利要求3所述的山楂发酵液制备工艺，其特征在于：在第七步中,酒精发酵的过程为：取乳酸发酵液加入白砂糖及5g/L的酵母菌置于发酵罐内搅拌均匀，进行酒精发酵，发酵温度为15～35℃，有氧发酵8～10天，得到酒精发酵液，于5～15℃条件下保存。
5.根据权利要求4所述的山楂发酵液制备工艺，其特征在于：在第七步中醋酸发酵的过程为：取酒精发酵液加入20%～33%醋酸菌液静置发酵，发酵温度为20～35℃，发酵起始总酸为1.0%以上，采取逐步扩大方式发酵，进行下一轮次发酵前总酸须达3%～5%，总酸以醋酸的含量计算，每扩培一轮次7～30天，保持液面菌膜完整，最后醋酸的总酸为4.0%～6.0%W/V，得到山楂发酵液，以上总酸均以醋酸含量计算。
6.根据权利要求1所述的山楂发酵液制备工艺，其特征在于：在乳酸发酵过程中当取灭菌山楂果汁100L时，pH值调节到4，加入无菌水100L，再加入0.1kg植物乳杆菌，置于200L发酵罐内搅拌均匀，进行初级发酵，温度为35℃，发酵3天，接着加入600L稀释果汁液置于1000L发酵罐内搅拌均匀，进行扩大发酵，温度控制在35℃，发酵3天，即得乳酸发酵液；
在酒精发酵过程中当取800L乳酸发酵液时，加入72kg白砂糖及4kg酵母菌，置于1000L发酵槽内搅拌均匀，温度15～25℃，发酵8～10天，即得酒精发酵液，在15℃以下保存；
在醋酸发酵过程中当取96L酒精发酵液时，加入48L醋酸菌液置于600L发酵桶内在室温25～30℃静置发酵7天后，加入288L酒精发酵液发酵14天进行第二轮次发酵，再按第二轮次的配比进行第三轮次发酵，发酵21天，最后总酸为5.0%以上，得到山楂发酵液产品。
7.根据权利要求1所述的山楂发酵液制备工艺，其特征在于：所述第四步得到的副产品山楂滤饼可作为动物饲料、纤维食品以及植物肥料的原料。
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