CN104593219A - 一种猕猴桃发酵果醋及其酿造方法 - Google Patents

一种猕猴桃发酵果醋及其酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种猕猴桃发酵果醋及其酿造方法，特征是采用猕猴桃鲜果打浆，加水、糖调整糖浓度，再加入柠檬酸调整pH，接种果酒酵母/或酿酒酵母和醋酸菌/或果醋菌，先低温发酵一段时间后再升温发酵，至醋酸含量不变时终止发酵，过滤除去固形物，罐装，灭菌，即得猕猴桃果醋成品，其酸度以总酸计为3.5-5.5g/100ml，含有维生素C48-60g/L，具有猕猴桃果香与醋香，色泽褐黄，澄清透明。本发明将酒精发酵与醋酸发酵一步法同时进行，缩短了总发酵时间，使挥发出的酒精和醋酸重新回到液体里面，既充分利用了猕猴桃中全部的果肉资源，充分保留了猕猴桃特有的营养成分，又兼具果醋的香气。产品果香浓郁，质量稳定。

Description

一种猕猴桃发酵果醋及其酿造方法
技术领域
本发明属于果醋酿造技术领域，具体涉及猕猴桃发酵果醋及其酿造方法。
背景技术
猕猴桃别名又称为奇异果，成熟果实柔软多汁，甜酸适口，味美清香，是一种营养价值极高的水果。据《贵州农业科学》(谢彩云，范国华，猕猴桃开发研究进展，1996年第6期，p61-62.)记载，其可溶性固形物含量为14-20％，猕猴桃果实中含有17种氨基酸，其中包括除色氨酸外的人体必需7种氨基酸；它含有丰富的维生素C、A、E以及钾、镁、纤维素之外，还含有其他水果比较少见的营养成分——叶酸、胡萝卜素、钙、黄体素、氨基酸、天然肌醇，它的营养价值远超过其他水果，因而在世界上被誉为“水果之王”。据《中国酿造》(2001年第5期，p31-33)报道，猕猴桃含有大量能阻断亚硝酸基化合物合成的活性物质、抗衰老物质超氧化歧化酶、猕猴桃素、多种氨基酸和维生素等。
我国猕猴桃资源丰富，发展迅速。据统计，全世界共有猕猴桃属植物54种，我国有52种。目前，世界猕猴桃栽培面积已达12万hm2，产量约为120万吨(黄宏文.猕猴桃研究进展北京：科学出版社，2003：p1-2.)。但是猕猴桃收获时间短,上市比较集中,不耐储存，市场往往出现供大于求的局面。目前，猕猴桃的加工利用途径主要是榨汁，生产果汁饮料或果酒。
据《食品工业》(2000年第5期，p20-21)“猕猴桃醋的研制及营养分析”一文中报道，猕猴桃果醋具有一定保健功能：开胃健脾，解腥去湿，消除疲劳，降低血压，增进食欲，促进消化，保护皮肤，治疗感冒和呼吸器官疾病，解酒防止恶醉，并能去除食品异味，保护食品颜色，改变食品质地。
用猕猴桃为原料酿造果醋也有报道，虽然工艺方法各异，但都是采用先酒精发酵后过滤，滤液再进行醋酸发酵的，工艺步骤多。例如中国专利授权公告号CN 101564183 B的发明专利“一种猕猴桃果醋饮料及其制备方法”中所述，猕猴桃洗净、沥干，粉碎后蒸煮，使果料被蒸熟；糖化，榨汁，榨出的猕猴桃果汁调整其调整糖度为10Brix，加入酒精酒母，密封，保温进行乙醇发酵无氧发酵，乙醇发酵完毕后，发酵液接着加入5％的醋酸菌液，混匀，并把混合发酵液转入机械搅拌发酵罐中，保温进行醋酸有氧发酵，醋酸发酵终止后，过滤，高温灭菌后灌装密封；《食品与机械》杂志(2003年第五期，p19-21.)的“液态法猕猴桃醋生产及其醋酸饮料的研制”一文中介绍，猕猴桃清洗、破碎，调整糖度进行酒精发酵，酒精发酵结束后压滤得猕猴桃酒液，加醋酸菌进行液态醋酸发酵，之后分离醋酸菌，加热杀菌、澄清，猕猴桃果醋。
上述两种方法，前者是猕猴桃蒸煮后榨汁，后者是猕猴桃打浆，都是酒精发酵与醋酸发酵分阶段进行的，猕猴桃榨汁出汁率较低，一般为50％-70％，榨汁造成大量的果渣资源的浪费；酒精发酵之后过滤的滤液进行液态醋酸发酵时，因醋酸发酵温度较高(一般在30-35℃)，同时醋酸发酵是好氧发酵，需要有空气的参与，醋酸发酵过程因空气的通入、排出和温度较高易造成酒精和醋酸的挥发损失，使产品醋酸含量较低，果醋品质下降。
发明内容
本发明的目的是提供一种猕猴桃发酵果醋及其酿造方法，采用猕猴桃鲜果为原料，将酒精发酵与醋酸发酵一步法同时进行，以充分利用猕猴桃中全部的果肉资源，缩短总发酵时间，使物尽其用，充分保留营养成分。
本发明的猕猴桃发酵果醋的酿造方法，采用猕猴桃鲜果为原料全果打浆，其特征在于：以果酒酵母/或酿酒酵母和醋酸菌/或果醋菌为菌种，采用一步法进行酒精和醋酸固体-液体混合系统共发酵，经过控温发酵后，过滤除去不溶性固形物，精滤、灌装、杀菌，即获得风味独特的猕猴桃果醋；具体包括以下步骤：
先将猕猴桃全果打浆后，按质量比对1份果浆添加0-2份水，加入糖调整使果浆液的糖浓度在5-10％(质量比)；再加入柠檬酸调整液体的pH为3-4.5，接种0.1-0.5％(质量比)的活性干果酒酵母/或酿酒酵母和5％-10％(质量比)的醋酸菌/或果醋菌，搅拌均匀，控制温度在18-25℃进行固体-液体混合系统酒精-醋酸共发酵7-10天，然后提高发酵系统温度至30℃-35℃发酵10-12天；将共发酵后的猕猴桃果醋取样进行测定糖度、酒精度和总酸度,至总酸度连续两天不变化时，终止发酵，先粗滤去皮渣，再用8-10层纱布过滤，除去不溶性固形物，得到猕猴桃果醋；最后罐装、灭菌，灭菌条件为：灭菌温度121℃，灭菌时间为5-10s，得到猕猴桃果醋成品。
所述的水可使用达到饮用水标准的自来水或蒸馏水；
所述的糖可以为白砂糖、果糖、葡萄糖中的一种或一种以上混合物；
所述的纱布过滤，可采用以纱布为过滤介质的真空抽滤以提高过滤速度和滤液回收率。
采用上述方法酿造生产的本发明的猕猴桃果醋，特征在于其酸度(以总酸计)为3.5-5.5g/100ml，含有抗氧化成分维生素C 48-60g/L，具有猕猴桃果香与醋香，色泽褐黄，澄清透明。
本发明提供了一种新类型的发酵果醋的方法，采用猕猴桃鲜果为原料，将酒精发酵与醋酸发酵一步法同时进行：通过利用发酵过程浮起的果肉与皮渣做“帽子”，在酒精发酵过程阻隔发酵液与外界空气的接触，使容器内部发酵液厌氧发酵产生酒精，同时因皮渣内部存在空隙，醋酸菌通过皮渣的空隙吸收到氧气进行醋酸发酵，皮渣“帽子”对挥发出的酒精和醋酸进行了拦截；将酒精发酵与醋酸发酵一步法同时进行，缩短了总发酵时间，省去了中间过滤步骤，工艺过程步骤少，易于控制，避免了传统酒精发酵结束再进行醋酸发酵时因酒精度高需要稀释才能进行醋酸发酵的问题，使挥发出的酒精和醋酸重新回到液体里面，既充分利用了猕猴桃中全部的果肉资源，物尽其用，原料利用率高，营养成分不被破坏，使得到的果醋充分保留了猕猴桃特有的营养成分，发挥猕猴桃中营养保健物质的功能，又兼具果醋的香气。产品果香浓郁，质量稳定，醋液色泽褐黄、透亮。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1：
本实施例猕猴桃发酵果醋的酿造过程，包括以下步骤：
将猕猴桃鲜果全果打浆，按照1份果浆与添加0.5份水(质量比)；加入糖，调整液体的糖浓度，使果浆液的糖浓度在10％(质量比)；加入柠檬酸，调整液体的pH为3.5；接种0.5％(质量比)的活性干酿酒酵母和10％(质量比)的醋酸菌，搅拌均匀，进行固体-液体混合系统酒精-醋酸共发酵，发酵条件为20℃发酵10天后，提高发酵系统温度至30℃继续发酵10天；对固体-液体混合系统酒精-醋酸共发酵后的猕猴桃果醋取样测定糖度、酒精度和总酸度,当总酸度连续两天不变化时，终止发酵，先粗滤去皮渣，再用8层纱布过滤，除去不溶性固形物，得到猕猴桃果醋；罐装、灭菌，灭菌条件为：灭菌温度121℃，灭菌时间为10s，得到猕猴桃果醋成品。
经采用滴定法测定总酸和2,6-二氯靛酚法测定维生素C，检测证实，本实施例中酿造生产得到的猴桃果醋，其酸度(以总酸计)为5.5g/100ml，含有抗氧化成分维生素C 60g/L，具有猕猴桃果香与醋香，色泽褐黄，澄清透明。
实施例2：
本实施例猕猴桃发酵果醋的酿造过程如下：
将猕猴桃鲜果全果打浆，按照1份果浆与添加1份水(质量比)；加入糖，调整液体的糖浓度，使果浆液的糖浓度在8％(质量比)；加入柠檬酸，调整液体的pH为4.5；接种0.3％(质量比)的活性干果酒酵母和5％(质量比)的果醋菌，搅拌均匀，进行固体-液体混合系统酒精-醋酸共发酵，发酵条件为18℃发酵8天后，提高发酵系统温度至32℃发酵10天；固体-液体混合系统酒精-醋酸共发酵后的猕猴桃果醋取样测定糖度、酒精度和总酸度,当总酸度连续两天不变化时，终止发酵，先粗滤去皮渣，再采用10层纱布为过滤介质的真空抽滤，除去不溶性固形物，以提高过滤速度和滤液回收率。将得到的澄清猕猴桃果醋罐装，采用灭菌温度121℃灭菌8s，即得到猕猴桃果醋成品。
经采用滴滴定法测定总酸和2,6-二氯靛酚法测定维生素C，检测证实，本实施例中酿造生产得到的猴桃果醋，其酸度(以总酸计)为5.0g/100ml，含有抗氧化成分维生素C50g/L，具有猕猴桃果香与醋香，色泽褐黄，澄清透明。
实施例3：
本实施例猕猴桃发酵果醋的酿造过程如下：
将猕猴桃鲜果全果打浆，按照1份果浆与添加2份水(质量比)；加入糖，调整液体的糖浓度，使果浆液的糖浓度在5％(质量比)；加入柠檬酸，调整液体的pH为3.5；接种0.1％(质量比)的活性干果酒酵母和5％(质量比)的果醋菌，搅拌均匀，进行固体-液体混合系统酒精-醋酸共发酵，发酵条件为：在22℃发酵7天后，提高发酵系统温度至32℃发酵10天；固体-液体混合系统酒精-醋酸共发酵后的猕猴桃果醋取样测定糖度、酒精度和总酸度,当酒精度小于0.3％(v/v)时，终止发酵，先粗滤去皮渣，再用8层纱布过滤，除去不溶性固形物，得到澄清猕猴桃果醋；得到的果醋使用10层纱布过滤，罐装、灭菌，灭菌条件为：灭菌温度121℃，灭菌时间为5s，得到猕猴桃果醋成品。
经采用滴定法测定总酸和2,6-二氯靛酚法测定维生素C，检测证实，本实施例中酿造生产得到的猴桃果醋，其酸度(以总酸计)为3.5g/100ml，含有抗氧化成分维生素C48g/L，具有猕猴桃果香与醋香，色泽褐黄，澄清透明。
综合上面的实施例可知：采用本发明方法酿造生产得到的猴桃果醋，其酸度(以总酸计)为3.5-5.5g/100ml，含有抗氧化成分维生素C 48-60g/L，具有猕猴桃果香与醋香，色泽褐黄，澄清透明。
本发明提供了一种新类型的发酵果醋的方法，将酒精发酵与醋酸发酵一步法同时进行：通过利用发酵过程浮起的果肉与皮渣做“帽子”，在酒精发酵过程阻隔发酵液与外界空气的接触，使容器内部发酵液厌氧发酵产生酒精，同时因皮渣内部存在空隙，醋酸菌通过皮渣的空隙吸收到氧气进行醋酸发酵，皮渣“帽子”对挥发出的酒精和醋酸进行了拦截；将酒精发酵与醋酸发酵一步法同时进行，缩短了总发酵时间，省去了中间过滤步骤，工艺过程步骤少，易于控制，避免了传统酒精发酵结束再进行醋酸发酵时因酒精度高需要稀释才能进行醋酸发酵的问题，使挥发出的酒精和醋酸重新回到液体里面，既充分利用了猕猴桃中全部的果肉资源，物尽其用，原料利用率高，营养成分不被破坏，使得到的果醋充分保留了猕猴桃特有的营养成分，发挥猕猴桃中营养保健物质的功能，又兼具果醋的香气。产品果香浓郁，质量稳定，醋液色泽褐黄、透亮。

Claims (4)

1.一种猕猴桃发酵果醋的酿造方法，采用猕猴桃鲜果为原料全果打浆，其特征在于具体包括以下步骤：
先将猕猴桃全果打浆后，按质量比对1份果浆添加0-2份水，加入糖调整使果浆液的糖浓度在5-10％质量比；再加入柠檬酸调整液体的pH为3-4.5，接种0.1-0.5％质量比的活性干果酒酵母/或酿酒酵母和5％-10％质量比的醋酸菌/或果醋菌，搅拌均匀，控制温度在18-25℃进行固体-液体混合系统酒精-醋酸共发酵7-10天，然后提高发酵系统温度至30℃-35℃发酵10-12天；将共发酵后的猕猴桃果醋取样进行测定糖度、酒精度和总酸度,至总酸度连续两天不变化时，终止发酵，先粗滤去皮渣，再用8-10层纱布过滤，除去不溶性固形物，得到猕猴桃果醋；罐装后，在121℃灭菌5-10s，即得到猕猴桃果醋成品。
2.如权利要求1所述猕猴桃发酵果醋的酿造方法，特征在于所述的糖选自白砂糖、果糖、葡萄糖中的一种或一种以上混合物。
3.如权利要求1所述猕猴桃发酵果醋的酿造方法，特征在于所述的纱布过滤采用以纱布为过滤介质的真空抽滤，以提高过滤速度和滤液回收率。
4.一种权利要求1所述方法酿造的猕猴桃发酵果醋，特征在于其酸度以总酸计为3.5-5.5g/100ml，含有抗氧化成分维生素C 48-60g/L，具有猕猴桃果香与醋香，色泽褐黄，澄清透明。
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