CN107686806A - 一种枸杞果醋的酿造方法 - Google Patents

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陶燕铎
裴金金
王卫东
邵赟
梅丽娟
王启兰
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    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12JVINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00Vinegar; Preparation or purification thereof

Abstract

本发明涉及一种枸杞果醋的酿造方法,该方法包括以下步骤:⑴将红枸杞鲜果洗净沥干,加水混合后加入果胶‑纤维素复合酶,混合均匀后于25~35℃保温25~35min,经压榨出汁,得到枸杞果汁;⑵所述枸杞果汁中加入超纯水,混合搅拌均匀后得到混合果汁;⑶所述混合果汁中加入葡萄糖,混合均匀,经灭菌后冷却至室温,得到调整后的果汁;⑷所述调整后的果汁中依次接入预先活化的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌发酵培养,得到发酵果汁;⑸所述发酵果汁经离心去除细胞后得到上清液,该上清液经瞬时高温灭菌后无菌灌装,即得枸杞果醋。本发明成本低、发酵周期短。

Description

一种枸杞果醋的酿造方法
技术领域
本发明涉及果醋酿造领域,尤其涉及一种枸杞果醋的酿造方法。
背景技术
红枸杞果实含有的人体必需脂肪酸、生物碱、酚类、蛋白质、维生素,并含有 18 种人体必需氨基酸,其微量元素也很丰富,此外还含有较多的还原多糖和色素类物质,尤其是含有丰富的天然类花色苷;具有降血糖、抗疲劳、提高机体免疫力作用、抗氧化防衰老作用、抗癌抗肿瘤作用。
果醋产品是营养丰富,口感好,越来越受到消费者追捧。但传统果醋发酵过程通常采用先酒精发酵后醋酸发酵工艺,工艺流程复杂,发酵周期长。且所得果醋产品酸度过于尖锐,口感不佳。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种成本低、发酵周期短的枸杞果醋的酿造方法。
为解决上述问题,本发明所述的一种枸杞果醋的酿造方法,包括以下步骤:
⑴将红枸杞鲜果洗净沥干,按干果质量的1~2倍加水混合后,按每t干果加入20~30g果胶-纤维素复合酶,混合均匀后于25~35℃保温25~35min,经压榨出汁,得到枸杞果汁;
⑵所述枸杞果汁中加入其体积的1~2倍超纯水,混合搅拌均匀后得到混合果汁;
⑶所述混合果汁中按每L混合果汁加入10g葡萄糖,混合均匀,经90~100℃灭菌30min后冷却至室温,得到调整后的果汁;
⑷所述调整后的果汁中依次按1~2%的接种量接入预先活化的酵母菌、按3~5%的接种量接入预先活化的乳酸菌、按3~5%的接种量接入预先活化的醋酸菌,25~35℃下发酵培养7~10天,得到发酵果汁;
⑸所述发酵果汁经离心去除细胞后得到上清液,该上清液经105℃瞬时高温灭菌7s后无菌灌装,即得枸杞果醋。
所述步骤⑴中果胶-纤维素复合酶是指将果胶酶、纤维素酶按2:1的质量比混合均匀而得。
所述步骤⑷中酵母菌是指酿酒酵母。
所述步骤⑷中乳酸菌是指好氧性植物乳杆菌。
所述步骤⑷中醋酸菌是指醋酸杆菌。
本发明与现有技术相比具有以下优点:
1、本发明采用酵母、乳酸菌和醋酸菌混合发酵工艺,极大地缩短了发酵周期,降低成本。
2、本发明采用乳酸菌进行果醋发酵,既弥补了单纯醋酸菌酿造果醋所造成的酸度过于尖锐,口感艰涩的缺点,还拥有乳酸菌的益生活性功能,如调节肠道循环,增加人体免疫力等。
具体实施方式
实施例1 一种枸杞果醋的酿造方法,包括以下步骤:
⑴将红枸杞鲜果洗净沥干,按干果质量的1倍加水混合后,按每t干果加入20g果胶-纤维素复合酶,混合均匀后于25℃保温35min,经压榨出汁,得到枸杞果汁。
⑵枸杞果汁中加入其体积的1倍超纯水,混合搅拌均匀后得到混合果汁。
⑶混合果汁中按每L混合果汁加入10g葡萄糖,混合均匀,经90℃灭菌30min后冷却至室温,得到调整后的果汁。
⑷调整后的果汁中依次按1%的接种量接入预先活化的酵母菌、按3%的接种量接入预先活化的乳酸菌、按3%的接种量接入预先活化的醋酸菌,25℃下发酵培养10天(前1~2天为厌氧发酵,之后为好氧发酵),得到发酵果汁。
⑸发酵果汁经离心去除细胞后得到上清液,该上清液经105℃瞬时高温灭菌7s后无菌灌装,即得枸杞果醋。
实施例2 一种枸杞果醋的酿造方法,包括以下步骤:
⑴将红枸杞鲜果洗净沥干,按干果质量的2倍加水混合后,按每t干果加入30g果胶-纤维素复合酶,混合均匀后于35℃保温25min,经压榨出汁,得到枸杞果汁。
⑵枸杞果汁中加入其体积的2倍超纯水,混合搅拌均匀后得到混合果汁。
⑶混合果汁中按每L混合果汁加入10g葡萄糖,混合均匀,经100℃灭菌30min后冷却至室温,得到调整后的果汁。
⑷调整后的果汁中依次按2%的接种量接入预先活化的酵母菌、按5%的接种量接入预先活化的乳酸菌、按5%的接种量接入预先活化的醋酸菌, 35℃下发酵培养7天(前1~2天为厌氧发酵,之后为好氧发酵),得到发酵果汁。
⑸发酵果汁经离心去除细胞后得到上清液,该上清液经105℃瞬时高温灭菌7s后无菌灌装,即得枸杞果醋。
实施例3 一种枸杞果醋的酿造方法,包括以下步骤:
⑴将红枸杞鲜果洗净沥干,按干果质量的1.5倍加水混合后,按每t干果加入25g果胶-纤维素复合酶,混合均匀后于30℃保温30min,经压榨出汁,得到枸杞果汁。
⑵枸杞果汁中加入其体积的1.5倍超纯水,混合搅拌均匀后得到混合果汁。
⑶混合果汁中按每L混合果汁加入10g葡萄糖,混合均匀,经95℃灭菌30min后冷却至室温,得到调整后的果汁。
⑷调整后的果汁中依次按1.5%的接种量接入预先活化的酵母菌、按4%的接种量接入预先活化的乳酸菌、按4%的接种量接入预先活化的醋酸菌,30℃下发酵培养8天(前1~2天为厌氧发酵,之后为好氧发酵),得到发酵果汁。
⑸发酵果汁经离心去除细胞后得到上清液,该上清液经105℃瞬时高温灭菌7s后无菌灌装,即得枸杞果醋。
上述实施例1~3中,果胶-纤维素复合酶是指将果胶酶、纤维素酶按2:1的质量比(g/g)混合均匀而得。
酵母菌是指酿酒酵母。乳酸菌是指好氧性植物乳杆菌。醋酸菌是指醋酸杆菌。

Claims (5)

1.一种枸杞果醋的酿造方法,包括以下步骤:
⑴将红枸杞鲜果洗净沥干,按干果质量的1~2倍加水混合后,按每t干果加入20~30g果胶-纤维素复合酶,混合均匀后于25~35℃保温25~35min,经压榨出汁,得到枸杞果汁;
⑵所述枸杞果汁中加入其体积的1~2倍超纯水,混合搅拌均匀后得到混合果汁;
⑶所述混合果汁中按每L混合果汁加入10g葡萄糖,混合均匀,经90~100℃灭菌30min后冷却至室温,得到调整后的果汁;
⑷所述调整后的果汁中依次按1~2%的接种量接入预先活化的酵母菌、按3~5%的接种量接入预先活化的乳酸菌、按3~5%的接种量接入预先活化的醋酸菌,25~35℃下发酵培养7~10天,得到发酵果汁;
⑸所述发酵果汁经离心去除细胞后得到上清液,该上清液经105℃瞬时高温灭菌7s后无菌灌装,即得枸杞果醋。
2.如权利要求1所述的一种枸杞果醋的酿造方法,其特征在于:所述步骤⑴中果胶-纤维素复合酶是指将果胶酶、纤维素酶按2:1的质量比混合均匀而得。
3.如权利要求1所述的一种枸杞果醋的酿造方法,其特征在于:所述步骤⑷中酵母菌是指酿酒酵母。
4.如权利要求1所述的一种枸杞果醋的酿造方法,其特征在于:所述步骤⑷中乳酸菌是指好氧性植物乳杆菌。
5.如权利要求1所述的一种枸杞果醋的酿造方法,其特征在于:所述步骤⑷中醋酸菌是指醋酸杆菌。
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