CN107699458A - 一种白刺果果醋的酿造方法 - Google Patents

一种白刺果果醋的酿造方法 Download PDF

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陶燕铎
裴金金
王卫东
邵赟
梅丽娟
王启兰
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Abstract

本发明涉及一种白刺果果醋的酿造方法，该方法包括以下步骤：⑴将白刺果鲜果洗净沥干，加入果胶‑纤维素复合酶，混合均匀后于25~35℃保温25~35min，经压榨出汁，得到白刺果汁；⑵所述白刺果汁中加入超纯水，混合搅拌均匀后添加异抗坏血酸，经灭菌、冷却至室温，得到混合果汁；⑶所述混合果汁中依次接入预先活化的酵母菌、预先活化的醋酸菌发酵培养，得到发酵果汁；⑷所述发酵果汁经离心去除细胞后得到上清液A，该上清液A中加入皂土进行下胶，4℃下放置3~5天，倒灌，收集上清液B；⑸所述上清液B经瞬时高温灭菌后无菌灌装，即得白刺果果醋。本发明发酵周期短，生产成本低且营养价值高，口感好。

Description

一种白刺果果醋的酿造方法
技术领域
本发明涉及果醋酿造领域，尤其涉及一种白刺果果醋的酿造方法。
背景技术
白刺果果实含有的人体必需脂肪酸、生物碱、酚类、蛋白质、维生素，并含有 18 种人体必需氨基酸，其微量元素也很丰富，此外还含有较多的还原多糖和色素类物质，尤其是含有丰富的天然类花色苷；具有降血糖、抗疲劳、提高机体免疫力作用、抗氧化防衰老作用、抗癌抗肿瘤作用。
果醋产品是营养丰富，口感好，越来越受到消费者追捧。但传统果醋发酵过程通常采用先酒精发酵后醋酸发酵工艺，工艺流程复杂，发酵周期长。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种成本低、发酵周期短的白刺果果醋的酿造方法。
为解决上述问题，本发明所述的一种白刺果果醋的酿造方法，包括以下步骤：
⑴将白刺果鲜果洗净沥干，按每t干燥白刺果加入15~20g果胶-纤维素复合酶，混合均匀后于25~35℃保温25~35min，经压榨出汁，得到白刺果汁；
⑵所述白刺果汁中加入其体积的5~10倍超纯水，混合搅拌均匀后按每10L混合液添加1~2g异抗坏血酸，均匀后于65~75℃灭菌25~35min，经冷却至室温，得到混合果汁；
⑶所述混合果汁中依次按2~3%的接种量接入预先活化的酵母菌、按2~5%的接种量接入预先活化的醋酸菌，25~35℃下发酵培养10~14天，得到发酵果汁；
⑷所述发酵果汁经离心去除细胞后得到上清液A，该上清液A中按每50kg上清液A加入100~200g皂土进行下胶，4℃下放置5~10天，倒灌，收集上清液B；
⑸所述上清液B经100~110℃瞬时高温灭菌5~7s后无菌灌装，即得白刺果果醋。
所述步骤⑴中果胶-纤维素复合酶是指将果胶酶、纤维素酶按2:1的质量比混合均匀而得。
所述步骤⑶中酵母菌是指酿酒酵母。
所述步骤⑶中醋酸菌是指醋酸杆菌。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
1、本发明采用酵母和醋酸菌混合发酵工艺，极大地缩短了发酵周期，降低成本。
2、本发明添加了异抗坏血酸，解决了传统富含花色苷原料在微生物酿造过程中，花色苷易氧化的缺点。
3、本发明的灭菌技术与条件为优化工艺参数，既有效抑制杀灭有害微生物又最大程度保留白刺果果醋的营养成分，且增加果酒口感。
4、本发明所得产品既具有白刺果的生物活性功能，又拥有果醋的生物活性，具有软化血管、降低高血压、预防心脑血管疾病、预防动脉粥样硬化等功效。
具体实施方式
实施例1 一种白刺果果醋的酿造方法，包括以下步骤：
⑴将白刺果鲜果洗净沥干，按每t干燥白刺果加入15g果胶-纤维素复合酶，混合均匀后于25℃保温35min，经压榨出汁，得到白刺果汁。
⑵白刺果汁中加入其体积的5倍超纯水，混合搅拌均匀后按每10L混合液添加1g异抗坏血酸，均匀后于65℃灭菌35min，经冷却至室温，得到混合果汁。
⑶混合果汁中依次按2%的接种量接入预先活化的酵母菌、按2%的接种量接入预先活化的醋酸菌，25℃下发酵培养14天（前1~2天为厌氧发酵，之后为好氧发酵），得到发酵果汁。
⑷发酵果汁经离心去除细胞后得到上清液A，该上清液A中按每50kg上清液A加入100g皂土进行下胶，4℃下放置5天，倒灌，收集上清液B。
⑸上清液B经100℃瞬时高温灭菌5s后无菌灌装，即得白刺果果醋。
实施例2 一种白刺果果醋的酿造方法，包括以下步骤：
⑴将白刺果鲜果洗净沥干，按每t干燥白刺果加入20g果胶-纤维素复合酶，混合均匀后于35℃保温25min，经压榨出汁，得到白刺果汁。
⑵白刺果汁中加入其体积的10倍超纯水，混合搅拌均匀后按每10L混合液添加2g异抗坏血酸，均匀后于75℃灭菌25min，经冷却至室温，得到混合果汁。
⑶混合果汁中依次按3%的接种量接入预先活化的酵母菌、按5%的接种量接入预先活化的醋酸菌，35℃下发酵培养10天（前1~2天为厌氧发酵，之后为好氧发酵），得到发酵果汁。
⑷发酵果汁经离心去除细胞后得到上清液A，该上清液A中按每50kg上清液A加入200g皂土进行下胶，4℃下放置10天，倒灌，收集上清液B。
⑸上清液B经110℃瞬时高温灭菌7s后无菌灌装，即得白刺果果醋。
实施例3 一种白刺果果醋的酿造方法，包括以下步骤：
⑴将白刺果鲜果洗净沥干，按每t干燥白刺果加入18g果胶-纤维素复合酶，混合均匀后于30℃保温30min，经压榨出汁，得到白刺果汁。
⑵白刺果汁中加入其体积的8倍超纯水，混合搅拌均匀后按每10L混合液添加1.5g异抗坏血酸，均匀后于70℃灭菌30min，经冷却至室温，得到混合果汁。
⑶混合果汁中依次按2.5%的接种量接入预先活化的酵母菌、按3.5%的接种量接入预先活化的醋酸菌，30℃下发酵培养12天（前1~2天为厌氧发酵，之后为好氧发酵），得到发酵果汁。
⑷发酵果汁经离心去除细胞后得到上清液A，该上清液A中按每50kg上清液A加入150g皂土进行下胶，4℃下放置8天，倒灌，收集上清液B。
⑸上清液B经105℃瞬时高温灭菌6s后无菌灌装，即得白刺果果醋。
上述实施例1~3中，果胶-纤维素复合酶是指将果胶酶、纤维素酶按2:1的质量比（g/g）混合均匀而得。
酵母菌是指酿酒酵母。醋酸菌是指醋酸杆菌。

Claims (4)

1.一种白刺果果醋的酿造方法，包括以下步骤：
⑴将白刺果鲜果洗净沥干，按每t干燥白刺果加入15~20g果胶-纤维素复合酶，混合均匀后于25~35℃保温25~35min，经压榨出汁，得到白刺果汁；
⑵所述白刺果汁中加入其体积的5~10倍超纯水，混合搅拌均匀后按每10L混合液添加1~2g异抗坏血酸，均匀后于65~75℃灭菌25~35min，经冷却至室温，得到混合果汁；
⑶所述混合果汁中依次按2~3%的接种量接入预先活化的酵母菌、按2~5%的接种量接入预先活化的醋酸菌，25~35℃下发酵培养10~14天，得到发酵果汁；
⑷所述发酵果汁经离心去除细胞后得到上清液A，该上清液A中按每50kg上清液A加入100~200g皂土进行下胶，4℃下放置5~10天，倒灌，收集上清液B；
⑸所述上清液B经100~110℃瞬时高温灭菌5~7s后无菌灌装，即得白刺果果醋。
2.如权利要求1所述的一种白刺果果醋的酿造方法，其特征在于：所述步骤⑴中果胶-纤维素复合酶是指将果胶酶、纤维素酶按2:1的质量比混合均匀而得。
3.如权利要求1所述的一种白刺果果醋的酿造方法，其特征在于：所述步骤⑶中酵母菌是指酿酒酵母。
4.如权利要求1所述的一种白刺果果醋的酿造方法，其特征在于：所述步骤⑶中醋酸菌是指醋酸杆菌。
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