CN104726314A - 混合菌种发酵苹果醋的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种混合菌种发酵苹果醋的酿造工艺，包括以下步骤：一、将苹果打浆；二、在苹果浆中加入复合护色液；三、在上述苹果浆中加入果胶酶，进行酶处理；四、在上述经处理的苹果浆中加入蔗糖，使糖度为16%，用苹果酸调pH至3.5-4.5，按接种量8%接种比例为1:2的葡萄酒酵母和AS2.300混合菌种，在28℃下进行酒精发酵5d；五、酒精发酵完毕，静置澄清，按接种量10%接种醋酸菌，在30℃、摇床转速150r/min条件下，发酵5d；六、发酵完毕，过滤，在室温下静置贮存2个月，然后用0.03%的壳聚糖进行澄清，即得澄清透明的苹果醋。本发明采用混合菌种共酵显著提高了原料的利用率以及成品的品质。

Description

混合菌种发酵苹果醋的酿造工艺

 

技术领域

本发明涉及一种苹果醋的酿造工艺，具体涉及一种混合菌种发酵苹果醋的酿造工艺。

 

背景技术

苹果是我国主要水果产品之一，占世界产量近50%。我国苹果主要以鲜食为主，苹果加工的主导产品是苹果浓缩汁，产品较单一，用于加工的苹果不到总产量的10%，而苹果的产量还在逐年上升，造成苹果产区卖果难的问题，农民增产不增收，严重影响了农民的生产积极性。苹果醋是近几年兴起的为实现苹果的综合利用而开发的新产品，苹果醋中含有丰富的有机酸，能软化植物纤维和促进糖的代谢，溶解动物类食品中的骨质，促进钙和磷的吸收，并能解除肌肉中的“疲劳物质”即乳酸和丙酮酸，醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，促进食物中营养物质的吸收，并抑制和降低衰老过程中氧化物的形成。是一种营养丰富、风味优良的酸味调味品，其成本较低，营养价值高。

 

发明内容

本发明的目的在于，提供一种混合菌种发酵苹果醋的酿造工艺，采用混合菌种共酵显著提高了原料的利用率以及成品的品质。

所述混合菌种发酵苹果醋的酿造工艺，它包括以下步骤：

一、选择无病虫害、色泽鲜红、成熟的苹果，清洗、去核，破碎成果丁并打浆；

二、在上述苹果浆中加入0.01%的偏重亚硫酸钾和0.1%的抗坏血酸；

三、在上述苹果浆中加入果胶酶，搅拌均匀，在40℃-55℃下静置8-10h，过滤，滤液升温至80℃，保温15min进行灭酶处理；

四、在上述经处理的苹果浆中加入蔗糖，使糖度为16%，用苹果酸调pH至3.5-4.5，按接种量8%接种比例为1:2的葡萄酒酵母和AS2.300混合菌种，在28℃下进行酒精发酵5d；

五、酒精发酵完毕，静置澄清，按接种量10%接种醋酸菌，在30℃、摇床转速150r/min条件下，发酵5d；

六、发酵完毕，过滤，在室温下静置贮存2个月，然后用0.03%的壳聚糖进行澄清，即得澄清透明的苹果醋。

本发明提供的混合菌种发酵苹果醋的酿造工艺，其有益效果在于，采用混合菌种共酵显著提高了原料的利用率以及成品的品质。

 

具体实施方式

下面结合一个实施例，对本发明提供的混合菌种发酵苹果醋的酿造工艺进行详细的说明。

 

    实施例

一、选择无病虫害、色泽鲜红、成熟的苹果，清洗、去核，破碎成果丁并打浆；

二、在上述苹果浆中加入0.01%的偏重亚硫酸钾和0.1%的抗坏血酸；

三、在上述苹果浆中加入果胶酶，搅拌均匀，在40℃-55℃下静置8-10h，过滤，滤液升温至80℃，保温15min进行灭酶处理；

四、在上述经处理的苹果浆中加入蔗糖，使糖度为16%，用苹果酸调pH至3.5-4.5，按接种量8%接种比例为1:2的葡萄酒酵母和AS2.300混合菌种，在28℃下进行酒精发酵5d；

五、酒精发酵完毕，静置澄清，按接种量10%接种醋酸菌，在30℃、摇床转速150r/min条件下，发酵5d；

六、发酵完毕，过滤，在室温下静置贮存2个月，然后用0.03%的壳聚糖进行澄清，即得澄清透明的苹果醋。

Claims (1)

1. 一种混合菌种发酵苹果醋的酿造工艺，其特征在于：它包括以下步骤：

一、选择无病虫害、色泽鲜红、成熟的苹果，清洗、去核，破碎成果丁并打浆；

二、在上述苹果浆中加入0.01%的偏重亚硫酸钾和0.1%的抗坏血酸；

三、在上述苹果浆中加入果胶酶，搅拌均匀，在40℃-55℃下静置8-10h，过滤，滤液升温至80℃，保温15min进行灭酶处理；

四、在上述经处理的苹果浆中加入蔗糖，使糖度为16%，用苹果酸调pH至3.5-4.5，按接种量8%接种比例为1:2的葡萄酒酵母和AS2.300混合菌种，在28℃下进行酒精发酵5d；

五、酒精发酵完毕，静置澄清，按接种量10%接种醋酸菌，在30℃、摇床转速150r/min条件下，发酵5d；

六、发酵完毕，过滤，在室温下静置贮存2个月，然后用0.03%的壳聚糖进行澄清，即得澄清透明的苹果醋。