CN107034095A - 全汁荔枝甜酒的制造方法 - Google Patents

全汁荔枝甜酒的制造方法 Download PDF

Info

Publication number
CN107034095A
CN107034095A CN201710502149.3A CN201710502149A CN107034095A CN 107034095 A CN107034095 A CN 107034095A CN 201710502149 A CN201710502149 A CN 201710502149A CN 107034095 A CN107034095 A CN 107034095A
Authority
CN
China
Prior art keywords
wine
juice
lichee
value
time
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201710502149.3A
Other languages
English (en)
Inventor
王海东
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
GUANGXI YUNHENG WINERY CO Ltd
Original Assignee
GUANGXI YUNHENG WINERY CO Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by GUANGXI YUNHENG WINERY CO Ltd filed Critical GUANGXI YUNHENG WINERY CO Ltd
Priority to CN201710502149.3A priority Critical patent/CN107034095A/zh
Publication of CN107034095A publication Critical patent/CN107034095A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

本发明公开了一种全汁荔枝甜酒的制造方法，包括以下步骤：1)将荔枝去皮、去核，按果肉加水打浆；2)调节荔枝浆的pH值，加入果胶酶酶解，过滤，得到荔枝汁；3)往荔枝汁中接种活性干酵母，发酵，得到第一次酒；4)将第一次酒与荔枝汁按重量比为1:1的比例混合，调节pH值，接种活性干酵母，继续发酵，得到第二次酒；5)将第第二次酒与荔枝汁按重量比为1:1的比例混合，调节pH值，接种酵母继续发酵6～8天，得到第三次酒；6)将第三次酒转入密闭罐，在‑3～0℃下终止发酵，离心过滤，即为荔枝酒。本发明采用荔枝果肉作为全汁甜酒的原料，保持了成品酒天然价值。

Description

全汁荔枝甜酒的制造方法
技术领域
本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及全汁荔枝甜酒的制造方法。
背景技术
荔枝为我国南方特有的水果，果肉柔嫩，含较高糖分，适量有机酸以及多种氨基酸，营养价值高，风味独特，誉为果中珍品。通过低温酿制的荔枝酒风味独特，营养丰富，深受人们的喜爱。由于荔枝典型风味和营养成分显著有别于其他水果，导致在加工过程中风味不稳定，严重影响了荔枝酒的品质。目前荔枝酒产品均存在容易褐变，不耐贮藏，果香不浓郁，以及果香与酒香不协调的问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种果香浓郁，香味协调的全汁荔枝甜酒的制造方法。
本发明提供的技术方案是提供一种全汁荔枝甜酒的制造方法，包括以下步骤：
1)将荔枝去皮、去核，按果肉与水的重量比为1:1的比例加水打浆；
2)调节荔枝浆的pH值，加入果胶酶酶解，将酶解液过滤，滤液即为荔枝汁；
3)往荔枝汁中接种其重量0.01～0.02％的活性干酵母，在20～25℃下发酵2～3天，得到第一次酒；
4)将第一次酒与荔枝汁按重量比为1:1的比例混合，调节pH值，接种第一次酒与荔枝汁总重0.01～0.02％的活性干酵母，在20～25℃下继续发酵3～5天，得到第二次酒；
5)将第二次酒与荔枝汁按重量比为1:1的比例混合，调节pH值，接种第二次酒与荔枝汁总重0.01～0.02％的活性干酵母，在20～25℃下继续发酵6～8天，得到第三次酒；
6)将第三次酒转入密闭罐，在-3～0℃下终止发酵，离心过滤，即为荔枝酒。
步骤2)中，调节荔枝浆的pH值为4.0～5.0。
步骤2)中，果胶酶的添加量为200～220mg/L荔枝浆，果胶酶活力为27000～35000U/g.
步骤2)中，果胶酶的酶解温度为40～50℃，酶解时间为20～30min。
步骤4)中，调节第一次酒与荔枝汁的混合浆液的pH值为4.0～5.0。
步骤5)中，调节第二次酒与荔枝汁的混合浆液的pH值为4.0～5.0。
本发明在发酵过程中未添加白砂糖调节糖度，而是采用三次分段发酵，利用荔枝汁自身的糖度完成发酵过程，保存了天然酒度和残糖。制得的荔枝酒酒体清凉透明，荔香馥郁。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
实施例1
1)将荔枝去皮、去核，按果肉与水的重量比为1:1的比例加水打浆；
2)调节荔枝浆的pH值为4.0，加入果胶酶，果胶酶的添加量为200mg/L荔枝浆，果胶酶活力为27000U/g，在40℃下酶解20min，将酶解液进行酶灭活，过滤，滤液即为荔枝汁；
3)往荔枝汁中接种其重量0.01％的活性干酵母，在20℃下发酵2天，得到第一次酒；
4)将第一次酒与荔枝汁按重量比为1:1的比例混合，调节pH值为4.0，接种第一次酒与荔枝汁总重0.01％的活性干酵母，在20℃下继续发酵3天，得到第二次酒；
5)将第二次酒与荔枝汁按重量比为1:1的比例混合，调节pH值为4.0，接种第二次酒与荔枝汁总重0.01％的活性干酵母，在20℃下继续发酵6天，得到第三次酒；
6)将第三次酒转入密闭罐，在-3℃下终止发酵，离心过滤，即为荔枝酒。经分析，荔枝酒中残糖含量为1.09g/100ml,总酸7.62g/L，酒精度为8.15％(v/v)。
实施例2
1)将荔枝去皮、去核，按果肉与水的重量比为1:1的比例加水打浆；
2)调节荔枝浆的pH值为5.0，加入果胶酶，果胶酶的添加量为220mg/L荔枝浆，果胶酶活力为35000U/g，在50℃下酶解30min，将酶解液进行酶灭活，过滤，滤液即为荔枝汁；
3)往荔枝汁中接种其重量0.02％的活性干酵母，在25℃下发酵3天，得到第一次酒；
4)将第一次酒与荔枝汁按重量比为1:1的比例混合，调节pH值为5.0，接种第一次酒与荔枝汁总重0.02％的活性干酵母，在25℃下继续发酵5天，得到第二次酒；
5)将第二次酒与荔枝汁按重量比为1:1的比例混合，调节pH值为5.0，接种第二次酒与荔枝汁总重0.02％的活性干酵母，在25℃下继续发酵8天，得到第三次酒；
6)将第三次酒转入密闭罐，在0℃下终止发酵，离心过滤，即为荔枝酒。经分析，荔枝酒中残糖含量为0.95g/100ml,总酸6.54g/L，酒精度为8.21％(v/v)。
实施例3
1)将荔枝去皮、去核，按果肉与水的重量比为1:1的比例加水打浆；
2)调节荔枝浆的pH值为4.5，加入果胶酶，果胶酶的添加量为210mg/L荔枝浆，果胶酶活力为32000U/g，在45℃下酶解25min，将酶解液进行酶灭活，过滤，滤液即为荔枝汁；
3)往荔枝汁中接种其重量0.015％的活性干酵母，在22℃下发酵2.5天，得到第一次酒；
4)将第一次酒与荔枝汁按重量比为1:1的比例混合，调节pH值为4.5，接种第一次酒与荔枝汁总重0.015％的活性干酵母，在22℃下继续发酵4天，得到第二次酒；
5)将第二次酒与荔枝汁按重量比为1:1的比例混合，调节pH值为4.5，接种第二次酒与荔枝汁总重0.015％的活性干酵母，在22℃下继续发酵7天，得到第三次酒；
6)将第三次酒转入密闭罐，在-2℃下终止发酵，离心过滤，即为荔枝酒。经分析，荔枝酒中残糖含量为0.95g/100ml,总酸6.59g/L，酒精度为8.41％(v/v)。
实施例4
1)将荔枝去皮、去核，按果肉与水的重量比为1:1的比例加水打浆；
2)调节荔枝浆的pH值为4.0，加入果胶酶，果胶酶的添加量为220mg/L荔枝浆，果胶酶活力为27000U/g，在50℃下酶解20min，将酶解液进行酶灭活，过滤，滤液即为荔枝汁；
3)往荔枝汁中接种其重量0.02％的活性干酵母，在20℃下发酵3天，得到第一次酒；
4)将第一次酒与荔枝汁按重量比为1:1的比例混合，调节pH值为4.0，接种第一次酒与荔枝汁总重0.02％的活性干酵母，在20℃下继续发酵5天，得到第二次酒；
5)将第二次酒与荔枝汁按重量比为1:1的比例混合，调节pH值为4.0，接种第二次酒与荔枝汁总重0.02％的活性干酵母，在20℃下继续发酵8天，得到第三次酒；
6)将第三次酒转入密闭罐，在-3℃下终止发酵，离心过滤，即为荔枝酒。经分析，荔枝酒中残糖含量为1.02g/100ml,总酸6.28g/L，酒精度为8.30％(v/v)。

Claims (6)

1.全汁荔枝甜酒的制造方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)将荔枝去皮、去核，按果肉与水的重量比为1:1的比例加水打浆；
2)调节荔枝浆的pH值，加入果胶酶酶解，将酶解液过滤，滤液即为荔枝汁；
3)往荔枝汁中接种其重量0.01～0.02％的活性干酵母，在在20～25℃下发酵2～3天，得到第一次酒；
4)将第一次酒与荔枝汁按重量比为1:1的比例混合，调节pH值，接种第一次酒与荔枝汁总重0.01～0.02％的活性干酵母，在20～25℃下继续发酵3～5天，得到第二次酒；
5)将第二次酒与荔枝汁按重量比为1:1的比例混合，调节pH值，接种第二次酒与荔枝汁总重0.01～0.02％的活性干酵母，在20～25℃下继续发酵6～8天，得到第三次酒；
6)将第三次酒转入密闭罐，在-3～0℃下终止发酵，离心过滤，即为荔枝酒。
2.根据权利要求1所述的全汁荔枝甜酒的制造方法，其特征在于：步骤2)中，调节荔枝浆的pH值为4.0～5.0。
3.根据利要求1所述的全汁荔枝甜酒的制造方法，其特征在于：步骤2)中，果胶酶的添加量为200～220mg/L荔枝浆，果胶酶活力为27000～35000U/g。
4.根据利要求1所述的全汁荔枝甜酒的制造方法，其特征在于：步骤2)中，果胶酶的酶解温度为40～50℃，酶解时间为20～30min。
5.根据利要求1所述的全汁荔枝甜酒的制造方法，其特征在于：步骤4)中，调节第一次酒与荔枝汁的混合浆液的pH值为4.0～5.0。
6.根据利要求1所述的全汁荔枝甜酒的制造方法，其特征在于：步骤5)中，调节第二次酒与荔枝汁的混合浆液的pH值为4.0～5.0。
CN201710502149.3A 2017-06-27 2017-06-27 全汁荔枝甜酒的制造方法 Pending CN107034095A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710502149.3A CN107034095A (zh) 2017-06-27 2017-06-27 全汁荔枝甜酒的制造方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710502149.3A CN107034095A (zh) 2017-06-27 2017-06-27 全汁荔枝甜酒的制造方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN107034095A true CN107034095A (zh) 2017-08-11

Family

ID=59541330

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201710502149.3A Pending CN107034095A (zh) 2017-06-27 2017-06-27 全汁荔枝甜酒的制造方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN107034095A (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107794180A (zh) * 2017-12-20 2018-03-13 湖北工业大学 一种机械化生产房县黄酒的方法
CN114606084A (zh) * 2022-04-14 2022-06-10 广东石油化工学院 一种荔枝酒的制备方法
WO2023163661A3 (en) * 2022-02-24 2023-10-05 National University Of Singapore A yeast-based probiotic alcoholic beverage and a method of preparing the same

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20090055545A (ko) * 2009-05-13 2009-06-02 나광출 기능성 배 와인의 제조방법
CN103642634A (zh) * 2013-12-06 2014-03-19 广东十二岭酒业有限公司 发酵型荔枝冰酒的生产方法及其产品
CN104498254A (zh) * 2014-11-25 2015-04-08 仲恺农业工程学院 一种发酵型荔枝酒的增香方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20090055545A (ko) * 2009-05-13 2009-06-02 나광출 기능성 배 와인의 제조방법
CN103642634A (zh) * 2013-12-06 2014-03-19 广东十二岭酒业有限公司 发酵型荔枝冰酒的生产方法及其产品
CN104498254A (zh) * 2014-11-25 2015-04-08 仲恺农业工程学院 一种发酵型荔枝酒的增香方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
赵松林: "《椰子综合加工技术》", 30 June 2007, 北京：中国农业出版社 *

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107794180A (zh) * 2017-12-20 2018-03-13 湖北工业大学 一种机械化生产房县黄酒的方法
WO2023163661A3 (en) * 2022-02-24 2023-10-05 National University Of Singapore A yeast-based probiotic alcoholic beverage and a method of preparing the same
CN114606084A (zh) * 2022-04-14 2022-06-10 广东石油化工学院 一种荔枝酒的制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103907987B (zh) 一种多菌种混合连续发酵制备山楂果醋饮料的方法
CN102524865B (zh) 一种荔枝果醋饮料及其生产方法
CN104513748A (zh) 利用发芽糙米制作格瓦斯饮料的方法
CN103789191B (zh) 一种利用菠萝全果生产菠萝醋的方法
CN106350431A (zh) 一种荔枝果醋的制备方法
CN105494763A (zh) 一种速溶茶粉的制备方法
CN105380227A (zh) 一种酱油酿造制醪工艺及酱油原油酿造工艺
CN103087881B (zh) 红枣营养酒及其制备方法
CN106306151A (zh) 一种普洱茶快速发酵方法
CN103305396A (zh) 一种利用虫草菌发酵液生产虫草醋的方法
CN106497729A (zh) 一种橄榄果发酵酒的酿造方法
CN107760545A (zh) 一种苹果醋饮料的制备方法
CN110564563A (zh) 一种低度发酵型充气米酒及其酿造方法
CN107034095A (zh) 全汁荔枝甜酒的制造方法
CN103805488A (zh) 一种李子醋的制备方法
CN102266100A (zh) 一种发酵型低醇草莓果汁饮料的生产方法
CN103992911B (zh) 一种半干型猕猴桃果酒及其酿造方法
CN102719350A (zh) 一种茶醋及其生产方法
CN104277962A (zh) 一种两步发酵法制备灵芝醋饮料的方法
CN104726314A (zh) 混合菌种发酵苹果醋的酿造工艺
CN102277247A (zh) 一种发酵制备红枣啤酒的方法
CN104312893A (zh) 一种柿子醋的制作方法
CN101724531A (zh) 大米原浆酒的制备方法
CN105586240A (zh) 一种苹果醋原浆的制备方法
CN107418826A (zh) 一种高香草莓果酒的酿造方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20170811

WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication