CN114606084A - 一种荔枝酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种荔枝酒的制备方法，涉及酿酒技术领域。本发明方法包括以下步骤：将荔枝冻果依次进行解冻、清洗、去皮去核、低温压榨得到荔枝汁，向荔枝汁中加入果胶酶，静置，过滤，得到清液；向所述清液中添加柠檬酸调节酸度、白砂糖调节糖度，进行灭菌处理，之后向清液中接种酵母进行第一次发酵；向第一次发酵完成的清液中接种益生菌进行第二次发酵，过滤，得到荔枝酒。本发明所制备的荔枝酒极大的保留了荔枝风味物质玫瑰醚的含量，且采用荔枝冻果作为原料，解决了荔枝鲜果不能远距离运输、储藏时间短的难题。

Description

一种荔枝酒的制备方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，特别是涉及一种荔枝酒的制备方法。
背景技术
荔枝(学名：Litchi chinensis Sonn.)是无患子科、荔枝属常绿乔木，高约10米。果皮有鳞斑状突起，鲜红，紫红，成熟时至鲜红色。种子全部被肉质假种皮包裹。花期春季，果期夏季。荔枝与香蕉、菠萝、龙眼一同号称“南国四大果品”。荔枝味甘、酸、性温，入心、脾、肝经；可止呃逆，止腹泻，是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品，同时有补脑健身，开胃益脾，有促进食欲之功效。因性热，多食易上火。果肉产鲜时半透明凝脂状，味香美，但不耐储藏，因此荔枝有“一日而色变，二日而香变，三日而味变”的说法。荔枝不耐储藏的特征影响了其远距离运输及商品价值，因此有必要开展荔枝的深加工与开发利用，充分发挥荔枝采收后的经济效益。
荔枝酒具有特殊香气(类似于荔枝鲜果风味)，其特征香气成分是玫瑰醚(属于单萜烯醇类化合物)。荔枝酒在发酵过程中往往伴随醇类、萜类物质的损失及酯类物质的生成，这虽然加强了荔枝酒的醇厚感，但容易引起荔枝特征香气成分(玫瑰醚)的损失，降低荔枝酒的风味，影响其经济效益。开发一种玫瑰醚含量高、风味与荔枝鲜果更相近的荔枝酒对于荔枝酒领域具有重要意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种荔枝酒的制备方法，以解决上述现有技术存在的问题，提高荔枝酒中玫瑰醚的含量，使其风味与荔枝鲜果更相近。
为实现上述目的，本发明提供了如下方案：
本发明技术方案之一，一种荔枝酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，将荔枝冻果依次进行解冻、清洗、去皮去核、低温压榨(10-15℃)得到荔枝汁，向荔枝汁中加入果胶酶，静置，过滤，得到清液；
步骤2，向所述清液中添加柠檬酸调节酸度、白砂糖调节糖度，进行灭菌处理，之后向清液中接种酵母进行第一次发酵；
步骤3，向第一次发酵完成的清液中接种益生菌进行第二次发酵，过滤，得到荔枝酒。
进一步地，所述荔枝冻果为冻至内外皆呈坚硬状态的荔枝果实；所述荔枝冻果解冻后总糖≥170g/L，总酸≥3g/L。
进一步地，步骤1中所述低温压榨的温度为10-15℃。
进一步地，步骤1中所述果胶酶的加入量为50-60ppm。
进一步地，步骤2中所述酸度为6g/L；所述糖度为210-215g/L。
进一步地，步骤2中所述酵母具体为葡萄酒酵母、果酒酵母和啤酒酵母；所述酵母接种量为100-150ppm。
进一步地，步骤2中所述第一次发酵的条件具体为：于14.5±0.5℃发酵7d，在发酵的第2d、第5d分别进行30-35KHz超声处理15min。
超声处理能够活化酵母，促进发酵反应的进行，缩短发酵时间，降低风味物质玫瑰醚在发酵过程中的损失。
进一步地，步骤3中所述益生菌具体为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌；所述益生菌的接种量为所述清液质量的2-3％。
进一步地，所述第二次发酵的条件具体为：于14.5±0.5℃发酵24h，在发酵的第2h、第7h分别进行20-25KHz超声处理15min。
超声处理能够活化益生菌，促进发酵反应的进行，缩短发酵时间，降低风味物质玫瑰醚在发酵过程中的损失，提升荔枝酒的抗氧化能力。
本发明技术方案之二，利用上述制备方法制备得到的荔枝酒。
本发明公开了以下技术效果：
本发明以荔枝冻果为原料，解冻后压榨得到的荔枝汁进行二次发酵，其中，第一次发酵接种酵母(期间进行超声处理)，进行荔枝酒的发酵；第二次发酵接种益生菌(期间进行超声处理)，提升荔枝酒的营养价值。发酵过程中的超声处理能够加快其发酵速度，同时提升其风味物质(玫瑰醚)含量。采用荔枝冻果作为原料，解决了荔枝鲜果不能远距离运输、储藏时间短的难题。
具体实施方式
现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见的。本申请说明书和实施例仅是示例性的。
关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
本发明实施例所用荔枝冻果为冷冻至内外皆呈坚硬状态的荔枝果实；解冻后荔枝的总糖≥170g/L，总酸≥3g/L。
本发明所述“室温”如无特殊说明均指20-25℃。
本发明实施例所用果胶酶为诺维信33103果胶酶。
本发明实施例所用荔枝品种为玫瑰荔枝。
本发明实施例中所述用量百分比如无特殊说明均指质量百分比。
本发明实施例中所使用的菌均为通过商购获得。
实施例1
步骤1，将荔枝冻果在室温条件下解冻，解冻完成后用水清洗，去皮去核之后低温压榨(10-15℃均可)得到荔枝汁；将荔枝汁装入罐中，控制荔枝汁的温度在14.5±0.5℃，之后向荔枝汁中加入60ppm果胶酶静置24h，过滤得清液；
步骤2，向清液中添加柠檬酸调整酸度至6g/L、pH为3.0，添加白砂糖调整糖度至210g/L，之后85℃灭菌15min，灭菌后降温至14.5±0.5℃接种葡萄酒酵母、果酒酵母和啤酒酵母(v:v:v＝1:1:1)进行第一次发酵(葡萄酒酵母、果酒酵母和啤酒酵母接种总量为100ppm)，具体发酵条件为：于14.5±0.5℃发酵7d，在发酵的第2d、第5d分别进行30KHz超声处理15min；
步骤3，第一次发酵完成后接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌(v:v:v:v＝6:2:1:1)进行第二次发酵(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌接种总量为步骤1制备清液的2％)，具体发酵条件为：于14.5±0.5℃发酵24h，在发酵的第2h、第7h分别进行25KHz超声处理15min。发酵结束后过滤得到荔枝酒。
实施例2
步骤1，将荔枝冻果在室温条件下解冻，解冻完成后用水清洗，去皮去核之后低温压榨(10-15℃均可)得到荔枝汁；将荔枝汁装入罐中，控制荔枝汁的温度在14.5±0.5℃，之后向荔枝汁中加入50ppm果胶酶静置24h，过滤得清液；
步骤2，向清液中添加柠檬酸调整酸度至6g/L、pH为3.0，添加白砂糖调整糖度至215g/L，之后85℃灭菌15min，灭菌后降温至14.5±0.5℃接种葡萄酒酵母、果酒酵母和啤酒酵母(v:v:v＝1:1:1)进行第一次发酵(葡萄酒酵母、果酒酵母和啤酒酵母接种总量为150ppm)，具体发酵条件为：于14.5±0.5℃发酵7d，在发酵的第2d、第5d分别进行35KHz超声处理15min；
步骤3，第一次发酵完成后接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌(v:v:v:v＝6:2:1:1)进行第二次发酵(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌接种总量为步骤1制备清液的3％)，具体发酵条件为：于14.5±0.5℃发酵24h，在发酵的第2h、第7h分别进行20KHz超声处理15min。发酵结束后过滤得到荔枝酒。
实施例3
步骤1，将荔枝冻果在室温条件下解冻，解冻完成后用水清洗，去皮去核之后低温压榨(10-15℃均可)得到荔枝汁；将荔枝汁装入罐中，控制荔枝汁的温度在14.5±0.5℃，之后向荔枝汁中加入55ppm果胶酶静置24h，过滤得清液；
步骤2，向清液中添加柠檬酸调整酸度至6g/L、pH为3.0，添加白砂糖调整糖度至210g/L，之后85℃灭菌15min，灭菌后降温至14.5±0.5℃接种葡萄酒酵母、果酒酵母和啤酒酵母(v:v:v＝1:1:1)进行第一次发酵(葡萄酒酵母、果酒酵母和啤酒酵母接种总量为120ppm)，具体发酵条件为：于14.5±0.5℃发酵7d，在发酵的第2d、第5d分别进行30KHz超声处理15min；
步骤3，第一次发酵完成后接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌(v:v:v:v＝6:2:1:1)进行第二次发酵(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌接种总量为步骤1制备清液的2.5％)，具体发酵条件为：于14.5±0.5℃发酵24h，在发酵的第2h、第7h分别进行25KHz超声处理15min。发酵结束后过滤得到荔枝酒。
对比例1
与实施例1相同，区别仅在于，省略步骤2中超声处理的步骤。
对比例2
与实施例1相同，区别仅在于，省略步骤3中超声处理的步骤。
对比例3
与实施例1相同，区别仅在于，步骤3中所接种的益生菌具体为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌(v:v＝8:2)。
对比例4
与实施例1相同，区别仅在于，省略步骤3中第二次发酵的步骤。
对实施例1步骤1制备的荔枝汁以及实施例1-3、对比例1-4制备的荔枝酒进行质谱检测分析其中的玫瑰醚含量(质谱检测方法为本领域常规技术手段，这里不再赘述)，检测结果如表1所示。
表1
玫瑰醚含量(μg/L)
实施例1荔枝汁 41.36±0.38
实施例1荔枝酒 33.21±0.24
实施例2荔枝酒 32.48±0.41
实施例3荔枝酒 31.86±0.33
对比例1荔枝酒 23.67±0.30
对比例2荔枝酒 26.84±0.21
对比例3荔枝酒 21.58±0.14
对比例4荔枝酒 18.59±0.23
由表1能够看出，益生菌的接种、发酵过程中的超声处理均能够提升荔枝酒中风味物质玫瑰醚的含量。
对实施例1-3、对比例1-4制备的荔枝酒的抗氧化活性进行检测，具体如下：
(1)羟基自由基清除率：分别取实施例1-3、对比例1-4制备的荔枝酒稀释10倍，之后分别取稀释后的荔枝酒1mL置于试管中，分别加入1.9mL 1.8mmol/L硫酸亚铁与1.0mL3.6mmol/L水杨酸-醇溶液混匀，再加入0.3％双氧水0.1mL，37℃水浴条件下反应30min，在510nm测定吸光值A1。对照管以蒸馏水代替样品测定吸光值A0，样品测定每组三个平行，取平均值。计算公式如下：
Figure BDA0003597016170000081
(2)DPPH自由基清除率：分别取实施例1-3、对比例1-4制备的荔枝酒稀释10倍，之后分别取稀释后的荔枝酒1mL置于试管中，分别加入3mL 0.1mmol/LDPPH-乙醇溶液，混匀室温暗反应30min，在517nm测定吸光值A1。对照管以蒸馏水代替样品测定吸光值A0，样品测定每组三个平行，取平均值。计算公式同(1)羟基自由基清除率计算公式。
结果如表2所示。
表2
Figure BDA0003597016170000082
由表2能够看出，益生菌的接种、发酵过程中的超声处理均能够提升荔枝酒对羟基自由基、DPPH自由基的清除能力。
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。

Claims (10)

1.一种荔枝酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，将荔枝冻果依次进行解冻、清洗、去皮去核、低温压榨得到荔枝汁，向荔枝汁中加入果胶酶，静置，过滤，得到清液；
步骤2，向所述清液中添加柠檬酸调节酸度、白砂糖调节糖度，进行灭菌处理，之后向清液中接种酵母进行第一次发酵；
步骤3，向第一次发酵完成的清液中接种益生菌进行第二次发酵，过滤，得到荔枝酒。
2.根据权利要求1所述的一种荔枝酒的制备方法，其特征在于，所述荔枝冻果为冻至内外皆呈坚硬状态的荔枝果实；所述荔枝冻果解冻后总糖≥170g/L，总酸≥3g/L。
3.根据权利要求1所述的一种荔枝酒的制备方法，其特征在于，步骤1中所述低温压榨的温度为10-15℃。
4.根据权利要求1所述的一种荔枝酒的制备方法，其特征在于，步骤1中所述果胶酶的加入量为50-60ppm。
5.根据权利要求1所述的一种荔枝酒的制备方法，其特征在于，步骤2中所述酸度为6g/L；所述糖度为210-215g/L。
6.根据权利要求1所述的一种荔枝酒的制备方法，其特征在于，步骤2中所述酵母具体为葡萄酒酵母、果酒酵母和啤酒酵母；所述酵母接种量为100-150ppm。
7.根据权利要求1所述的一种荔枝酒的制备方法，其特征在于，步骤2中所述第一次发酵的条件具体为：于14.5±0.5℃发酵7d，在发酵的第2d、第5d分别进行30-35KHz超声处理15min。
8.根据权利要求1所述的一种荔枝酒的制备方法，其特征在于，步骤3中所述益生菌具体为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌；所述益生菌的接种量为所述清液质量的2-3％。
9.根据权利要求1所述的一种荔枝酒的制备方法，其特征在于，所述第二次发酵的条件具体为：于14.5±0.5℃发酵24h，在发酵的第2h、第7h分别进行20-25KHz超声处理15min。
10.根据权利要求1-9任一项所述的制备方法制备得到的荔枝酒。
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