CN110250382A - 一种具有高抗氧化活性和高稳定性的发酵红枣汁的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种具有高抗氧化活性和高稳定性的发酵红枣汁的生产方法，选用红枣浆进行全果发酵，先接种葡萄酒酵母发酵，酵母失活后再接种复合乳酸菌进行发酵，离心分离得到发酵红枣汁。本发明生产方法既保留了红枣的特征风味，还能提高红枣汁中的酚类化合物含量及其抗氧化活性，提高了红枣汁的贮藏稳定性。本发明红枣汁的生产成本低廉，所得红枣汁口味独特、营养保健价值高、贮藏期稳定性好，不仅仅是发酵果汁产品，更是一种具有高抗氧化活性的功能性饮品。
Description
技术领域
本发明属于发酵果汁技术领域，涉及一种具有较高抗氧化活性和高稳定性的发酵红枣汁的生产方法。
背景技术
红枣是我国特有的药食兼用品种，具有极高的营养价值。我国红枣资源丰富，是世界上最大的红枣生产国。目前，红枣的加工主要以干制品为主，其他深加工产品并不多见，采用乳酸菌发酵红枣浆的相关研究报道极少。只有CN 106367250 A专利申请公开了一种乳酸菌和酵母菌共同发酵的红枣啤酒的制备方法，是将红枣汁和麦芽汁按一定体积比混合组成发酵培养基，接入乳酸菌液发酵，再接入啤酒酵母进行共同发酵后制得。该专利是利用乳酸菌和酵母菌共同发酵生产红枣啤酒，是属于果酒一种，含有低度酒精的饮料。其在产品特性、使用原料和生产工艺流程上与啤酒相同，只是在发酵培养基中添加了部分红枣汁。
发酵果汁是指果肉破碎后通过发酵制成的果汁。由于发酵过程中会产生大量的益生菌代谢产物，有利于肠道环境的改善和提高人体免疫能力。因此，发酵果汁很受市场的欢迎。
发明内容
本发明的目的是提供一种发酵红枣汁的生产方法，在红枣汁生产工艺的基础上进行改进，将红枣浆与葡萄酒酵母和复合乳酸菌进行连续发酵，生产保健价值高、营养丰富、口味独特，具有高抗氧化活性和高稳定性的稳定性好的发酵红枣汁。
针对上述目的，本发明采用的技术方案由下述步骤组成：
1、选用新鲜红枣，经过挑选、清洗后，在温度50～70℃下热风干制7～10小时，使其水分质量含量为30％～40％；然后将干制后的红枣与水以质量体积比为1kg:5～9L的比例混合后，加热至80～100℃保温30～60分钟，用多功能食品加工机打浆，灭菌处理后得到红枣浆。
2、将活化后的葡萄酒酵母按照0.1％～0.5％的体积比接种于红枣浆中，在22～30℃下进行密封发酵；当糖度下降至5～6°Bx时，加热至50～55℃使酵母丧失活力。
3、向步骤2酵母失活后的发酵红枣浆中按照0.1％～0.3％的体积比接种活化后的复合乳酸菌，在35～41℃下密封发酵18～28小时，离心分离，得到发酵红枣汁；其中所述活化后的复合乳酸菌是：将活化后的植物乳杆菌菌液和活化后的嗜热乳杆菌菌液分别离心分离，弃掉上层培养基，再加入灭菌的生理盐水重新分散菌体，使植物乳杆菌和嗜热乳杆菌的浓度均为2×108～5×108CFU/mL，然后将两种菌体的分散液按体积比为1:2～3:1混合，得到活化后的复合乳酸菌。
上述步骤1中，选用新鲜红枣，经过挑选、清洗后，优选在温度65～70℃下热风干制7～8小时，使其水分质量含量为30％～40％；然后将干制后的红枣与水以质量体积比为1kg:7～9L的比例混合后，加热至80～90℃保温40～60分钟，用多功能食品加工机打浆，110～115℃灭菌处理10分钟后得到红枣浆。
上述步骤2中，优选将活化后的葡萄酒酵母按照0.15％～0.3％的体积比接种于红枣浆中，在25～28℃下进行密封发酵；当糖度下降至5～6°Bx时，加热至50～55℃使酵母丧失活力。
上述步骤3中，优选向步骤2酵母失活后的发酵红枣浆中按照0.2％～0.3％的体积比接种活化后的复合乳酸菌，在37～39℃下密封发酵24～28小时，离心分离，得到发酵红枣汁。
上述步骤3中，优选将植物乳杆菌和嗜热乳杆菌的浓度均为2×108～5×108CFU/mL的分散液按体积比为2:1混合，得到活化后的复合乳酸菌。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
1、本发明提供的发酵红枣汁的生产方法，是选用红枣浆进行全果发酵，先接种葡萄酒酵母发酵，酵母失活后再接种复合乳酸菌进行发酵，离心分离得到贮藏稳定性高的发酵红枣汁。本发明采用红枣全果发酵，发酵过程中可将枣皮和枣核中的酚类化合物尽可能多地提取出来，提高发酵红枣汁中的总酚含量。
2、与现有乳酸菌和酵母菌共同发酵的红枣啤酒相比较，本发明的生产方法先通过葡萄酒酵母适当发酵，可消耗红枣汁中的部分糖类，酵母失活后再接种复合乳酸菌发酵，在低糖条件下，复合乳酸菌的生长条件可促进红枣浆中不溶性酚类化合物转化为可溶性酚类化合物，从而提高发酵红枣汁中的总酚含量。这样既保留了红枣的特征风味，还能提高红枣汁中的酚类化合物含量及其抗氧化活性，提高红枣汁的贮藏稳定性。故采用该法生产的发酵红枣汁不仅仅是发酵果汁产品，更是一种具有高抗氧化活性的功能性饮品。
3、利用本发明提供的生产工艺能够开发成本低廉、口味独特、营养保健价值高、贮藏期稳定性好的红枣发酵健康饮品。
附图说明
图1是不同发酵条件对红枣汁总酚含量的影响。
图2是不同发酵条件对红枣汁FRAP值的影响。
图3是不同发酵条件对红枣汁DPPH自由基清除率的影响。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明做进一步的详细说明，但本发明的保护范围不仅限于这些实施例。
实施例1
1、选用新鲜陕西清涧狗头枣，经过挑选、清洗后，在温度65℃下热风干制8小时，使其水分质量含量为30％～40％。然后将干制后的红枣与水以质量体积比为1kg:8L的比例混合后，加热至85℃保温50分钟，用多功能食品加工机打浆，115℃灭菌处理10分钟后得到红枣浆。
2、将在生理盐水中活化后的葡萄酒酵母按照0.15％的体积比接种于红枣浆中，在28℃下进行密封发酵；每隔2小时检测红枣浆中的糖度，当糖度下降至5～6°Bx时，加热至55℃使酵母丧失活力。
3、向上述步骤2酵母失活后的发酵红枣浆中按照0.25％的体积比接种活化后的复合乳酸菌，在37℃下发酵26小时，然后在6000转/分钟条件下离心分离10分钟，得到发酵红枣汁。其中所述活化后的复合乳酸菌是：将在MRS肉汤培养基中活化后的植物乳杆菌菌液和在MRS肉汤培养基中活化后的嗜热乳杆菌菌液分别在3000转/分钟条件下离心分离10分钟，弃掉上层培养基，再加入灭菌的生理盐水重新分散菌体，使植物乳杆菌和嗜热乳杆菌的浓度均为2×108CFU/mL，然后将将两种菌体的分散液按体积比为2:1混合，得到活化后的复合乳酸菌。
实施例2
1、选用新鲜陕西清涧狗头枣，经过挑选、清洗后，在温度60℃下热风干制10小时，使其水分质量含量为30％～40％。然后将干制后的红枣与水以质量体积比为1kg:7L的比例混合后，加热至100℃保温40分钟，用多功能食品加工机打浆，115℃灭菌处理10分钟后得到红枣浆。
2、将在生理盐水中活化后的葡萄酒酵母按照0.2％的体积比接种于红枣浆中，在26℃下进行密封发酵；每隔2小时检测红枣浆中的糖度，当糖度下降至5～6°Bx时，加热至50℃使酵母丧失活力。
3、向上述步骤2酵母失活后的发酵红枣浆中按照0.15％的体积比接种活化后的复合乳酸菌，在39℃下发酵24小时，然后在6000转/分钟条件下离心分离10分钟，得到发酵红枣汁。其中所述活化后的复合乳酸菌是：将在MRS肉汤培养基中活化后的植物乳杆菌菌液和在MRS肉汤培养基中活化后的嗜热乳杆菌菌液分别在3000转/分钟条件下离心分离10分钟，弃掉上层培养基，再加入灭菌的生理盐水重新分散菌体，使植物乳杆菌和嗜热乳杆菌的浓度均为3×108CFU/mL，然后将将两种菌体的分散液按体积比为1:2混合，得到活化后的复合乳酸菌。
实施例3
1、选用新鲜陕西清涧狗头枣，经过挑选、清洗后，在温度55℃下热风干制9小时，使其水分质量含量为30％～40％。然后将干制后的红枣与水以质量体积比为1kg:6L混合后，加热至90℃保温40分钟，用多功能食品加工机打浆，115℃灭菌处理10分钟后得到红枣浆。
2、将在生理盐水中活化后的葡萄酒酵母按照0.3％的体积比接种于红枣浆中，在25℃下进行密封发酵；每隔2小时检测红枣浆中的糖度，当糖度下降至5～6°Bx时，加热至55℃使酵母丧失活力。
3、向上述步骤2酵母失活后的发酵红枣浆中按照0.25％的体积比接种活化后的复合乳酸菌，在35℃下发酵28小时，然后在6000转/分钟条件下离心分离10分钟，得到发酵红枣汁。其中所述活化后的复合乳酸菌是：将在MRS肉汤培养基中活化后的植物乳杆菌菌液和在MRS肉汤培养基中活化后的嗜热乳杆菌菌液分别在3000转/分钟条件下离心分离10分钟，弃掉上层培养基，再加入灭菌的生理盐水重新分散菌体，使植物乳杆菌和嗜热乳杆菌的浓度均为5×108CFU/mL，然后将将两种菌体的分散液按体积比为1:1混合，得到活化后的复合乳酸菌。
为了获得高抗氧化活性、高稳定性的发酵红枣汁，发明人分别以葡萄酒酵母(Yeast)、植物乳杆菌发酵(Lp)发酵，植物乳杆菌和嗜热链球菌(Lp+St)复合发酵、葡萄酒酵母和植物乳杆菌(Yeast+Lp)复合发酵，葡萄酒酵母、植物乳杆菌及嗜热链球菌(Yeast+Lp+St)复合发酵，发酵条件与实施例1相同，考察不同发酵条件对红枣汁中总酚含量、总抗氧化能力、DPPH自由基清除率的影响，结果见图1～3。
由图1可看出，单纯葡萄酒酵母不会提高总多酚含量，而植物乳杆菌会显著提高总酚含量，嗜热链球菌辅助转化多酚的效果不明显；但是，在乳酸菌发酵前，先采用葡萄酒酵母适当发酵(10小时左右)，会大大提高多酚的含量，并且复合乳酸菌发酵的红枣汁中总酚含量远远高于其他处理组。由图2和图3的结果发现，红枣汁的抗氧化活性与总酚含量的变化趋势相同。同时，对红枣汁的主要单体酚类化合物分析发现(结果见表1)，对羟基苯甲酸、绿原酸和没食子酸是红枣汁的主要酚类化合物，葡萄酒酵母和乳酸菌(植物乳杆菌和嗜热链球菌)复合发酵会大大提高这些酚类化合物的含量。
表1不同发酵条件对红枣汁中主要单体酚类化合物含量的影响单位(μg/g)
为了进一步验证本发明发酵红枣汁的稳定性，发明人从澄清度和沉淀率两个方面对实施例1得到的发酵红枣汁进行评价，结果见表2。
表2本发明发酵方法对红枣汁沉淀率和澄清度的影响
注：表中-表示未检测。
由表2可见，600nm条件下，原红枣汁的澄清度(λ600的透光率)仅67.3％，随着贮藏时间的延长，其澄清度逐渐下降，20℃贮藏15天后沉淀率达到0.1％；而新鲜发酵红枣汁的澄清度达到88.5％，随着贮藏期的延长，其澄清度基本不变，20℃贮藏120天时，其澄清度仍保持在88.4％，且仍无沉淀产生。可见，本发明方法得到的发酵红枣汁具有很好的贮藏稳定性。
综合上述实验结果可以看出，先用葡萄酒酵母适当发酵，再采用植物乳杆菌和嗜热链球菌的复合乳酸菌发酵，会大大提高多酚含量及其抗氧化活性，也更有利于红枣汁的常温贮藏。
Claims (5)
1.一种具有高抗氧化活性和高稳定性的发酵红枣汁的生产方法，其特征在于所述方法由下述步骤组成：
(1)选用新鲜红枣，经过挑选、清洗后，在温度50～70℃下热风干制7～10小时，使其水分质量含量为30％～40％；然后将干制后的红枣与水以质量体积比为1kg:5～9L的比例混合后，加热至80～100℃保温30～60分钟，用多功能食品加工机打浆，灭菌处理后得到红枣浆；
(2)将活化后的葡萄酒酵母按照0.1％～0.5％的体积比接种于红枣浆中，在22～30℃下进行密封发酵；当糖度下降至5～6°Bx时，加热至50～55℃使酵母丧失活力；
(3)向步骤(2)酵母失活后的发酵红枣浆中按照0.1％～0.3％的体积比接种活化后的复合乳酸菌，在35～41℃下密封发酵18～28小时，离心分离，得到发酵红枣汁；
上述活化后的复合乳酸菌是：将活化后的植物乳杆菌菌液和活化后的嗜热乳杆菌菌液分别离心分离，弃掉上层培养基，再加入灭菌的生理盐水重新分散菌体，使植物乳杆菌和嗜热乳杆菌的浓度均为2×108～5×108CFU/mL，然后将两种菌体的分散液按体积比为1:2～3:1混合，得到活化后的复合乳酸菌。
2.根据权利要求1所述的发酵红枣汁的生产方法，其特征在于：步骤(1)中，选用新鲜红枣，经过挑选、清洗后，在温度65～70℃下热风干制7～8小时，使其水分质量含量为30％～40％；然后将干制后的红枣与水以质量体积比为1kg:7～9L的比例混合后，加热至80～90℃保温40～60分钟，用多功能食品加工机打浆，110～115℃灭菌处理10分钟后得到红枣浆。
3.根据权利要求1所述的发酵红枣汁的生产方法，其特征在于：步骤(2)中，将活化后的葡萄酒酵母按照0.15％～0.3％的体积比接种于红枣浆中，在25～28℃下进行密封发酵；当糖度下降至5～6°Bx时，加热至50～55℃使酵母丧失活力。
4.根据权利要求1所述的发酵红枣汁的生产方法，其特征在于：步骤(3)中，向步骤(2)酵母失活后的发酵红枣浆中按照0.2％～0.3％的体积比接种活化后的复合乳酸菌，在37～39℃下密封发酵24～28小时，离心分离，得到发酵红枣汁。
5.根据权利要求4所述的发酵红枣汁的生产方法，其特征在所述活化后的复合乳酸菌是：将活化后的植物乳杆菌菌液和活化后的嗜热乳杆菌菌液分别离心分离，弃掉上层培养基，再加入灭菌的生理盐水重新分散菌体，使植物乳杆菌和嗜热乳杆菌的浓度均为2×108～5×108CFU/mL，然后将两种菌体的分散液按体积比为2:1混合，得到活化后的复合乳酸菌。
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