CN101597583B - 一种青梅果醋其制备及应用方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种青梅果醋其制备及应用方法，属于酿造食品加工技术领域。该青梅果醋以巴氏醋杆菌A.pasteurianus QM17 CGMCC No.2975为生产菌株，经(1)青梅果浆的制备与处理；(2)青梅果酒的制备；(3)青梅原果醋的制备；及(4)青梅果醋的陈酿等步骤制备而成。该果醋也可进一步调配制备成青梅醋酸饮料。本发明采用新菌株及液体深层发酵工艺，具有工艺流程短，劳动生产率高等特点，所制得的青梅果醋和醋酸饮料质地澄清透亮，果香与醋香清香浓郁，和谐统一，酸味适宜，入口柔和，有鲜明的青梅果醋特点。本发明可在酿造企业中推广应用。

Description

一种青梅果醋其制备及应用方法

技术领域

本发明属于酿造食品加工技术领域，具体涉及以青梅为原料，经发酵制作成食用果醋，并以该果醋或其中间产品-原果醋为原料制作成醋酸饮料的方法。

背景技术

食醋是应用较早的酿造调味品，具有开胃消食、防腐杀菌等功效，在我国的生产和食用已有相当长的历史。现代医学研究表明，食醋除了调味以外还具有保健和医疗作用，经常食用能够维持肠道的菌群平衡，提高肝脏的解毒功能，改善孕妇缺铁性贫血状况，清除体内垃圾，促进血液循环，增强钙质吸收，提高免疫力，预防高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病，是集营养、保健、食疗等功能为一体的特色食品与保健品。

果醋是以水果全果或果汁为主要原料发酵而成的特色食醋品种，与传统的粮食醋相比，果醋的风味更清香，营养成分更丰富，富含各种有机酸、氨基酸、维生素及生物活性物质，口感清爽，风味浓郁，经适当调配可以作为饮料直接饮用。果醋中的Vc可以阻止亚硝基盐的形成，果胶可以防止胆固醇的增加，降低血糖，对糖尿病患者十分有利；其多酚物质具有很强的抗氧化性，可以清除自由基，保护肠道不受过氧化物的损害，延缓衰老。

目前国外的果醋研究相对较多，并已有部分产品实现工业化，国内市场上的果醋以国外进口为主，品种主要涉及苹果醋、葡萄醋，国内研发的产品主要为果醋饮料，以苹果醋饮料为主，对各种果醋的实验室工艺研究已经有一定的进展，吴翔等人以草莓汁、西红柿汁和胡萝卜汁为原料，生产混合果醋并加以调配，所得到的果醋饮料口感独特；陈祖满以桑椹果酒下脚料为原料生产桑椹果醋；李风林、张丽丽以野生软枣猕猴桃为主要原料，发酵生产猕猴桃果醋，然后调配成果醋饮料。但这些研究主要集中在酿造工艺方面，其醋酸发酵一般仍采用粮食醋菌种，菌株的特异性不强，故所得果醋特色风味不突出；且其醋酸发酵方式多为固态发酵或实验室摇瓶发酵。

食醋生产过程中的醋酸发酵工艺主要分固体发酵和液体发酵两种方式。传统的固态发酵虽其工艺操作简单、不需要特殊设备，但其发酵周期较长，劳动生产率较低；液体发酵则分为浅层发酵与深层发酵，浅层发酵一般不需要特定设备，但单位面积的产出率较低，深层发酵虽需要特定的发酵设备，但具有发酵周期短、原料利用率高、劳动生产率高、产品清洁卫生等优点。国外食醋、果醋的醋酸发酵多已采用液体深层分批、连续发酵、循环发酵及菌体固定化发酵等工艺，而我国传统食用醋的酿制多采用固态发酵工艺。

青梅(Green mume)属蔷薇科李属，是我国亚热带地区名优特产，以清冽酸爽的口味独树一帜。青梅及其加工制品营养丰富，具有杀菌、解毒、净化血液、增强肝脏机能的功效，能够有效预防高血压、脑溢血以及多种肿瘤。青梅果汁清香宜人，但因富含各种有机酸，生食口感酸涩，国内主要是加工成盐渍制品，或者经过简单的浸泡、调配，制作青梅酒，加工工艺技术含量低，精深加工力度不够，大部分果实以半成品的方式出口日本。

利用青梅加工成果醋，可以扬长避短，保留其所含的多种有机酸、维生素等营养物质，得到特色风味果醋。但目前我国有关青梅生产果醋的研究还非常少，且集中在工艺优化方面，如李维新等研究了青梅果醋的酿造工艺，蒋益虹优化了青梅果醋醋酸发酵工艺，但其采用的醋酸菌种仍为粮食醋菌种，菌种对青梅体系的适应性没有深入的研究，产品特色风味不突出；酿造工艺为摇瓶发酵，不适宜工业化生产。

发明内容

本发明目的是，针对目前青梅果醋生产中缺乏适宜的醋酸菌种和传统固态发酵工艺所存在的周期长、风味欠佳的不足，筛选提出一株适宜青梅果浆发酵体系、所产果醋风味突出、感官品质优良的醋酸发酵新菌株；本发明的另一目的是提出与该新菌株相配套的液体深层发酵工艺制备青梅果醋的方法；本发明的再一目的是提出应用该青梅果醋或其中间产品-原醋制备成醋酸饮料的方法。

本发明目的通过以下技术方案得以实现：

一种用于生产青梅果醋新菌株的选育、鉴定及其生物学特性的研究：

1、初筛：

选择7-8成熟的青梅，经清洗、去核、打浆制成青梅果浆后，加水稀释4-6倍成青梅果汁，并以0.1mol/L的NaOH溶液调节pH值为4.5；取100mL无菌三角瓶装入上述果汁100mL，30℃静止发酵2周，得自然发酵青梅果酒；在250mL无菌三角瓶中分装上述青梅果酒25mL，30℃培养4周，从中选择醋酸味浓郁的自然发酵样品，进行分离筛选；

将上述25mL样品与225mL浓度为0.85％的无菌生理盐水在蓝盖瓶中振摇混合10min，再以无菌生理盐水进行10倍梯度稀释，分别取10^-5、10^-6、10^-7稀释液涂布于分离培养基上，30℃好氧培养72h；取菌落形成单位在30-100之间的培养皿，按50％比例挑取菌落较小、透明圈较大的优势单菌落进行划线分离，培养富集并保存备用；其中

分离培养基为：酵母膏10g/L、葡萄糖10g/L、碳酸钙10g/L、琼脂粉17g/L，自然pH值，121℃灭菌15min，用时溶解后冷却到50℃左右，无菌条件下加50mL/L无水乙醇倒培养皿；

生长培养基为：酵母膏10g/L、葡萄糖10g/L，琼脂粉17g/L，自然pH值，121℃灭菌15min；

保存培养基为：酵母膏10g/L、葡萄糖5g/L、碳酸钙10g/L，琼脂粉17g/L，自然pH值，121℃灭菌15min；

经初筛得到56株菌落较小、透明圈较大、培养皿中有明显醋酸味的菌株，标记为QM01-QM56；经过反复实验，从中筛选出表现产酸快，性能稳定，发酵青梅果醋风味良好的QM08、QM17与QM50三菌株，并以此3株菌为实验菌株，进一步进行筛选；

2、复筛：

对初筛所得的3菌株经酒精耐受性、产酸速度分析，发酵所产青梅果醋经杀菌、陈酿后对其气味、口感、色泽、澄清度四个方面进行感官分析，发现菌株QM17能够耐受130mL/L的酒精，初始酒精含量为100mL/L时，QM17的起酵速度与产酸速度均较快，其发酵所得青梅果醋质量最优，在气味、口感、澄清度方面皆胜于QM50与QM08，综合考虑各项实验结果，选择QM17作为青梅果醋的酿造新菌株；

3、对QM17菌株的生物学特征鉴定：

形态学特征：菌株QM17在生长培养基上生长状况良好，30℃有氧培养48h即可形成明显菌落，菌落直径在0.3-3.0mm之间，规则圆形，边缘整齐，乳白色，不透明，表面较湿润，不产生色素；菌株为革兰氏阴性菌，细胞呈杆状，两端圆形，菌体约为0.5-1.0μm宽，2-6μm长，单个或者成对成链存在；

基因序列分析：菌株QM17的16SrRNA全长序列为1374bp，与Aetobacterpasteurianus strain bh12、Acetobacter pasteurianus strain M 0123以及Acetobacter pasteurianus strain A74等菌株的部分16S rRNA核苷酸序列同源性达到99％。

鉴定结果：将菌株QM17的菌落与形态学特征对照伯杰氏细菌鉴定学手册，结合该菌株能够发酵酒精产生大量醋酸的性质及其16S rRNA全长序列分析结果，确定菌株QM17为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)，将其命名为A.pasteurianus QM17。

A.pasteurianus QM17，于2009年03月20日保藏于北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物保藏中心，保藏号为CGMCC No.2975。

一种青梅果醋，该青梅果醋可以以巴氏醋杆菌A.pasteurianus QM17 CGMCCNo.2975为生产菌种，以青梅果浆为原料，经酒精发酵、醋酸发酵、过滤、密封、陈酿、杀菌工艺而获得。

一种青梅果醋的制备方法，该方法按以下步骤进行：

(1)青梅果浆的制备与处理：选择色泽黄绿色，尚未变软香气较浓的青梅，经清洗、去核、打浆制备成青梅果浆；以水稀释2-8倍，添加果胶酶至500-2000U/mL处理2h后，添加蔗糖至160-220g/L，调节pH值至4.0-5.5，备用；

(2)青梅果酒的制备：将含糖30g/L的糖水预温至38℃后，与干酵母按20mL∶1g的比例混合搅拌，保温20min后，温度降至34℃以下，活化1.5h后，按1-5mL/L的接种量接入步骤(1)果浆处理液中，按液体深层厌氧发酵方式，在25-32℃下，培养3-8d至酒精含量达到90-125mL/L后，过滤弃滤渣，得青梅果酒；

(3)青梅原果醋的制备：将A.pasteurianus QM17接种于酵母膏10g/L、葡萄糖10g/L，经121℃灭菌15min的培养基，转接二次至菌体密度≥2×10⁹CFU/mL，以此为菌种液；按10-50mL/L接种量接入步骤(2)青梅果酒中，在发酵罐通氧量1∶0.12-1∶0.06，27-35℃下，进行液体深层好氧发酵3-6d，至乙醇浓度低于5mL/L时结束发酵，过滤，得青梅原果醋；

(4)青梅果醋的陈酿：将步骤(3)青梅原果醋密封，置于10-20℃、避光处陈酿15-35d；精滤后，经70-75℃灭菌5-10min后灌装、封口，即成陈酿青梅果醋。

所述的干酵母为：安琪酵母有限公司所产的酿酒高活性干酵母、葡萄酒高活性干酵母或广西丹宝利酵母有限公司的常温酒酵母之中任选一种。

陈酿青梅果醋既可作为调味品，也可进一步调配制备成青梅果醋饮料，具体是：

一种青梅醋酸饮料的制备方法，按以下步骤进行：

(1)青梅原汁的制备：选择黄绿色、香气较浓的青梅经清洗、去核、添加4倍水打浆后，再添加果胶酶至1000U/mL处理2h，过滤所得上清液为青梅原汁，备用；

(2)备料与混配：按体积重量比，将陈酿青梅果醋80-150mL/L或青梅原果醋90-160mL/L，和蜂蜜30-100g/L，蔗糖30-70g/L，青梅原汁20-50mL/L，食盐2-4g/L，混合、搅匀后，用水补足至1000mL，备用；

(3)灭菌与陈化：将混合液80-85℃灭菌10-15min后，灌装，置于10-20℃、避光处陈化15-30d后即成青梅醋酸饮料。

本发明的有益效果在于：

(1)从自然发酵青梅果醋中筛选的A.pasteurianus QM17菌株能够适应青梅果浆体系，耐受较高浓度的酒精，产酸快，最大限度的体现并丰满青梅果醋及醋酸饮料的清香风味。

(2)传统粮食醋的酿造过程短则需要1个多月，长则需要数月，本发明采用液体深层发酵工艺生产青梅果醋，可在7-14d之内完成从原料到原果醋的生产，大大缩短了生产周期，且所用人工减少一半以上，提高了劳动生产率。

(3)所得的青梅果醋呈现清亮、柔和的淡黄色，酸味适宜，入口柔和，质地澄清透亮，风味清香浓郁，果香与醋香和谐统一，有鲜明的青梅果醋特点，其总酸≥3.0g/100mL，产品清洁卫生，细菌总数≤100个/mL，大肠菌群≤3个/100mL，致病菌未检出。

(4)所得醋酸饮料呈现淡黄色，滋味酸甜适口，质地澄清透亮，风味芳香怡人，具有青梅的清新香气与醋酸的特殊香气，其溶性固形物≥7.0g/100mL，总酸≥0.35g/100mL，产品清洁卫生，细菌总数≤100个/mL，大肠菌群≤3个/100mL，致病菌未检出。

具体实施方式

通过以下实施例对本发明作进一步的具体说明，但应该理解本发明并不受这些内容所限制。

对以下实施例所涉材料的说明：

果胶酶：宁夏和氏璧生物技术有限公司，酶活≥500,000U/g，符合中华人民共和国行业标准QB1805.1-93对食用酶制剂的卫生要求。

干酵母：安琪酵母股份有限公司，酿酒高活性干酵母，QB2074-95；安琪葡萄酒高活性干酵母，Q/YB.J02.05-1997；广西丹宝利酵母有限公司，常温酒酵母，GB/T 200886-2007。

实施例1：(青梅果醋制备1)

青梅果醋液态发酵制备步骤如下：

(1)青梅果浆的制备与处理：选择色泽黄绿色，尚未变软香气较浓的青梅，经清洗、去核、打浆制备成青梅果浆；以水稀释2倍，添加果胶酶至2000U/mL处理2h后，添加蔗糖至其含量为160g/L，以0.1mol/L的NaOH调节pH至4.0，备用；

(2)青梅果酒的制备：将含糖30g/L的糖水预温至38℃后，与酿酒高活性干酵母按20mL∶1g的比例混合搅拌，保温20min后，温度降至34℃以下，活化1.5h后，按5mL/L的接种量接入步骤(1)果浆处理液中，按液体深层厌氧发酵方式，在25℃下，培养8d至酒精含量达到90mL/L后，过滤弃滤渣，得青梅果酒；

(3)青梅原果醋的制备：青梅原果醋的制备：将A.pasteurianus QM17，接种于酵母膏10g/L、葡萄糖10g/L，经121℃灭菌15min的培养基，转接二次至菌体密度≥2×10⁹CFU/mL，以此为菌种液，按50mL/L接种量接入步骤(2)青梅果酒中，在发酵罐通氧量1∶0.06，27℃下，进行液体深层好氧发酵6d至乙醇浓度低于5mL/L时结束发酵，过滤，得青梅原果醋；

(4)青梅果醋的陈酿：将步骤(3)青梅原果醋密封，在10℃、避光处陈酿35d；精滤后，经70℃灭菌10min后灌装、封口，即成陈酿青梅果醋。

实施例2：(青梅果醋制备2)

本例，步骤(1)中青梅果浆以水稀释8倍后，以500U/mL果胶酶处理2h，添加蔗糖至浓度为220g/L，调节pH至5.5；步骤(2)中葡萄酒高活性干酵母活化好后，按1mL/L的接种量接种，在32℃下，培养3d至酒精含量达到125mL/L后，过滤得青梅果酒；步骤(3)中菌种液按10mL/L接种量接入步骤(2)青梅果酒中，在发酵罐通氧量1∶0.12，35℃下，进行液体深层好氧发酵3d，过滤，得青梅原果醋；步骤(4)中将步骤(3)青梅原果醋密封，在20℃，避光阴凉处陈酿15d，经75℃灭菌5min后灌装、封口；其余制备工艺同于实施例1。

实施例3：(青梅果醋制备3)

本例，步骤(1)中青梅果浆以水稀释5倍后，以1200U/mL的果胶酶处理2h，添加蔗糖至浓度为180g/L，调节pH至5.0；步骤(2)中常温酒酵母活化好后，按2.5mL/L的接种量接种，在28℃下，培养5d至酒精含量达到105mL/L后，过滤得青梅果酒；步骤(3)中菌种液按30mL/L接种量接入步骤(2)青梅果酒中，在发酵罐通氧量1∶0.08，30℃下，进行液体深层好氧发酵5d，过滤，得青梅原果醋；步骤(4)中将步骤(3)青梅原果醋密封，在15℃，避光阴凉处陈酿25d，经72℃灭菌8min后灌装、封口；其余制备工艺同于实施例1。

实施例4：(青梅醋酸饮料制备1)

按以下步骤进行：

(1)青梅原汁的制备：选择黄绿色、香气较浓的青梅，经清洗、去核、加4倍水打浆后，添加果胶酶至1000U/mL处理2h，过滤所得上清液为青梅原汁；

(2)备料与混配：将陈酿青梅果醋80mL，蜂蜜30g，蔗糖70g，青梅原汁50mL，食盐2g，混合、搅匀后，用水补足至1000mL；

(3)灭菌与陈化：将混合液以80℃灭菌15min后，灌装，置于20℃、避光处陈化15d后即成青梅醋酸饮料。

实施例5：(青梅醋酸饮料制备2)

(1)青梅原汁的制备：同实施例4；

(2)备料与混配：将陈酿青梅果醋150mL，蜂蜜100g，蔗糖30g，青梅原汁20mL，食盐4g，混合、搅匀后，用水补足至1000mL；

(3)灭菌与陈化：将混合液以85℃灭菌10min后，灌装，置于10℃、避光处陈化30d后即成青梅醋酸饮料。

实施例6：(青梅醋酸饮料制备3)

(1)青梅原汁的制备：同实施例4；

(2)备料与混配：将陈酿青梅果醋120mL，蜂蜜80g，蔗糖45g，青梅原汁35mL，食盐3g，混合、搅匀后，用水补足至1000mL；

(3)灭菌与陈化：将混合液以82℃灭菌12min后，灌装，置于15℃、避光处陈化20d后即成青梅醋酸饮料。

实施例7：(青梅醋酸饮料制备4)

(1)青梅原汁的制备：同实施例4；

(2)备料与混配：将青梅原果醋90mL，蜂蜜30g，蔗糖70g，青梅原汁50mL，食盐2g，混合、搅匀后，用水补足至1000mL；

(3)灭菌与陈化：将混合液以80℃灭菌15min后，灌装，置于20℃、避光处陈化15d后即成青梅醋酸饮料。

实施例8：(青梅醋酸饮料制备5)

(1)青梅原汁的制备：同实施例4；

(2)备料与混配：将青梅原果醋160mL，和蜂蜜100g，蔗糖30g，青梅原汁20mL，食盐4g，混合、搅匀后，用水补足至1000mL；

(3)灭菌与陈化：将混合液以85℃灭菌10min后，灌装，置于10℃、避光处陈化30d后即成青梅醋酸饮料。

实施例9：(青梅醋酸饮料制备6)

(1)青梅原汁的制备：同实施例4；

(2)备料与混配：将青梅原果醋130mL，和蜂蜜80g，蔗糖45g，青梅原汁35mL，食盐3g，混合、搅匀后，用水补足至1000mL；

(3)灭菌与陈化：将混合液以82℃灭菌12min后，灌装，置于15℃、避光处陈化20d后即成青梅醋酸饮料。

试验例：(以不同菌种发酵生产青梅果醋的感官分析)

生产工艺1：以传统食醋菌种AS1.41为发酵菌种生产青梅果醋；

生产工艺2：以传统食醋菌种沪酿1.01为发酵菌种生产青梅果醋；

生产工艺3：以A.pasteurianus QM08为发酵菌种生产青梅果醋；

生产工艺4：以A.pasteurianus QM50为发酵菌种生产青梅果醋；

生产工艺5：以A.pasteurianus QM17为发酵菌种生产青梅果醋。

表1感官评分标准

挑选接受过感官检验训练的食品专业人士10位组成评定小组，对以5株不同菌种发酵所得青梅果醋与醋酸饮料的色泽、澄清度、气味以及口感进行打分，满分为25分，取算术平均值，总分满分100分。

表2感官评分结果

评价指标	AS1.41	沪酿1.01	QM08	QM50	A.pasteurianusQM17
						色泽	22	22	22	23	23
气味	15	15	19	21	23
						口感	16	18	19	20	22
澄清度	17	17	18	18	20
						总分	70	72	78	82	88

由表2可知，5株菌发酵所得青梅果醋在色泽方面没有明显差别，在澄清度、气味与口感方面有一定差异。由于传统粮食醋菌种AS1.41与沪酿1.01不是特异性菌种，发酵所得产品气味与口感较差；QM50的色泽、气味与风味也较好，但澄清度略差；QM08所得产品特色风味相对不突出；A.pasteurianus QM17发酵所得果醋在气味、口感、澄清度方面明显优于其它4株菌，所得产品特色突出。

Claims (5)

1.巴氏醋杆菌(A.pasteurianus)QM17，其菌株保藏号为CGMCC NO.2975。

2.一种青梅果醋，其特征在于该青梅果醋以巴氏醋杆菌A.pasteurianusQM17 CGMCC No.2975为生产菌种，以青梅果浆为原料，经酒精发酵、醋酸发酵、过滤、密封、陈酿、杀菌工艺而获得。

3.一种制备权利要求2所述青梅果醋的方法，其特征在于该方法按以下步骤进行：

(1)青梅果浆的制备与处理：选择色泽黄绿色，尚未变软香气较浓的青梅，经清洗、去核、打浆制备成青梅果浆；以水稀释2-8倍，添加果胶酶至500-2000U/mL处理2h后，添加蔗糖至160-220g/L，调节pH值至4.0-5.5，备用；

(2)青梅果酒的制备：将含糖30g/L的糖水预温至38℃后，与干酵母按20mL∶1g的比例混合搅拌，保温20min后，温度降至34℃以下，活化1.5h后，按1-5mL/L的接种量接入步骤(1)果浆处理液中，按液体深层厌氧发酵方式，在25-32℃下，培养3-8d至酒精含量达到90-125mL/L后，过滤弃滤渣，得青梅果酒；

(3)青梅原果醋的制备：将A.pasteurianus QM17接种于酵母膏10g/L、葡萄糖10g/L，经121℃灭菌15min的培养基，转接二次至菌体密度≥2×10⁹CFU/mL，以此为菌种液；按10-50mL/L接种量接入步骤(2)青梅果酒中，在发酵罐通氧量1∶0.12-1∶0.06，27-35℃下，进行液体深层好氧发酵3-6d，至酒精浓度低于5mL/L时结束发酵，过滤，得青梅原果醋；

(4)青梅果醋的陈酿：将步骤(3)青梅原果醋密封，置于10-20℃、避光处陈酿15-35d；精滤后，经70-75℃灭菌5-10min后灌装、封口，即成陈酿青梅果醋。

4.按权利要求3所述青梅果醋的制备方法，其特征在于所述的干酵母为：安琪酵母有限公司所产的酿酒高活性干酵母、葡萄酒高活性干酵母和广西丹宝利酵母有限公司的常温酒酵母之中的任选一种。

5.一种青梅醋酸饮料的制备方法，其特征在于按以下步骤进行：

(1)青梅原汁的制备：选择黄绿色、香气较浓的青梅经清洗、去核、添加4倍水打浆后，添加果胶酶至1000U/mL处理2h，过滤所得上清液为青梅原汁，备用；

(2)备料与混配：按体积与重量比，将权利要求3所述的陈酿青梅果醋80-150mL/L或青梅原果醋90-160mL/L，和蜂蜜30-100g/L，蔗糖30-70g/L，青梅原汁20-50mL/L，食盐2-4g/L，混合、搅匀后，并用水补足至1000mL，备用；

(3)灭菌与陈化：将混合液80-85℃灭菌10-15min后，灌装，置于10-20℃、避光处陈化15-30d后即成青梅醋酸饮料。