CN103789189A - 一种西梅果醋的酿造方法 - Google Patents

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彭常安
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Abstract

本发明提供了一种西梅果醋的酿造方法，所述的西梅果醋是以新鲜、成熟的西梅为原料，通过经过原料处理、酶解、加糖、低温酒精发酵、醋酸发酵、过滤、均质、灭菌、罐装等步骤制作而成。本发明制作的西梅果醋在营养价值、内在成分、口感等方面均优于以粮食为原料酿造的食用醋，它保持了西梅裕安有的水果风味，酸甜可口、品质高档、营养丰富，具有强身健骨、延缓机体和大脑衰老的功效。

Description

一种西梅果醋的酿造方法
技术领域
本发明涉及一种果醋的加工方法，尤其是涉及一种西梅果醋的酿造方法。
背景技术
西梅，来自美国加州，也称加州梅，为梅子科梅子属西梅树的果实，西梅含有丰富的维生素A及纤维素，同时兼含铁和钾等矿物质，却不含脂肪和胆固醇。西梅可帮助老年人补充铁、锌、钾，强身健骨，可使小孩增加各种维生素。西梅芳香甜美，口感润滑。当作为配料时，具有甘草的芳香，是现代人健康饮食的佳品。西梅皮薄汁多，成熟周期短，不易运输及保存，容易发生腐烂，造成了资源的浪费。
发明内容
本发明针对西梅成熟周期短、不易运输及保存的缺点，提供一种营养丰富、食用方便、保存周期长的西梅果醋的酿造方法，其特征在于：经过原料处理、酶解、加糖、低温酒精发酵、醋酸发酵、过滤、均质、灭菌、罐装等步骤制作而成。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种西梅果醋的酿造方法，采用以下步骤：
A、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的西梅为原料，清洗后打浆、得到西梅浆液，清洗后直接打浆，减少了营养物质的流失； 
B、酶解：向西梅浆液中加入重量0.3-0.5%的果胶酶、0.1-0.2%的纤维素酶，温度控制40-45℃，时间控制2-3小时，复合酶处理，使原料分解出更多的营养物质，提高原料的利用率； 
C、加糖：向酶解后的浆液中加入重量比10-15%的白砂糖，混合均匀；
D、酒精发酵：称取加糖后西梅浆液重量的0.8-1.2%的葡萄酒活性干酵母，30-32℃温水活化后加入到加糖后的西梅浆液，在20-25℃的温度下发酵6-8天，当酒精度达到8-10%（V/V）时发酵结束，得到西梅果酒； 
E、醋酸发酵：将发酵好的西梅果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，果醋发酵罐中有定时搅拌机和空气注入管，向西梅果酒中加入0.2-0.4%的醋酸菌，发酵前期，温度控制在25-30℃，主发酵期温度控制在32-34℃，后发酵期温度控制在30-34℃，发酵时间为4-6天；
F、过滤：将醋酸发酵好的料液经过滤设备精滤，制得西梅果醋原浆；
G、均质：将西梅果醋原浆均质处理，温度为60-70℃，均质压力为20-25Mpa，均质2-3次，多次均质，改善成品果醋的口感及提高果醋的品质；
H、杀菌：将均质后的西梅果醋原浆在120-130℃温度下杀菌4-8s，超高温杀菌，减少了对果醋中活性物质的损伤；
I、罐装：真空无菌环境下罐装；
J、检验、贮藏：检验罐装合格后，避光、常温下贮藏。
有益效果：本发明制作的西梅果醋在营养价值、内在成分、口感等方面均优于以粮食为原料酿造的食用醋，它保持了西梅裕安有的水果风味，酸甜可口、品质高档、营养丰富，具有强身健骨、延缓机体和大脑衰老的功效。
具体实施方式
实施例1：一种西梅果醋的酿造方法，采用以下步骤：
A、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的西梅为原料，清洗后打浆、得到西梅浆液，清洗后直接打浆，减少了营养物质的流失； 
B、酶解：向10kg西梅浆液中加入0.03kg的果胶酶、0.01kg的纤维素酶，温度控制40℃，时间控制3小时，复合酶处理，使原料分解出更多的营养物质，提高原料的利用率； 
C、加糖：向10kg酶解后的浆液中加入1kg的白砂糖，充分混合均匀；
D、酒精发酵：称取0.08kg的葡萄酒活性干酵母，经30℃温水活化后加入到10kg加糖后的西梅浆液中，在20℃的温度下发酵8天，当酒精度达到10%（V/V）时发酵结束，得到西梅果酒； 
E、醋酸发酵：将10kg发酵好的西梅果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，果醋发酵罐中有定时搅拌机和空气注入管，每5个小时搅拌一次，每次搅拌3min，向西梅果酒中加入0.02kg的醋酸菌，发酵前期，温度控制在25℃，主发酵期温度控制在32℃，后发酵期温度控制在30℃，发酵时间为6天；
F、过滤：将醋酸发酵好的料液经过滤设备精滤，制得西梅果醋原浆；
G、均质：将西梅果醋原浆均质处理，温度为60℃，均质压力为25Mpa，均质2次，多次均质，改善成品果醋的口感及提高果醋的品质；
H、杀菌：将均质后的西梅果醋原浆在120℃温度下杀菌8s，超高温杀菌，减少了对果醋中活性物质的损伤；
I、罐装：真空无菌环境下罐装；
J、检验、贮藏：检验罐装合格后，避光、常温下贮藏。
实施例2：一种西梅果醋的酿造方法，采用以下步骤：
A、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的西梅、灯笼果、野葡萄为原料，清洗后，取8kg西梅、2kg灯笼果、2kg野葡萄混合均匀后打浆，得到原料浆液，清洗后直接打浆，减少了营养物质的流失； 
B、酶解：向10kg原料浆液中加入0.04kg的果胶酶、0.015kg的纤维素酶，温度控制42℃，时间控制2.5小时，复合酶处理，使原料分解出更多的营养物质，提高原料的利用率； 
C、加糖：向10kg酶解后的浆液中加入1.2kg的饴糖、0.5kg的麦芽糊精，混合均匀；
D、酒精发酵：称取0.1kg的葡萄酒活性干酵母，经31℃温水活化后加入到10kg加糖后的原料浆液中，在23℃的温度下发酵7天，当酒精度达到9%（V/V）时发酵结束，得到西梅果酒； 
E、醋酸发酵：将10kg发酵好的西梅果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，果醋发酵罐中有定时搅拌机和空气注入管，每3个小时搅拌一次，每次搅拌2min，向西梅果酒中加入0.03kg的醋酸菌、1kg的山楂汁、1kg的淮山汁，发酵前期，温度控制在28℃，主发酵期温度控制在33℃，后发酵期温度控制在32℃，发酵时间为5天；
F、过滤：将醋酸发酵好的料液经过鱼胶过滤，制得西梅果醋原浆；
G、均质：将西梅果醋原浆均质处理，温度为65℃，均质压力为23Mpa，均质2次，多次均质，改善成品果醋的口感及提高果醋的品质；
H、杀菌：将均质后的西梅果醋原浆在125℃温度下杀菌6s，超高温杀菌，减少了对果醋中活性物质的损伤；
I、罐装：真空无菌环境下罐装；
J、检验、贮藏：检验罐装合格后，避光、常温下贮藏。
实施例3：一种西梅果醋的酿造方法，采用以下步骤：
A、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的西梅、沙针、神秘果、菠萝莓为原料，清洗后，取6kg西梅、2kg沙针、2kg神秘果、2kg菠萝莓混合均匀后打浆，得到原料浆液，清洗后直接打浆，减少了营养物质的流失；
B、酶解：向10kg原料浆液中加入0.05kg的果胶酶、0.02kg的纤维素酶、0.01kg蛋白酶，温度控制45℃，时间控制2小时，复合酶处理，使原料分解出更多的营养物质，提高原料的利用率； 
C、加糖：向10kg酶解后的浆液中加入1.5kg的蔗糖、0.6kg的果糖，混合均匀；
D、酒精发酵：称取0.12kg的葡萄酒活性干酵母，经32℃温水活化后加入到10kg加糖后的原料浆液中，在25℃的温度下发酵6天，当酒精度达到8%（V/V）时发酵结束，得到西梅果酒； 
E、醋酸发酵：将10kg发酵好的西梅果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，果醋发酵罐中有定时搅拌机和空气注入管，每10个小时搅拌一次，每次搅拌8min，向西梅果酒中加入0.04kg的醋酸菌、1kg的拐枣汁、1kg的桑椹汁、1kg楮实子汁，发酵前期，温度控制在30℃，主发酵期温度控制在34℃，后发酵期温度控制在30℃，发酵时间为4天；
F、过滤：将醋酸发酵好的料液经过硅藻土过滤，制得西梅果醋原浆；
G、均质：将西梅果醋原浆均质处理，温度为70℃，均质压力为20Mpa，均质3次，多次均质，改善成品果醋的口感及提高果醋的品质；
H、杀菌：将均质后的西梅果醋原浆在130℃温度下杀菌4s，超高温杀菌，减少了对果醋中活性物质的损伤；
I、罐装：真空无菌环境下罐装；
J、检验、贮藏：检验罐装合格后，避光、常温下贮藏。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种西梅果醋的酿造方法，采用以下步骤：
A、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的西梅为原料，清洗后打浆、得到西梅浆液； 
B、酶解：向西梅浆液中加入重量0.3-0.5%的果胶酶、0.1-0.2%的纤维素酶，温度控制40-45℃，时间控制2-3小时； 
C、加糖：向酶解后的浆液中加入重量比10-15%的白砂糖，混合均匀；
D、酒精发酵：称取加糖后西梅浆液重量的0.8-1.2%的葡萄酒活性干酵母，30-32℃温水活化后加入到加糖后的西梅浆液，在20-25℃的温度下发酵6-8天，当酒精度达到8-10%（V/V）时发酵结束，得到西梅果酒； 
E、醋酸发酵：将发酵好的西梅果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，果醋发酵罐中有定时搅拌机和空气注入管，向西梅果酒中加入0.2-0.4%的醋酸菌，发酵前期，温度控制在25-30℃，主发酵期温度控制在32-34℃，后发酵期温度控制在30-34℃，发酵时间为4-6天；
F、过滤：将醋酸发酵好的料液经过滤设备精滤，制得西梅果醋原浆；
G、均质：将西梅果醋原浆均质处理，温度为60-70℃，均质压力为20-25Mpa，均质2-3次；
H、杀菌：将均质后的西梅果醋原浆在120-130℃温度下杀菌4-8s；
I、罐装：真空无菌环境下罐装；
J、检验、贮藏：检验罐装合格后，避光、常温下贮藏。
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