CN104560507A - 一种荔枝杨梅甜酒的酿造方法 - Google Patents

一种荔枝杨梅甜酒的酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种荔枝杨梅甜酒的酿造方法，属于果酒生产技术领域；其制备方法包括荔枝原料预处理、冷冻浓缩、澄清、杨梅原料预处理、混合、发酵、终止发酵、陈酿、过滤、灌装等步骤；该方法生产出的荔枝杨梅甜酒果香浓郁、营养丰富、舒适爽口、酒体协调、苦涩味低，尤其适合于女性及老年人饮用。

Description

一种荔枝杨梅甜酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及一种荔枝杨梅甜酒的酿造方法，具体涉及一种全汁发酵荔枝杨梅甜酒的方法，属于果酒酿造技术领域。
背景技术
荔枝含丰富的糖份，具有补充能量，缓解神疲等症状；荔枝肉含丰富的维生素C和蛋白质；荔枝拥有丰富的维生素，可促进微细血管的血液循环，防止雀斑的发生，令皮肤更加光滑。荔枝柔嫩多汁、香味浓郁、富含多种人体必需的营养成分，具有滋补和药用价值，被誉为“中华之珍品”。荔枝酒是一种高品位的饮料酒，其历史悠久、文化内涵深远，然而由于荔枝生长于特殊的地理环境，其香气和风味在加工过程中不稳定，影响了产品的品质。目前的低度果香型荔枝酒加工技术虽然有了很大的改观，但还是存在酒质易氧化、果香易流失，果酒色泽不稳定、易发生褐变等问题。
杨梅又称龙睛、朱红，因其形似水杨子、味道似梅子，因而取名杨梅，属于杨梅科乔木植物，具有很高的药用和食用价值，在中国华东和湖南、江西、广东、广西、贵州等地区均有分布。杨梅具有消食、除湿、解暑、生津止咳、助消化、御寒、止泻、利尿、防治霍乱等医药功能等多种功能，所含的果酸既能开胃生吞生津，消食解暑，又能阻止体内的糖向脂肪转化的功能，有助于减肥，有“果中玛瑙”之誉。在我国杨梅种植面积大、产量高，但是杨梅的采收期很短，只有10天左右，存放和储存都很不方便，如果不能及时的采收与加工，则会给果农造成巨大的经济损失。
果酒是指以水果为原料经过酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精，具有风味佳、营养丰富等特点，深受人们喜爱。CN201010270459.5公开了一种采用电渗析降酸法生产杨梅果酒的方法，包括以下步骤：第一步，将杨梅制成杨梅果汁；第二步，使杨梅果汁进行发酵，制成杨梅酒；第三步，用电渗析降酸法对杨梅酒进行降酸处理；第四步，将杨梅果酒进行陈酿。本发明通过电渗析法来降低杨梅果酒中的总酸含量，能将杨梅果酒的总酸含量从12~14g/L降低到6~8g/L。CN201410078540.1公开了一种全果功能性杨梅果酒制作方法，包括以下步骤：1)将新鲜杨梅清洗消毒后，沥干；2)将杨梅去核榨汁获得杨梅原果汁；3)将杨梅核仁研磨得到杨梅核仁浆；4)将步骤2)和步骤3)中获得的杨梅原果汁、杨梅核仁浆过滤；5)将经步骤4)过滤的杨梅原果汁、杨梅核仁浆与白酒混合调配成酒精度为15-25度的杨梅果酒，装入酒坛密封。CN201110153148.5涉及了一种全汁荔枝甜酒的制作方法，该专利首次采用荔枝鲜果作为全汁甜酒的原料，保持了荔枝果实本身的香气特性，保存了其天然价值，保留了天然酒度和果实自身的残糖，避免了人工加糖对果酒口感的破坏，简化了酿造过程。甜型果酒是国际市场上很受欢迎的一种酒类。传统的全汁甜酒原料主要是晚采收葡萄，也用利用其它原料如荔枝、樱桃等，但是目前没有用荔枝与杨梅混合汁作为原料酿造全汁甜酒。
发明内容
本发明针对现有技术存在的问题，提供一种荔枝杨梅甜酒的酿造方法，该方法生产出的荔枝杨梅甜酒果香浓郁、营养丰富、舒适爽口、酒体协调、苦涩味低，尤其适合于女性及老年人饮用。
为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：
一种荔枝杨梅甜酒的酿造方法，包括以下步骤：
（1）荔枝原料处理：选取成熟度适宜的荔枝鲜果，去皮脱核后压榨成果汁，并加入60 ppm SO2；
（2）冷冻浓缩：选取步骤（1）中所榨取的新鲜荔枝汁，加入400 ppm的PVPP过滤后于-6～-8℃冷冻浓缩，当果汁含糖量达到240～260 g/L时，停止冷冻浓缩；
（3）澄清：将步骤（2）所得的浓缩果汁于-18～-20℃温度下冷冻储藏24～36小时后解冻，自然澄清，去除沉淀；
（4）杨梅原料处理：选取总酸含量为1～1.5 g/100g，总糖含量为9～12 g/100g的杨梅鲜果，清洗后压榨成汁，并加入80 ppm SO2；
（5）混合：将浓缩荔枝汁与杨梅果汁按2～4:1的比例混匀；
（6）发酵：加入驯化后的果酒酵母200～300 ppm，控温发酵；
（7）终止发酵：残糖含量为45～55 g/L时，加入60 ppm的SO2 终止发酵；
（8）陈酿、过滤：自然澄清后倒灌，在10～12℃温度下冷藏陈酿6～10个月，400 ppm皂土下胶，冷稳处理后硅藻土过滤；
（9）无菌灌装成品。
所述的步骤（1）选取的荔枝鲜果，其成熟度适宜为荔枝果肉的总酸含量为0.2～0.3 g/100g，总糖含量为18～20 g/100g；
所述的步骤（2）中的解冻是在是在4～8℃温度下低温解冻；
所述步骤（5）中混合果汁后的总酸含量为6～8 g/L，总糖含量为180～200 g/L；
所述的步骤（6）中的控温发酵是指发酵温度控制在10～12℃，发酵时间30～40天。
本发明相对于现有技术的有益效果是：
（1）本发明将含糖量高而含酸量低的荔枝果汁与糖量低而含酸量高的杨梅果汁按照一定比例混匀，混匀后果汁的含糖量与含酸量都适宜直接发酵，而不需要补酸与加糖。
（1）本发明提供的酿造工艺，通过冷冻浓缩可以提高果汁中可发酵糖的含量，并且可以较好地保存果汁的营养成分，影响酒体的最终品质；通过对高糖果汁于-18～-20℃温度下冷冻储藏后解冻，可以使荔枝汁中部分的涩味物质以沉淀的形式析出，从而减少所酿酒体的苦涩感，并且在4～8℃温度下低温解冻，可以更好地保留荔枝汁的营养成分与香气物质。从而酿制出果香浓郁、营养丰富、舒适爽口、酒体协调、苦涩味低的甜酒，尤其适合于女性及老年人饮用。
（3）通过本专利提供的酿造方法酿造出的荔枝杨梅甜酒，酒精度为（%，V/V）为10~13；总糖(g/L，以葡萄糖计)为45~55；总酸（g/L，以酒石酸计）为6.5~7.5；挥发酸（g/L，以醋酸计）为0.45~0.65；色泽为透亮的粉红色，优雅宜人；香气为浓郁的荔枝果香中带着淡淡的杨梅果香，果香浓郁，果香与酒香协调；口感优雅细腻，酒体丰满，醇厚协调。
附图说明
图1 酿造荔枝杨梅甜酒的简单工艺流程图。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1
（1）荔枝原料处理：选取成熟度适宜的荔枝鲜果，去皮脱核后压榨成果汁，并加入60 ppm SO2；
（2）冷冻浓缩：选取步骤（1）中所榨取的新鲜荔枝汁，加入400 ppm的PVPP过滤后于-6℃冷冻浓缩，当果汁含糖量达到240 g/L时，停止冷冻浓缩；
（3）澄清：将步骤（2）所得的浓缩果汁于-18℃温度下冷冻储藏24小时后解冻，自然澄清，去除沉淀；
（4）杨梅原料处理：选取总酸含量为1～1.5 g/100g，总糖含量为9～12 g/100g的杨梅鲜果，清洗后压榨成汁，并加入80 ppm SO2；
（5）混合：将浓缩荔枝汁与杨梅果汁按2:1的比例混匀；
（6）发酵：加入驯化后的果酒酵母200 ppm，控温发酵；
（7）终止发酵：残糖含量为45g/L时，加入60 ppm的SO2 终止发酵；
（8）陈酿、过滤：自然澄清后倒灌，在10℃温度下冷藏陈酿6个月，400 ppm皂土下胶，冷稳处理后硅藻土过滤；
（9）无菌灌装成品。
所述的步骤（1）选取的荔枝鲜果，其成熟度适宜为荔枝果肉的总酸含量为0.2～0.3 g/100g，总糖含量为18～20 g/100g；
所述的步骤（2）中的解冻是在是在4℃温度下低温解冻；
所述步骤（5）中混合果汁后的总酸含量为6 g/L，总糖含量为180 g/L；
所述的步骤（6）中的控温发酵是指发酵温度控制在12℃，发酵时间30天。
实施例2
（1）荔枝原料处理：选取成熟度适宜的荔枝鲜果，去皮脱核后压榨成果汁，并加入60 ppm SO2；
（2）冷冻浓缩：选取步骤（1）中所榨取的新鲜荔枝汁，加入400 ppm的PVPP过滤后于-8℃冷冻浓缩，当果汁含糖量达到260 g/L时，停止冷冻浓缩；
（3）澄清：将步骤（2）所得的浓缩果汁于-20℃温度下冷冻储藏36小时后解冻，自然澄清，去除沉淀；
（4）杨梅原料处理：选取总酸含量为1～1.5 g/100g，总糖含量为9～12 g/100g的杨梅鲜果，清洗后压榨成汁，并加入80 ppm SO2；
（5）混合：将浓缩荔枝汁与杨梅果汁按4:1的比例混匀；
（6）发酵：加入驯化后的果酒酵母300 ppm，控温发酵；
（7）终止发酵：残糖含量为55 g/L时，加入60 ppm的SO2 终止发酵；
（8）陈酿、过滤：自然澄清后倒灌，在12℃温度下冷藏陈酿10个月，400 ppm皂土下胶，冷稳处理后硅藻土过滤；
（9）无菌灌装成品。
所述的步骤（1）选取的荔枝鲜果，其成熟度适宜为荔枝果肉的总酸含量为0.2～0.3 g/100g，总糖含量为18～20 g/100g；
所述的步骤（2）中的解冻是在是在8℃温度下低温解冻；
所述步骤（5）中混合果汁后的总酸含量为8 g/L，总糖含量为200 g/L；
所述的步骤（6）中的控温发酵是指发酵温度控制在10℃，发酵时间40天。
实施例3
（1）荔枝原料处理：选取成熟度适宜的荔枝鲜果，去皮脱核后压榨成果汁，并加入60 ppm SO2；
（2）冷冻浓缩：选取步骤（1）中所榨取的新鲜荔枝汁，加入400 ppm的PVPP过滤后于-7℃冷冻浓缩，当果汁含糖量达到250 g/L时，停止冷冻浓缩；
（3）澄清：将步骤（2）所得的浓缩果汁于-19℃温度下冷冻储藏20小时后解冻，自然澄清，去除沉淀；
（4）杨梅原料处理：选取总酸含量为1～1.5 g/100g，总糖含量为9～12 g/100g的杨梅鲜果，清洗后压榨成汁，并加入80 ppm SO2；
（5）混合：将浓缩荔枝汁与杨梅果汁按3:1的比例混匀；
（6）发酵：加入驯化后的果酒酵母250 ppm，控温发酵；
（7）终止发酵：残糖含量为50 g/L时，加入60 ppm的SO2 终止发酵；
（8）陈酿、过滤：自然澄清后倒灌，在11℃温度下冷藏陈酿8个月，400 ppm皂土下胶，冷稳处理后硅藻土过滤；
（9）无菌灌装成品。
所述的步骤（1）选取的荔枝鲜果，其成熟度适宜为荔枝果肉的总酸含量为0.2～0.3 g/100g，总糖含量为18～20 g/100g；
所述的步骤（2）中的解冻是在是在6℃温度下低温解冻；
所述步骤（5）中混合果汁后的总酸含量为7 g/L，总糖含量为190 g/L；
所述的步骤（6）中的控温发酵是指发酵温度控制在11℃，发酵时间35天。
实施例4
一种荔枝杨梅甜酒的酿造方法，包括以下步骤：
（1）荔枝原料处理：选取成熟度适宜的荔枝鲜果，去皮脱核后压榨成果汁，并加入60 ppm SO2；
（2）冷冻浓缩：选取步骤（1）中所榨取的新鲜荔枝汁，加入400 ppm的PVPP过滤后于-6℃冷冻浓缩，当果汁含糖量达到245 g/L时，停止冷冻浓缩；
（3）澄清：将步骤（2）所得的浓缩果汁于-20℃温度下冷冻储藏26小时后解冻，自然澄清，去除沉淀；
（4）杨梅原料处理：选取总酸含量为1～1.5 g/100g，总糖含量为9～12 g/100g的杨梅鲜果，清洗后压榨成汁，并加入80 ppm SO2；
（5）混合：将浓缩荔枝汁与杨梅果汁按2.5:1的比例混匀；
（6）发酵：加入驯化后的果酒酵母230 ppm，控温发酵；
（7）终止发酵：残糖含量为48g/L时，加入60 ppm的SO2 终止发酵；
（8）陈酿、过滤：自然澄清后倒灌，在11℃温度下冷藏陈酿7个月，400 ppm皂土下胶，冷稳处理后硅藻土过滤；
（9）无菌灌装成品。
所述的步骤（1）选取的荔枝鲜果，其成熟度适宜为荔枝果肉的总酸含量为0.2～0.3 g/100g，总糖含量为18～20 g/100g；
所述的步骤（2）中的解冻是在是在5℃温度下低温解冻；
所述步骤（5）中混合果汁后的总酸含量为6.5 g/L，总糖含量为190 g/L；
所述的步骤（6）中的控温发酵是指发酵温度控制在10.5℃，发酵时间38天。
实施例5
一种荔枝杨梅甜酒的酿造方法，包括以下步骤：
（1）荔枝原料处理：选取成熟度适宜的荔枝鲜果，去皮脱核后压榨成果汁，并加入60 ppm SO2；
（2）冷冻浓缩：选取步骤（1）中所榨取的新鲜荔枝汁，加入400 ppm的PVPP过滤后于-8℃冷冻浓缩，当果汁含糖量达到255 g/L时，停止冷冻浓缩；
（3）澄清：将步骤（2）所得的浓缩果汁于-20℃温度下冷冻储藏33小时后解冻，自然澄清，去除沉淀；
（4）杨梅原料处理：选取总酸含量为1～1.5 g/100g，总糖含量为9～12 g/100g的杨梅鲜果，清洗后压榨成汁，并加入80 ppm SO2；
（5）混合：将浓缩荔枝汁与杨梅果汁按3.5:1的比例混匀；
（6）发酵：加入驯化后的果酒酵母270 ppm，控温发酵；
（7）终止发酵：残糖含量为52 g/L时，加入60 ppm的SO2 终止发酵；
（8）陈酿、过滤：自然澄清后倒灌，在12℃温度下冷藏陈酿9个月，400 ppm皂土下胶，冷稳处理后硅藻土过滤；
（9）无菌灌装成品。
所述的步骤（1）选取的荔枝鲜果，其成熟度适宜为荔枝果肉的总酸含量为0.2～0.3 g/100g，总糖含量为18～20 g/100g；
所述的步骤（2）中的解冻是在是在7℃温度下低温解冻；
所述步骤（5）中混合果汁后的总酸含量为7 g/L，总糖含量为195 g/L；
所述的步骤（6）中的控温发酵是指发酵温度控制在11.5℃，发酵时间32天。

Claims (5)

1.一种荔枝杨梅甜酒的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）荔枝原料处理：选取成熟度适宜的荔枝鲜果，去皮脱核后压榨成果汁，并加入60 ppm SO2； 
（2）冷冻浓缩：选取步骤（1）中所榨取的新鲜荔枝汁，加入400 ppm的PVPP过滤后于-6～-8℃冷冻浓缩，当果汁含糖量达到240～260 g/L时，停止冷冻浓缩；
（3）澄清：将步骤（2）所得的浓缩果汁于-18～-20℃温度下冷冻储藏24～36小时后解冻，自然澄清，去除沉淀；
（4）杨梅原料处理：选取总酸含量为1～1.5 g/100g，总糖含量为9～12 g/100g的杨梅鲜果，清洗后压榨成汁，并加入80 ppm SO2；
（5）混合：将浓缩荔枝汁与杨梅果汁按2～4:1的比例混匀；
（6）发酵：加入驯化后的果酒酵母200～300 ppm，控温发酵；
（7）终止发酵：残糖含量为45～55 g/L时，加入60 ppm的SO2 终止发酵；
（8）陈酿、过滤：自然澄清后倒灌，在10～12℃温度下冷藏陈酿6～10个月，400 ppm皂土下胶，冷稳处理后硅藻土过滤；
（9）无菌灌装成品。
2.根据权利要求1所述的一种荔枝杨梅甜酒的酿造方法，其特征在于：所述的步骤（1）选取的荔枝鲜果，其成熟度适宜为荔枝果肉的总酸含量为0.2～0.3 g/100g，总糖含量为18～20 g/100g。
3.根据权利要求1所述的一种荔枝杨梅甜酒的酿造方法，其特征在于：所述的步骤（2）中的解冻是在是在4～8℃温度下低温解冻。
4.根据权利要求1所述的一种荔枝杨梅甜酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤（5）中混合果汁后的总酸含量为6～8 g/L，总糖含量为180～200 g/L。
5.根据权利要求1所述的一种荔枝杨梅甜酒的酿造方法，其特征在于：所述的步骤（6）中的控温发酵是指发酵温度控制在10～12℃，发酵时间30～40天。
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