CN103642635A - 全发酵型桑葚酒的生产方法及其产品 - Google Patents
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Abstract
一种全发酵型桑葚酒的生产方法及其产品,包括以桑葚果肉作原料，经果胶酶和蛋白分解酶的复合酶解，用165mg/L～215mg/L酿酒干酵母、在15℃～21℃进行16天～25天的前发酵和12天～22天的后发酵，最终酒精度在11.5%Vol，采用420g/L～650g/L皂土溶液和200g/L～320g/L壳聚糖溶液作澄清剂澄清，在18℃陈酿3个月，-5.8℃至-6.2℃冷冻处理5天，最后经初滤，再用纸板过滤机和膜过滤机两次过滤除菌。本发明的生产方法，复合酶解和低温分段发酵效果好，复合下胶进一步提高酒的稳定性，低温冷冻提高酒品的稳定性和风味。本发明适用于全发酵型桑葚酒的生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种全发酵果酒的生产方法，特别是一种全发酵型桑葚酒的生产方法及其产品。
背景技术
桑葚（sāng shèn ），为桑科落叶乔木桑树的成熟果实，桑葚又叫桑果、桑枣，有黑、白两种，鲜食以紫黑色为补益上品。中国大部分地区均产，主要在江苏、浙江、湖南等地，每年4～6月果穗呈红紫色时采收。成熟的桑葚质油润，酸甜适口。它含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物素等成分，具有多种功效，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。 祖国医学认为，桑葚性味甘寒，具有补肝益肾、生津润肠、乌发明目等功效。常吃桑葚能显著提高人体免疫力，具有延缓衰老，美容养颜的功效。它还可以促进血红细胞的生长，防止白细胞减少，并对治疗糖尿病、贫血、高血压、高血脂、冠心病、神经衰弱等病症具有辅助功效。目前，作为桑葚的加工产品，只有浸泡桑葚酒、半发酵型桑葚酒等。全发酵型桑葚酒的生产一直就是科技攻关的课题和方向。以桑葚为原料生产全发酵型桑葚酒，能最大限度的将桑葚果中的营养物质保留在酒中，能为消费者提供一种更为健康营养的果酒饮品。
中国专利申请号 200910265090.6名称为“桑葚果酒的生产方法”（公开号CN101735927，公开日2010-06-16）的专利申请，公开了一种桑葚果酒的生产方法，该桑葚酒主要以53度纯粮白酒、鲜桑葚经浸泡混合、压榨取汁后过滤制成，按这种方法来制酒，首先是采用了浸泡法进行生产桑葚酒，香气浸提不够充分，而通过实验检测得出，浸泡法所生产的桑葚酒的香气成分种类远远低于发酵法制备的；再次，该方法仅是对桑葚酒经浸泡后过滤，没有对发酵所得原酒液进行后处理，其稳定性差，酒的口感也差，且缺乏滋补酒的风味。
发明内容
本发明的目的在于避免上述现有技术的不足之处，而提供一种生产方法简易，酒的香气浓郁、口味清新，并可保留桑葚果特有风味的、全发酵型桑葚酒的生产方法及其产品。
本发明的目的可通过如下的措施来达到：
一种全发酵型桑葚酒的生产方法，包括以水果肉作为原料，经酶解后的果汁，用酿酒干酵母进行发酵，对发酵所得原酒液进行净化、以及冷冻、过滤的处理，其特征在于，
上述的原料水果肉，是经破碎的桑葚果肉；所述的果汁，是上述的桑葚果肉，经酶解后所得的发酵用桑葚果汁；
上述的酶解，是在置有桑葚果肉的酶解罐中，添加复合的果胶酶和蛋白分解酶，该酶解剂的加入量为：果胶酶25mg/L～50mg/L，蛋白分解酶110mg/L～140mg/L；同时搅拌，控制酶解温度在12℃～16℃，酶解8.5小时～13小时，得到发酵用的桑葚果汁；
上述的发酵，包括将上述经过酶解后的桑葚果汁，置于发酵罐里，添加活化好的酿酒活性干酵母，其加入量为往每升清的果汁加入165mg～215mg干酵母；搅拌，进行二次发酵：先进行前期发酵16天～25天，控制发酵温度在15℃～21℃；然后，分离出清汁，转罐，在同样的15℃～21℃温度下，对清汁进行后期发酵12天～22天，得到发酵原酒液；
上述的对原酒液进行净化的处理，包括采用复合净化剂的方法，即往酒液里加入壳聚糖溶液和溶解好的皂土溶液，该净化剂的用量为，按每升原酒液 计，加入壳聚糖200mg～320mg，皂土420mg～650mg，搅拌，静置5天～8天，分离出酒脚，提取澄清的酒液，降温至18℃贮存；
上述的对原酒液冷冻、过滤的处理，包括低温冷冻和除菌过滤，即是将上述净化后的澄清的酒液，转入冷冻罐里，在-5.8℃～-6.2℃温度下，静置贮存5天，并在该冷冻温度下，用硅藻土过滤机进行初次过滤，再用纸板过滤机进行第二次过滤，最后再一次用膜过滤机进行除菌过滤。
上述的酿酒活性干酵母，为法国拉曼公司EC1118酿酒活性干酵母。
上述的发酵，还包括在发酵过程中，对果汁液中的糖度和酒精度进行检测，并且按每转化成1%vol酒精度需17g/L糖分来计算补加白糖量，而酒精度控制最终达到11.5%vol；完成发酵过程后，在低于18℃的温度下陈酿3个月。
上述的净化处理所用的皂土溶液，其溶解方法是，先用15倍重量的50℃温水，浸泡皂土24小时，待其溶解均匀后加入到酒液中，再加入壳聚糖溶液。
所述的全发酵型桑葚酒，是由桑葚果肉经果胶酶和蛋白分解酶复合酶解，采用EC1118酿酒活性干酵母，在15℃～21℃进行二次发酵，发酵中补加白糖量,最终发酵酒度在11.5%Vo。陈酿后的酒液，用壳聚糖和皂土溶液复合净化，在-5.8℃～-6.2℃温度下冷冻，并进行初次粗滤，再用纸板过滤机和膜过滤机进行除菌过滤，所得到的一种全发酵型桑葚酒。
本发明的生产方法及其产品，具有如下的优点：
1．复合酶解效果好。本发明方法针对桑葚果胶质和蛋白质含量都高的特点，采用二种酶相结合的方法，酶解效果好，出汁率达70%以上。
2．低温分段发酵的效果好。低温发酵是酿造桑葚果酒的最佳工艺方法，它能保证酵母在适宜的温度下发酵，发酵出来的酒具有新鲜悦人的果香，清爽、柔和的口味，而发酵温度较高的酒缺乏新鲜协调的香气和口味，存在粗糙、不细腻的缺点；另外高温条件下酿造的酒，不易澄清，酒的冷稳定性也差。
3．复合下胶酒的稳定性好。在原酒液中加入溶解均匀的皂土溶液和壳聚糖溶液, 既加快澄清，又进一步提高全发酵桑葚酒的稳定性, 风味更加。
4．低温冷冻，使酒液析出酒石，进一步提高酒品的稳定性和风味。
下面结合附图和实施例对本发明作进一步的非限定性的叙述。
附图说明
图1是本发明的生产方法的工艺流程示意图。
具体实施方式
精选原料，要求鲜果8成以上成熟、无腐烂果、无病害果，用打浆机进行破碎，并按42mg/L补加SO2，将桑葚果肉转入可控温酶解罐中，每升果汁加入果胶酶25mg ～50mg，蛋白分解酶110mg～140mg，均匀搅拌，控制酶解温度在12℃～16℃，酶解8.5小时～13小时。出汁率可达70%以上，
将上述酶解清汁输送到发酵罐中，添加活化好的法国拉曼公司EC1118酿酒活性干酵母，按(165～215)mg/L的添加量缓慢加入，搅拌均匀，控制发酵温度在15℃～21℃，前期发酵16天～25天后，从发酵液分离出清汁，转到另外一个罐，对清汁再进行后期发酵12天～22天，得到发酵原酒液；在发酵过程中，检测发酵果汁液中的糖度和酒精度，按每升17克糖分转化成1%vol酒精度来计算、补加白砂糖的量，控制最终酒精度在11.5%vol。发酵完成后进行陈酿，在低于18℃的温度下陈酿3个月左右。
为加快桑葚酒澄清及增加其稳定性，采用加入皂土、壳聚糖的复合下胶的方法。添加壳聚糖可以保护酒的色泽，减低皂土吸附澄清对酒体所造成的影响，使下胶效果更理想。首先加入皂土的量为500mg/L，用15倍重量的50℃温水，浸泡皂土24小时，待其溶解均匀后加入到酒液中，再将加入量为280mg/L的壳聚糖溶液加入到酒液里，充分搅拌均匀。待其中胶体沉降、静置5天～8天左右。在呈胶体状的酒脚完全沉淀后，分离出酒脚，将清液过滤，得到清澈的酒液，然后将酒液温度降至18℃贮存。
为提高桑葚酒的稳定性，采用低温冷冻的方法，将上述净化后贮存的酒液，转入冷冻罐，在-5.8℃～-6.2℃温度下，静置贮存5天，并在该冷冻温度下，用硅藻土过滤机进行初次过滤，再用纸板过滤机进行第二次过滤，最后用膜过滤机进行除菌过滤、罐瓶和包装。通过析出酒石,进一步提高了酒品的稳定性。本发明方法适用于发酵型桑葚果酒的生产。
Claims (6)
1.一种全发酵型桑葚酒的生产方法，包括以水果肉作为原料，经酶解后的果汁，用酿酒干酵母进行发酵，对发酵所得原酒液进行净化、以及冷冻、过滤的处理，其特征在于，
所述的原料水果肉，是经破碎的桑葚果肉；所述的果汁，是上述的桑葚果肉，经酶解后所得的发酵用桑葚果汁；
所述的酶解，是在置有桑葚果肉的酶解罐中，添加复合的果胶酶和蛋白分解酶，该酶解剂的加入量为：果胶酶25mg/L～50mg/L，蛋白分解酶110mg/L～140mg/L；同时搅拌，控制酶解温度在12℃～16℃，酶解8.5小时～13小时，得到发酵用的桑葚果汁；
所述的发酵，包括将上述经过酶解后的桑葚果汁，置于发酵罐里，添加活化好的酿酒活性干酵母，其加入量为往每升清的果汁加入165mg～215mg干酵母；搅拌，进行二次发酵：先进行前期发酵16天～25天，控制发酵温度在15℃～21℃；然后，分离出清汁，转罐，在同样的15℃～21℃温度下，对清汁进行后期发酵12天～22天，得到发酵原酒液；
所述的对原酒液进行净化的处理，包括采用复合净化剂的方法，即往酒液里加入壳聚糖溶液和溶解好的皂土溶液，该净化剂的用量为，按每升原酒液计，加入壳聚糖200mg～320mg，皂土420mg～650mg，搅拌，静置5天～8天，分离出酒脚，提取澄清的酒液，降温至18℃贮存；
所述的对原酒液冷冻、过滤的处理，包括低温冷冻和除菌过滤，即是将上述净化后的澄清的酒液，转入冷冻罐里，在-5.8℃～-6.2℃温度下，静置贮存5天，并在该冷冻温度下，用硅藻土过滤机进行初次过滤，再用纸板过滤机进行第二次过滤，最后再一次用膜过滤机进行除菌过滤。
2.根据权利要求1所述的全发酵型桑葚酒的生产方法，其特征在于，所述的酿酒活性干酵母，为法国拉曼公司EC1118酿酒活性干酵母。
3.根据权利要求1或2所述的全发酵型桑葚酒的生产方法，其特征在于，所述的发酵，还包括在发酵过程中，对果汁液中的糖度和酒精度进行检测，并且按每转化成1%vol酒精度需17g/L糖分来计算补加白糖量，而酒精度控制最终达到11.5%vol；完成发酵过程后，在低于18℃的温度下陈酿3个月。
4.根据权利要求1或2所述的全发酵型桑葚酒的生产方法，其特征在于，所述的净化处理所用的皂土溶液，其溶解方法是，先用15倍重量的50℃温水，浸泡皂土24小时，待其溶解均匀后加入到酒液中，再加入壳聚糖溶液。
5.根据权利要求3所述的全发酵型桑葚酒的生产方法，其特征在于，所述的净化处理所用的的皂土溶液，其溶解方法是，先用15倍重量的50℃温水，浸泡皂土24小时，待其溶解均匀后加入到酒液中，再加入壳聚糖溶液。
6.根据权利要求1所述的方法所制得的全发酵型桑葚酒，其特征在于，所述的全发酵型桑葚酒，是由桑葚果肉经果胶酶和蛋白分解酶复合酶解，采用EC1118酿酒活性干酵母，在15℃～21℃进行二次发酵，发酵中补加白糖量,最终发酵酒度在11.5%Vol;陈酿后的酒液，用壳聚糖和皂土溶液复合净化，在-5.8℃～-6.2℃温度下冷冻，并进行初次粗滤，再用纸板过滤机和膜过滤机进行除菌过滤，所得到的一种全发酵型桑葚酒。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C05 | Deemed withdrawal (patent law before 1993) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20140319 |