CN104629984A - 一种复合水果益生醪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种复合水果益生醪及其制备方法。所述方法包括如下步骤：(1)水果浆液的制备；(2)一次酶解；(3)二次酶解；(4)调糖调pH；(5)主发酵；(6)后发酵；(7)陈酿。所述方法通过独特的工艺步骤、参数和酵母改性、温度选择等的协同作用，从而可得到具有良好性能指标的复合水果益生醪，可极大地提高这些水果的经济附加值，具有良好的工业化应用前景和社会价值。

Description

一种复合水果益生醪及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品饮料，更特别地涉及一种复合水果益生醪及其制备方法，属于保健健康饮品技术领域。

背景技术

“醪”——是一种中医传统剂型，具体含义是指中药煎液或将提取液经酵母菌发酵后得到的发酵液再经过滤后，从而可供服用的一类制剂，有时也通俗地称为“果酒”。

由于醪既含有重要的营养物质和药效物质，又含有酵母菌产生的对人体有益的代谢物，从而兼具原料和益生菌营养，具有较高的保健价值和营养价值。

正是由于如此的显著价值，人们对于醪进行了大量的研究，同时由于我国疆域辽阔，物产丰富，从而众多研究者对于使用水果制备果酒进行了深入研究，并取得了诸多成果，例如：

CN1116653A公开了一种有一定酒精度的猕猴桃果酒和生产工艺。该果酒为80-90％成熟度的鲜猕猴果以及干绞股蓝、白菊、桂花直接在48-63度的食用酒精中，在5-24℃条件下低温自然浸酿48-95天，获得酒精度为18-48度的浸酿酒液，灌装时，在每瓶内装入若干个原状猕猴桃果，由于生产中不用榨汁，发酵，不会丢失果渣、果皮，猕猴桃果的全部有益成分不会损失，含有大量微量元素和维生素，是一种商业价值极高的保健饮料。

CN1155004A公开了一种磁化刺梨果酒的制备方法，是将刺梨酵母液与果酒酵母液按1:1的比例混合接种于麦芽:琼脂:水＝7:0.5:1.5种子罐培养液培养，培养温度25-28℃，培养72-96小时后将种子液按5％的比例接种于刺梨汁:水＝8:2发酵液，在20-25℃条件下发酵144-192小时，加糖控制发酵生成10-14度酒、含糖量5-6g％的原酒液，原酒液进入后发酵后，应在10-18℃条件下进行贮存，后发酵期约二个月，待发酵结束、沉淀良好时，经离心分离滤过除去沉淀物和杂质后，再进行离子交换处理除去酒石酸盐和鞣质沉淀，长时间贮存后，应将刺梨酒过滤、并按生产标准调配，调配用上等冰糖、白砂糖、柠檬酸、食用酒精、刺梨浓缩汁作调味酒，调配好的刺梨酒须经紫外线杀菌并用0.2％的明胶均匀混入加热65-70℃达15-20分钟，静置澄清过滤进一步除去鞣质，然后进行一次、二次磁化，制成磁化刺梨酒。

CN1415729A公开了一种纯发酵枸杞果酒，包括鲜枸杞汁、枣汁、甘草汁和纯净水，该果酒各成分的重量百分比为：鲜枸杞汁28-32％、枣汁12-14％、糖24-28％、甘草汁10-13％、枣花蜜0.12-0.15％、纯净水19-22％、酵母DV1020-30g/L。

CN1597908A公开了一种枇杷酒的制备方法，主要步骤如下：一、枇杷核酿酒技术1.发酵、萃取、保质；2.浸泡、萃取、过滤、榨干：加入适量白酒，将滤渣1号浸泡十天并继续发酵，将浸泡物多次提取得浓溶液1-5号；3.勾兑枇杷酒：分别用浓溶液1-5号和白酒用已有勾兑酒的技术勾兑成枇杷酒；二、枇杷肉汁酿酒技术：将鲜枇杷洗净，用机器分离枇杷核和肉汁，将枇杷肉汁用酒曲发酵一个月后，后续处理方法与枇杷核酿酒技术完全一致。

CN1683497公开了一种火棘果酒饮料，由下述原料组成：火棘果母液：用30-50kg火棘果粉(浆)、生料酒曲200-400g、水50-150kg，在容器内搅拌、发酵、静置、过滤、杀菌；糖浆：糖与水按重量比配制成浓度为50-60％的溶液，再按此糖水的重量比加入0-1％的柠檬酸，煮沸去泡，过滤；按体积比量取火棘果母液6-95％、糖浆0-10％，其余为水，搅拌，密封静置、过滤、杀菌、灌装即可。

CN1687360A公开了一种以柚为原料的果酒生产工艺，包括以下步骤：(1)、原料处理：选取柚子果实，进行清洗消毒、分离去皮、瓜瓤分离、榨汁生成混合液；(2)、精滤：将榨汁后的混合液进行过滤；(3)、调配：在滤净的果汁中加入糖、水和弱酸，其中糖、水和弱酸占总重量的5-30％；(4)、发酵：在混合液中加入酵母菌，在发酵罐中通气下搅拌发酵80-200小时，且温度保持在25-35℃之间，通气时只出气不进气；再置于低温澄清罐，静置2-5天，过滤除去酵母菌和其它杂菌；(5)、无菌罐装、杀菌：将滤去酵母菌和其它杂菌的酒液进行罐装、杀菌后便得到所要的果酒。

CN1824753A公开了一种天然椰子花序汁液果酒的制造方法，该方法是取新鲜的椰子花序汁液加白砂糖调糖至25波美度，经120目纱布过滤后煮沸3-5分钟灭菌、冷却至常温；选用接酵母菌培养24-36小时的培养液待用；取发酵罐容积70-75％的椰子花序汁液和椰子花序汁液2-5％的培养液先后倒入已灭菌的发酵罐内搅匀，盖上盖子静置发酵，在发酵过程中进行必要的搅拌和除油；在20-30℃，发酵20-32天，经板框式硅胶土压滤机澄清处理后，调酒度至16-18度即可饮用。

CN101020873A公开了一种雪莲果酒的制备方法，包括下列工艺步骤：A、将新鲜雪莲果洗净，榨取果汁；B、在果汁中按质量比加入0.5-1.5％的亚硫酸进行3-4小时的杀菌处理；C、按质量比加入0.5-1％的果酒酵母菌，在15-35℃温度下发酵2-5天；D、按质量比加入5-10％的食用糖，搅拌混匀，在20-30℃条件下，继续发酵3-8小时，控制酒度10-18％；E、按0.5-1％的质量比在D步骤酒液中加入蛋清，充分搅拌均匀后，静置6-12小时，取出上清液；F、在温度为15-20℃，湿度为80-85％条件下，密闭贮存至少2个月，即得风味雪莲果酒。

CN1912094A公开了一种山楂葡萄发酵酒及其酿制方法，它是由鲜(干)山楂破碎后制成果汁浸泡制成浸泡山楂酒，葡萄经破碎制成果汁发酵酿制成发酵葡萄酒，浸泡山楂酒与发酵葡萄酒按体积比1-99％:99-1％的比例勾兑调配后调成不同类型的糖度，经过过滤、装瓶、杀菌，制成山楂葡萄混合果酒。其具有山楂和葡萄的双重风味和营养保健作用，且具有风味优良、色香和品质，酸甜可口，口感丰满协调，山楂味纯正和谐，典型性突出。

CN101580789A公开了一种苹果、枣的复合果酒制备方法，所述方法是以苹果、枣为原料，经过分选、清洗、榨取苹果汁与浸提枣汁，苹果汁、枣汁之间按体积比3-5:2混合、糖酸调整、杀菌、冷却、添加SO₂、添加酿酒活性干酵母液、主发酵、倒罐、后发酵、倒罐、澄清、调配、过滤、复合果酒、检验包装制成产品

CN101875888A公开了一种草本鲜果酒的酿造工艺，包括下述步骤：按比例选择果汁糖度为10-12g/100ml的苹果原料与药食同源的草本原料作为酿酒原料；将上述苹果原料用1-2％碳酸氢钠溶液浸泡15分钟后，清洗淋干；将上述草本原料清洁后备用；将酿酒原料中的苹果原料破碎后迅速投入其质量30％的100℃软化水中，保温5-10分钟，投入打浆机中与鲜草本原料一同进行打浆，制成粒径为2-4mm的草本鲜果浆，搅拌降温；降温后的草本鲜果浆用碳酸氢钠调整pH为5-6，加入其体积0.05％的复合酶，搅拌酶解数小时，至此完成发酵前处理过程；酶解后，测定果浆酸度及糖度，用糖度>70％的果葡糖浆、柠檬酸、和软化水调整pH为2-4，糖度为15-23％；按预调草本鲜果浆体积的0-0.2％加入复合多肽；预调草本鲜果浆温度降至35℃以下，再以果浆体积的0.5-2％量加入活化的酿酒酵母，在15-25℃条件下发酵7-10天，发酵结束；粗滤去发酵液中的草本鲜果渣得粗滤液，将粗滤液存入食品级聚乙烯桶中，在室温下存放10-15天进行后发酵；发酵完全停止，发酵液澄清后，虹吸取出上清液，装瓶后加热灭菌，即为成品。

CN102191147A公开了一种山茱萸果酒及其制备方法。该果酒以山茱萸干果肉、枸杞、甘草、淫羊藿、黄芪、五味子、大枣、白砂糖、纯净水为原料，其制备方法是：将山茱萸干果、中药材和由白砂糖和纯净水制成的糖液并入发酵罐接种干酵母进行主发酵，并进行均匀搅拌，获得主发酵物料；将去皮后的主发酵物料送入发酵罐进行后发酵，待发酵完全静止时，将发酵液置入除酒罐内进行澄清，充分搅拌后密封静置多天，分离清酒和酒脚，清酒汁盛放在干净的不锈钢罐内；控制调整清酒汁的糖、酸、酒理化指标成份，使之达到标准值甜性酒酒精度v/v为9-12％；将酒液进行冻酿后，制成山茱萸甜型酒。

CN101899376A公开了一种咖啡枸杞果酒及其制备方法，包括以下组份的重量份组成：枸杞果2-50份，咖啡果5-50份，糯米15-70份，白酒10-50份，清水5-60份，麦曲0.1-10份，酒母0.5-20份，酒曲0.03-0.05份，酵母水1.5-7份；将上述各原料经过发酵，压榨，灭菌等酿制，可得到一种健康的，口感纯正，香味独特的健康营养饮品。

CN102127495A公开了一种纯酿复合型果酒，以菠萝、山竹和玫瑰茄为原料制备而成，酒精度为7-18，总糖0.1-0.4g/L，色泽为宝石红色。制备步骤为：制备发酵浆、成分调整、发酵、分离、澄清、陈酿、过滤，即得干型果酒成品。还可在陈酿后进行调配再过滤，制备半甜型果酒成品。该果酒具有菠萝、山竹和玫瑰茄的自然风味，色泽为宝石红色，酒体完整、醇厚、协调、丰满、典型性强。

如上所述，现有技术中公开了多种果酒以及多种制备方法，但这些果酒及其制备方法中仍存在一些缺陷，例如制备过程中使用的SO₂可导致增大了酒的酸度，同时对人体健康产生一定的损伤；又如这些方法通常总酸较高，影响了其口味和风味，且长时间放置后容易出现失色等现象，影响了储藏稳定性和酒的品质等等。

因此，开发新型的益生醪及其制备方法，仍是目前所必需的，也是该领域的一个重要发展方向和关注焦点，更是本发明得以完成的动力所在和基础所倚。

发明内容

有鉴于此，为了开发新型的益生醪及其制备方法本发明人对此进行了深入研究，在付出了大量创造性劳动后，从而完成了本发明。

本发明人发现，使用本发明的方法所制得的复合水果益生醪具有良好的品质，且储藏稳定性良好，各个指标如口感、气味、色泽等多个指标也有了明显改善，这是出人意料的。

具体而言，本发明涉及一种复合水果益生醪及其制备方法。

第一个方面，本发明涉及一种复合水果益生醪的制备方法，所述方法包括如下步骤：

(1)水果浆液的制备；

(2)一次酶解；

(3)二次酶解；

(4)调糖调pH；

(5)主发酵；

(6)后发酵；

(7)陈酿。

更为具体的，本发明涉及一种复合水果益生醪的制备方法，所述方法包括如下步骤：

(1)水果浆液的制备

将均新鲜且洗净的桑葚、树莓和草莓，以及洗净去种的山楂进行破碎，并压榨，得到水果浆液；

(2)一次酶解

向水果浆液中加入复合酶，在温度T₁下酶解0.5-2小时，然后迅速升高温度至85-90℃，搅拌5-10分钟，使酶灭活，然后自然冷却至室温，得到第一次酶解液；

(3)二次酶解

向第一次酶解液中加入果胶酶，并升高温度至T₂，在该温度下保温酶解1-2小时，然后升高温度至75-80℃，在该温度下保持5-10分钟，然后自然冷却至室温，得到第二次酶解液；

(4)调糖调pH

将第二次酶解液进行过滤，向得到的滤液中加入蜂蜜，使其含糖量为15-30％，然后调节pH为2.8-3.6，得到基液；

(5)主发酵

向基液中加入复合益生菌和改性酵母液，在15-30℃下进行5-7天的主发酵，得到主发酵液；

(6)后发酵

将主发酵液倒桶，在15-30℃下进行18-22天的后发酵，得到后发酵液；

(7)陈酿

将后发酵液陈酿3-5个月，过滤、灭菌，即得本发明的所述复合水果益生醪。

在本发明的所述复合水果益生醪的制备方法中，在步骤(1)中，桑葚、树莓、草莓和山楂的重量比为1:0.5-2:0.5-2:0.5-2；其中，树莓、草莓和山楂的数值“0.5-2.5”中，包括了所有的具体点值，例如0.5、1、1.5、2或2.5，从而这四种原料的重量比可在这些数值之间进行任意组合和排列。

在本发明的所述复合水果益生醪的制备方法中，在步骤(1)中，所述破碎是指将桑葚、树莓、草莓和山楂切成块状，例如使用带有切割粉碎装置的机械进行，也可人工捣碎，具体的大小并无特别的限制，只要适合于后续步骤的出来操作即可。

在本发明的所述复合水果益生醪的制备方法中，在步骤(2)中，所述复合酶为半纤维素酶和果胶酶的混合物，两者的质量比为1:0.3-0.7，例如可为1:0.3、1:0.5或1:0.7。

在本发明的所述复合水果益生醪的制备方法中，在步骤(2)中，所述复合酶的质量加入量为水果浆液质量的0.05-0.15％，例如可为0.05％、0.1％或0.15％。

在本发明的所述复合水果益生醪的制备方法中，在步骤(2)中，所述温度T₁为10-20℃，例如可为10℃、15℃或20℃，优选为15℃。

在本发明的所述复合水果益生醪的制备方法中，在步骤(2)中，所述“迅速升高温度至85-90℃”是指在2分钟内将温度由T₁升温至85-90℃，从而使酶灭活。

在本发明的所述复合水果益生醪的制备方法中，在步骤(3)中，所加入果胶酶的质量为步骤(2)中所述复合酶质量的2-4倍，例如可为2倍、3倍或4倍，优选为3倍。

在本发明的所述复合水果益生醪的制备方法中，在步骤(3)中，T₂应高于步骤(2)中的T₁，且应满足12℃≤T₂-T₁≤18℃，优选T₂-T₁＝15℃。

在本发明的所述复合水果益生醪的制备方法中，在步骤(4)中，通过将第二次酶解液进行压榨，可将酶解液中存在的水果颗粒或块状水果中的汁液完全榨出，从而可提高原料利用率，进而提高了最终益生醪的产量。

在本发明的所述复合水果益生醪的制备方法中，在步骤(4)中，对于pH值的调节，可根据滤液的酸碱性而使用食品领域中的常规酸性物质或常规碱性物质进行，例如可使用柠檬酸或碳酸氢钠等。

在本发明的所述复合水果益生醪的制备方法中，在步骤(4)中，含糖量为15-30％，优选为20-25％。

在本发明的所述复合水果益生醪的制备方法中，在步骤(4)中，调节pH为2.8-3.6，最优选pH为3.2。

在本发明的所述复合水果益生醪的制备方法中，在步骤(5)中，所述复合益生菌为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸杆菌的混合菌。

其中，所述复合益生菌的加入量为双歧杆菌6×10⁷cfu/g、嗜酸乳杆菌5×10⁶cfu/g、嗜热链球菌3×10⁶cfu/g、乳酸杆菌1×10⁶cfu/g；

其中，所述“cfu/g”中的“/g”是指每g基液。

在本发明的所述复合水果益生醪的制备方法中，在步骤(5)中，所述改性酵母液与基液的质量比为1:1.5-3，例如可为1:1.5、1:2、1:2.5或1:3。

在本发明的所述复合水果益生醪的制备方法中，在步骤(5)中，所述改性酵母液是按照如下方法制得，或者说其制备方法如下：

(I)配制质量百分比浓度为1-3％的木糖醇水溶液，然后加入果酒酵母，得到原液；其中，以克(g)计的果酒酵母与以升(L)计的木糖醇水溶液的比为4-6:1，即每1L木糖醇水溶液中加入4-6g果酒酵母，例如可加入4g、5g或6g；

(II)将原液升高温度至30-35℃，并在该温度下保持10-15分钟，然后再升高温度至40-45℃，并在该温度下保持4-8分钟，得到改性原液；

(III)将改性原液加入到步骤(1)得到的水果浆液中，两者的体积比为1:2-4，在30-40℃下培育50-80分钟，得到所述改性酵母液。

其中，在步骤(I)中，所述果酒酵母是本领域中的常用酵母，可从市场上进行采购，例如安琪酵母股份有限公司生产的多个果酒酵母品种，在此不再一一赘述。

也就是说，在实施完步骤(1)得到水果浆液后，取出一部分进行改性酵母液的制备，而剩余部分继续后续的步骤(2)-(7)。

在本发明的所述复合水果益生醪的制备方法中，在步骤(5)中，主发酵温度为15-30℃，例如可为15℃、20℃、25℃或30℃。

在本发明的所述复合水果益生醪的制备方法中，在步骤(6)中，后发酵温度为15-30℃，例如可为15℃、20℃、25℃或30℃。

在本发明的所述复合水果益生醪的制备方法中，在步骤(7)中，所述陈酿的具体操作是：将完成后发酵的后发酵液放在陶、瓷、或酒海等具有轻微透气、渗漏性的容器内，随自然界温度变化而不人工调整。

第二个方面，本发明涉及通过上述制备方法得到的复合水果益生醪。

本发明通过使用具有丰富营养成分和特定保健功能的桑葚、山楂、树莓、草莓作为基本原料，并通过特定的制备工艺参数和步骤、改性酵母等而得到了复合水果益生醪，该复合水果益生醪的香味、酸味、醇味等均由益生菌和改性酵母混合发酵而产生，不添加任何色素和防腐剂。

此外，该复合水果益生醪中的有益成分如酒精度和固形物较高，而不利成分如总酸较低、残糖降低，各个指标如口感、气味、色泽等也有着优异的表现，而且储藏稳定性良好。

如上所述，本发明提供了一种经过特定方法和原料以及特定加工过程而得到的复合水果益生醪，该复合水果益生醪具有良好的性能指标，为不易保存如草莓等水果的深加工利用提供了解决办法，增大了其附加值，具有良好的社会效果和工业化推广价值。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明进行详细说明，但这些例举性实施方式的用途和目的仅用来例举本发明，并非对本发明的实际保护范围构成任何形式的任何限定，更非将本发明的保护范围局限于此。

制备例1：水果浆液的制备

将均新鲜且洗净的桑葚、树莓和草莓，以及洗净去种的山楂按照重量比为1:1:1.5:1.5进行混合，并倒入到压榨设备中，同时进行破碎和压榨，得到水果浆液。

制备例2：改性酵母液的制备

(I)配制质量百分比浓度为2％的木糖醇水溶液，然后加入果酒酵母，得到原液；其中，以克(g)计的果酒酵母与以升(L)计的木糖醇水溶液的比为5:1；

(II)将原液升高温度至33℃，并在该温度下保持12分钟，然后再升高温度至45℃，并在该温度下保持6分钟，得到改性原液；

(III)将改性原液加入到上述制备例(1)得到的水果浆液中，两者的体积比为1:3，在35℃下培育65分钟，得到所述改性酵母液，命名为JM1。

对比制备例1：改性酵母液的制备

步骤(I)和(III)均同制备例2，而步骤(II)如下：将原液升高温度至35℃，并在该温度下保持18分钟得到改性原液，即未进行二次升温。

将所得到的改性酵母液命名为DJM1。

对比制备例2：改性酵母液的制备

步骤(I)和(III)均同制备例2，而步骤(II)如下：将原液升高温度至42℃，并在该温度下保持20分钟得到改性原液，即未进行二次升温。

将所得到的改性酵母液命名为DJM2。

实施例1

(1)水果浆液的制备

该步骤同上述制备例1；

(2)一次酶解

向水果浆液中加入复合酶(为半纤维素酶和果胶酶的混合物，两者的质量比为1:0.5)，在温度15℃下酶解90分钟，然后在2分钟内将温度升高至85℃，搅拌10分钟，使酶灭活，然后自然冷却至室温，得到第一次酶解液；

(3)二次酶解

向第一次酶解液中加入果胶酶(质量为步骤(2)中所述复合酶质量的3倍)，并升高温度至30℃，在该温度下保温酶解90分钟，然后升高温度至80℃，在该温度下保持5分钟，然后自然冷却至室温，得到第二次酶解液；

(4)调糖调pH

将第二次酶解液进行过滤，向得到的滤液中加入蜂蜜，使其含糖量为15％，然后调节pH为3.2，得到基液；

(5)主发酵

向基液中加入复合益生菌(为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸杆菌的混合菌，其中，相对于每克基液，各自的加入量为：双歧杆菌6×10⁷cfu/g、嗜酸乳杆菌5×10⁶cfu/g、嗜热链球菌3×10⁶cfu/g、乳酸杆菌1×10⁶cfu/g)和改性酵母液JM1(JM1与基液的质量比为1:1.5)，在15℃下进行7天的主发酵，得到主发酵液；

(6)后发酵

将主发酵液倒桶，在20℃下进行22天的后发酵，得到后发酵液；

(7)陈酿

将后发酵液陈酿5个月，过滤、灭菌，即得复合水果益生醪，命名为YSL1。

实施例2

(1)水果浆液的制备

该步骤同上述制备例1；

(2)一次酶解

向水果浆液中加入复合酶(为半纤维素酶和果胶酶的混合物，两者的质量比为1:0.3)，在温度20℃下酶解120分钟，然后在2分钟内将温度升高至90℃，搅拌5分钟，使酶灭活，然后自然冷却至室温，得到第一次酶解液；

(3)二次酶解

向第一次酶解液中加入果胶酶(质量为步骤(2)中所述复合酶质量的2倍)，并升高温度至35℃，在该温度下保温酶解60分钟，然后升高温度至75℃，在该温度下保持8分钟，然后自然冷却至室温，得到第二次酶解液；

(4)调糖调pH

将第二次酶解液进行过滤，向得到的滤液中加入蜂蜜，使其含糖量为20％，然后调节pH为3.2，得到基液；

(5)主发酵

向基液中加入复合益生菌(为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸杆菌的混合菌，其中，相对于每克基液，各自的加入量为：双歧杆菌6×10⁷cfu/g、嗜酸乳杆菌5×10⁶cfu/g、嗜热链球菌3×10⁶cfu/g、乳酸杆菌1×10⁶cfu/g)和改性酵母液JM1(JM1与基液的质量比为1:2)，在25℃下进行5天的主发酵，得到主发酵液；

(6)后发酵

将主发酵液倒桶，在30℃下进行18天的后发酵，得到后发酵液；

(7)陈酿

将后发酵液陈酿4个月，过滤、灭菌，即得复合水果益生醪，命名为YSL2。

实施例3

(1)水果浆液的制备

该步骤同上述制备例1；

(2)一次酶解

向水果浆液中加入复合酶(为半纤维素酶和果胶酶的混合物，两者的质量比为1:0.7)，在温度10℃下酶解120分钟，然后在2分钟内将温度升高至85℃，搅拌10分钟，使酶灭活，然后自然冷却至室温，得到第一次酶解液；

(3)二次酶解

向第一次酶解液中加入果胶酶(质量为步骤(2)中所述复合酶质量的4倍)，并升高温度至25℃，在该温度下保温酶解120分钟，然后升高温度至80℃，在该温度下保持6分钟，然后自然冷却至室温，得到第二次酶解液；

(4)调糖调pH

将第二次酶解液进行过滤，向得到的滤液中加入蜂蜜，使其含糖量为30％，然后调节pH为3.2，得到基液；

(5)主发酵

向基液中加入复合益生菌(为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸杆菌的混合菌，其中，相对于每克基液，各自的加入量为：双歧杆菌6×10⁷cfu/g、嗜酸乳杆菌5×10⁶cfu/g、嗜热链球菌3×10⁶cfu/g、乳酸杆菌1×10⁶cfu/g)和改性酵母液JM1(JM1与基液的质量比为1:3)，在30℃下进行6天的主发酵，得到主发酵液；

(6)后发酵

将主发酵液倒桶，在20℃下进行20天的后发酵，得到后发酵液；

(7)陈酿

将后发酵液陈酿5个月，过滤、灭菌，即得复合水果益生醪，命名为YSL3。

对比例1-6

分别将实施例1-3中的改性酵母液JM1替换为DJM1和DJM2外，分别以与实施例1-3的相同方式实施了对比例1-6，即：

对比例1-2：将实施例1中的改性酵母液JM1分别替换为DJM1和DJM2，得到的益生醪分明命名为DYSL1、DYSL2。

对比例3-4：将实施例2中的改性酵母液JM1分别替换为DJM1和DJM2，得到的益生醪分明命名为DYSL3、DYSL4。

对比例5-6：将实施例3中的改性酵母液JM1分别替换为DJM1和DJM2，得到的益生醪分明命名为DYSL5、DYSL6。

对比例7-9

除实施例1-3中只进行了一次酶解而未进行二次酶解外，分别以与实施例1-3的相同方式而实施了对比例7-9，即省略掉实施例1-3中的步骤(3)而直接将第一次酶解液进行第(4)步骤的调糖调pH，所得到的益生醪分明命名为DYSL7、DYSL8和DYSL9。

对比例10-12

除未对果酒酵母进行改性处理，而是直接将改性酵母液中所含的等量果酒酵母加入到基液中外，分别以与实施例1-3的相同方式而实施了对比例10-12，所得到的益生醪分明命名为DYSL10、DYSL11和DYSL12。即：直接使用改性酵母液中所含有的等用量果酒酵母来代替改性酵母液JM1。

对比例13-18

除步骤(3)中温度T₂采用如下温度外，分别以与实施例1-3的相同方式实施了对比例13-18，所得益生醪分别命名为DYSL13-DYSL18，其对应关系如下表所示：

对比例19-24

除步骤(3)中温度T₂采用如下温度外，分别以与实施例1-3的相同方式实施了对比例19-24，所得益生醪分别命名为DYSL19-DYSL24，其对应关系如下表所示：

益生醪品质指标测试

将所制得的益生醪送至专业检测机构，按照通用的酿酒行业测量标准进行各项指标的检测，结果见下表：

由上表可见：

1、当改性酵母液制备过程中未进行二次升温处理、本发明未进行二次酶解、未对果酒酵母进行本发明的如此改性以及T₂-T₁的温度差超过了本发明的限定范围时，均导致所得益生醪的各项指标有大幅度降低，证明了只有同时采用这些处理和/或工艺参数，才能取得最好的技术效果。

2、也可看出，当未对果酒酵母进行本发明的所述改性时，其性能指标降低最为明显，尤其是残糖大幅度上升、总酸和挥发酸含量急剧增大，而有益成分固形物的含量却大幅度降低。由此证明了如此改性带来了意想不到的技术效果。

3、一次酶解和二次酶解时的温度同样对于最终的益生醪品质有着显著影响，当T₂-T₁的温度差为12℃≤T₂-T₁≤18℃时，能够取得最好的效果，而当超出了该范围时，品质均有显著降低；而且超出的数值越大，性能越差。

益生醪感官指标测试

益生醪的感官指标主要包括口感、气味、色泽，具体如下：

1、口感：主要包括清爽度、柔和度、杀口感、甜度等；

2、气味：香味、纯正性、水果香与酒香的和谐性、持久性、馥郁性等；

3、色泽：主要包括颜色是否悦目、透明性等。

这些感官指标的评定，主要由品酒行业的专业技术人员进行，按照评酒业内的标准流程进行，从上述3个方面进行综合评定，每个指标以100分为满分。

测试人员的数量应该不少于20人，以满足足够客观的真实评定，每个指标至少测定两次，取平均值作为最终结果，结果见下表：

由上表可见：当改性酵母液制备过程中未进行二次升温处理、本发明未进行二次酶解、未对果酒酵母进行本发明的如此改性以及T₂-T₁的温度差超过了本发明的限定范围时，均导致所得益生醪的各项感官有大幅度降低，证明了只有同时采用这些处理和/或工艺参数，才能取得最好的感官效果。其中，对于感官效果的影响而言，果酒酵母改性最为重要，此外，一次酶解和二次酶解时的温度同样对于感官指标有着显著影响，当T₂-T₁的温度差超出了12℃≤T₂-T₁≤18℃的范围，以及超出量越大，则均导致感官指标降低更为明显。

益生醪长期稳定性测试

将益生醪在20℃下避光、静置保存一定时间，然后观察其颜色变化，该测试可以目视进行，或者使用比色计来进行，但除非色差很小，否则普通的目视便可足以甄别和判断，结果如下表所示：

在上表中，“A”表示益生醪的颜色为鲜亮、透明、色泽纯正、均匀的淡玫瑰红色；“B”表示颜色有所变暗，透明度有所降低，色泽略有朦胧的浑浊；“C”表示透明度进一步降低，色泽暗淡至暗红不纯。

由此可见，本发明方法得到的益生醪具有良好的储存稳定性，即便是在24个月后仍能保持原有的色泽，而其它对比例益生醪在稳定性上均有所降低，尤其是DYSL10-DYSL12降低最为明显，这证明了对果酒酵母进行改性的必要性和效果的意想不到性。

如上所述，本发明提供了一种复合水果益生醪及其制备方法，通过独特的工艺步骤、参数和酵母改性、温度选择等的协同作用，而取得具有良好性能指标的益生醪，具有良好的工业化应用前景和社会价值，可极大地提高这些水果的经济附加值。

应当理解，这些实施例的用途仅用于说明本发明而非意欲限制本发明的保护范围。此外，也应理解，在阅读了本发明的技术内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动、修改和/或变型，所有的这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种复合水果益生醪的制备方法，所述方法包括如下步骤：

(1)水果浆液的制备；

(2)一次酶解；(3)二次酶解；

(4)调糖调pH；

(5)主发酵；

(6)后发酵；

(7)陈酿。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述方法包括如下步骤：

(1)水果浆液的制备

将均新鲜且洗净的桑葚、树莓和草莓，以及洗净去种的山楂进行破碎，并压榨，得到水果浆液；

(2)一次酶解

向水果浆液中加入复合酶，在温度T₁下酶解0.5-2小时，然后迅速升高温度至85-90℃，搅拌5-10分钟，使酶灭活，然后自然冷却至室温，得到第一次酶解液；

(3)二次酶解

向第一次酶解液中加入果胶酶，并升高温度至T₂，在该温度下保温酶解1-2小时，然后升高温度至75-80℃，在该温度下保持5-10分钟，然后自然冷却至室温，得到第二次酶解液；

(4)调糖调pH

将第二次酶解液进行过滤，向得到的滤液中加入蜂蜜，使其含糖量为15-30％，然后调节pH为2.8-3.6，得到基液；

(5)主发酵

向基液中加入复合益生菌和改性酵母液，在15-30℃下进行5-7天的主发酵，得到主发酵液；

(6)后发酵

将主发酵液倒桶，在15-30℃下进行18-22天的后发酵，得到后发酵液；

(7)陈酿

将后发酵液陈酿3-5个月，过滤、灭菌，即得本发明的所述复合水果益生醪。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于：在步骤(2)中，所述复合酶为半纤维素酶和果胶酶的混合物，两者的质量比为1:0.3-0.7。

4.如权利要求2或3所述的制备方法，其特征在于：在步骤(2)中，所述复合酶的质量加入量为水果浆液质量的0.05-0.15％。

5.如权利要求2-4任一项所述的制备方法，其特征在于：在步骤(2)中，所述温度T₁为10-20℃。

6.如权利要求2-5任一项所述的制备方法，其特征在于：在步骤(3)中，所加入果胶酶的质量为步骤(2)中所述复合酶质量的2-4倍。

7.如权利要求2-6任一项所述的制备方法，其特征在于：在步骤(3)中，T₂应高于步骤(2)中的T₁，且应满足12℃≤T₂-T₁≤18℃，优选T₂-T₁＝15℃。

8.如权利要求2-7任一项所述的制备方法，其特征在于：在步骤(5)中，所述复合益生菌为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸杆菌的混合菌。

9.如权利要求2-8任一项所述的制备方法，其特征在于：在步骤(5)中，所述改性酵母液是按照如下方法制得，或者说其制备方法如下：

(I)配制质量百分比浓度为1-3％的木糖醇水溶液，然后加入果酒酵母，得到原液；其中，以克(g)计的果酒酵母与以升(L)计的木糖醇水溶液的比为4-6:1；

(II)将原液升高温度至30-35℃，并在该温度下保持10-15分钟，然后再升高温度至40-45℃，并在该温度下保持4-8分钟，得到改性原液；

(III)将改性原液加入到步骤(1)得到的水果浆液中，两者的体积比为1:2-4，在30-40℃下培育50-80分钟，得到所述改性酵母液。

10.根据权利要求1-9任一项所述方法而制得的复合水果益生醪。