CN1928053B - 再发酵酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于白酒的发酵技术领域。为了在白酒中添加白酒不能直接溶解的营养物，本发明采用将营养物混入白酒中还加耐醇酿酒酵母菌对营养物进行发酵的方法，使被发酵的营养物成为能溶于白酒中的营养性发酵产物，并同对对白酒进行再发酵。营养物用金丝小枣、青果、莲子、枸杞、鲜葡萄、芝麻含油植物的某一种，耐醇酿酒酵母菌用麸曲酿酒酵母菌、小曲酒酵母、大曲酒酵母、小麦酒精酵母、甘蔗酒精酵母的某一种或其混合物培养取得。优点：发酵工艺简单，解决了营养物质不能溶于白酒中的技术难题，提供了含营养物质的营养性白酒。且白酒中不利于人体健康的甲醇、甲醛等有害物质呈明显减少的效果。

Description

再发酵酒及其制备方法

技术领域

本发明属于白酒的发酵技术领域，特别对白酒的再发酵技术。

背景技术

现有技术制造白酒都是用可发酵的粮食、干果、水果等可发酵物加酵母发酵后，制得白酒，白酒中除乙醇外，被发酵物粮食、干果、水果中的营养物很少，甚至几乎无营养物。为了在酒中添加营养物，都是用营养物浸泡在白酒中，白酒中的营养物主要是乙醇可溶物。由于白酒中，特别是高浓度白酒中不能直接混入有营养物的水溶液和油脂类营养物质，所以水溶液中的营养物和油脂类营养物质不能直接加入在白酒中。中国专利申请CN200410091782.0公开了“一种枸杞酒的酿制方法，其特征在于鲜枸杞或干枸杞经分选、清洗，若是干枸杞还要用2～5倍于其重量的水浸泡12～24小时，然后破碎成枸杞浆，用95％(v/v)的脱臭酒精调整酒精度至20～25％(v/v)，浸泡10～20天，浸泡期间每天打循环1～4次，完毕后分离出浸泡酒；分离后的鲜枸杞果渣加0.5～2倍鲜枸杞重量的软水；干枸杞果渣加2～5倍干枸杞重量的软水，用蔗糖调整糖度至210～230g/L，用柠檬酸或酒石酸调整总酸至6.0～8.0g/L，调SO2至80～100mg/L，加果胶酶0.2～0.5g/L，添加干酵母0.15～0.3g/L，控制温度在18～30℃发酵，时间5～7天，当比重降至1000g/L以下时，分析残糖＜4g/L分离出发酵酒；将浸泡酒和发酵酒混合，再经陈酿、调配、下胶、过滤、除菌、装瓶、包装即为成品。”该专利申请的浸泡酒是由枸杞浆和20～25％(v/v)酒精浸泡而成，发酵酒是由枸杞果渣、蔗糖、柠檬酸或酒石酸、果胶酶加干酵母在最初发酵时是无酒精状态下进行的发酵，其发酵环境不是在白酒中进行。浸泡酒和发酵酒一般不具有完全相同的乙醇液度，直接混合后过一段时间易分层。

浸泡酒和发酵酒混合后，不能起到熟化原白酒和减少白酒中的甲醇、甲醛等有害物的作用。

发明内容

本发明的目的是提供一种在已经是白酒的酒中加入营养物进行再发酵的方法，以及这种再发酵方法制备的营养性再发酵酒。

要向白酒中加入营养物，但营养物：蛋白质、植物脂肪、植物糖都不能直接溶解于白酒中，特别是植物脂肪不能直接溶解于白酒中，本发明的发明点在于：用营养物在白酒中发酵的方法，把营养物转变成发酵产物形式溶解于白酒中。使这种再发酵酒中含有营养物，并且还有营养物转变成的营养性发酵产物，这种有营养物和发酵产物的再发酵酒区别现有所有的白酒。

本发明所称的再发酵酒，是把耐醇酿酒酵母菌和植物汁放入白酒中，耐醇酿酒酵母菌将白酒中对植物汁发酵，也对白酒发酵，使得白酒中含有发酵产物，对白酒加速了熟化过程。含有这种发酵产物的酒是本发明的再发酵酒。使用白酒的浓度范围是28-72酒精度。由于白酒中要加入植物汁，再发酵酒的酒精浓度要下降，所以白酒的浓度范围最好是45-62酒精度为佳。

植物汁是含有植物蛋白质、植物脂肪、植物糖的其中一种或其同时含有植物蛋白质、植物脂肪、植物糖的混合物的液体。也就是能够发酵的植物液都可以作为本发咽明的植物汁，但营养丰富、有保健作用的植物汁最好。根据实验易于发酵、营养丰富、还对白酒熟化有益、口感好的植物汁选用大枣、小枣、青果、芝麻、莲子、枸杞、葡萄等某一种或其混合物。

不同的植物汁制备方法不同，干果的植物汁是植物干果经水煮熬后浓缩的无菌汁；鲜植物汁是蔬菜等绿叶植、水果等新鲜植物的榨取液，或对榨取液浓缩的液体，经无菌处理的无菌汁；含油植物的植物汁是含油植物被榨取油后，将油与白酒混合的混合物，一般按重量比白酒∶芝麻油＝5∶1，含油植物中最好用芝麻。植物汁还可以是干果的植物汁、鲜植物的植物汁和含油植物的植物汁的混合物。

耐醇酿酒酵母菌是耐醇麸曲酿酒酵母、耐醇小曲酒酵母、耐醇大曲酒酵母、耐醇小麦酒精酵母、耐醇甘蔗酒精酵母的某一种或其混合物。耐醇酿酒酵母菌是麸曲酿酒酵母、小曲酒酵母、大曲酒酵母、小麦酒精酵母、甘蔗酒精酵母在有交变磁场的环境中，在培养液中按酵母世代增加，逐代增加酒精浓度进行培养，制得的耐醇酿酒酵母菌。

再发酵酒的制备方法，是把耐醇酿酒酵母菌和植物汁同时、或分别先后放入白酒中，常温状态下自然发酵制得再发酵酒，具体步骤为：

A、制备植物汁：

(a)、制备干果植物汁：将植物干果洗净，放于沸水中煮熬，在植物主要营养成分充分溶解在水中后，过滤去除实物渣，经浓缩、无菌处理，制得干果植物计；

(b)、制备鲜植物汁：将鲜植物榨取鲜植物中的营养液体，过滤去除实物渣，经浓缩、无菌处理，制得鲜植物汁；

(c)、制备含油植物计：把含油植物压榨取得植物油，再把植物油与白酒混合均匀，待植物油与白酒分层后又摇匀，浸泡一段时间。

(d)、制备混合植物计：将干果植物汁、鲜植物计和含油植物的植物汁混合均匀，

制得混合植物计；

C、制备耐醇酿酒酵母菌：

将麸曲酿酒酵母菌、小曲酒酵母、大曲酒酵母、小麦酒精酵母、甘蔗酒精酵母的某一种或其混合物先在无酒固体培养基中培养，再转入25-30低酒精浓度的酒液中培养，并在有交变磁场的环境中逐代增加酒精浓度，再放入30-72高酒精浓度的酒液中进行培养，同样在有交变磁场的环境中逐代增加酒精浓度，制得耐醇酿酒酵母菌。

D、再发酵：

把耐醇酿酒酵母菌和植物汁同时、或分别先后放入白酒中，常温状态环境中自然发酵30-50小时，发酵自然终止；获得粗品再发酵酒，澄清或过滤去渣后获得再发酵酒。

本发明的优点：用白酒加有营养的植物汁和耐醇酵母，对植物汁发酵、对白酒再发酵的混合发酵方法，解决了一般水溶状态的营养物质不能溶于白酒中的技术难题，提供了一种全新的含营养物质的营养性白酒。这种被经过再发酵的白酒，对白酒中化学活性过强、不利于人体健康的甲醇、甲醛等有害物质呈明显减少的效果。

采用在酒体中发酵工艺，将芝麻油脂乳化、酯化溶解在了酒体中，原料中的果酸与维生素和果糖也得到了完整的保留了。原料中的果酸、维生素、果糖与人体消化酶同时也起着对酒精的综合转化作用。另外，经微生物发酵后的酒，进一步降低了原酒中有害物质甲醇、酚、醛类的量。

经数百例试饮证明，本发明提供的再发酵酒气味不熏人、不杀喉，喝之欲喝、醉不难受、不上头，酒后讲话无明显酒臭，醉酒后恢复快；头发稀少者久服此酒能观察到新发长出。

具体实施例

实施例1、用低浓度白酒加耐醇小曲酒酵母和干果植物汁制备再发酵酒

A、制备干果植物汁：

将植物干果金丝小枣洗净，放于沸水中煮熬，1公斤金丝小枣熬制1公斤植物汁，在植物主要营养成分充分溶解在水中后，过滤去除实物渣，经浓缩、无菌处理，制得干果金丝小枣植物计；

B、制备耐醇酿酒酵母菌：

先将小曲酒酵母在无酒固体培养基中培养，再转入25-30低酒精浓度的酒液中培养，并在有交变磁场的环境中逐代增加酒精浓度，再放入30-72高酒精浓度的酒液中进行培养，同样在有交变磁场的环境中逐代增加酒精浓度，制得耐醇小曲酒酵母。

C、再发酵：

把28度白酒和金丝小枣植物计混匀，其两者的体积比为28度白酒∶金丝小枣植物计＝70∶30。

加入耐醇小曲酒酵母。按体积比，耐醇小曲酒酵母液∶金丝小枣植物计＝1∶10000。

再把耐醇小曲酒酵母、28度白酒、金丝小枣植物计混匀，在摄氏23-32度环境中自然发酵30-50小时，发酵自然终止。获得再发酵酒初品。用滤布滤除再发酵酒初品中肉眼可见有的形物，获得浓度大约是20度的再发酵酒。本实施例中再发酵酒含有耐醇小曲酒酵母在28度白酒中对金丝小枣植物计的发酵产物。

实施例2、用中浓度白酒加耐醇大曲酒酵母和干果植物汁制备再发酵酒

A、制备干果植物汁：

将植物干果金丝小枣、青果、莲籽、枸杞洗净，放于沸水中煮熬，分别1公斤金丝小枣熬制1公斤植物汁，1公斤青果熬制1公斤植物汁，1公斤莲籽熬制1公斤植物汁，1公斤枸杞熬制1公斤植物汁；分别过滤去除实物渣，经浓缩、无菌处理，制得干果金丝小枣、青果、莲籽、枸杞植物计；

B、制备耐醇酿酒酵母菌：

先把大曲酒酵母在无酒固体培养基中培养，再转入25-30低酒精浓度的酒液中培养，并在有交变磁场的环境中逐代增加酒精浓度，再放入30-72高酒精浓度的酒液中进行培养，同样在有交变磁场的环境中逐代增加酒精浓度，制得耐醇大曲酒酵母。

A、再发酵：

按下述体积比例将金丝小枣、青果、莲籽、枸杞植物计混合：金丝小枣18升、青果9升、莲籽14升、枸杞59升的比例关系将其混均匀。

把58度白酒和金丝小枣、青果、莲籽、枸杞混合植物计混匀，其58度白酒和混合植物计两者的体积比为58度白酒∶混合植物计＝75∶25。

加入耐醇大曲酒酵母。按重量比，耐醇大曲酒酵母∶金丝小枣植物计＝1∶9000。

再把耐醇大曲酒酵母、58度白酒、混合植物计混匀，在摄氏23-32度环境中自然发酵30-50小时，发酵自然终止。获得再发酵酒初品。用滤布滤除再发酵酒初品中肉眼可见有的形物，获得浓度大约为43度再发酵酒。本实施例中再发酵酒含有耐醇大曲酒酵母在58度白酒中对混合植物计的发酵产物。

实施例3、用高浓度白酒加耐醇麸曲酿酒酵母菌和干果植物汁制备再发酵酒

A、制备干果植物汁：

将植物干果金丝小枣、青果、莲籽、枸杞洗净，放于沸水中煮熬，分别1公斤金丝小枣熬制1公斤植物汁，1公斤青果熬制1公斤植物汁，1公斤莲籽熬制1公斤植物汁，1公斤枸杞熬制1公斤植物汁；在植物主要营养成分充分溶解在水中后，过滤去除实物渣，经浓缩、无菌处理，制得干果金丝小枣、青果、莲籽、枸杞混合植物计；

制备含油植物计：把芝麻压榨取得芝麻油，再把芝麻油与白酒按重量比为68度白酒∶芝麻油＝5∶1混合均匀，待植物油与白酒分层后又摇匀，多次不断的把植物油与白酒摇匀，混合后2-10天可作为含油植物计使用。

B、制备耐醇酿酒酵母菌：

先把麸曲酿酒酵母菌在无酒固体培养基中培养，再转入25-30低酒精浓度的酒液中培养，并在有交变磁场的环境中逐代增加酒精浓度，再放入30-72高酒精浓度的酒液中进行培养，同样在有交变磁场的环境中逐代增加酒精浓度，制得耐醇耐醇麸曲酿酒酵母菌。

C、再发酵：

按下述体积比例将金丝小枣、青果、莲籽、枸杞、芝麻油植物计混合：金丝小枣14升、青果7升、莲籽11升、枸杞46升、芝麻酒液22升的比例关系将其混均匀。

把72度白酒和金丝小枣、青果、莲籽、枸杞、芝麻油的植物计混合混匀成混合植物计，其72度白酒和混合植物计两者的体积比为72度白酒∶混合植物计＝65∶35。

加入耐醇麸曲酿酒酵母菌。按体积比，耐醇麸曲酿酒酵母菌∶混合植物汁＝1∶11000。

再把耐醇麸曲酿酒酵母菌、72度白酒、混合植物计混匀，在摄氏23-32度环境中自然发酵30-50小时，发酵自然终止。获得再发酵酒初品。用滤布滤除再发酵酒初品中肉眼可见有的形物，获得浓度约为48度再发酵酒。本实施例中再发酵酒含有耐醇麸曲酿酒酵母菌和在72度白酒中对混合植物汁的发酵产物。

实施例4、用低浓度白酒加耐醇大曲酒酵母和鲜植物汁制备再发酵酒

B、制备鲜植物汁：

将鲜植物葡萄压榨取得葡萄原汁，过滤去除实物渣，经浓缩、无菌处理，制得葡萄鲜植物汁；

B、制备耐醇酿酒酵母菌：

先将大曲酒酵母在无酒固体培养基中培养，再转入25-30低酒精浓度的酒液中培养，并在有交变磁场的环境中逐代增加酒精浓度，再放入30-72高酒精浓度的酒液中进行培养，同样在有交变磁场的环境中逐代增加酒精浓度，制得耐醇大曲酒酵母。

C、再发酵：

把32度白酒和葡萄鲜植物汁混匀，其两者的体积比为32度白酒∶葡萄鲜植物汁＝72∶28。

加入耐醇大曲酒酵母。按体积比，耐醇大曲酒酵母液∶金丝小枣植物计＝1∶10000。

再把耐醇大曲酒酵母、32度白酒、葡萄鲜植物汁混匀，在摄氏23-32度环境中自然发酵30-40小时，发酵自然终止。获得再发酵酒初品。用滤布滤除再发酵酒初品中肉眼可见有的形物，获得浓度大约是23度的再发酵酒。本实施例中再发酵酒含有耐醇大曲酒酵母在32度白酒中对金丝小枣植物计的发酵产物。

实施例5、用中浓度白酒加耐醇甘蔗酒精酵母和干果植物汁、鲜植物汁制备再发酵酒

B、制备干果植物汁：

将植物干果金丝小枣、青果、莲籽、枸杞洗净，放于沸水中煮熬，分别1公斤金丝小枣熬制1公斤植物汁，1公斤青果熬制1公斤植物汁，1公斤莲籽熬制1公斤植物汁，1公斤枸杞熬制1公斤植物汁；分别过滤去除实物渣，经浓缩、无菌处理，制得干果金丝小枣、青果、莲籽、枸杞植物计；

制备鲜植物汁：

将鲜植物葡萄压榨取得葡萄原汁，过滤去除实物渣，经浓缩、无菌处理，制得葡萄鲜植物汁；

B、制备耐醇酿酒酵母菌：

先把甘蔗酒精酵母在无酒固体培养基中培养，再转入25-30低酒精浓度的酒液中培养，并在有交变磁场的环境中逐代增加酒精浓度，再放入30-72高酒精浓度的酒液中进行培养，同样在有交变磁场的环境中逐代增加酒精浓度，制得耐醇甘蔗酒精酵母。

C、再发酵：

按下述体积比例将金丝小枣、青果、莲籽、枸杞植物计混合：金丝小枣16升、青果8升、莲籽10升、枸杞51升、葡萄鲜植物汁15升的比例关系将其混均匀。

把54度白酒和金丝小枣、青果、莲籽、枸杞、葡萄鲜植物汁混合混匀成混合植物计，其54度白酒和混合植物计两者的体积比为54度白酒∶混合植物计＝75∶25。

加入耐醇甘蔗酒精酵母。按重量比，耐醇甘蔗酒精酵母∶金丝小枣植物计＝1∶7000。

再把耐醇甘蔗酒精酵母、54度白酒、混合植物计混匀，在摄氏23-32度环境中自然发酵30-40小时，发酵自然终止。获得再发酵酒初品。用滤布滤除再发酵酒初品中肉眼可见有的形物，获得浓度大约为43度再发酵酒。本实施例中再发酵酒含有耐醇甘蔗酒精酵母在54度白酒中对混合植物计的发酵产物。

实施例6、用高浓度白酒加耐醇麸曲酿酒酵母菌、耐醇小曲酒酵母和鲜植物汁制备再发酵酒

A、制备干果植物汁：

将植物干果金丝小枣、青果、枸杞洗净，放于沸水中煮熬，分别1公斤金丝小枣熬制1公斤植物汁，1公斤青果熬制1公斤植物汁，1公斤枸杞熬制1公斤植物汁；在植物主要营养成分充分溶解在水中后，过滤去除实物渣，经浓缩、无菌处理，制得干果金丝小枣、青果、莲籽、枸杞混合植物计；

将鲜植物葡萄压榨取得葡萄原汁，过滤去除实物渣，经浓缩、无菌处理，制得葡萄鲜植物汁；

制备含油植物计：把芝麻压榨取得芝麻油，再把芝麻油与白酒按重量比为70度白酒∶芝麻油＝6∶1混合均匀，待植物油与白酒分层后又摇匀，多次不断的把植物油与白酒摇匀，混合后2-6天可作为含油植物计使用。

B、制备耐醇酿酒酵母菌：

先把麸曲酿酒酵母菌、小曲酒酵母分别在无酒固体培养基中培养，再转入25-30低酒精浓度的酒液中培养，并在有交变磁场的环境中逐代增加酒精浓度，再放入30-72高酒精浓度的酒液中进行培养，同样在有交变磁场的环境中逐代增加酒精浓度，分别制得耐醇麸曲酿酒酵母菌、耐醇小曲酒酵母。按重量比耐醇麸曲酿酒酵母菌∶耐醇小曲酒酵母＝60∶40的比例，把耐醇麸曲酿酒酵母菌和耐醇小曲酒酵母混合成耐醇混合母菌备用。

D、再发酵：

按下述体积比例将金丝小枣、青果、枸杞、鲜葡萄、芝麻含油植物计混合：金丝小枣14升、青果7升、枸杞46升、葡萄鲜植物汁11升、芝麻酒液22升的比例关系将其混均匀。

把70度白酒和金丝小枣、青果、枸杞、鲜葡萄、芝麻含油植物计混合：其70度白酒和混合植物计两者的体积比为70度白酒∶混合植物计＝70∶30。

加入耐醇麸曲酿酒酵母菌。按体积比，耐醇混合母菌∶混合植物汁＝1∶8000。

再把耐醇麸曲酿酒酵母菌和耐醇小曲酒酵母混合成的耐醇混合母菌、70度白酒、混合植物计混匀，在摄氏23-32度环境中自然发酵40-50小时，发酵自然终止。获得再发酵酒初品。用滤布滤除再发酵酒初品中肉眼可见有的形物，获得浓度约为52度再发酵酒。本实施例中再发酵酒含有耐醇麸曲酿酒酵母菌和在70度白酒中对混合植物汁的发酵产物。

Claims (1)

1.再发酵酒的制备方法，把耐醇酿酒酵母菌和植物汁同时放入白酒中，常温状态下自然发酵制得再发酵酒，具体步骤为：

A、制备植物汁：

(a)：制备干果植物汁：将植物干果洗净，放于沸水中煮熬，在植物主要营养成分充分溶解在水中后，过滤去除实物渣，经浓缩、无菌处理，制得干果植物汁；

(b)、制备鲜植物汁：将鲜植物榨取鲜植物中的营养液体，过滤去除实物渣，经无菌处理，制得鲜植物汁；

(c)、制备含油植物汁：把含油植物压榨取得植物油，再把植物油与白酒混合均匀，待植物油与白酒分层后又摇匀，混合一段时间；

(d)、制备混合植物汁：将干果植物汁、鲜植物汁和含油植物的植物汁混合均匀，制得混合植物汁；

B、制备耐醇酿酒酵母菌：

将麸曲酿酒酵母菌、小曲酒酵母、大曲酒酵母、小麦酒精酵母、甘蔗酒精酵母的某一种先在无酒固体培养基中培养，再转入25-30度低酒精浓度的酒液中培养，并在有交变磁场的环境中逐代增加酒精浓度，再放入30-72度高酒精浓度的酒液中进行培养，同样在有交变磁场的环境中逐代增加酒精浓度，制得耐醇酿酒酵母菌；

C、再发酵：

把白酒、植物汁和耐醇酿酒酵母菌三种原料混匀，在摄氏23-32度环境中自然发酵30-50小时，发酵自然终止；获得再发酵酒，本步骤所述植物汁是(a)、(b)、(c)或(d)中的某一种。