CN101845378B - 一种柠檬糯米风味酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种柠檬糯米风味酒的制备方法，该方法包括柠檬原酒、柠檬露酒的制备及勾兑，其中柠檬原酒采用先接种耐酸性生香酵母，再接种耐酸性酿酒酵母的复合发酵方法酿制，柠檬露酒采用蒸馏的糯米酒浸泡柠檬片制成，用柠檬原酒和柠檬露酒勾兑制成的柠檬糯米风味酒不仅酒度适中、营养丰富，而且脂香、果香浓郁。

Description

一种柠檬糯米风味酒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种果酒的制备方法，特别是一种柠檬糯米风味酒的制备方法。

背景技术

柠檬果酒不仅含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，还含有大量的柠碱、黄酮、多酚等，长期饮用可起到防癌抗癌、抑制脂肪在人体中堆积、润肺、补肝、安神等效果。虽然柠檬营养丰富，但由于柠檬汁酸含量较高，达5%左右，糖度只有7%左右，在酿酒发酵过程中，酵母很难存活，因此用柠檬汁酿酒目前还未得到大力推广。

用柠檬汁酿酒糖酸比的调整是其酿造的关键，目前所采用的方法有：①添糖加水后借用果酒(葡萄酒)酵母发酵：该方法在减低酸度、提高糖度方面效果明显，经常被采用，但是在降低酸度的同时，也减低了其它营养成分的含量，目前普通的商品菌种生长较为困难，因此发酵柠檬酒酯香、果香严重不足，口感淡薄；②柠檬汁与粮食搭配酿酒：该方法实际上是以添加粮食代替添加蔗糖，实质还是靠稀释柠檬汁酿酒，仍然存在口感淡薄的问题，并且同时带进了粮食酒的辛辣味；若用粮食小曲酒勾兑，则直接破坏了果酒的风味，且难以矫正；用大米参与混合发酵，口感有所改善，但带进了发酵醪糟味，对柠檬果酒风味有掩盖的副作用；③不同果汁搭配。理论上效果应该不错，对风味提升具有较好效果，但实际降酸效果非常有限，只能作为辅助降酸措施；④碳酸钙化学降酸。该方法具有一定效果，但人为采取化学沉淀除酸，不仅增加工序和成本，同时造成柠檬酸的损失，实际中很少采用。

中国专利200610054226.5公开了“一种柠檬酒及其制备方法”，该方法希望通过采用混合菌种（果酒酵母、生香酵母、酒精酵母）发酵，使其反应既能在酸性较强的柠檬汁中进行，又能使发酵液中残糖迅速降低，还能增添醇和香气，但事实上市面上销售的普通果酒酵母主要是用于酿造葡萄酒，其耐酸性能不足，用于酿造柠檬酒，即使加入生香酵母和酒精酵母，酿造出的柠檬原酒，一是酒度较低、果香不足，二是由于生香酵母需在有氧环境下，才更易产生脂，因此柠檬原酒的脂香也不能令人满意，用这种原酒加水、加糖勾兑成的成品柠檬酒其酒度更低，风味更差，即使最后加入用果渣蒸馏制得的蒸馏酒其酒度和果香，脂香也不会得到明显的改善（因果渣已经过了初发酵）。

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养丰富的柠檬糯米风味酒的制备方法，该方法生产的柠檬糯米风味酒不仅酒度适中，而且脂香、果香浓郁。

为达到上述目的，本发明采用的制备方法包括如下步骤：

（1）柠檬原酒的制备

A. 原料选择及预处理: 选取成熟、无腐烂的柠檬作为酿酒的原料，将其清洗干净后榨汁，并将汁与渣分离；

B. 柠檬汁的成分调整:在柠檬汁中加入含糖量18～24％的甘蔗汁，所加入的甘蔗汁量为柠檬汁量的2～2.5倍，加入后对其混合液进行防腐处理；

C. 接种及发酵：取上述柠檬汁、甘蔗汁的混合液进行接种，接种时先加入耐酸性生香酵母，10～12小时后再加入耐酸性酿酒酵母，保持温度在15-25℃，20～24h后扎紧封闭缸口在25℃以下发酵2～5天，其中生香酵母的接种量0.005～0.01％，酿酒酵母的接种量0.04～0.06％,均按占所述被发酵的混合液的总量计；

D.分离、陈酿：将上述发酵后的柠檬液静置,待澄清后分离,取分离出的清液进行防腐处理,再密封陈酿后制得柠檬原酒；

(2) 柠檬露酒的制备

将糯米蒸熟后冷却,然后拌酒曲进行糖化发酵7～10天,待糖化发酵完毕后压滤得糯米酒,将上述糯米酒进行蒸馏,再将已切好的柠檬片放入已蒸馏的糯米酒中密封浸泡30～40天, 最后取出柠檬片即制得柠檬露酒，所述柠檬片按每250L糯米酒中加入90～110kg放入；

(3) 柠檬原酒与柠檬露酒的勾兑

按350L柠檬原酒加入30～80L柠檬露酒的比例分别泵入柠檬原酒及柠檬露酒至贮缸中进行勾兑，再经灭菌、灌装即制得柠檬糯米风味酒。

上述方案中的耐酸性酿酒酵母可采用在pH3.0条件下能生长代谢良好的耐酸性复合酵母，具体是由一种具有很强发酵能力的椭球型酿酒酵母与另一种能产生浓烈品种香气和优质口感的椭球型酿酒酵母按1︰1混合而成，耐酸性生香酵母则采用生香假丝酵母，可加强产品的总酯含量，增进酯香。

本发明具有如下效果：

（1）采用了耐酸性酿酒酵母及产酯生香酵母，耐酸性明显提高，可在pH3.0左右环境中正常生长，解决了柠檬酿酒借用葡萄酒酵母的落后状况；尤其所采用的复合菌种能使产酯能力提高30%以上，发酵周期同比缩短25%，抗二氧化硫能力提高15%；

（2）采用先接种耐酸性生香酵母，再接种耐酸性酿酒酵母，可使生香酵母的产酯效果得到充分发挥，所酿造出的柠檬原酒脂香浓郁；

（3）充分利用甘蔗糖分高，酸度低的特点，采用混合发酵，实现了优势互补，显著改变了传统柠檬汁加糖加水的落后酿酒方式，提高了发酵柠檬酒的营养和风味，同时省去了蔗汁制糖的成本；

（4）柠檬果酒目前常用白酒(尤其小曲酒)来调整酒度，带入了的辛辣刺鼻味，并且难以矫正，本发明通过采用酯香浓郁的糯米酒来浸泡柠檬片，不仅使柠檬酒果香浓郁、酒度适中，而且避开了白酒的辛辣味，带进了甘甜风味；

（5）由于浸泡柠檬的糯米酒采用了蒸馏方式，避开了柠檬糯米混合发酵的醪糟味，进一步彰显了风味酒的酯香和果香；

（6）采用陶瓷膜过滤技术，在不加热的条件下，实现了同步除菌除浊，保持了柠檬酒的天然风味。

具体实施方式

实施例1

(1)柠檬原酒的制备

A. 原料选择及预处理: 选取成熟、无腐烂的柠檬作为酿酒的原料，将其清洗干净后榨汁，并将汁与渣分离；

B. 柠檬汁的成分调整:在柠檬汁中加入含糖量为24％的甘蔗汁，所加入的甘蔗汁量为柠檬汁量的2倍，混合后的柠檬汁中糖大约已经达到16%以上，柠檬酸含量降到1.5%左右，然后在混合液中添加1‰偏重亚硫酸钾对其进行防腐处理，接着添加果胶酶0.5-0.8mg/kg，45℃保温1-2h后升温至90℃维持3min-5min，灭酶澄清；

C. 接种及发酵：取上述柠檬汁、甘蔗汁的混合液进行接种，接种时先加入耐酸性生香假丝酵母，12小时后再加入复合耐酸性酿酒酵母，保持温度在15-25℃，24h后扎紧封闭缸口在25℃以下发酵2～5天，直到固形物含量下降到3%左右不变时，发酵结束，上述生香假丝酵母的接种量0.01％，复合酿酒酵母的接种量0.06％,均按占所述被发酵的混合液的总量计，复合酿酒酵母由一种具有很强发酵能力的椭球型酿酒酵母与另一种能产生浓烈品种香气和优质口感的椭球型酿酒酵母按1︰1的比例混合而成；

D.分离、陈酿：将上述发酵后的柠檬液静置, 用虹吸管将澄清后的清液分离出来，取分离出的清液立即加入0.5‰偏重亚硫酸钾并密封陈酿, 陈酿时间约3个月以上，温度控制在15℃以下，待蛋白质、单宁、果胶等沉淀析出后即制得柠檬原酒；

(2) 柠檬露酒的制备

按米:水＝1:1的比例将糯米和水放入锅中煮40min左右，将煮熟的糯米冷却至30～32℃,然后拌酒曲进行糖化发酵，糖化过程中温度不能高于38℃；糖化时间为24～36h，然后按米:水＝1:0.5加35℃左右的水，使品温最后在33℃左右，随即将缸口密封发酵10天，待糖化发酵完毕后压滤得糯米酒,将上述糯米酒进行蒸馏,再将已切好的柠檬片放入已蒸馏的糯米酒中密封浸泡35天, 最后取出柠檬片即制得柠檬露酒，酒度为30度左右，所述柠檬片按每250L糯米酒中加入100kg放入；

(3) 柠檬原酒与柠檬露酒的勾兑

按350L柠檬原酒加入60L柠檬露酒的比例分别泵入柠檬原酒及柠檬露

酒至贮缸中进行勾兑，所勾兑出的成品柠檬酒的酒度为14度。实际生产中可根据需求泵入不同比例的柠檬原酒及柠檬露酒而勾兑出不同酒度的柠檬酒。

然后采用膜分离澄清方式对酒进行澄清、灭菌处理，澄清、灭菌同步进行，不用加热除菌，不仅简化了生产工艺，还避免了热力杀菌时引起的挥发性成分损失对柠檬果酒风味影响，最后灌装即制得柠檬糯米风味酒

实施例2

（1）柠檬原酒的制备

A. 原料选择及预处理: 选取成熟、无腐烂的柠檬作为酿酒的原料，将其清洗干净后榨汁，并将汁与渣分离；

B. 柠檬汁的成分调整:在柠檬汁中加入含糖量为20％的甘蔗汁，所加入的甘蔗汁量为柠檬汁量的2.3倍，混合后的柠檬汁中糖大约已经达到14%以上，柠檬酸含量降到1.6%左右，然后在混合液中添加1‰偏重亚硫酸钾对其进行防腐处理，接着添加果胶酶0.5-0.8mg/kg，45℃保温1-2h后升温至90℃维持3min-5min，灭酶澄清；

C. 接种及发酵：取上述柠檬汁、甘蔗汁的混合液进行接种，接种时先加入耐酸性生香假丝酵母，12小时后再加入具有很强发酵能力的椭球型酿酒酵母，保持温度在15-25℃，24h后扎紧封闭缸口在25℃以下发酵2～5天，直到固形物含量下降到3%左右不变时，发酵结束，上述生香假丝酵母的接种量0.01％，椭球型酿酒酵母的接种量0.06％,均按占所述被发酵的混合液的总量计；

D.分离、陈酿：将上述发酵后的柠檬液静置, 用虹吸管将澄清后的清液分离出来，取分离出的清液立即加入0.5‰偏重亚硫酸钾并密封陈酿, 陈酿时间约3个月以上，温度控制在15℃以下，待蛋白质、单宁、果胶等沉淀析出后即制得柠檬原酒；

(2) 柠檬露酒的制备

按米:水＝1:1的比例将糯米和水放入锅中煮40min左右，将煮熟的糯米冷却至30～32℃,然后拌酒曲进行糖化发酵，糖化过程中温度不能高于38℃；糖化时间为24～36h，然后按米:水＝1:0.5加35℃左右的水，使品温最后在33℃左右，随即将缸口密封发酵10天，待糖化发酵完毕后压滤得糯米酒,将上述糯米酒进行蒸馏,再将已切好的柠檬片放入已蒸馏的糯米酒中密封浸泡40天, 最后取出柠檬片即制得柠檬露酒，酒度为30度左右，所述柠檬片按每250L糯米酒中加入110kg放入；

(3) 柠檬原酒与柠檬露酒的勾兑

按350L柠檬原酒加入40L柠檬露酒的比例分别泵入柠檬原酒及柠檬露

酒至贮缸中进行勾兑，所勾兑出的成品柠檬酒的酒度为12度。

然后采用膜分离澄清方式对酒进行澄清、灭菌处理，澄清、灭菌同步进行，不用加热除菌，不仅简化了生产工艺，还避免了热力杀菌时引起的挥发性成分损失对柠檬果酒风味影响，最后灌装即制得柠檬糯米风味酒

Claims (2)

1.一种柠檬糯米风味酒的制备方法，其特征在于它包括如下步骤：

(1)柠檬原酒的制备

A. 原料选择及预处理: 选取成熟、无腐烂的柠檬作为酿酒的原料，将其清洗干净后榨汁，并将汁与渣分离；

B. 柠檬汁的成分调整:在柠檬汁中加入含糖量18～24％的甘蔗汁，所加入的甘蔗汁量为柠檬汁量的2～2.5倍，加入后对其混合液进行防腐处理；

C. 接种及发酵：取上述柠檬汁、甘蔗汁的混合液进行接种，接种时先加入耐酸性生香酵母，10～12小时后再加入耐酸性酿酒酵母，保持温度在15-25℃，20～24h后扎紧封闭缸口在25℃以下发酵2～5天，其中生香酵母的接种量0.005～0.01％，酿酒酵母的接种量0.04～0.06％,均按占所述被发酵的混合液的总量计；

D.分离、陈酿：将上述发酵后的柠檬液静置,待澄清后分离,取分离出的清液进行防腐处理,再密封陈酿后制得柠檬原酒；

(2) 柠檬露酒的制备

将糯米蒸熟后冷却,然后拌酒曲进行糖化发酵7～10天,待糖化发酵完毕后压滤得糯米酒,将上述糯米酒进行蒸馏,再将已切好的柠檬片放入已蒸馏的糯米酒中密封浸泡30～40天, 最后取出柠檬片即制得柠檬露酒，所述柠檬片按每250L糯米酒中加入90～110kg放入；

(3) 柠檬原酒与柠檬露酒的勾兑

按350L柠檬原酒加入30～80L柠檬露酒的比例分别泵入柠檬原酒及柠檬露酒至贮缸中进行勾兑，再经灭菌、灌装即制得柠檬糯米风味酒。

2.根据权利要求1所述的一种柠檬糯米风味酒的制备方法，其特征在于：所述耐酸性酿酒酵母为复合酵母，由一种具有很强发酵能力的椭球型酿酒酵母与另一种能产生浓烈品种香气和优质口感的椭球型酿酒酵母按1︰1混合而成，耐酸性生香酵母采用生香假丝酵母。