CN104164344A - 一种蓝莓果酒的制备方法 - Google Patents

一种蓝莓果酒的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种蓝莓果酒的制备方法。包括以下步骤：以蓝莓和芒果为原料，制成复合果汁，加入果胶酶，使汁液澄清，制成矫味剂；在蓝莓果渣中加水、糖、枯草芽孢杆菌、酵母菌，封闭发酵，得酵醪液；采用汾酒或三花酒作为调味酒对所述酵醪液进行勾调；采用矫味剂对经过勾调处理过的酵醪液进行矫味。本发明采用深层发酵工艺，解决了因为蒸馏酒精而使风味物质消失的问题；本发明还采用蓝莓复合果汁进行矫味，由于同源，而无分裂感；另外还采用芒果汁作为口味的添加剂，丰富了口味的变化，而且芒果汁在调味酒的作用下，更好地融入了本发明的果酒中；因此本发明在饮用时，不仅风格独特而稳定，而且口感好，有蓝莓的酸爽也有芒果的香甜味。

Description

一种蓝莓果酒的制备方法
技术领域
本发明涉及一种果酒，尤其涉及一种蓝莓果酒的制备方法。
背景技术
果酒是用果子酿制成的酒，常用的果子有苹果、葡萄等，它们都含有丰富的果糖。蓝莓中除了含有丰富的果糖外还有很多天然活性物质，因此，用蓝莓酿制的果酒通常具有保健的功效。然，直接用蓝莓酿制的果酒风格不稳定，口感也差。 
发明内容
本发明要解决现有技术中蓝莓果酒风味差口感不佳的技术问题，从而提供一种蓝莓果酒的制备方法。
本发明解决上述问题的技术方案如下：
蓝莓果酒的制备方法，包括以下步骤：
① 以蓝莓和芒果为原料，将蓝莓去除果柄后压榨处理，制得蓝莓汁；将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁；合并蓝莓汁和芒果汁制成复合果汁；
② 在制取蓝莓汁剩下的蓝莓果渣中加水、糖、酵母菌，封闭发酵10～25天，发酵起始温度25～35℃；发酵过程中通过减压蒸馏除去酒精，使发酵继续进行，停止蒸馏，直至发酵完全；过滤得酵醪液；
③ 在复合果汁中加入果胶酶，使汁液澄清；然后灭菌；
④ 采用调味酒对所述酵醪液进行勾调，使用量为10～30mg/100g；所述调味酒取自汾酒或三花酒酿制时的酒头；
⑤ 采用经过澄清的复合果汁对经过勾调处理过的酵醪液进行矫味。
本发明上述技术方案中，采用澄清的复合果汁进行矫味，由于复合果汁与酵醪液具有同源性，因此矫味后的果酒口感上没有分裂感，并且芒果汁能够丰富口味的变化，在深层次发酵的基础上，建立独特的风格。由于发酵会因为酒精等物质的积累而产生底物抑制现象，本发明采用发酵过程中蒸馏酒精的手段，使得底物抑制解除或者减轻，从而使发酵比一般情况下更为完全，也即前述的深层发酵。深层发酵带来了显著地影响，使得风味物质得到积累，为本发明形成稳定的风格打下了良好的基础。
本发明上述技术方案中，采用了枯草芽孢杆菌和酵母菌的双联发酵方案。在本方案中，酵母菌属于主要发酵菌，而枯草芽孢杆菌的存在则提高了酵母菌的环境适应性。枯草芽孢杆菌是一种需氧菌，它的存在可迅速消耗环境中的氧，可使酵母菌的发酵曲线左移，并具有稳定发酵曲线的作用。枯草芽孢杆菌发酵过程中还产生枯草菌素、多粘菌素、制霉菌素、短杆菌肽等活性物质，对其他微生物具有很强的抑制作用，延长了产品的保质期。枯草芽孢杆菌还能产生淀粉酶和蛋白酶，由于芒果汁是一种含有蛋白质的饮料，并且芒果引起的过敏，可能跟蛋白质有关；因此，经过枯草芽孢杆菌处理的饮品，显著降低了这一不良现象的发生率。
作为上述技术方案的优选，步骤②中，蓝莓果渣中还添加有枯草芽孢杆菌冻干粉。
作为上述技术方案的优选，枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.001～0.008%。
作为上述技术方案的优选，所述调味酒中，产生香味的物质为乙酸乙酯和乳酸乙酯。
作为上述技术方案的优选，三花酒酿制时的酒头为米香型，其中乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯；汾酒酿制时的酒头为清香型，其中乙酸乙酯含量大于乳酸乙酯。
作为上述技术方案的优选，步骤②中，蓝莓果渣中还添加有纤维素酶。
作为上述技术方案的优选，酵母菌冻干粉的添加量为0.01～0.1%。
作为上述技术方案的优选，步骤②中，蓝莓果渣中还添加有果胶酶。
作为上述技术方案的优选，所述纤维素酶的添加量为0.002%。
作为上述技术方案的优选，所述果胶酶酶的添加量为0.002%。
本发明具有以下有益效果：
本发明采用深层发酵工艺，解决了因为蒸馏酒精而使风味物质消失的问题；本发明还采用蓝莓复合果汁进行矫味，由于同源，而无分裂感；另外还采用芒果汁作为口味的添加剂，丰富了口味的变化，而且芒果汁在调味酒的作用下，更好地融入了本发明的果酒中；因此本发明在饮用时，不仅风格独特而稳定，而且口感好，有蓝莓的酸爽也有芒果的香甜味，并且由于调味酒的调和作用，这两种口味不产生冲突，即在饮用时没有口味急转的现象；本发明所述口味急转是指，一些饮料带有多种口味，比如入口香甜，而等到喝下去之后会出现口味的反跳现象，那时感觉不到甜味，反而会觉得口中酸甚至是苦涩；而人们常常会继续饮用该饮品而进一步加剧这种现象。
具体实施方式
本具体实施方式仅仅是对本发明的解释，并不是对本发明的限制。本领域技术人员在阅读了本发明的说明书之后所作出的任何修改，只要在权利要求的保护范围内，都将受到专利法的保护。
实施例一
蓝莓果酒的制备方法，包括以下步骤：
①  以蓝莓和芒果为原料，将蓝莓去除果柄后压榨处理，制得蓝莓汁；将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁；蓝莓汁的质量份为100；芒果汁的质量份为1份；合并蓝莓汁和芒果汁，制成复合果汁；在复合汁中添加果胶酶，使汁液澄清；然后采用巴氏灭菌法进行灭菌；
②  在蓝莓果渣中加入水、糖、枯草芽孢杆菌和酵母菌冻干粉，封闭发酵10天，发酵起始温度35℃；将酵醪液在65℃下减压蒸馏除去乙醇；继续封闭发酵，停止蒸馏，直至发酵完全，过滤得酵醪液；枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.001%，酵母菌冻干粉的添加量为0.01%；蓝莓果渣中还添加有纤维素酶；蓝莓果渣中还添加有果胶酶；所述纤维素酶的添加量为0.002%；所述果胶酶酶的添加量为0.002%；
③  采用调味酒对所述酵醪液进行调味；使用量为10mg/100g；所述调味酒取自汾酒酿制时的酒头；所述调味酒中，产生香味的物质为乙酸乙酯和乳酸乙酯；其中，乙酸乙酯含量大于乳酸乙酯；
④  采用经过澄清的复合果汁对所述酵醪液进行矫味。
实施例二
蓝莓果酒的制备方法，包括以下步骤：
①  以蓝莓和芒果为原料，将蓝莓去除果柄后压榨处理，制得蓝莓汁；将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁；蓝莓汁的质量份为80；芒果汁的质量份为5份；合并蓝莓汁和芒果汁，制成复合果汁；在复合汁中添加果胶酶，使澄清；然后采用巴氏灭菌法进行灭菌；
②  在蓝莓果渣中加入水、糖、枯草芽孢杆菌冻干粉和酵母菌冻干粉，封闭发酵12天，发酵起始温度32℃；将酵醪液在70℃下减压蒸馏除去乙醇；继续封闭发酵，停止蒸馏，直至发酵完全，过滤得酵醪液；枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.001%，酵母菌冻干粉的添加量为0.01%；蓝莓果渣中还添加有纤维素酶和果胶酶；所述纤维素酶的添加量为0.002%；所述果胶酶酶的添加量为0.002%；
③  采用调味酒对所述酵醪液进行调味；使用量为15mg/100g；所述调味酒取自汾酒酿制时的酒头；所述调味酒中，产生香味的物质为乙酸乙酯和乳酸乙酯；其中，乙酸乙酯含量大于乳酸乙酯；
④  采用经过澄清的复合果汁对所述酵醪液进行矫味。
实施例三
蓝莓果酒的制备方法，包括以下步骤：
①  以蓝莓和芒果为原料，将蓝莓去除果柄后压榨处理，制得蓝莓汁；将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁；蓝莓汁的质量份为70；芒果汁的质量份为10份；合并蓝莓汁和芒果汁，制成复合果汁；在复合汁中添加果胶酶，使澄清；然后采用巴氏灭菌法进行灭菌；
②  在蓝莓果渣中加入水、糖、枯草芽孢杆菌冻干粉和酵母菌冻干粉，封闭发酵15天，发酵起始温度30℃；将酵醪液在72℃下减压蒸馏除去乙醇；继续封闭发酵，停止蒸馏，直至发酵完全，过滤得酵醪液；枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.003%，酵母菌冻干粉的添加量为0.02%；蓝莓果渣中还添加有纤维素酶和果胶酶；所述纤维素酶的添加量为0.002%；所述果胶酶酶的添加量为0.002%；
③  采用调味酒对所述酵醪液进行调味；使用量为20mg/100g；所述调味酒取自汾酒酿制时的酒头；所述调味酒中，产生香味的物质为乙酸乙酯和乳酸乙酯；其中，乙酸乙酯含量大于乳酸乙酯；
④  采用经过澄清的复合果汁对所述酵醪液进行矫味。
     实施例四
蓝莓果酒的制备方法，包括以下步骤：
①  以蓝莓和芒果为原料，将蓝莓去除果柄后压榨处理，制得蓝莓汁；将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁；蓝莓汁的质量份为60；芒果汁的质量份为20份；合并蓝莓汁和芒果汁，制成复合果汁；在复合汁中添加果胶酶，使澄清；然后采用巴氏灭菌法进行灭菌；
②  在蓝莓果渣中加入水、糖、枯草芽孢杆菌冻干粉和酵母菌冻干粉，封闭发酵18天，发酵起始温度28℃；将酵醪液在60℃下减压蒸馏除去乙醇；继续封闭发酵，停止蒸馏，直至发酵完全，过滤得酵醪液；枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.005%，酵母菌冻干粉的添加量为0.01%；蓝莓果渣中还添加有纤维素酶和果胶酶；所述纤维素酶的添加量为0.002%；所述果胶酶酶的添加量为0.002%；
③  采用调味酒对所述酵醪液进行调味；使用量为25mg/100g；所述调味酒取自三花酒酿制时的酒头；所述调味酒中，产生香味的物质为乙酸乙酯和乳酸乙酯；其中，乳酸乙酯含量大于大酸乙酯；
④  采用经过澄清的复合果汁对所述酵醪液进行矫味。
实施例五
蓝莓果酒的制备方法，包括以下步骤：
①  以蓝莓和芒果为原料，将蓝莓去除果柄后压榨处理，制得蓝莓汁；将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁；蓝莓汁的质量份为50；芒果汁的质量份为15份；合并蓝莓汁和芒果汁，制成复合果汁；在复合汁中添加果胶酶，使澄清；然后采用巴氏灭菌法进行灭菌；
②  在蓝莓果渣中加入水、糖、枯草芽孢杆菌冻干粉和酵母菌冻干粉，封闭发酵18天，发酵起始温度25℃；将酵醪液在60℃下减压蒸馏除去乙醇；继续封闭发酵，停止蒸馏，直至发酵完全，过滤得酵醪液；枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.008%，酵母菌冻干粉的添加量为0.05%；蓝莓果渣中还添加有纤维素酶和果胶酶；所述纤维素酶的添加量为0.002%；所述果胶酶酶的添加量为0.002%；
③  采用调味酒对所述酵醪液进行调味；使用量为30mg/100g；所述调味酒取自三花酒酿制时的酒头；所述调味酒中，产生香味的物质为乙酸乙酯和乳酸乙酯；其中，乳酸乙酯含量大于大酸乙酯；
④  采用经过澄清的复合果汁对所述酵醪液进行矫味。

Claims (8)

1.一种蓝莓果酒的制备方法，包括以下步骤：
①以蓝莓和芒果为原料，将蓝莓去除果柄后压榨处理，制得蓝莓汁；将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁；合并蓝莓汁和芒果汁制成复合果汁；
②在制取蓝莓汁剩下的蓝莓果渣中加水、糖、酵母菌，封闭发酵10～25天，发酵起始温度25～35℃；发酵过程中通过减压蒸馏除去酒精，使发酵继续进行，停止蒸馏，至发酵完全；过滤得酵醪液；
③在复合果汁中加入果胶酶，使汁液澄清；然后灭菌；
④采用调味酒对所述酵醪液进行勾调，使用量为10～30mg/100g；所述调味酒取自汾酒或三花酒酿制时的酒头；
⑤采用经过澄清的复合果汁对经过勾调处理过的酵醪液进行矫味。
2.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于：所述调味酒中，产生香味的物质为乙酸乙酯和乳酸乙酯。
3.根据权利要求2所述的一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于：三花酒酿制时的酒头为米香型，其中乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯；汾酒酿制时的酒头为清香型，其中乙酸乙酯含量大于乳酸乙酯。
4.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于：步骤②中，蓝莓果渣中还添加有纤维素酶。
5.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于：酵母菌冻干粉的添加量为0.01～0.1%。
6.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于：步骤②中，蓝莓果渣中还添加有果胶酶。
7.根据权利要求4所述的一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于：所述纤维素酶的添加量为0.002%。
8.根据权利要求6所述的一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于：所述果胶酶酶的添加量为0.002%。
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