CN109055084A - 一种椰枣无醇酒及其制作方法 - Google Patents

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王超
段翰英
王海波
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Abstract

本发明公开了一种椰枣无醇酒及其制作方法，该方法包括以下步骤：将椰枣破碎后得到椰枣浆，加入果胶酶酶解得到椰枣液；然后加入亚硫酸钠，最后加入安琪果酒酵母或低产酒精的酿酒酵母进行半发酵，发酵至发酵液糖分含量为初始含量的20～30％时，停止发酵，得到椰枣低醇半甜型原酒，贮藏1‑2个月使其成熟，再经过澄清和过滤，最后经减压蒸馏脱醇得到椰枣无醇酒。椰枣富含酵母发酵所需果糖及其它含氮物质，本发明通过对椰枣进行半发酵后再进行减压蒸馏得到的椰枣无醇酒，丰富了无醇酒的市场，开发了椰枣深加工产品，充分满足了现代消费者对健康、口感的新追求。

Description

一种椰枣无醇酒及其制作方法
技术领域
本发明属于酒品和饮料领域，具体涉及一种椰枣无醇酒及其制作方法。
背景技术
无醇酒就是指不含酒精或酒精含量及其甚微的酒，酒精含量一般不足1％，但仍保留着传统酒的色、香、味。
随着人们对食品多样化的需求日渐强烈，同时深刻意识到酒精对人体的危害，无醇酒近年来市场份额保持稳定地增长，表现出很高的市场潜力。但目前主要是无醇葡萄酒和无醇啤酒两种。
椰枣(又名波斯枣、番枣、伊拉克枣)，果糖含量超过70％，同时还含有多种维生素、矿质元素及其他营养成分，具有多种保健营养功效。但其加工产品种类较少，主要以干制椰枣为主，附加值较低。
中国专利申请CN 107232468 A公开了一种复合型椰枣发酵植物饮料，然而该饮料着重于利用复合原料的功效性，不能充分体现出椰枣本身的风味和功效。
中国专利申请CN 107699463 A公开了一种椰枣果醋，但是该椰枣果醋未能利用椰枣含糖高可直接转化酒精的特点，经酵母菌和醋酸菌两次发酵后易造成营养元素和风味物质的损失。
因此可以说，现有椰枣的产品种类较少，难以充分体现其风味和营养价值，且附加值低，制约了椰枣行业的发展。
发明内容
针对目前椰枣深加工不足、附加值低和无醇酒产品单一的现状，本发明的首要目的在于提供一种椰枣无醇酒的制作方法，关键步骤是椰枣半发酵再减压蒸馏。
本发明的另一目的在于由上述方法制得的椰枣无醇酒。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种椰枣无醇酒的制作方法，包括以下步骤：
取去核椰枣，加水，破碎后得到椰枣浆，加入果胶酶酶解1小时，过滤及灭酶，得到椰枣液；然后加入亚硫酸钠，混匀；最后加入安琪果酒酵母或低产酒精的酿酒酵母进行半发酵，发酵至发酵液糖分含量为初始含量的20～30％时(需要3-7天)，停止发酵，得到椰枣低醇半甜型原酒，在8-12℃贮藏1-2个月使其成熟，再经过澄清和过滤，最后经减压蒸馏脱醇得到椰枣无醇酒；
所述果胶酶的加入量优选40mg/L椰枣浆，酶解温度优选45±2℃；
所述的灭酶优选在95℃加热4分钟；
所述亚硫酸钠的使用量占椰枣液质量的0.05-0.08％；
本发明所用的酵母可以采用常规的果酒酵母(如安琪)，或采用本发明所筛选的低产酒精酿酒酵母，此酵母发酵缓慢，但产香高，有利于体现椰枣发酵的特色风味。所述的安琪果酒酵母或低产酒精的酿酒酵母，使用量占椰枣液质量的0.03-0.05％。
所述的半发酵，发酵液温度控制在20-25℃；
所述的澄清，优选采用皂土澄清；
所述的过滤，优选采用板框过滤机过滤；
所述的减压蒸馏，优选在真空度600mmHg，压力4.2kg/cm3，50℃时蒸馏3小时以上。
在上述方法中，经半发酵后，椰枣中部分糖分已转化为酒精(乙醇含量为6-8％)，使产品具有典型的醇香。而保留的部分糖分可避免因糖分的全部发酵而造成产品酸度过高，口感酸涩。因此，通过半发酵使原酒产酒度低一些，保留一定的残糖，增加味感，对下一步脱醇后的产品有益。
椰枣如果采用全发酵后酒精度达10-12度，不利于后期的减压蒸馏。且因全发酵后酸度高达8-11g/L，口感苦涩，不利于产品的品质提升。
由上述方法制得的椰枣无醇酒，乙醇含量0.5％(V/V)以下，酸度4-5g/L，口感香醇，呈现清澈透明的白到浅黄色(随椰枣品种产生的差异)。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
1、本发明所制备的椰枣无醇酒乙醇含量0.5％以下，口感香醇，呈现清澈透明的白到浅黄色(随品种的差异)。
2、椰枣富含酵母发酵所需果糖及其它含氮物质，本发明通过对椰枣进行半发酵后再进行减压蒸馏得到的椰枣无醇酒，丰富了无醇酒的市场，开发了椰枣深加工产品，充分满足了现代消费者对健康、口感的新追求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
椰枣无醇酒的制备，包括如下步骤：
1、椰枣预处理：新鲜成熟的椰枣，去核后加同等重量水打浆。
2、酶解：按椰枣浆量加入40mg/L果胶酶在45±2℃酶解1小时。
3、过滤、灭酶：酶解液经100目筛过滤后，加热95℃，4分钟进行灭酶，得到椰枣液。
4、二氧化硫处理：将步骤3的椰枣液加入0.05％(W/W)亚硫酸钠，充分混匀。
5、半发酵：加入0.03％(W/W)低产酒精酿酒酵母，在20-25℃发酵5-7天，得到椰枣低醇半甜型原酒。
6、成熟：将椰枣低醇原酒倒入不锈钢罐中，在8-12℃贮藏1-2月，使其成熟。
7、澄清过滤：采用皂土澄清，用板框过滤机过滤后除去酒液中的细渣，得清澈椰枣酒液。
8、脱醇：采用减压除醇装置，装入椰枣低醇半甜型原酒(装载60％体积)，在真空度600mmHg，压力4.2kg/cm3，50℃时减压蒸馏3小时，即可得到椰枣无醇酒。
实施例2
椰枣无醇酒的制备，包括如下步骤：
1、椰枣预处理：新鲜成熟的椰枣，去核后加同等重量水打浆。
2、酶解：按椰枣浆量加入40mg/L果胶酶在45±2℃酶解1小时。
3、过滤、灭酶：酶解液经100目筛过滤后，加热95℃，4分钟进行灭酶，得到椰枣液。
4、二氧化硫处理：将步骤3的椰枣液加入0.08％(W/W)亚硫酸氢钠，充分混匀。
5、半发酵：加入0.05％(W/W)安琪果酒酵母SY，在20-25℃发酵3-5天，得到椰枣低醇半甜型原酒。
6、成熟：将椰枣低醇原酒倒入不锈钢罐中，在8-12℃贮藏1-2月，使其成熟。
7、澄清过滤：采用皂土澄清，用板框过滤机过滤后除去酒液中的细渣，得清澈椰枣酒液。
8、脱醇：采用减压除醇装置，装入椰枣低醇半甜型原酒(装载60％体积)，在真空度600mmHg，压力4.2kg/cm3，54℃时减压蒸馏2小时，即可得到椰枣无醇酒。
实施例3
椰枣无醇酒的制备，包括如下步骤：
1、椰枣预处理：新鲜成熟的椰枣，去核后加同等重量水打浆。
2、酶解：按椰枣浆量加入40mg/L果胶酶在45±2℃酶解1小时。
3、过滤、灭酶：酶解液经100目筛过滤后，加热95℃，4分钟进行灭酶，得到椰枣液。
4、二氧化硫处理：将步骤3的椰枣液加入0.08％(W/W)亚硫酸氢钠，充分混匀。
5、半发酵：加入0.05％(W/W)安琪果酒酵母RW，在24-26℃发酵3-5天，得到椰枣低醇半甜型原酒。
6、成熟：将椰枣低醇原酒倒入不锈钢罐中，在8-12℃贮藏1-2月，使其成熟。
7、澄清过滤：采用皂土澄清，用板框过滤机过滤后除去酒液中的细渣，得清澈椰枣酒液。
8、脱醇：采用减压除醇装置，装入椰枣低醇半甜型原酒(装载60％体积)，在真空度600mmHg，压力4.2kg/cm3，52℃时减压蒸馏2小时，即可得到椰枣无醇酒。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种椰枣无醇酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
取去核椰枣，加水，破碎后得到椰枣浆，加入果胶酶酶解1小时，过滤及灭酶，得到椰枣液；然后加入亚硫酸钠，混匀；最后加入安琪果酒酵母或低产酒精的酿酒酵母进行半发酵，发酵至发酵液糖分含量为初始含量的20～30％时，停止发酵，得到椰枣低醇半甜型原酒，在8-12℃贮藏1-2个月使其成熟，再经过澄清和过滤，最后经减压蒸馏脱醇得到椰枣无醇酒。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述果胶酶的加入量为40mg/L椰枣浆，酶解温度为45±2℃。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述的灭酶是在95℃加热4分钟。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述亚硫酸钠的使用量占椰枣液质量的0.05-0.08％。
5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述的安琪果酒酵母或低产酒精的酿酒酵母，使用量占椰枣液质量的0.03-0.05％。
6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述的半发酵，发酵液温度控制在20-25℃。
7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：
所述的澄清，采用皂土澄清；
所述的过滤，采用板框过滤机过滤。
8.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述的减压蒸馏，是在真空度600mmHg，压力4.2kg/cm3，50℃时蒸馏3小时以上。
9.一种椰枣无醇酒，其特征在于：是由权利要求1-8任一项所述的方法制得。
10.根据权利要求9所述的椰枣无醇酒，其特征在于：乙醇含量在0.5％(V/V)以下。
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