CN110564563B - 一种低度发酵型充气米酒及其酿造方法 - Google Patents

一种低度发酵型充气米酒及其酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低度发酵型充气米酒的酿造方法，该方法包括如下步骤：将糯米蒸熟淋冷，加入小曲，搭窝糖化，加水，然后于18～25℃下发酵36～60h；加入米曲，将发酵醪液加热至60～65℃，维持2～4h；然后对醪液压榨，生酒煎煮、沉降、冷冻膜过滤、冷冻、充气，得到低度发酵型充气米酒。本发明的酒度、糖度和酸度控制技术，使获得的低度发酵型米酒酒度为4～8％vol，糖度为80～150g/L，酸度3～6g/L，糖度和酸度的比例较为适合，口感甜酸协调，避免糖度高酸度低导致口感过于甜腻或糖度低酸度高导致口感酸涩留口。

Description

一种低度发酵型充气米酒及其酿造方法
技术领域
本发明属于黄酒酿造领域，具体涉及一种低度发酵型充气米酒及其酿造方法。
背景技术
低度发酵型米酒是指酒度低于10度，以大米为原料发酵而成的米酒。传统的发酵型米酒主要是指黄酒，其酒度一般为15度左右，酒度相对较高。传统的甜型黄酒(香雪酒)采用糖化后加高度白酒抑制酵母发酵，所得的酒液香味成分较少，香气单一，且糖度过高，酸度偏低，味道过于甜腻。传统的干型黄酒(元红酒)和半干型黄酒(加饭酒)味道醇厚多层次，但味道过于厚重。并且黄酒有很强的地域性，并且消费群体年龄偏大，消费者存在断层的危险。
目前黄酒行业正在往越来越低度化方面发展，目前市场上已经有酒度低于10％vol的低度黄酒产品，但是低度黄酒在生产工艺上一般都采用高浓度发酵后加水稀释工艺，在勾兑工段加水稀释，并添加香精、香料、色素和稳定剂等添加剂来改善酒体口感，香精、香料、色素和稳定剂等并非黄酒生产过程原料自身发酵的成分对人体的健康存在一定的隐患，并且导致饮后容易上头。
随着社会的进步和人们生活水平的提高，人们越来越重视健康，消费者对发酵型米酒口感的要求向放香好、好入口、酸甜舒适、低度健康等方面转变，年轻的消费者尤其新生代消费者要求酒度进一步降低，并且口感个性化。目前国内罕见酒度低于10度，营养丰富，味道酸甜爽口，饮后干净的发酵型充气米酒。
中国发明专利申请CN107881064A公开了一种高酸低糖起泡米酒的制备方法，该方法向糯米中添加温水和碱性蛋白酶水解，水解后洗米，糯米蒸熟后用水淋冷，加入甜酒曲拌匀糖化，糖化结束后补充新蒸熟糯米和水于21～26℃下发酵2～3天，后再补充新蒸熟糯米，并添加乳酸菌于18～23℃下发酵5～7天，发酵结束后将醪液压榨，再经冷冻、过滤后灭菌，往灭菌后的酒液中加入酿酒酵母，18～20℃下发酵14～21天，将发酵醪液冷冻至5～6℃保持4～5天，进行膜过滤后得到高酸低糖起泡米酒。该方法主要是解决了传统米酒糖度高、酸度低的问题，但是该方法工艺繁琐，发酵时间长，并没有涉及发酵酒度的控制问题，并且得到的米酒高酸低糖，口感上酸味过重，酸甜不协调。
中国发明专利(申请号201310108109.2)公开了低度红曲米酒的制备方法，该低度红曲米酒是经选料，浸米，洗米，蒸饭，冷却，搭缸，养醅，发酵，压榨、澄清，调配，过滤，瞬时杀菌，冰晶、加二氧化碳，灌装等一系列工艺程序制备而成，该工艺主要是选用优良红曲高糖化力、高色调的红曲菌株与产糖高、产酯香浓的甜酒曲结合，来酿制用勾兑基酒，然后采用基酒加水稀释的方法获得低度的米酒。该酿造方法是通过加水稀释的方法低度米酒，并未解决通过发酵调控获得低度米酒的技术，并且该酿造工艺并未涉及低度米酒的糖度和酸度的控制及充气等技术问题。
发明内容
为解决传统发酵米酒酒度偏高、香气单一、味道酸甜不协调、口感苦涩留口等问题，本发明的首要目的是提供一种低度发酵型充气米酒的酿造方法。
本发明的另一目的是提供由上述酿造方法制得的低度发酵型充气米酒，其酒度4～8％vol，总酸(以醋酸计)3～6g/L，总糖80～150g/L，具有糯米和甜酒酿的复合香气，口感醇和，甜酸协调，后味爽净，饮后具有“刹口感”，风味独特。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种低度发酵型充气米酒的酿造方法，包括如下步骤：
(1)糯米清洗后加水浸泡，然后蒸煮至软糯熟透，用水淋冷至30～35℃；
所述的浸泡优选浸泡2～4h；
所述的蒸煮优选蒸煮40～45min；
(2)加入糯米重量1.2～2.0％的小曲，搅拌均匀后搭窝，于30～35℃下糖化24～40h，在糖化过程中，小曲中的根霉边生长边糖化，将淀粉糖化味还原糖的同时生成较多乳酸和少量醋酸，糖化后酒窝中糖液的液位高度超过酒窝高度的一半；
所述的小曲是米香型白酒和豉香型白酒的常用曲，其具体的制备方法按照本领域小曲一般的制作方法即可；
(3)加入糯米重量105～125％的水，搅拌均匀后于18～25℃下发酵36～60h；
低温下短时间发酵，酵母生成的酒精含量较低，同时乳酸菌和醋酸菌等细菌生成的乳酸和醋酸量适中，相对较为合适；
(4)往发酵后的醪液加入糯米重量10～15％的米曲，搅拌均匀后将发酵醪液加热至60～65℃，维持2～4h；
该步骤采用60～65℃高温对酵母进行灭活从而终止酒精发酵，并且该温度下淀粉酶处于较高的酶活性，可将残余的淀粉转变为还原糖，由于此温度下酵母和细菌已经失活，故还原糖得以保留在发酵液中。
所述的米曲是以大米为原料，接种纯种米曲霉培养而成的糖化发酵剂，所得到的米曲的糖化力和蛋白酶活力较高，加入发酵体系中，能加快发酵体系中淀粉的分解，并且米曲自身的淀粉亦可水解为还原糖，提高发酵体系中的残糖含量。
优选地，所述米曲由以下步骤制得：
a.菌种活化：将试管斜面保存的米曲霉接种至土豆培养基平板活化，培养温度为30～35℃，活化时间72～96h；
b.三角瓶曲种培养：将大米清洗干净后沥干，灭菌后摊凉至35℃，将培养好的米曲霉孢子接种至米饭中，摇匀，35℃培养48～72h，40℃干燥24h后粉碎，得到米曲曲种；
c.扩大培养：大米煮熟后冷却至35℃，接种上述米曲曲种，接种量为0.5～0.8％，培养温度控制在35℃，湿度为80～90％，培养36～45小时；培养完成后，40℃干燥8～12小时，得到米曲。
(5)对醪液压榨，所得生酒在75～80℃下煎煮5～10min，然后自然沉降5～7天；
所述的压榨优选使用板框压滤机进行；
所述的煎酒在75～80℃下煎煮5～10min，该较低的煎酒温度能避免糖类化合物和氨基化合物产生过多的焦糖和类黑精等不良产物；
(6)取上层澄清酒液使用冷冻膜过滤，滤液置于2～4℃下冷冻2～4h，再使用微孔膜进行精密过滤，得到低度发酵型米酒；于酒温5～8℃下将食品级CO2压入酒中，得到低度发酵型充气米酒；
所述微孔膜的孔径优选0.18μm，该孔径的微孔膜不仅可除去煎酒过程中产生的焦糖和类黑精等不良产物，而且可以除菌，避免染菌风险。
由上述酿造方法所酿造出的发酵型充气米酒酒度4～8％vol，理化指标：总酸(以醋酸计)3～6g/L，总糖80～150g/L；口感：具有糯米香和甜酒酿的复合香气，口感醇和，甜酸协调，后味爽净，饮后具有“刹口感”，风味独特。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
1、本发明通过低温短时间发酵，控制发酵的程度，获得酒度4～8％vol的低度发酵型米酒，该发酵酒度控制技术可使酵母在发酵阶段生成较多的风味物质，又避免长时间完全发酵带来较多的酸苦杂味，口感风味更优。
2、本发明通过发酵获得酒度4～8％vol的低度发酵型米酒，无需加水降度稀释。传统的低度米酒采用高度发酵后加水稀释，加水稀释后口感变淡，味道不协调，本发明的技术可避免以上缺点。
3、本发明的酒度、糖度和酸度控制技术，使获得的低度发酵型米酒酒度为4～8％vol，糖度为80～150g/L，酸度3～6g/L，糖度和酸度的比例较为适合，口感甜酸协调，避免糖度高酸度低导致口感过于甜腻或糖度低酸度高导致口感酸涩留口。
4、本发明方法制得的低度发酵型米酒，其香气具有糯米和甜酒酿的复合香气，口感醇和，甜酸协调，充气后饮用具有“刹口感”，后味爽口，风格独特，更适合年轻人饮用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种半甜型果香黄酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)糯米清洗后加水浸泡，浸泡2h；
(2)将浸泡后的糯米蒸煮40min，蒸煮后的糯米内无生心，软糯熟透；
(3)蒸熟的糯米采用淋饭法用水淋冷至35℃，加入1.2％的小曲，搅拌均匀后搭窝，于30℃条件下糖化40h；
(4)糖化后加入原料1.05倍体积的水，搅拌均匀后于18℃条件下发酵60h；
(5)往发酵后的醪液加入原料重量10％的米曲，搅拌均匀后将发酵醪液加热至60℃终止酒精发酵，并维持4h
(6)使用板框压滤机对醪液进行压榨，并把压榨后澄清的生酒在75℃下煎煮10min；
(7)煎酒后的酒液自然沉降5天；
(8)取上层澄清酒液使用冷冻膜过滤，滤液置于4℃下冷冻处理2h，再使用0.18μm微孔膜进行精密过滤，得到低度发酵型米酒；
(9)将得到低度发酵型米酒于酒温为5℃条件下将食品级CO2压入酒中，得到充气的低度发酵型米酒。
表1.实施例1得到的酒样理化指标和口感
Figure BDA0002232425430000051
实施例2
一种半甜型果香黄酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)糯米清洗后加水浸泡，浸泡3h；
(2)将浸泡后的糯米蒸煮45min，蒸煮后的糯米内无生心，软糯熟透；
(3)蒸熟的糯米采用淋饭法用水淋冷至35℃，加入1.5％的小曲，搅拌均匀后搭窝，于33℃条件下糖化30h；
(4)糖化后加入原料1.15倍体积的水，搅拌均匀后于20℃条件下发酵48h；
(5)往发酵后的醪液加入原料重量13％的米曲，搅拌均匀后将发酵醪液加热至62℃终止酒精发酵，并维持3h；
(6)使用板框压滤机对醪液进行压榨，并把压榨后澄清的生酒在78℃下煎煮8min；
(7)煎酒后的酒液自然沉降6天；
(8)取上层澄清酒液使用冷冻膜过滤，滤液置于3℃下冷冻处理3h，再使用0.18μm微孔膜进行精密过滤，得到低度发酵型米酒；
(9)将得到低度发酵型米酒于酒温为6℃条件下将食品级CO2压入酒中，得到充气的低度发酵型米酒。
表2.实施例2得到的酒样理化指标和口感
Figure BDA0002232425430000061
实施例3
一种半甜型果香黄酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)糯米清洗后加水浸泡，浸泡4h；
(2)将浸泡后的糯米蒸煮45min，蒸煮后的糯米内无生心，软糯熟透；
(3)蒸熟的糯米采用淋饭法用水淋冷至35℃，加入2.0％的小曲，搅拌均匀后搭窝，于35℃条件下糖化24h；
(4)糖化后加入原料1.25倍体积的水，搅拌均匀后于25℃条件下发酵36h；
(5)往发酵后的醪液加入原料重量15％的米曲，搅拌均匀后将发酵醪液加热至65℃终止酒精发酵，并维持4h；
(6)使用板框压滤机对醪液进行压榨，并把压榨后澄清的生酒在80℃下煎煮5min；
(7)煎酒后的酒液自然沉降7天；
(8)取上层澄清酒液使用冷冻膜过滤，滤液置于4℃下冷冻处理4h，再使用0.18μm微孔膜进行精密过滤，得到低度发酵型米酒；
(9)将得到低度发酵型米酒于酒温为8℃条件下将食品级CO2压入酒中，得到充气的低度发酵型米酒。
表3.实施例3得到的酒样理化指标和口感
Figure BDA0002232425430000071
实施例4
一种半甜型果香黄酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)糯米清洗后加水浸泡，浸泡3h；
(2)将浸泡后的糯米蒸煮45min，蒸煮后的糯米内无生心，软糯熟透；
(3)蒸熟的糯米采用淋饭法用水淋冷至32℃，加入1.8％的小曲，搅拌均匀后搭窝，于35℃条件下糖化36h；
(4)糖化后加入原料1.05倍体积的水，搅拌均匀后于22℃条件下发酵50h；
(5)往发酵后的醪液加入原料重量13％的米曲，搅拌均匀后将发酵醪液加热至62℃终止酒精发酵，并维持4h；
(6)使用板框压滤机对醪液进行压榨，并把压榨后澄清的生酒在80℃下煎煮6min；
(7)煎酒后的酒液自然沉降7天；
(8)取上层澄清酒液使用冷冻膜过滤，滤液置于4℃下冷冻处理2h，再使用0.18μm微孔膜进行精密过滤，得到低度发酵型米酒；
(9)将得到低度发酵型米酒于酒温为8℃条件下将食品级CO2压入酒中，得到充气的低度发酵型米酒。
表4.实施例4得到的酒样理化指标和口感
Figure BDA0002232425430000072
实施例5
一种半甜型果香黄酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)糯米清洗后加水浸泡，浸泡2h；
(2)将浸泡后的糯米蒸煮42min，蒸煮后的糯米内无生心，软糯熟透；
(3)蒸熟的糯米采用淋饭法用水淋冷至31℃，加入1.7％的小曲，搅拌均匀后搭窝，于34℃条件下糖化28h；
(4)糖化后加入原料1.10倍体积的水，搅拌均匀后于21℃条件下发酵54h；
(5)往发酵后的醪液加入原料重量15％的米曲，搅拌均匀后将发酵醪液加热至63℃终止酒精发酵，并维持2h；
(6)使用板框压滤机对醪液进行压榨，并把压榨后澄清的生酒在76℃下煎煮7min；
(7)煎酒后的酒液自然沉降6天；
(8)取上层澄清酒液使用冷冻膜过滤，滤液置于4℃下冷冻处理3h，再使用0.18μm微孔膜进行精密过滤，得到低度发酵型米酒。
(9)将得到低度发酵型米酒于酒温为6℃条件下将食品级CO2压入酒中，得到充气的低度发酵型米酒。
表5.实施例5得到的酒样理化指标和口感
Figure BDA0002232425430000081
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种低度发酵型充气米酒的酿造方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）糯米清洗后加水浸泡，然后蒸煮至软糯熟透，用水淋冷至30～35℃；
（2）加入糯米重量1.5~1.8%的小曲，搅拌均匀后搭窝，于33～35℃下糖化28～36h，糖化后酒窝中糖液的液位高度超过酒窝高度的一半；
（3）加入糯米重量105~115%的水，搅拌均匀后于20～22℃下发酵48~54 h；
（4）往发酵后的醪液加入糯米重量13~15%的米曲，搅拌均匀后将发酵醪液加热至62~63℃，维持2~4 h；
（5）对醪液压榨，所得生酒在75~80℃下煎煮5~10min，然后自然沉降5~7天；
（6）取上层澄清酒液置于2~4℃下处理2~4 h，再使用微孔膜进行精密过滤，得到低度发酵型米酒；于酒温5~8℃下将食品级CO2压入酒中，得到低度发酵型充气米酒；
步骤（4）所述的米曲是以大米为原料，接种纯种米曲霉培养而成的糖化发酵剂。
2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤（4）所述米曲由以下步骤制得：
a.菌种活化：将试管斜面保存的米曲霉接种至土豆培养基平板活化，培养温度为30~35℃，活化时间72~96 h；
b.三角瓶曲种培养：将大米清洗干净后沥干，灭菌后摊凉至35℃，将培养好的米曲霉孢子接种至米饭中，摇匀，35℃培养48~72h，40℃干燥24h后粉碎，得到米曲曲种；
c.扩大培养：大米煮熟后冷却至35℃，接种上述米曲曲种，接种量为0.5~0.8%，培养温度控制在35℃，湿度为80~90%，培养36~45小时；培养完成后，40℃干燥8~12小时，得到米曲。
3.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤（6）所述微孔膜的孔径为0.18μm。
4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤（1）所述的蒸煮是蒸煮40~45min。
5.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤（1）所述的浸泡是浸泡2~4 h。
6.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤（5）所述的压榨是使用板框压滤机进行。
7.一种低度发酵型充气米酒，其特征在于：是由权利要求1-6任一项所述的酿造方法制得。
8.根据权利要求7所述的米酒，其特征在于：酒度5.6~6.5%vol，总酸4.48~5.41g/L，总糖107.4~115.8g/L。
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低度加气黄酒的研究;刘剀;《酿酒科技》;20021108(第06期);第97-98页 *
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