CN113528273B - 一种低杂醇高柠檬酸发酵型米酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

一种低杂醇高柠檬酸发酵型米酒及其酿造方法，该方法包括以下步骤：糯米加入白曲霉米曲，一步式升温糖化，所得糖化液加入柠檬酸发酵液和葡萄酒酵母，15～20℃发酵7～10天；再加入糖化液调节糖度，并经压榨、煎酒、沉降，得到米酒。本发明以白曲霉为糖化菌种，以籼米为原料制作白曲霉米曲。白曲霉米曲的糖化力较高，并且曲的酸度较高，以柠檬酸为主，在糖化发酵过程溶入发酵体系，给发酵型米酒带来新鲜的柠檬、柑橘类的水果酸味，与传统黄酒以乳酸和琥珀酸为主的酸味明显不同，口感更有特色。

Description

一种低杂醇高柠檬酸发酵型米酒及其酿造方法

技术领域

本发明属于米酒酿造领域，特别涉及一种低杂醇高柠檬酸发酵型米酒及其酿造方法，该米酒酸味突出，口感清甜爽口，饮后不易上头。

背景技术

传统的以大米为原料酿造的发酵型米酒主要是黄酒，黄酒的酸味主要来源于发酵过程微生物生成的乳酸、琥珀酸、乙酸和酒石酸等，以乳酸含量最高。黄酒的酸度虽然较高，但由于苦涩味重，整体的口感缺少酸爽感。黄酒的苦涩味主要来源是苦味的氨基酸，这些氨基酸一部分由原料的蛋白质分解而来，另一部分是发酵后期酵母自溶而产生。

传统的黄酒主要以糯米或粳米为原料，原料的蛋白质含量偏高，并且采用多种微生物发酵，故发酵后的氨基酸含量较高。日本清酒为了解决苦涩味过重，采用精米，即将大米打磨，去掉大米的表层从而降低蛋白质含量，另外还采用纯种酵母低温发酵，从而减低酸味和苦涩味。

黄酒饮后比较容易上头，其中高级醇(又称杂醇油)含量过高是导致饮后上头的一个主要原因。黄酒采用的是未经高精度打磨的大米，其表层含有较多的蛋白质，这些蛋白质在发酵过程中会被酶解生产氨基酸，进而被酵母代谢生产高级醇。高级醇的另一种产生途径是发酵液中可利用的氮太少，酵母在缺少氮源的情况下通过糖代谢和转氨作用合成高级醇。

目前发现生物胺也是造成黄酒易上头、饮后舒适性差的的另一个原因。黄酒中的生物胺主要是组胺、酪胺和腐胺等，这些生物胺主要来源于乳酸菌的发酵，乳酸菌携带氨基酸脱羧酶，在发酵过程中将氨基酸脱羧形成生物胺。由于黄酒采用开放式发酵，制曲和发酵过程环境中必可避免带来乳酸菌，导致发酵后的生物胺含量较高。因此通过发酵技术减少高级醇和生物胺的量是减少黄酒饮后上头的关键。

酸味是黄酒味道的重要组成部分，酸味不足则口感淡薄，酸味过重则酸涩难以入口，传统黄酒的酸味苦味过重，且酸味单一，缺少如水果般的新鲜酸爽感。黄酒饮后上头会导致饮后口干头疼，饮后舒适性差，对人体伤害大。随着社会的进步和人们生活水平的提高，传统的黄酒难以满足年轻的消费者的需求，因此有必要开发一种口感酸爽有特色，饮后不上头的黄酒。

发明内容

本发明的目的在于提供一种成分指标均衡的发酵型米酒及其酿造方法，具体体现在低杂醇、低生物胺、低氨基酸态氮、高柠檬酸，其酸味突出有特点，具有米香和类似柠檬类水果的复合香气，口感清新爽口，后味爽净，饮后不易上头。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种米酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)糯米加水浸泡后蒸煮熟透，出饭后不经冷却直接加入小糖化罐，接着加入水以及糯米重量12～18％白曲霉米曲，搅拌均匀，加热升温至43～47℃，先维持30min以上，然后升温至60～63℃，维持60～90min，接着加热煮沸，得到糖化液，糖度为18～20°Bx；

(2)糖化液冷却至35℃以下，转入小发酵罐，加入糯米重量15～18％的黑曲霉米曲，搅拌均匀，于32～34℃下通入无菌空气进行柠檬酸发酵；发酵4～5天得到柠檬酸发酵液，其中柠檬酸含量超过120g/L；

步骤(2)所述的黑曲霉米曲是黑曲霉接种到籼米中培养得到，黑曲霉发酵生成的柠檬酸较高，制作得到的柠檬酸发酵液用于调节发酵起始pH值，不仅可以抑制杂菌的生长，同时亦可以抑制酵母的生长发酵，减少酵母生成高级醇；

优选地，所述黑曲霉米曲由以下步骤制得：

a.菌种活化：将黑曲霉接种至土豆培养基平板活化，培养温度为30～35℃，活化时间72～96h；

b.曲种制作：将麸皮加入60％水拌料，高温灭菌后自然降温，在无菌室内接种活化后的黑曲霉孢子，于35℃培养60～72h，40℃干燥8～12h得到黑曲霉曲种；

c.米曲制曲：籼米清洗后蒸煮，蒸煮出饭后米饭的水分为43～45％，然后鼓风摊凉至35℃以下，接种0.5～1.2％上述曲种，转入圆盘制曲机培养，先在温度为30～35℃，湿度为80～90％的条件下培养12～18h，然后在温度为35～40℃，湿度为70～80％条件下继续培养18～24h，最后在40～45℃条件下干燥8～12h，得到黑曲霉米曲。

(3)糯米加水浸泡后蒸煮熟透，出饭后不冷却直接加入大糖化罐，然后加入水和糯米重量12～18％的白曲霉米曲，搅拌均匀后升温至60～63℃，维持60～80min，接着加热煮沸得到糖化液，糖度为18～20°Bx；

步骤(1)和(3)所述的浸泡，至少浸泡3小时，然后沥干水，用清水清洗干净后进行蒸煮；

步骤(1)和(3)所述的白曲霉米曲是白曲霉接种到籼米中培养得到，具有较高的糖化力，并且白曲霉在制曲过程中生成的有机酸较高，以柠檬酸为主，用于发酵可带来独特的酸爽感；

优选地，所述白曲霉为河内白曲霉；

优选地，所述白曲霉米曲由以下步骤制得：

a.菌种活化：将白曲霉接种至土豆培养基平板活化，培养温度为30～35℃，活化时间72～96h；

b.曲种制作：将麸皮加入60％水拌料，高温灭菌后自然降温，在无菌室内接种活化后的白曲霉孢子，于35℃培养60～72h，40℃干燥8～12h得到白曲霉曲种；

c.米曲制曲：籼米清洗后蒸煮，蒸煮出饭后米饭的水分为43～45％，然后鼓风摊凉至35℃，接种0.5～1.2％上述曲种，转入圆盘制曲机培养，先在温度为30～35℃，湿度为80～90％的条件下培养12～18h，然后在温度为35～40℃，湿度为70～80％条件下继续培养18～24h，最后在40～45℃条件下干燥8～12h，得到白曲霉米曲。

(4)大糖化罐的糖化液冷却至35℃以下后转入大发酵罐，加入步骤(2)的柠檬酸发酵液，使糖化液中柠檬酸含量超过3g/L，并加入活化后的葡萄酒酵母，葡萄酒酵母的用量为步骤(3)糯米重量的0.08～0.12％；然后于15～20℃发酵7～10天；

步骤(4)所述的葡萄酒酵母是D254葡萄酒酵母或KD葡萄酒酵母，这两种酵母对氮源和营养要求较低，发酵快，发酵后果香和酒香较好，并能充分释放出原料和曲的天然香味；

步骤(4)中所述的酵母活化方法，包括以下步骤：

量取干酵母重量10～15倍的35～40℃热水，往热水里加入2％的白砂糖，搅拌使白砂糖全部溶解，然后轻轻将干酵母倒入，边倒入边搅拌，使干酵母形成悬浮液，活化20～30min；

(5)向步骤(4)所得发酵液中加入步骤(3)糖化液调节糖度，然后将所得酒液压榨、煎酒、沉降，取上层澄清的酒液过滤，得到高酸度低杂醇的米酒；

步骤(5)所述的调节糖度是使发酵液总糖含量达到40～70g/L；

步骤(5)所述的压榨是使用板框压滤机将所得酒液压榨；

步骤(5)所述的煎酒是在75～80℃下煎酒5～10min；

步骤(5)所述的沉降优选沉降5～7天；

步骤(5)所述的过滤优选使用0.18μm微孔膜进行过滤。

由上述方法制得的米酒，酒度为6～15％vol，总糖含量40～60g/L，总酸含量3.0～5.0g/L，柠檬酸含量2.0～3.5g/L，乳酸0.5～1.5g/L，高级醇<200mg/L，生物胺<20mg/L。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

1、本发明以白曲霉为糖化菌种，以籼米为原料制作白曲霉米曲。白曲霉米曲的糖化力较高，并且曲的酸度较高，以柠檬酸为主，在糖化发酵过程溶入发酵体系，给发酵型米酒带来新鲜的柠檬、柑橘类的水果酸味，与传统黄酒以乳酸和琥珀酸为主的酸味明显不同，口感更有特色。

2、本发明以黑曲霉米曲发酵得到柠檬酸调味液，发酵前加入发酵液中可以调节发酵液的酸度，不仅可以提高酒液中柠檬酸的含量，还可以利用较高的有机酸抑制酵母生成高级醇，从而减少杂醇油的生成，得到的发酵型米酒饮后不易上头。

3、本发明采用酶反应温度的调控策略，采用60℃以上的温度将原料糖化，高于白曲霉酸性蛋白酶的最适宜温度40～50℃，在60℃以上白曲霉的蛋白酶已经钝化以致失活，可以减少了氨基酸和多肽的生成，从而减少了苦涩味的生成，故原料无需进行精米打磨亦可减少氨基酸等苦涩味的生成。

4、本发明采用纯种白曲霉为糖化菌种，纯种酵母为发酵菌种，大米先高温糖化后发酵，减少发酵过程的杂菌污染，特别减少乳酸菌等杂菌的影响，减少了生物胺的含量，并且只需中低温发酵时间7～10天，发酵效率更高。

5、本发明方法制得的高柠檬酸低杂醇发酵型米酒，具有明显的柠檬酸类水果香气，入口有柠檬酸清爽的酸感，口感清甜，苦味少，风格独特，更适合年轻人饮用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

下列实施例中使用的试剂均可从商业渠道获得。

白曲霉米曲和黑曲霉米曲的制备方法如发明内容中所述，不再赘述。

实施例1

一种米酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)糯米加水浸渍3～4小时后，沥干水，用清水清洗干净，然后蒸煮熟透。出饭后不经冷却直接加入小糖化罐，接着加入糯米重量2.4倍的水，并加入原料重量15％的白曲霉米曲，搅拌均匀，然后将物料加热升温至45℃，先维持30min，然后升温至60℃，维持60min，然后加热煮沸，得到糖度为18～20°Bx糖化液。

(2)将步骤(1)的糖化液冷却至35℃以下，转入小发酵罐，然后加入原料重量的18％黑曲霉米曲，搅拌均匀，于32℃下通入无菌空气进行柠檬酸发酵，发酵4天得到柠檬酸发酵液，其中柠檬酸含量超过120g/L。

(3)按步骤(1)将糯米煮熟，不冷却直接加入大糖化罐，然后加入原料重量2.5倍的水和原料重量15％的白曲霉米曲，搅拌均匀后升温至60℃，维持60min，接着加热煮沸得到糖度为18～20°Bx的糖化液。

(4)糖化液冷却至35℃后转入大发酵罐，往大发酵罐内加入柠檬酸发酵酸，使糖化液中柠檬酸含量超过3g/L，并加入原料重量的0.12％活化后的D254葡萄酒酵母，于15℃发酵10天。

(5)往发酵液里添加发酵液体积的20％按步骤(3)制成的糖化液调节糖度，使混合液的总糖达到40～70g/L，然后使用板框压滤机将酒液压榨。

(6)将压榨得到的酒液于75℃下煎酒10min，转入沉淀罐，自然沉降5～7天。取上层澄清的酒液使用0.18μm微孔膜进行精密过滤，得到高柠檬酸低杂醇发酵型米酒。

实施例2

一种米酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)糯米加水浸渍4小时后，沥干水，用清水清洗干净，然后蒸煮熟透。出饭后不经冷却直接加入小糖化罐，接着加入糯米重量2.7倍的水，并加入原料重量18％的白曲霉米曲，搅拌均匀，然后将物料加热升温至45℃，先维持30min，然后升温至62℃，维持60min，然后加热煮沸，得到糖度为18～20°Bx糖化液。

(2)将步骤(1)的糖化液冷却至35℃以下，转入小发酵罐，然后加入原料重量的15％黑曲霉米曲，搅拌均匀，于30℃下通入无菌空气进行柠檬酸发酵，发酵5天得到柠檬酸发酵液，其中柠檬酸含量超过120g/L。

(3)按步骤(1)将糯米煮熟，不冷却直接加入大糖化罐，然后加入原料重量2.5倍的水和原料重量12％的白曲霉米曲，搅拌均匀后升温至62℃，维持60min，接着加热煮沸得到糖度为18～20°Bx的糖化液。

(4)糖化液冷却至35℃后转入大发酵罐，往大发酵罐内加入柠檬酸发酵酸，使糖化液中柠檬酸含量超过3g/L，并加入原料重量的0.08％活化后的KD葡萄酒酵母，于20℃发酵7天。

(5)往发酵液里添加发酵液体积的25％按步骤(3)制成的糖化液调节糖度，使混合液的总糖达到40～70g/L，然后使用板框压滤机将酒液压榨。

(6)将压榨得到的酒液于80℃下煎酒5min，转入沉淀罐，自然沉降7天，然后取上层澄清的酒液使用0.18μm微孔膜进行精密过滤，得到高柠檬酸低杂醇发酵型米酒。

实施例3

一种米酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)糯米加水浸渍4小时后，沥干水，用清水清洗干净，然后蒸煮熟透。出饭后不经冷却直接加入小糖化罐，接着加入糯米重量2.5倍的水，并加入原料重量17％的白曲霉米曲，搅拌均匀，然后将物料加热升温至46℃，先维持40min，然后升温至61℃，维持70min，然后加热煮沸，得到糖度为18～20°Bx糖化液。

(2)将步骤(1)的糖化液冷却至35℃以下，转入小发酵罐，然后加入原料重量的17％黑曲霉米曲，搅拌均匀，于31℃下通入无菌空气进行柠檬酸发酵，发酵5天得到柠檬酸发酵液，其中柠檬酸含量超过120g/L。

(3)按步骤(1)将糯米煮熟，不冷却直接加入大糖化罐，然后加入原料重量2.5倍的水和原料重量16％的白曲霉米曲，搅拌均匀后升温至61℃，维持70min，接着加热煮沸得到糖度为18～20°Bx的糖化液。

(4)糖化液冷却至35℃后转入大发酵罐，往大发酵罐内加入柠檬酸发酵酸，使糖化液中柠檬酸含量超过3g/L，并加入原料重量的0.11％活化后的KD葡萄酒酵母，于18℃发酵8天。

(5)往发酵液里添加发酵液体积的30％按步骤(3)制成的糖化液调节糖度，使混合液的总糖达到40～70g/L，然后使用板框压滤机将酒液压榨。

(6)将压榨得到的酒液于78℃下煎酒7min，转入沉淀罐，自然沉降6天，然后取上层澄清的酒液使用0.18μm微孔膜进行精密过滤，得到高柠檬酸低杂醇发酵型米酒。

实施例4

一种米酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)糯米加水浸渍4小时后，沥干水，用清水清洗干净，然后蒸煮熟透。出饭后不经冷却直接加入小糖化罐，接着加入糯米重量2.5倍的水，并加入原料重量12％的白曲霉米曲，搅拌均匀，然后将物料加热升温至45℃，先维持40min，然后升温至62℃，维持60min，然后加热煮沸，得到糖度为18～20°Bx糖化液。

(2)将步骤(1)的糖化液冷却至35℃以下，转入小发酵罐，然后加入原料重量的17％黑曲霉米曲，搅拌均匀，于32℃下通入无菌空气进行柠檬酸发酵，发酵5天得到柠檬酸发酵液，其中柠檬酸含量超过120g/L。

(3)按步骤(1)将糯米煮熟，不冷却直接加入大糖化罐，然后加入原料重量2.5倍的水和原料重量18％的白曲霉米曲，搅拌均匀后升温至61℃，维持70min，接着加热煮沸得到糖度为18～20°Bx的糖化液。

(4)糖化液冷却至35℃后转入大发酵罐，往大发酵罐内加入柠檬酸发酵酸，使糖化液中柠檬酸含量超过3g/L，并加入原料重量的0.12％活化后的D254葡萄酒酵母，于16℃发酵9天。

(5)往发酵液里添加发酵液体积的30％按步骤(3)制成的糖化液调节糖度，使混合液的总糖达到40～70g/L，然后使用板框压滤机将酒液压榨。

(6)将压榨得到的酒液于76℃下煎酒8min，转入沉淀罐，自然沉降6天，然后取上层澄清的酒液使用0.18μm微孔膜进行精密过滤，得到高柠檬酸低杂醇发酵型米酒。

对比例1

一种米酒的酿造方法，采用两段阶梯式升温糖化，实施例为一段升温糖化(实施例步骤(3))；并且，本对比例发酵前不加柠檬酸发酵液，发酵后不加糖化液调糖度，具体地包括以下步骤：

(1)糯米加水浸渍3～4小时后，沥干水，用清水清洗干净，然后蒸煮熟透。出饭后不经冷却直接加入糖化罐，接着加入糯米重量2.5倍的水，并加入原料重量15％的白曲霉米曲，搅拌均匀，然后将物料加热升温至45℃，先维持30min，然后升温至60℃，维持60min，然后加热煮沸，得到糖度为18～20°Bx糖化液。

(2)糖化液冷却至35℃后转入发酵罐，加入原料重量的0.12％活化后的葡萄酒干酵母(D254或KD)，于15～20℃发酵7～10天。

(3)使用板框压滤机将发酵后的酒液压榨，然后于75～80℃下煎酒5～10min，转入沉淀罐，自然沉降5～7天。接着取上层澄清的酒液使用0.18μm微孔膜进行精密过滤，得到发酵型米酒。

对比例2

一种米酒的酿造方法，采用两段阶梯式升温糖化，发酵后不加糖化液调糖度，具体地包括以下步骤：

(1)柠檬酸发酵液的制法同实施例1。

(2)将糯米煮熟后不冷却直接加入大糖化罐，加入原料重量2.5倍的水和原料重量15％的白曲霉米曲，搅拌均匀后升温至45℃，维持30min，接着加热升温至60～62℃，维持60～90min，然后煮沸得到糖度为18～20°Bx的糖化液。

(3)糖化液冷却至35℃后转入大发酵罐，加入糖化液体积1/40的柠檬酸发酵液，使糖化液中柠檬酸含量超过3g/L，并加入原料重量的0.12％活化后的葡萄酒干酵母(D254或KD)，然后于15～20℃发酵7～10天。

(4)使用板框压滤机将发酵后的酒液压榨，然后将压榨得到的酒液于75～80℃下煎酒5～10min，转入沉淀罐，自然沉降5～7天。接着取上层澄清的酒液使用0.18μm微孔膜进行精密过滤，得到发酵型米酒。

对比例3

一种米酒的酿造方法，发酵前不加柠檬酸调味液，发酵后不加糖化液调糖度，具体地包括以下步骤：

(1)糯米加水浸渍3～4小时后，沥干水，用清水清洗干净，然后蒸煮熟透。出饭后不经冷却直接加入小糖化罐，接着加入糯米重量2.5倍的水，并加入原料重量15％的白曲霉米曲，搅拌均匀，然后将物料迅速加热升温至60～62℃，维持60～90min，然后加热煮沸，得到糖度为18～20°Bx糖化液。

(2)糖化液冷却至35℃后转入大发酵罐，加入原料重量的0.08～0.12％活化后的葡萄酒干酵母(D254或KD)，于15～20℃发酵7～10天。

(3)使用板框压滤机将发酵后的酒液压榨，然后于75～80℃下煎酒5～10min，转入沉淀罐，自然沉降5～7天。接着取上层澄清的酒液使用0.18μm微孔膜进行精密过滤，得到发酵型米酒。

对比例4

一种米酒的酿造方法，发酵后不加糖化液调糖度，具体地包括以下步骤：

(1)柠檬酸发酵液的制法同实施例1。

(2)将糯米煮熟后不冷却直接加入大糖化罐，加入原料重量2.5倍的水和原料重量15％的白曲霉米曲，搅拌均匀后迅速加热升温至60～62℃，维持60～90min，然后煮沸得到糖度为18～20°Bx的糖化液。

(3)糖化液冷却至35℃后转入大发酵罐，往大发酵罐内加入糖化液体积1/40的柠檬酸发酵液，使糖化液中柠檬酸含量超过3g/L，并加入原料重量的0.12％活化后的葡萄酒干酵母(D254或KD)，于15～20℃发酵7～10天。

(4)使用板框压滤机将发酵后的酒液压榨，然后将压榨得到的酒液于75～80℃下煎酒5～10min，转入沉淀罐，自然沉降5～7天。接着取上层澄清的酒液使用0.18μm微孔膜进行精密过滤，得到发酵型米酒。

将实施例、对比例酒液与市售黄酒进行高级醇以及理化指标检测，检测结果如表1和表2所示。

表1.实施例1～4、对比例1～4的的酒液及市售黄酒高级醇含量(单位：mg/L)

	正丙醇	异丁醇	异戊醇	β-苯乙醇	总量
						实施例1	1.92	34.57	54.67	54.65	145.81
实施例2	5.61	38.65	67.64	68.44	180.34
						实施例3	2.61	48.65	48.45	67.58	167.29
实施例4	4.25	25.84	48.67	61.08	139.84
						对比例1	8.64	78.64	119.64	166.54	373.46
对比例2	8.60	74.64	91.27	78.10	252.61
						对比例3	6.41	76.47	121.35	119.84	324.07
对比例4	8.43	45.72	63.83	56.44	174.42
						市售干型黄酒A	5.62	126.12	143.82	207.63	483.19
市售干型黄酒B	1.63	86.86	93.36	185.57	367.42
						市售半干型黄酒C	Nd	84.42	83.23	171.93	339.58
市售半干型黄酒D	4.62	74.82	91.24	168.20	338.88
						市售半甜型黄酒E	2.65	98.93	73.92	149.78	325.28

表2.实施例1～4、对比例1～4的酒液和市售黄酒成分指标检测结果

注：本发明中，高级醇采用气相色谱法测定，生物胺、柠檬酸采用高效液相色谱法测定，其余指标按《GB/T 13662-2018黄酒》方法测定。

如表1和表2所示，本发明实施例制得的发酵型米酒其成分指标均衡，高级醇含量<200mg/L，生物胺含量<20mg/L，柠檬酸含量2.0～3.5g/L，氨基酸态氮含量<0.2g/L。

对比例4所得白酒的高级醇含量也稍低，但其生物胺含量比较高(25.6mg/L)，造成饮后易上头，舒适性差。

对比例2所得白酒虽然柠檬酸含量大抵达到与实施例的水平，但其高级醇、生物胺、氨基酸态氮的含量都很高，口感偏苦，饮后不舒适。

其他对比例和市售黄酒与实施例相比，在成分指标上都存在劣势，无法达到本发明发酵型米酒具有米香和类似柠檬类水果的复合香气，口感清新爽口，后味爽净，饮后不易上头的特点和优点。

同时，由表1可以看出，对比例1和3由于发酵前没有加入柠檬酸发酵液，其所得白酒的高级醇含量接近于实施例的2倍多。发酵前不加柠檬酸发酵液，反应液的pH值较适合酵母的生长，酵母生长代谢速度快，在生长过程中生成较多的高级醇，故导致对比例1和3的高级醇较高。

与实施例相比，对比例1和2采用的是两段阶梯式升温糖化，也是使所得白酒高级醇含量偏高的因素。两段阶段式糖化第一段糖化温度为45℃左右，此时酸性蛋白酶活力最高，能迅速将原料的蛋白分解成为氨基酸，导致糖化液中的氮源过多，在发酵时被酵母代谢，从而生成较多的高级醇(表1)。体现在表2中就是对比例1和2所得白酒氨基酸态氮的含量偏高，是实施例的2倍多。

由于上述两个因素叠加的原因，对比例1所得白酒的高级醇含量最高。

可见，本发明使用柠檬酸发酵液和“一步式升温糖化”有利于降低高级醇和氨基酸态氮含量。

对比例1～4发酵后均不添加糖化液调节糖度，由于发酵后发酵液的残糖较低，而总酸含量相对偏高，得到的酒液酸甜不协调，酸味过强烈，口感不适。实施例均添加糖化液调节糖度，使总糖含量为40～70g/L，使酒体的酸甜比适中，口感较舒适。

实施例1～4的米酒的柠檬酸含量均高于乳酸，相反，市售黄酒和个别对比例的乳酸均高于柠檬酸含量。黄酒中的乳酸的酸味虽然比较柔和，但含量高时有酸涩味。而柠檬酸酸味柔和，非常爽口，整体口感好，能够产生愉快的酸甜味。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种米酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）糯米加水浸泡后蒸煮熟透，出饭后不经冷却直接加入小糖化罐，接着加入水以及糯米重量12~18%的白曲霉米曲，搅拌均匀，加热升温至43~47℃，先维持30min以上，然后升温至60~63℃，维持60~90min，接着加热煮沸，得到糖化液；

（2）糖化液冷却至35℃以下，转入小发酵罐，加入糯米重量15~18%的黑曲霉米曲，搅拌均匀，于32~34℃下通入无菌空气进行柠檬酸发酵；发酵4~5天得到柠檬酸发酵液；

（3）糯米加水浸泡后蒸煮熟透，出饭后不冷却直接加入大糖化罐，然后加入水和糯米重量12~18%的白曲霉米曲，搅拌均匀后升温至60~63℃，维持60~80min，接着加热煮沸得到糖化液；

（4）大糖化罐的糖化液冷却至35℃以下后转入大发酵罐，加入步骤（2）的柠檬酸发酵液，使糖化液中柠檬酸含量超过3g/L，并加入活化后的葡萄酒酵母，葡萄酒酵母的用量为步骤（3）糯米重量的0.08~0.12%；然后于15~20℃发酵7~10天；

（5）向步骤（4）所得发酵液中加入步骤（3）糖化液调节糖度，然后将所得酒液压榨、煎酒、沉降，取上层澄清的酒液过滤，得到米酒；步骤（1）和（3）所述的白曲霉米曲是白曲霉接种到籼米中培养得到，所述白曲霉为河内白曲霉；

步骤（2）所述的黑曲霉米曲是黑曲霉接种到籼米中培养得到。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述白曲霉米曲由以下步骤制得：

a. 菌种活化：将白曲霉接种至土豆培养基平板活化，培养温度为30~35℃，活化时间72~96 h；

b. 曲种制作：将麸皮加入60%水拌料，高温灭菌后自然降温，在无菌室内接种活化后的白曲霉孢子，于35℃培养60~72 h，40℃干燥8~12h得到白曲霉曲种；

c. 米曲制曲：籼米清洗后蒸煮，蒸煮出饭后米饭的水分为43~45%，然后鼓风摊凉至35℃，接种0.5~1.2%上述曲种，转入圆盘制曲机培养，先在温度为30~35℃，湿度为80~90 %的条件下培养12~18 h，然后在温度为35~40℃，湿度为70~80%条件下继续培养18~24 h，最后在40~45℃条件下干燥8~12 h，得到白曲霉米曲。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述黑曲霉米曲由以下步骤制得：

a. 菌种活化：将黑曲霉接种至土豆培养基平板活化，培养温度为30~35℃，活化时间72~96 h；

b. 曲种制作：将麸皮加入60%水拌料，高温灭菌后自然降温，在无菌室内接种活化后的黑曲霉孢子，于35℃培养60~72 h，40℃干燥8~12h得到黑曲霉曲种；

c. 米曲制曲：籼米清洗后蒸煮，蒸煮出饭后米饭的水分为43~45%，然后鼓风摊凉至35℃以下，接种0.5~1.2%上述曲种，转入圆盘制曲机培养，先在温度为30~35℃，湿度为80~90%的条件下培养12~18 h，然后在温度为35~40℃，湿度为70~80%条件下继续培养18~24 h，最后在40~45℃条件下干燥8~12 h，得到黑曲霉米曲。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（4）所述的葡萄酒酵母为D254或KD葡萄酒酵母。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（4）中，酵母活化方法，包括以下步骤：

量取干酵母重量10~15倍的35~40℃热水，往热水里加入2%的白砂糖，搅拌使白砂糖全部溶解，然后轻轻将干酵母倒入，边倒入边搅拌，使干酵母形成悬浮液，活化20~30min。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：

步骤（5）所述的调节糖度是使发酵液总糖含量达到40~70g/L；

步骤（5）所述的煎酒是在75~80℃下煎酒5~10min；

步骤（5）所述的沉降是沉降5~7天；

步骤（5）所述的过滤是使用0.18μm微孔膜进行过滤。

7.一种米酒，其特征在于：是由权利要求1-6任一项所述的方法制得。

8.根据权利要求7所述的米酒，其特征在于：柠檬酸含量2.0~3.5 g/L，高级醇含量<200 mg/L，生物胺含量<20 mg/L，乳酸0.5~1.5 g/L。