CN112553039A

CN112553039A - 一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法

Info

Publication number: CN112553039A
Application number: CN202011609982.6A
Authority: CN
Inventors: 朱丽红; 闫裕峰; 田莉; 郎繁繁; 丁伟; 夏瑶瑶; 马玉敏
Original assignee: Shanxi Zilin Vinegar Industry Co ltd
Current assignee: Shanxi Zilin Vinegar Industry Co ltd
Priority date: 2020-12-30
Filing date: 2020-12-30
Publication date: 2021-03-26

Abstract

本发明涉及食醋加工技术领域，具体公开了一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法，本发明选择大麦、稻谷、粟谷、并以三者发芽物为主要原料，添加海红果汁、葡萄汁、山楂汁，以食醋液态发酵工艺为基础，进行相应工艺的改进，并用果汁调配，制备由麦芽和谷芽经液态发酵酿造的酵素醋。本发明制备得到的酵素醋口感适中，含有丰富的酶活性成分，营养价值高，有提高抗氧化作用等功效。

Description

一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法

技术领域

本发明涉及食醋加工技术领域，更具体的说是涉及一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法。

背景技术

食醋主要由谷物或者水果等经过发酵形成，富含多种营养物质，拥有独特的色、香、味，不仅作为调味品在烹饪方面有广泛的应用，还具有缓解疲劳，促进新陈代谢、调节血糖、抗氧化等生理功效。随着人们日益增长的美好生活需求，对于食醋的多样化有了高期待，许多食醋产品从单一化向多元化、功能化发展，因此功能附加醋应运而生，酵素醋是有望满足消费者需求的一类食醋产品。

酵素，别称“酶”。酵素中含丰富的有机酸、氨基酸、维生素、酚类及其衍生物、黄酮类、发酵益生菌，更重要的是还含有丰富的功效酶成分和抗自由基物质，如超氧化物歧化酶(SOD)、淀粉酶等，不仅保留了原有的营养物质，还能够改良风味，提升口感及稳定性，不同种类的酵素还会通过发酵代谢产生特有的生物活性成分，有助于促进新陈代谢和受损组织的修复，还具有清除机体自由基、抗衰老、润肠通便等功效。

大麦芽是由禾本科一年生草本植物大麦的成熟果实经发芽后干燥制成，其淀粉、蛋白质、纤维素含量高，氨基酸种类齐全，总酚类物质含量较高且稳定，发芽后不仅保留原本的活性成分，还会激活酶并形成大量新的酶类，例如α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、β-葡聚糖酶、SOD酶，这些酶类为后续麦芽、谷芽酵素醋的酿造发挥重要的作用；谷芽有稻谷芽和粟谷芽，稻谷芽是由稻谷经发芽干燥制得，发芽后蛋白质、还原搪、维生素、谷胱甘肽等成分增加极为显著,一些水解酶类如淀粉酶、蛋白酶等的活性也增加迅速,这些物质的生成与转化不仅提高了谷物的营养价值，易于吸收，且有启脾、开胃、消化食积的作用；粟谷是我国重要的区域性小杂粮，含有丰富的酶活性物质和抗氧化物质，如发芽可以对谷氨酸脱羧酶(GAD)进行集福，GAD酶是主要存在于肝细胞中,具有促进肝细胞的生长,调节人体代谢，促进生长和发育的功效。

专利CN106119055A《一种多功能酵素醋》以高粱、大米、小麦和水果为原料，通过多种菌种参与发酵，虽获得总酸达到11g/100mL的酵素醋，但未采取灭菌工序，其产品的稳定性缺少保证，有被杂菌反客为主的风险；专利CN105176784A《一种开胃芒果酵素醋及其制备方法》以芒果、山楂为主要原料，经发酵制成芒果酵素，营养物质不够丰富，功效单一；专利CN105754830A《酵素果醋的制备方法》采用单一或复合水果与糖混合，自然发酵获得水果酵素，再接种红茶菌液发酵获得酵素果醋，该方法利用自然发酵，易受杂菌污染，且周期过长，不利于企业供给链的协调。

在上述生产工艺中，多以谷物粮食为原料或者单以水果复配发酵，酶系并不丰富，有些在生产后续进行高温灭菌等工序，造成蛋白质变性，酶活性成分丧失，或多采用自然发酵，周期过长易被污染。目前，由麦芽、谷芽发酵酿造酵素醋的方案尚未有相关报道。

因此，如何提供一种由麦芽、谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明采用液态发酵工艺，提供了一种含有丰富酶活性成分，营养价值高，有提高抗氧化作用等功效的酵素醋。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法，包括以下步骤：

(1)麦芽、谷芽原料制备：选择色泽光亮、外形饱满的大麦、稻谷、粟谷，分别用0.05％的次氯酸钠浸泡35-40min，然后用饮用水多次清洗，再用饮用水浸泡12-24h，沥水分到不滴落状态，置于恒温室发芽培养，定期喷水维持含水量，待芽长到1.5-2厘米，发芽率为85-95％，失水烘干后粉碎至60-80目备用；

(2)糖化工序：将麦芽粉和谷芽粉混匀后于40-42℃的水中浸泡30-35min，然后升温到63-65℃，糖化3h，100目滤网过滤，获得麦芽谷芽汁；

(3)配制发酵底物液：向麦芽、谷芽汁中添加30-35％的混合浓缩果汁，包括12-15％的海红果汁、8-10％的葡萄汁、8-10％的山楂汁，混合均匀，加入饮用水，调整糖度到15-20°Brix，获得发酵底物液；

(4)酒精发酵：将所述发酵底物液用液泵输送至发酵罐，调节pH在4.0-4.5之间，接入果酒酵母菌，搅拌均匀后，密闭培养24h，然后接入植物乳杆菌继续无氧发酵，培养64-72h，维持温度在30-32℃，待酒精度为7-8％vol时，停止发酵，再补充部分发酵底物液，调整酒精度到4-5％vol，获得酵素酒醪；

(5)醋酸发酵：向所述酵素酒醪中接种活性醋酸菌，温度保持在32-35℃，发酵3-4天，待酸度不再增加时，停止发酵，获得酵素醋醪；

(6)继续深化发酵：向所述酵素醋醪中接入活化好的嗜热链球菌和青春双歧杆菌，温度控制在35-40℃，密闭培养，进行益生菌活菌富集发酵；

(7)过滤：将深化发酵后的发酵液通过硅藻土压板过滤机预过滤，再通过0.45μm的滤膜过滤，获得酵素醋滤液；

(8)调配：向所述酵素醋滤液中加入果汁，包括海红果汁、葡萄汁、山楂汁调配成半成品酵素醋；

(9)冷灭菌：将所述半成品酵素醋采用超声波冷杀菌技术处理10-15min；

(10)酵素醋的制备：冷灭菌后进行包装获得成品酵素醋。

优选的，在上述一种由谷芽麦芽经液态发酵酿造酵素醋的方法中，步骤(1)中所述大麦中淀粉含量≥62％，蛋白质含量≥10％,三天发芽率≥85％；所述稻谷中淀粉含量≥65％，蛋白质含量≥8％；所述粟谷中蛋白质的含量≥9.0％)；

优选的，在上述一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法中，步骤(1)中所述发芽培养温度为25-28℃，时间为48-60h；

所述失水温度为50℃，时间为2-4h；所述烘干温度为65℃，烘干至含水率为4-6％。

上述技术方案的有益效果是：适宜的蛋白质含量利于发酵，若含量过高在发芽过程中会导致营养物质分解过快，从而导致糖化时的浸出率低，并且适宜的蛋白质含量可以提供更优质的营养源，提高发芽率，发芽后其活性酶会显著增强；低温干燥可以最大限度的保留麦芽、谷芽的营养成分，避免高温造成酶失活。

优选的，在上述一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法中，步骤(2)中所述谷芽粉由质量比为1:1的稻谷粉和粟谷粉组成，所述麦芽粉与所述谷芽粉的质量比为7:3，所述麦芽粉和所述谷芽粉的总质量与水之间的料液比为1：3-4。

优选的，在上述一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法中，步骤(3)中所述向麦芽、谷芽汁中添加30-35％的混合浓缩果汁，包括8-10％的山楂汁、8-10％的葡萄汁、12-15％的海红果汁，混合均匀，加入饮用水，调整糖度到15-20°Brix。

上述技术方案的有益效果是：麦芽所占比重较大，其发芽率高，且酶活性成分占优势，海红果、葡萄汁、山楂汁营养丰富，还含有多酚及黄酮等抗氧化物质，复配参与发酵后不仅可以提供果香和单宁香，增强风味，也可丰富酵素种类。

优选的，在上述一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法中，步骤(4)中所述果酒酵母菌的接入量为所述发酵底物液质量的2-4％，所述植物乳杆菌的接入量为所述发酵底物液质量的1-2％。

上述技术方案的有益效果是：接种果酒酵母菌和植物乳酸菌，进行共生发酵，有利于控制酒精度，提高液态发酵产物中有机酸和酯类物质的含量，柔和口感，增强酒香，且乳酸菌全细胞或裂解细胞可以降解高反应活性的自由基，发酵过程中也产生大量的SOD酶，便于酵素成分的累积，有助于辅助增强记忆力、延缓衰老、提升免疫力等功能。

优选的，在上述一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法中，步骤(5)中所述活性醋酸菌的接种量为10-12％，并且所述醋酸发酵初期氧气的通气量为1：0.05-0.07m³(m³·min)，发酵中期增加通气量到1：0.1m³(m³·min)，发酵后期减少通气量到1：0.04-0.05m³(m³·min)，发酵结束后停止通气。

优选的，在上述一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法中，以所述酵素醋醪添加量为基准，步骤(6)中所述嗜热链球菌的接入量为100-120mg/L，所述青春双歧杆菌的接入量为180-200mg/L，所述培养时间为24-48h。

上述技术方案的有益效果是：定时适量通入氧气有利于醋酸菌的生长繁殖，添加嗜热链球菌和青春双歧杆菌等益生菌复合短期发酵，提高产品有益活菌数量，丰富酵素类别，有助于调节肠道菌群，辅助提升免疫力。

优选的，在上述一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法中，步骤(8)中所述酵素醋滤液、果汁、水调配比例为3：1：1，所述果汁包括35％海红果汁、35％葡萄汁、30％山楂汁。

优选的，在上述一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法中，步骤(9)中所述超声波的频率为30-40kHz，功率为400-500W，超声温度40-45℃。

上述技术方案的有益效果是：果汁调配可丰富口感，酸度适宜，口感适中，方便饮用；采用冷灭菌工序杀菌，产品原始成分不被破坏，既减少产品内热敏感性物质含量和性质的变化，维持产品色泽、风味及口感，又保证杀菌功效，提高产品稳定性，更重要的是保留所富集的酵素活性成分。

经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种由谷芽麦芽经液态发酵酿造酵素醋的方法，具有以下优点：

(1)选用大麦芽、稻谷芽和粟谷芽为主要原料，来源广泛，成本较低，功效酶系成分丰富，有提高抗氧化、清除自由基、改善人体免疫功能，加强代谢功能的能力，人群适应性强，亦满足工艺、功效需求；

(2)选用多种果汁复配参与发酵，丰富的单宁、多酚、黄酮类等功效类物质，增强清除自由基能力和抗氧化活性，加成酵素活力，调和口感，增强香气；

(3)果酒酵母菌和植物乳杆菌共生用于酒精发酵，有利于控制酒精度，不仅促进液态发酵产物中不挥发酸的提升，柔和口感，利于SOD酶的累积和酶活力提升；

(4)在醋酸发酵结束后期继续添加双歧杆菌和嗜热链球菌深化发酵，增强益生菌成分，有调节肠道内菌群平衡，促进营养吸收，保持肠道健康的作用；

(5)采用超声波冷杀菌技术，减少产品内热敏感性物质含量和性质的变化，不仅可以保证杀菌功效，还可以最大限度的保留所富集到的酵素活性成分，并维持产品色泽、风味及口感。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。

图1附图为本发明酿造酵素醋的工艺流程图。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

为了弥补食醋中酵素含量及种类不足，加强酵素醋功能性成分、改善口感，本发明采用麦芽、谷芽类为主原料与多种果汁复配，在液态发酵基础上，结合多菌种参与发酵及冷灭菌技术酿造一种酵素醋，本发明能有效地保留原料中各种功效酶成分，还有助于提高有机酸、酚类和黄酮类抗氧化物、发酵益生菌，配方合理，食用方便，口感适中，是具有辅助增强人体免疫力，调节肠道菌群、加强机体代谢、提高抗氧化作用等功效的酵素醋，可满足消费者多元化需求。

本发明实施例公开了一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法，包括以下步骤：

1、原料糖化

(1)麦芽、谷芽原料制备：优选色泽光亮、外形饱满的大麦(淀粉含量≥62％，蛋白质含量≥10％，三天发芽率≥85％)；稻谷(稻米，淀粉含量≥65％，蛋白含量≥8％，粟谷(蛋白质含量≥9.0％)，分别用0.05％次氯酸钠浸泡35-40分钟(避免发霉)，用饮用水清洗5遍，再用2倍量的饮用水浸泡12-24小时，沥水分到不滴落状态，置于25-28℃的恒温室，发芽培养48-60小时，定期喷水维持含水量，待芽长到1.5-2厘米，发芽率为85-95％即可，置50℃条件下失水2-4小时，再于65℃直至烘干，粉碎至60-80目备用；

(2)糖化工序：将70％的麦芽粉和30％的谷芽粉(稻谷：粟谷＝1：1)混均，料液比1：3-4，于40℃水中浸泡30-35分钟，升温到63-65℃，糖化3小时，经100目滤网过滤，获得到麦芽谷芽汁；

(3)向麦芽、谷芽滤液中添加30-35％的混合浓缩果汁，包括12-15％的海红果汁、8-10％的葡萄汁、8-10％的山楂汁，混合均匀，加入饮用水，调整糖度到15-20°Brix，获得发酵底物液；

2、酒精发酵

将所述发酵底物液用液泵输送至发酵罐，调节pH在4.5-5.0之间，接入发酵液质量2-4％的果酒酵母菌，搅拌均匀后，密闭培养24小时，然后接入发酵液质量1-2％的植物乳杆菌继续无氧发酵，培养64-72小时，维持温度在30-32℃，待酒精度为7-8％vol时，停止发酵，补充部分发酵底物液，调整酒精度到4-5％vol，获得酵素酒醪；

3、醋酸发酵

接种10-12％活性醋酸菌，发酵初期通入少量氧气(通气量为1：0.05-0.07m³(m³·min))，发酵中期微生物生长进入对数期，增加通气量到1：0.1m³(m³·min)，发酵后期，微生物衰老，呼吸缓慢，减少通气量到1：0.04-0.05m³(m³·min)，发酵温度控制在32-35℃，发酵3-4天停止通气，获得酵素醋醪；

4、继续深化发酵

向酵素醋醪中接入培养活化好的益生菌菌液，包括嗜热链球菌液和青春双歧杆菌液，添加量分别为100-120mg/L和180-200mg/L，温度控制在35-40℃，密闭培养24-48h，进行益生菌活菌富集发酵；

5、过滤

将发酵后的发酵液用置于硅藻土压板过滤机预过滤，再通过0.45μm滤膜过滤，获得酵素醋滤液；

6、调配

将酵素醋滤液、果汁、水调配比例为3：1：1，果汁包括35％海红果汁、35％葡萄汁、30％山楂汁调配成半成品酵素醋；

7、冷灭菌

将半成品酵素醋采用超声波冷杀菌技术，超声频率为25-30kHz,功率为400-500W，超声温度40-45℃，处理10-15分钟；

8、酵素醋

冷灭菌后，包装获得成品酵素醋；

对制备得到的酵素醋进行理化检验，结果如下：

表1理化检测结果

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的方案而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims

1.一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)麦芽、谷芽原料制备：选择色泽光亮、外形饱满的大麦、稻谷、粟谷，分别用0.05％的次氯酸钠浸泡35-40min，然后用饮用水多次清洗，再用饮用水浸泡12-24h，沥水分到不滴落状态，置于恒温室发芽培养，定期喷水维持含水量，待芽长到1.5-2cm，发芽率为85-95％，失水烘干后粉碎至60-80目备用；

(2)糖化工序：将麦芽粉、谷芽粉混匀后于40-42℃的水中浸泡30-35min，然后升温到63-65℃，糖化3h，过滤，获得麦芽谷芽汁；

(3)配制发酵底物液：向麦芽谷芽汁中添加30-35％的浓缩果汁，包括12-15％的海红果汁、8-10％的葡萄汁、8-10％的山楂汁，混合均匀，加入饮用水，调整糖度到15-20°Brix，获得发酵底物液；

(4)酒精发酵：将所述发酵底物液用液泵输送至发酵罐，调节pH在4.5-5.0之间，接入果酒酵母菌，搅拌均匀后，密闭培养24h，然后接入植物乳杆菌继续无氧发酵，培养64-72h，维持温度在30-32℃，待酒精度为7-8％vol时，停止发酵，再补充发酵底物液，调整酒精度到4-5％vol，获得酵素酒醪；

(5)醋酸发酵：向所述酵素酒醪中接种活性醋酸菌，保持温度在32-35℃，发酵3-4天，待酸度不再增加时，停止发酵，获得酵素醋醪；

(10)酵素醋的制备：冷灭菌后进行包装，获得酵素醋。

2.根据权利要求1所述的一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法，其特征在于，步骤(1)所述大麦中的淀粉含量≥62％，蛋白含量≥10％，三天发芽率≥85％；所述稻谷中的淀粉含量≥65％，蛋白含量≥8％；所述粟谷中的蛋白质含量≥9.0％。

3.根据权利要求1所述的一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法，其特征在于，步骤(1)中所述发芽培养温度为25-28℃，时间为48-60h；

4.根据权利要求1所述的一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法，其特征在于，步骤(2)中所述谷芽粉由质量比为1:1的稻谷粉和粟谷粉组成，所述麦芽粉与所述谷芽粉的质量比为7:3，所述麦芽粉和所述谷芽粉的总质量与水之间的料液比为1：3-4。

5.根据权利要求1所述的一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法，其特征在于，步骤(4)中所述果酒酵母菌的接入量为所述发酵底物液质量的2-4％，所述植物乳杆菌的接入量为述发酵底物液质量的1-2％。

6.根据权利要求1所述的一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法，其特征在于，步骤(5)中所述活性醋酸菌的接种量为发酵底物液的10-12％，并且所述醋酸发酵初期氧气的通气量为1：0.05-0.07m³(m³·min)，发酵中期增加通气量到1：0.1m³(m³·min)，发酵后期减少通气量到1：0.04-0.05m³(m³·min)，发酵结束后，停止通气。

7.根据权利要求1所述的一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法，其特征在于，以所述酵素醋醪添加量为基准，步骤(6)中所述嗜热链球菌的接入量为100-120mg/L，所述青春双歧杆菌的接入量为180-200mg/L，所述培养时间为24-48h。

8.根据权利要求1所述的一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法，其特征在于，步骤(8)中所述酵素醋滤液、所述浓缩果汁、水调配比例为3：1：1，其中所述果汁包括35％海红果汁、35％葡萄汁、30％山楂汁。

9.根据权利要求1所述的一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法，其特征在于，步骤(9)中所述超声波的频率为30-40kHz，功率为400-500W，超声温度40-45℃，处理时间为10-15min。